Sadržaj
Alkohol je danas skup, a njegova kvaliteta upitna. Čak ni ljudi koji kupuju skupa elitna vina nisu imuni na krivotvorine. Vrlo je neugodno kada odmor ili zabava završe trovanjem. U međuvremenu, ruralni stanovnici, ljetni stanovnici i vlasnici seoskih imanja imaju priliku opskrbiti visokokvalitetni domaći alkohol za svoj stol. Vino od grožđa najlakše ćete napraviti kod kuće.
Čak i gradski stanovnici na kraju sezone ili tijekom putovanja u zemlju s prijateljima mogu kupiti nekoliko kutija sunčanih bobica. A napraviti vino od njega neće biti teško ni ljudima koji ne znaju ništa o vinarstvu, jer recepte nije teško pronaći.
Sirovine za proizvodnju vina
Alkoholna pića mogu se napraviti od bilo kojeg voća ili bobičastog voća, čak i ne baš slatkog. Ali najlakši način da to učinite je od grožđa - kao da je sama priroda namijenjena posebno za proizvodnju vina. Ako se usjev bere u pravo vrijeme i pravilno se s njim postupa, tada voda, šećer i kiselo tijesto jednostavno neće biti potrebni.
Istina, bez dodatnih sastojaka možete napraviti isključivo suho vino od grožđa. Za deserte, slatke i obogaćene, morat ćete dodati od 50 do 200 g šećera, a po mogućnosti i vode, na svakih 10 kg bobičastog voća. Štoviše, tijekom proizvodnje vina strana se tekućina dodaje tek kada se sok pokaže pretjerano kiselim - do te mjere da se jagodice grče i jezik trne. U drugim slučajevima ne biste trebali dodavati vodu - to pogoršava okus.
Najbolje vino od grožđa kod kuće će biti od bobica koje se sami uzgajaju. Njihova površina sadrži takozvani "divlji" kvasac koji osigurava proces fermentacije. Kupujete li grožđe iz ruke ili u trgovini, svakako ćete ga morati oprati. Na taj način ćete ukloniti sve zaostale pesticide koji su možda korišteni za tretiranje bobica. Reći ćemo vam kako posebno pripremiti starter za kupljeno grožđe.
Sorte grožđa Isabelle
Vino od grožđa Lydia i drugih sorti izabele često se nepravedno optužuje da je štetno za zdravlje. Ovu laž plasirali su francuski proizvođači kako bi obezvrijedili sjevernoamerički alkohol. Zapravo, vino i sok od Lidije ispadnu izvrsni, iako ne vole svi ovo grožđe svježe zbog sluzave kaše.
Žetva
Za proizvodnju vina grožđe mora biti ubrano na vrijeme. Zelje Bobice su kisele, kada ih koristite, svakako ćete morati dodati šećer i vodu. A to ne samo da kvari okus, već dovodi i do povećanja sadržaja metilnog alkohola, opasnog po zdravlje, u vinu. Prezrelo grožđe prijeti pokvariti sladovinu zbog octene fermentacije koja je započela u bobicama.
Grožđe je najbolje brati po suhom, lijepom danu, a ne prije 2-3 dana nakon kiše ili zalijevanja. Imat ćete 2 dana za obradu sirovina, nakon čega će bobice početi gubiti vlagu, okus i hranjive tvari. Osim toga, započet će procesi truljenja, koji ne samo da će pokvariti okus vina od grožđa - uništit će ga čak i tijekom fermentacije.
Pokvareno grožđe ne smije se koristiti za proizvodnju vina.
Priprema spremnika
Prije nego počnete proizvoditi vino od grožđa kod kuće, morate se pobrinuti za spremnik. Obično se koristi:
- Staklenke od tri litre - za malu količinu pića od grožđa. Dobro se operu i potom steriliziraju. Kao pečat, koji je neophodan tijekom fermentacije vina, koristi se poseban poklopac ili medicinska rukavica, nakon što se prvo probije jedan od prstiju iglom.
- Stakleni cilindri od deset ili dvadeset litara. Ova se tetovaža najčešće koristi za pravljenje vina kod kuće. Teško ih je sterilizirati, pa se obično posude za fermentaciju soka od grožđa prvo dobro operu vrućom vodom i sodom, a zatim isperu hladnom vodom. Alternativno, mogu se fumigirati sumporom. Veliki cilindri opremljeni su vodenim zatvaračem, koji se sastoji od staklenke napunjene tekućinom i poklopca s hermetički pričvršćenom cijevi.
- Najbolja elitna vina od grožđa sazrijevaju u hrastovim bačvama. Ako imate priliku kupiti takav spremnik, možete se smatrati sretnim.Čuvajte ga kao zjenicu oka svoga, jer ako bar jednom upotrijebite bačvu za kiseljenje ili vrenje voća, nikada u njoj nećete moći napraviti vino od grožđa. Prvo se natapaju posude od hrastovine, mijenjajući vodu svakodnevno: nove - 10 dana, one koje se već koriste za proizvodnju alkohola - 3 dana. Zatim poparite kipućom vodom i sodom (25 g po kanti) i isperite toplom vodom. Obrada hrastovih bačava za proizvodnju vina od grožđa kod kuće završava se fumigacijom sumporom. Ovdje je također instalirana vodena brtva.
Priprema kiselog tijesta
Fermentacija, koja je u osnovi pripreme svakog vina, pa tako i vina od grožđa, složen je kemijski proces. Uzrokuju ga kvasci, mikroorganizmi koji razgrađuju šećer na alkohol i ugljični dioksid. Kod pripreme domaćeg vina od grožđa najčešće se koristi prirodna fermentacija koja se nalazi na površini bobica u obliku bijelog premaza. Kako bi se sačuvao kvasac, grozdovi se ne ispiru prije vrenja.
No ponekad se grožđe mora oprati, primjerice ako su neposredno prije berbe korišteni pesticidi ili je kupljeno u trgovini ili na tržnici. Na sjeveru grožđe možda jednostavno neće imati vremena sazrijeti do kraja. Zatim, da biste napravili vino od grožđa, morate koristiti poseban starter. Navest ćemo tri recepta koja se najčešće koriste.
Starter od grožđa
Prije pripreme vina sakupite malo zrelog grožđa bilo koje sorte i zgnječite bobice. U 2 dijela pulpe dodajte 1 dio vode i 0,5 šećera. Smjesu stavite u bocu, dobro protresite i zatvorite vatom. Stavite na tamno mjesto s temperaturom od 22-24 stupnja za fermentaciju, a zatim procijedite.
Za proizvodnju desertnog vina od grožđa uzmite 300 g (3%) startera na 10 litara soka i 200 g (2%) suhog kvasca. Treba ga čuvati ne više od 10 dana.
Kiselo tijesto od grožđica
U bocu sipati 200 g grožđica, 50 g šećera, preliti sa 300-400 g mlake vode, zatvoriti vatom. Ovaj starter se koristi na isti način kao onaj od svježeg grožđa i čuva se na hladnom najviše 10 dana. Kasnije se može ukiseliti i pokvariti vino.
Kiselo tijesto od vinskog taloga
Ako iz nekog razloga niste zadovoljni starterom od grožđica, a trebate fermentirati kasno zrelo grožđe, kao kvasac možete koristiti talog prethodno pripremljenog vina. Da biste to učinili, dovoljno je dodati 1% temelja u sladovinu.
Proizvodnja vina
Tehnologija proizvodnje vina od grožđa razvijana je stoljećima. Iako se proces fermentacije i starenja lakih alkoholnih pića odvija slično, svaki dobavljač ima svoje tajne koje se često čuvaju strože od državnih tajni. U nekim zemljama, primjerice na Kavkazu, u Francuskoj ili Italiji, postoje obitelji koje se generacijama bave uzgojem vinove loze i proizvodnjom vina. Uzdigli su ga u rang umjetnosti i nikada ne bi dijelili misterij pripreme solarnog napitka ne samo sa strancima, već i jedni s drugima.
Malo ćemo podići veo tajne i dati vam najjednostavniji recept za vino od grožđa.
Klasifikacija vina
Ovo je široka tema koja bi mogla biti predmetom više od jednog članka. Vinari početnici trebaju znati što mogu pripremiti:
- stolna vina od grožđa, koja se dobivaju isključivo kao rezultat prirodne fermentacije - suha i poluslatka;
- utvrđena vina, čiji recept može uključivati rektificirani alkohol - jak (do 20% alkohola) i desert (12-17%);
- aromatizirana - jaka ili desertna vina od grožđa, u čijoj se pripremi koriste infuzije aromatičnog bilja i korijena.
Koja je razlika između crnih i bijelih vina
Postoje crvena i bijela vina od grožđa. Njihova glavna razlika je u tome što se fermentacija prvog događa zajedno s kožom i sjemenkama (pulpom). Posljedično, boja i tanini se otapaju u sladovini. Dakle, crno vino od grožđa razlikuje se od bijelog vina ne samo po boji, već i po bogatoj aromi i visokom sadržaju tanina, koji piću daje trpkost.
Priprema sirovina
Grožđe sakupljeno za vino se sortira, uklanjaju se sve trule i zelene bobice, lišće, grančice i drugi ostaci. Plodove možete u potpunosti obrati, ali neki vlasnici radije ostave neke grebene za fermentaciju kako bi dobili bogatiji okus.
Ako ćete vino pripremati u posudi od 10 litara, za punjenje je potrebno 10 kg grožđa. Ne perite vlastite sirovine ili sirovine dobivene iz pouzdanih izvora, kako ne biste za fermentaciju koristili kiselo tijesto, već “divlji” kvasac koji se nalazi na površini bobica.
Za pripremu crnog vina grožđe se u porcijama stavlja u nehrđajuću ili emajliranu posudu i ručno gnječi. Zatim se zajedno s pulpom izlije u staklenu posudu ili drugu posudu za fermentaciju. Bolje je ne koristiti nikakve mehaničke uređaje za gnječenje bobica, jer ako su sjemenke oštećene, vino će postati pretjerano gorko.
Vino od bijelog grožđa kod kuće najčešće se priprema bez pulpe, od jednog soka dobivenog ručnom prešom. Bit će manje mirisna, ali nježnija i laganija. Naravno, kako bi bijelo vino dobro fermentirao, morate koristiti kiselo tijesto.
Prva fermentacija
Posudu sa sokom od grožđa pripremljenim za pravljenje vina prekrijte gazom ili čistom krpom i stavite na toplo mjesto da fermentira. Najbolje je da je temperatura između 25-28 stupnjeva, ali ne niža od 16, inače ćete dobiti vrlo aromatičan ocat.
Nakon 2-3 dana grožđe će početi fermentirati, pulpa na budućem crnom vinu će isplivati na vrh, na bijelom će se jednostavno pojaviti glavica pjene. Sladovinu treba više puta dnevno promiješati drvenom kuhačom.
Nakon otprilike 5 dana, sok od grožđa iz posude za fermentaciju treba ocijediti kroz cjedilo obloženo s nekoliko slojeva čiste gaze, iscijediti pulpu i uliti u staklenu posudu. Ovo ne samo da čisti sladovinu od krutih čestica, već je i zasićuje kisikom. Pokušajte ne poremetiti talog koji se nakupio na dnu – ne treba vam, izlijte ga ili koristite kao predjelo za vino od jabuka.
Druga fermentacija
Staklene posude za proizvodnju vina moraju biti napunjene 70% fermentiranim sokom od grožđa bez pulpe. Ako želite napraviti pojačano piće ili je početni materijal previše kiseo za normalnu fermentaciju, možete dodati šećer. Ne ulijeva se odmah, nego u dijelovima, svaki put po 50 g na litru soka.Po potrebi se može dodavati šećer jer se vrenje vina smiri svaka 3-4 dana.
Ako je grožđe jako kiselo, možete dodati vode, ali ne više od 500 ml na litru soka.
Ugradite vodenu brtvu na cilindar, koja je gumena ili silikonska cijev promjera 8-10 mm i duljine do pola metra, čiji je jedan kraj hermetički postavljen u poklopac, a drugi je spušten u čaša vode. Medicinsku rukavicu možete staviti na staklenku od tri litre vina tako što ćete probušiti jedan od prstiju. Fermentacija šećera sadržanog u grožđu u alkohol mora se odvijati u nedostatku kisika. Ako je pečat posude prekinut, dobit ćete ocat umjesto vina.
Fermentacija bi se trebala odvijati na temperaturi od 16 do 28 stupnjeva. Za crno vino treba biti veći nego za bijelo vino. Kvasac prestaje djelovati već na 15 stupnjeva.
Proces fermentacije može se uočiti po intenzitetu mjehurića. Kad oslabi dodajte još 50 g šećera (po potrebi). Da biste to učinili, ulijte 1-2 litre vina od grožđa, otopite potrebnu količinu slatkog pijeska i vratite ga u posudu za fermentaciju.
Svakih 2% šećera u moštu povećava snagu vina za 1%. Kod kuće ga nećete moći podići iznad 13-14%, jer pri ovoj koncentraciji alkohola kvasac prestaje djelovati. Bez ikakvog šećera dobit ćete suho vino od grožđa čiji udio alkohola ne prelazi 10%.
Kako napraviti jače piće? Jednostavno je. Kada je fermentacija gotova, dodajte alkohol, proces koji se naziva miješanje.
Fermentacija najjednostavnijeg domaćeg vina od grožđa obično traje 12-20 dana.
Vino iz grožđa uklanja se iz taloga tek nakon završetka procesa fermentacije. To jest, 1-2 dana nakon što vodena brtva prestane ispuštati zrak ili rukavica na boci padne.
Pomoću sifona ulijte vino u čistu posudu. Pazite da se donji kraj cijevi ne približi talogu više od 2-3 cm.Vino neće biti potpuno prozirno.
Tiha fermentacija
Sazrijevanje, koje se još naziva i tiha fermentacija, može trajati od 40 dana do godinu dana. Dugo odležavanje ima smisla samo kada se vino proizvodi od grožđa u hrastovim bačvama. Staklene posude neće dopustiti da piće dodatno poboljša svoja svojstva.
Tiha fermentacija odvija se u posudi pod vodenim zatvaračem u tamnoj, hladnoj prostoriji na temperaturi od 8-12 stupnjeva, ali nikako višoj od 22. Mlado bijelo vino može se kušati nakon 40 dana, crno nakon 2-3 dana. mjeseca.
Bistrenje vina
Kada vino od grožđa sazrije, puni se u boce i hermetički zatvori da ne bi prešlo u ocat. Piće neće biti savršeno bistro; da biste to popravili, morate ga očistiti od nečistoća.
Umjetni proces bistrenje vina zove se lijepljenje i provodi se pomoću gline, želatine ili žumanjka. Treba napomenuti da stupanj prozirnosti pića od grožđa ni na koji način ne utječe na okus.
Gotovo vino čuva se na hladnom u vodoravnom ili nagnutom položaju (vrat prema gore).
Pozivamo vas da pogledate video o izradi domaćeg vina od grožđa:
Zaključak
Možete piti vlastito vino od grožđa bez brige o njegovoj kvaliteti. Može ukrasiti vaš blagdanski stol ili vam podići raspoloženje u običnom sivom danu.
