Sadržaj
Svatko tko ima vlastiti vinograd u svojoj dači teško će se moći oduprijeti iskušenju da nauči vinarstvo. Domaća priprema čini napitak pravim i zdravim. Bijelo vino je složenije u tehnologiji pripreme, ali se smatra profinjenijim. Ako želite iznenaditi i gurmane, pokušajte napraviti domaće vino na originalan način od vlastitog bijelog grožđa. Popularne bijele sorte u moskovskoj regiji i središnjoj Rusiji su Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muškat bijele sorte grožđa (Isabel, muškat bijeli) pogodni su za izradu rose vina.
Lagano piće možete dobiti od bilo koje sorte, ali pretjerana trpkost tamnih sorti bit će neprikladna u bijelom vinu.
Sakupljanje i priprema bobica
Bijele sorte grožđa sazrijevaju kasnije od tamnih, osim toga, za bijela vina preporučuje se malo prezreti bobice.Neki vinogradari ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi radije beru bobice s blagom kiselošću. Tako se dobivaju različiti okusi bijelog vina.
Vina od bijelog grožđa mogu biti desertna i suha. Deserti se rade od prezrelog bobičastog voća s visokim udjelom šećera. Za suha vina bit će potrebne bobice s više kiseline, pa se beru odmah nakon potpunog sazrijevanja. Obje opcije imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete u sezoni i klimu regije), tako da postoji ogroman prostor za eksperimentiranje.
Sakupljeni grozdovi trebaju ležati na hladnom mjestu 2 dana. Bijelo grožđe za domaće vino ne može se prati. Protok vode će isprati divlji vinski kvasac i neće doći do vrenja. Možete dodati kupovni suhi vinski kvasac, ali majstori cijene divlji. Priprema bobica sastoji se od pažljivog sortiranja i uništavanja napuknutih, trulih i oštećenih bobica. Grančice se mogu ostaviti da piću dodaju "peku".
Obrada kontejnera
Idealno je kupiti staklenu bocu od 10 ili 20 litara za fermentaciju domaćeg vina, ovisno o opsegu vaše proizvodnje. Gotovo vino bolje je čuvati u staklenim bocama s brušenim drvenim čepovima. Moguće je koristiti keramičke i emajlirane posude, ali nije tako prikladno (talog nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak bistrenja). Kuhanje bijelog vino od grožđa Može i u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinficirati (fumigacija sumporom).
Sav alat i pribor za jelo koji dolaze u dodir sa sokom od grožđa moraju biti od nehrđajućeg čelika. Spremnici i alati prethodno se čiste sodom bikarbonom, temeljito isperu tekućom vodom i osuše.
Glavne razlike u tehnologiji pripreme bijelog vina
Vrsta vina koja se poslužuje u restoranu trebala bi nadopuniti odabrana jela i otkriti njihovu sofisticiranost. Bijelo vino se od crnog uopće ne razlikuje po boji grožđa koje se koristi. Bijelo vino ima delikatniji i suptilniji okus, nedostaje mu trpkost kože bobica. Kožica također sadrži pigmente za bojenje kojih nema u bijelom vinu. Slijedom toga, glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina je isključivanje kontakta iscijeđenog soka s kožicom bobica.
Za bijelo vino, bijele sorte grožđa s niskim kiselost. Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se pretpostavlja da su bobice prilično slatke. U svakom slučaju, količina dodanog šećera u domaćem bijelom vinu je zanemariva.
Faze procesa
Oni iskusni u proizvodnji domaćih vina razumiju važnost održavanja sterilnosti tijekom cijelog procesa. Uzmite pravilo da crijeva i alate tretirate s 2% otopinom sode svaki dan. Tehnologija pripreme bijelog vina uključuje 6 faza:
- dobivanje soka od grožđa;
- taloženje i uklanjanje taloga;
- aktivna fermentacija;
- "tiha" fermentacija;
- uklanjanje iz taloga i filtracija;
- pretakanje mladog vina u posude i odležavanje.
Pogledajmo značajke svakog od njih.
Cijeđenje soka od grožđa
Kod bijelog vina sok ne smije doći u dodir s kožom. Najbolji način da napravite kvalitetan sok je da ga dobijete gravitacijom. U ovom slučaju, sok od grožđa se oslobađa pod utjecajem gravitacije, a same bobice djeluju kao preša. Dobit ćete lagani sok bez nečistoća pulpe. Jedini nedostatak ove metode je što je potrebno puno vremena za dobivanje soka.
Za velike količine ova opcija možda neće biti prikladna.Zatim se sok pažljivo iscijedi rukama. Korištenje preša i sokovnika je kontraindicirano, jer tehnika može oštetiti sjemenke i nepoželjne tvari će dospjeti u piće, što će utjecati na njegovu kvalitetu.
Taloženje i uklanjanje sedimenta
Kod kuće će svježe iscijeđeni sok od grožđa biti mutan. Ovu vrstu sladovine treba poboljšati. Taloženje se provodi u staklenoj boci 6 - 12 sati na hladnom mjestu.
Kako bi se spriječilo preuranjeno vrenje, sladovina se mora dimiti sumpornim fitiljem. Da biste to učinili, u praznu bocu spustite gorući fitilj (bez dodirivanja stijenki) i čim izgori, ulijte sladovinu do 1/3 volumena posude, zatvorite poklopcem i lagano promiješajte da se plin otopi. . Zatim opet spustite fitilj, dodajte drugu porciju i promiješajte. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se boca ne napuni.
Kada se suspenzija slegne i sok postane svjetliji, kroz sifon ili cjevčicu se ulijeva u čistu bocu za fermentaciju.
Neki recepti predlažu sulfitiranje sladovine (dodavanje sumpornog dioksida), ali kod kuće je dovoljno fumigirati, što ima sličan učinak.
Aktivna fermentacija
Kao što je već navedeno, divlji kvasac nalazi se na površini grožđa. Budući da kožica bobica ne sudjeluje u pripremi mošta za bijelo vino, u njemu će biti malo kvasca. Kao rezultat toga, fermentacija će biti hirovita i duža. Kapricioznost se izražava posebnom osjetljivošću na temperaturne uvjete. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću, ako je potrebno, grijanja ili ventilacije.Optimalna temperatura fermentacije trebala bi biti između 18 i 24 stupnja Celzijusa.
Sljedeći nužan uvjet za pravilno odvijanje vrenja je zaustavljanje pristupa kisika sladovini. Da biste to učinili, organiziraju vodenu brtvu (donja crijeva za odvod fermentacijskog ugljičnog dioksida u staklenke s vodom) ili umjesto poklopaca nose gumene rukavice s nekoliko uboda iglom.
Pod optimalnim uvjetima, aktivna fermentacija soka od bijelog grožđa traje oko 1 tjedan, nakon čega proces blijedi, ali ne prestaje.
"Tiha" fermentacija
Da bi domaće vino bilo jače, u "tihu" fazu fermentacije dodaje mu se šećer. Što šećer radi? Razgradnjom šećera kvasac proizvodi alkohol. Sadržaj prirodnih šećera u bobicama čak i slatkih sorti bijelog grožđa omogućit će vam da dobijete vino jačine ne veće od 12%, a uz dodatak granuliranog šećera - do 16%. Šećer je potrebno dodati upravo u fazi "tihog" vrenja nakon mjerenja udjela alkohola. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer miješa izravno s sladovinom.
Tijekom “tihe” fermentacije važna je stabilnost temperature i tekućine u boci. Ne možete miješati sadržaj ili ga čak jednostavno premjestiti na drugo mjesto. Ova faza traje 3-4 tjedna. Dva su znaka da je proces završen:
- odsutnost malih mjehurića;
- jasna razlika između taloga i bistreg mladog vina.
Neki iskusni vinari koriste i treći znak: kod kušanja mladog vina ne smije se osjetiti šećer. Ali ne može svaki početnik dati točan zaključak o analizi okusa vina.Ako trebate napraviti poluslatko desertno vino, tada se fermentacija umjetno prekida naglim snižavanjem temperature.
Uklanjanje od taloga i filtracija
Obavezno mlado vino odmah skinuti s taloga. U ovoj fazi se posuda s fermentiranim vinom stavlja na stol (pažljivo da se ne poremeti talog), a na pod se stavljaju čiste sterilizirane boce. Pomoću crijeva ili cijevi piće se ulijeva gravitacijom, bez spuštanja crijeva blizu sedimenta. Zatim se preostalo vino s talogom kvasca ulije u manju posudu, ostavi da se slegne i ponovi postupak cijeđenja.
Preostali sediment se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Boce se dopune filtratom do sredine grlića. Boce vina se začepe i stave na hladno mjesto (ne više od 15 stupnjeva) 30 dana. Time je završena prva faza filtracije.
Nakon 30 dana mlado vino se ponovno pretače u čiste boce, ostavljajući talog na dnu.
Punjenje i odležavanje
Napunjene boce vina pokriju se poklopcima i čuvaju u ležećem položaju na temperaturi ne višoj od 15 stupnjeva.
Prije pijenja vino odležava od 2 mjeseca do nekoliko godina (ovisno o sorti).
Slijedeći nekoliko jednostavnih preporuka, možete biti sigurni u uspjeh svog pića od grožđa.
Najbolji recepti
Od raznih načina pripreme domaćeg bijelog vina izdvojit ćemo najzanimljivije.
Smrznuto vino od bobica
Za pripremu vina malo nezrelo bijelo grožđe prethodno se sortira i zamrzava 24 sata. Izloženost niskim temperaturama otkriva svjetlinu mirisa i svježinu okusa. Pošto se grožđe uzima nezrelo, dodaje se šećer (na 10 kg grožđa - 3 kg šećera).Sok treba iscijediti bez čekanja da se bobice potpuno odmrznu. Nadalje, recept za kuhanje podudara se s klasičnom shemom.
Vino od bijelog i crnog grožđa
Bijelo grožđe može se uskladiti s tamnim. Prikladne su bobice crnih sorti grožđa s bijelim sokom. Njegov dodatak će dati piću pikantne note karakteristične za crno vino. Sve bobice su pomiješane i zgnječene. Dobivena masa se zagrijava, ali ne dovodi do vrenja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti pod pritiskom 3 dana. Svi recepti koji uključuju zagrijavanje pulpe zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Pulpa se odvaja nakon aktivne fermentacije.
Zaključak
S obzirom na pravila za sve faze pripreme bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati sa sortama (uzmite bobice od nekoliko bijelih sorti), sa stupnjem sazrijevanja bobica i količinom dodanog šećera. Ovisno o trenutnim vremenskim uvjetima, kvaliteta grožđa će se svake godine mijenjati. Kako bi se donekle kontrolirala kvaliteta vina, korisno je voditi dnevnik rada u koji se bilježe osobitosti uvjeta uzgoja vinove loze (suše, obilne kiše, rekordne vrućine ili svježa ljeta), vrijeme berbe bobica, suptilnosti procesa fermentacije itd.
