Sadržaj
Malo tko bi tvrdio da vino proizvedeno vlastitim rukama kod kuće nije ni na koji način inferiorno od većine vina iz trgovine, a često ih čak i nadmašuje. Doista, među bogatim asortimanom vina u trgovini, nespecijalistu je teško razlikovati pravo vino od brojnih krivotvorina. A domaće vino, ako se pravilno pripremi, vjerojatno neće naštetiti vašem zdravlju. A ako još uvijek imate parcelu grožđa, onda svakako pokušajte od njega stvoriti domaću vinsku deliciju koja će vas zagrijati u hladnim zimskim večerima.
Ovaj članak će se fokusirati na izradu domaćeg vina od zelenog grožđa. Daje bijelo vino nježnog okusa i vrlo lagano.
Trenutno se smatraju najboljim sortama zelenog grožđa pogodnim za proizvodnju vina:
- muškat bijeli;
- Rizling;
- Aligote;
- Prvorođenac Magaracha;
- chardonnay;
- Feteasca;
- Silvaner.
Ali čak i ako ne znate naziv sorte grožđa koja raste u vašem području, nemojte se uzrujati. Od gotovo svakog grožđa možete napraviti visokokvalitetno vino, pod uvjetom da sadrži barem malo slatkoće. Ali ako vam grožđe nije dovoljno zrelo i od njegove kiselosti vas bole jagodice, i u tom slučaju postoje tehnike za pripremu domaćeg vina pristojnog okusa.
Berba i priprema sirovina
Za proizvodnju vina najbolje je koristiti zrelo grožđe. Nezrele bobice sadrže previše kiseline i premalo šećera, au prezrelom grožđu može započeti octeno vrenje koje će naknadno sav iscijeđeni sok pretvoriti u ocat.
Nažalost, u mnogim regijama Rusije, u nekim godinama grožđe nema vremena da sazrije do željenog stanja. U tim se slučajevima koristi tehnika koja smanjuje kiselost soka od grožđa. Da biste to učinili, razrijedite ga vodom u količini ne većoj od 500 ml po litri dobivenog soka.
Imajte na umu da će razrjeđivanje soka od grožđa vodom uvijek umanjiti okus gotovog vina, stoga koristite ovu tehniku kao posljednje sredstvo samo ako je vaš sok od grožđa toliko kiseo da vam pecka jezik. U svim ostalim slučajevima bolje je korigirati kiselost soka povećanjem količine šećera koji se dodaje prilikom pravljenja vina.
Također je nepoželjno koristiti voće koje je palo na zemlju za proizvodnju vina, jer može dati gotovom piću neugodan okus.
Općenito, preporučljivo je brati grožđe po sunčanom i suhom vremenu. Osim toga, trebate odlučiti o vremenu berbe grožđa tako da ne bude kiše 3-4 dana prije. To je neophodno kako bi grožđe zadržalo sloj kvasca, koji igra temeljnu ulogu u procesu fermentacije. Iz istog razloga se grožđe nikada ne pere prije prerade u vino.
Sakupljene bobice moraju se iskoristiti u roku od dva do tri dana nakon sakupljanja.
Ali sortiranje bobica više je nego potreban postupak. Obavezno je ukloniti sve trule, oštećene, pljesnive ili nezrele plodove. Obično se uklanjaju i lišće i grančice. Iako se u nekim receptima zadrže neke grančice kako bi vino imalo izraženiji okus sorte kojoj pripada grožđe.
Zahtjevi za stakleno posuđe za proizvodnju vina
Vrlo je važno razumjeti da za pripremu vina sve posude moraju biti savršeno čiste i potpuno suhe. To je potrebno kako se u buduće vino ne bi unijeli razni neprikladni mikroorganizmi koji mogu potpuno pokvariti njegov okus. Ako je moguće, kante, bačve i boce čak se dime sumporom, jer se to radi u industrijskoj proizvodnji. No, najmanje ih je potrebno tretirati kipućom vodom ili visokim temperaturama i osušiti.
Pokušajte ne koristiti posude u kojima su prethodno bili pohranjeni mliječni proizvodi za proizvodnju vina, jer ih je vrlo teško potpuno oprati od tragova mliječnih bakterija.
Važan je i materijal posuđa s kojim sok i vino dolaze u dodir.
Najbolji materijali koji se mogu koristiti u procesu proizvodnje vina su keramika, staklo i drvo. Preporučljivo je koristiti samo plastiku za hranu, budući da alkohol nastao tijekom fermentacije vina može doći u dodir s plastičnim posuđem i stvoriti spojeve koji su otrovni za ljude.Čak i za prešanje grožđa i miješanje soka koriste se samo drvene sprave. Ove radnje možete izvesti i čistim rukama.
Cijeđenje soka i početak fermentacije
Nakon što je sortirano grožđe stavljeno u posudu odgovarajućeg volumena, mora se zgnječiti da se dobije sok. Ako volumen bobica nije jako velik, ovaj postupak je najbolje obaviti ručno. Na taj način nećete oštetiti sjemenke koje sadrže gorku tvar i izbjeći prskanje soka. Za velike količine bobičastog voća (više od 10 litara), možete koristiti drvenu gnječilicu za gnječenje.
Kao rezultat, dobit ćete pulpu (pulpa sa sjemenkama i korom) koja pluta u soku od grožđa. Posuda sa sokom i pulpom mora biti prekrivena čistom krpom kako bi se buduće vino zaštitilo od insekata. Zatim ga stavite na tamno mjesto sa stalnom temperaturom od najmanje +18°C, ili još bolje, do +27°C.
Sok bi trebao početi fermentirati sljedeći dan, a ovaj proces je teško ne primijetiti - na površini se stvara pjenasta kapica pulpe. Nekoliko puta dnevno potrebno je promiješati sok, otopiti pjenastu glavu, drvenim štapićem ili jednostavno rukom. Nakon 3-4 dana, pulpa bi trebala malo posvijetliti, pojavit će se osebujna aroma i čuti će se lagano šištanje - to je oslobađanje ugljičnog dioksida. U ovoj fazi, sok se mora iscijediti iz pulpe. Gornji pjenasti dio pažljivo se odstrani plastičnim cjedilom i dobro ocijedi. Pulpa se tada može baciti.
Preostali sok se nekoliko puta procijedi kroz nekoliko slojeva gaze ili druge prikladne tkanine dok ne ostane samo bistar i svijetli sok.Ponovljeno cijeđenje pomaže ne samo da se riješite viška čestica, već i zasićuje sok kisikom, što omogućuje vinskom kvascu da odmah počne djelovati.
Dodavanje šećera i aktivna fermentacija
Zašto je dobro domaće vino od grožđa, to je zato što, osim samih plodova i šećera, za svoju proizvodnju ne zahtijeva ništa. No potrebna količina šećera uvelike ovisi o sorti grožđa, točnije o njenom sadržaju šećera. Većina recepata koristi 2 do 3 kg šećera na 10 kg grožđa. Ali iskusni vinari savjetuju dodavanje šećera u dijelovima, čekajući da se potpuno preradi tijekom procesa fermentacije vina. To jest, u početku se soku, očišćenom od pulpe, dodaje približno 30% količine šećera propisane u receptu. 3-4 dana nakon početka aktivne fermentacije kuša se buduće vino, a ako se čini kiselim, to znači da je šećer već prerađen i treba ga dodati.
Kako to učiniti ispravno? Potrebno je u posebnu posudu uliti 1-2 litre soka od vrenja i u njemu razmutiti potrebnu količinu šećera. Morate poći od činjenice da se na 1 litru ukupnog soka odjednom dodaje oko 50 grama šećera. Zatim dobiveni sirup ponovno ulijte u sok i ponovno fermentirajte. Ovaj postupak potrebno je ponoviti još 3-4 puta tijekom prva tri tjedna fermentacije budućeg vina.
I što se prvo radi sa sokom nakon što mu se doda prva porcija šećera?Ulijeva se u posebne posude za fermentaciju - obično tu ulogu imaju staklene posude ili boce s hermetičkim poklopcem.
Nakon toga se na posudu sa sokom postavlja vodena brtva. Potreban je za slobodno oslobađanje nastalog ugljičnog dioksida i istovremeno ga štiti od interakcije s kisikom. Najčešće kod kuće, umjesto vodene brtve, koriste sterilnu gumenu rukavicu probušivanjem male rupe u jednom od prstiju. Postavlja se na grlo staklenke ili boce i čvrsto i hermetički pričvrsti za njega, oblažući ga izvana voskom ili plastelinom.
Za dobru fermentaciju, spremnik s budućim vinom stavlja se u prostoriju s temperaturom od najmanje +15 ° C. Za vino od zelenog grožđa optimalni temperaturni uvjeti bit će +16°C+22°C.
U tim uvjetima domaće vino može fermentirati od 30 do 60 dana.
Činjenica je da se u talogu nakupljaju mrtve bakterije, a ako se to ne učini, vino kasnije može postati gorko.
Dozrijevanje vina
Signal za kraj fermentacije vina je spuštanje rukavice. Na dnu bi se trebao stvoriti rahli talog i ocijediti vino bez dodirivanja. Da biste to učinili, postavite ga unaprijed na više mjesto i stavite jedan kraj prozirne cijevi u posudu s vinom, ne približavajući talog bliže od 3 cm. Drugi kraj stavite u čistu i suhu bocu u koju ćete uliti vino.U ovom trenutku kušajte vino i po potrebi posljednji put dodajte šećer.
Ako nema potrebe za dodavanjem šećera, tada se boce s buteljiranim vinom čvrsto začepe i stave na sazrijevanje u prostoriju s temperaturom od +5°C do +16°C. Najvažnije je da kad mlado vino dozrijeva, nema dnevnih kolebanja temperature. Sama faza zrenja vina može trajati od 40 do 360 dana. Ako tijekom procesa zrenja uočite nakupljanje taloga na dnu boce, potrebno je pretočiti vino u drugu posudu koristeći istu slamku. To se mora učiniti dok se talog praktički ne prestane stvarati.
Vino se može smatrati potpuno spremnim. Može se skladištiti u odgovarajućim uvjetima do 5 godina.
Proces pravljenja domaćeg vina može se činiti kompliciranim samo prvi put. Ali ako barem jednom ispravno izvedete sve postupke, u budućnosti ne biste trebali imati poteškoća.
