Kiseljenje ili fermentiranje kupusa usred jeseni gotovo je jedna od najvažnijih priprema za zimnicu. No potrebno je prilično dugo izlaganje kako bi mikroorganizmi mliječne kiseline mogli u potpunosti preraditi prirodne šećere sadržane u listovima kupusa u mliječnu kiselinu. Ovisno o vanjskim uvjetima, to traje od tjedan do dva, a ponekad i oko mjesec dana. Ako vam se ne da toliko čekati ili se neki dan sprema neka proslava na kojoj želite svoje goste počastiti hrskavim, sočnim kupusom, onda morate poslužiti se brzim receptom za kiseljenje kupusa. Tako možete pripremiti vrlo ukusan i hrskav slani kupus doslovno u jednom danu.
Trenutačno postoji mnogo sličnih recepata i gotovo svi se temelje na činjenici da se pripremljeno povrće prelije vrućom salamurom i zbog toga se mliječno-kisela fermentacija kupusa ubrzava nekoliko puta. Ovaj postupak je posebno učinkovit uz dodatnu upotrebu različitih vrsta octa. U članku možete pronaći nekoliko recepata brzo kiseljenje kupusa vruća metoda, sa i bez octa.
Trikovi sa soljenjem
Iskusne domaćice znaju mnoge trikove koje aktivno koriste pri kiseljenju kupusa, uključujući i vruću metodu.
- Prije svega, za kiseljenje morate odabrati sorte kupusa koje dozrijevaju krajem rujna, u listopadu. Moraju sadržavati dovoljno šećera da bi se proces fermentacije odvijao pravilno. Vjeruje se da najbolje rašlje za kiseljenje nastaju nakon što ih pogodi lagani jesenji mraz. Ponekad se odgovarajuća sorta određuje po obliku - najčešće glavice kupusa za kiseljenje trebaju biti malo spljoštene na vrhu.
- Kvalitetno kiseljenje kupusa bit će samo ako koristite pravu sol. Treba biti krupnije mljevena i bez ikakvih dodataka, a nikako jodirana. Možete koristiti morsku sol, ali morate biti sigurni da je čista.
- Naši stari tvrdili su da je najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa za vrijeme mladog mjeseca i za vrijeme rastućeg mjeseca. To je lako odrediti čak i bez posebnog lunarnog kalendara - dovoljno je pogledati kroz prozor navečer. Ako na nebu ima puno zvijezda, ali je i prilično mračno, onda je vjerojatno da je vrijeme mladog mjeseca. Rastući Mjesec također je lako prepoznati ako znate da je njegov srp nasuprot slova "C".
- Ako recept zahtijeva kiseljenje kupusa s octom, tada ga možete zamijeniti jabučnim ili vinskim octom, limunskom kiselinom, pa čak i sokom od limuna. Može se koristiti i sok od šljive ili šljive višnje, kao i jabuke antonovke.
- Kako vruće soljeni kupus ne bi izgubio svoj atraktivan izgled i okus, potrebno je da salamura Uvijek potpuno prekrijte povrće u staklenci ili posudi. Stoga se tijekom soljenja često koristi tlačenje. Ako je kod kiseljenja povrća u tavi ili bačvi lako staviti teret na bilo koji poklopac ili tanjur, onda je kod kiseljenja u staklenkama situacija kompliciranija.Ali možete koristiti sljedeću metodu. Uzmite čvrstu, netaknutu plastičnu vrećicu, napunite je vodom i pažljivo gurnite u grlo staklenke. Drugi kraj čvrsto zavežite. Vrećica vode će se raširiti po površini i pritisnuti kupus.
- Ako proces fermentacije prema receptu traje više od jednog dana, tada se kupus mora redovito bušiti, čime se omogućuje da nakupljeni plinovi izađu. Osim toga, potrebno je nekoliko puta dnevno šupljikavom žlicom skinuti nastalu pjenu s površine kupusa. Ako se pjena prestane stvarati i salamura postane bistra, to znači da je kupus spreman.
- Kiselo zelje najbolje je čuvati na temperaturi od +3°+7°C, ali pripazite da temperatura ne padne ispod nule. Inače će kupus izgubiti svoj okus i zdrava svojstva te će postati mekan.
Instant ljuti kupus
Kelj pripremljen po ovom instant receptu okusom najviše podsjeća na tradicionalni kiseli kupus.
Svi se dodaju u malim količinama po ukusu domaćice. Dakle, za jednu veliku glavicu kupusa, tešku oko 2-3 kg, trebat će vam:
- 3 mrkve srednje veličine;
- dvije male glave češnjaka;
- 1 žlica suhih sjemenki kopra;
- 1 žličica piment crnog papra;
- 1 šalica šećera;
- 1,5 litara vode;
- 2 žlice soli;
- 4 žlice octa.
Glavice kupusa se gule od vanjskih pokrovnih listova, čak i ako su čiste i neoštećene. Preostalo lišće kupusa usitnite na najprikladniji način za domaćicu. Mrkvu očistiti od prljavštine i naribati na krupnije ribež.Češnjak se zdrobi pomoću posebne drobilice. Kupus i mrkva se pomiješaju, dodaju im se protisnuti češnjak, sjemenke kopra i piment. Sterilizirane tegle se dobro pune ovom smjesom.
Za vruće kiseljenje kupusa potrebno je pripremiti marinadu, za koju se u vodu doda šećer i sol i zagrijava dok ne prokuha. U trenutku vrenja u marinadu se ulije ocat i u još kipuću tekućinu ulijevaju staklenke s povrćem. Ako se staklenke zarolaju odmah nakon punjenja kipućom salamurom, tada se takav pripravak može čuvati i izvan hladnjaka.
Pod ovim uvjetima, jelo će biti potpuno spremno za dva dana. Ako staklenke zatvorite običnim plastičnim poklopcima, proizvod možete čuvati samo u hladnjaku.
Kiseljenje kupusa bez octa
Ocat uopće nije nužna komponenta za izradu slani kupus na brz način. Postoje recepti koji vam omogućuju da u relativno kratkom roku dobijete pravi ukusan slani pripravak bez kapi octa. Glavno je da se za kiseljenje kupusa koristi metoda prelijevanja vrućom salamurom. Salamuru je vrlo jednostavno pripremiti. 40 g šećera i 25 g soli otopi se u jednoj litri vode, smjesa se zagrije do stanja vrenja i kuha 3-5 minuta. Za punjenje staklenke od tri litre u prosjeku je potrebno oko 1-1,5 litara gotove salamure.
Prema receptu, za 3 kg nasjeckanog kupusa potrebno je pripremiti 0,8 kg mrkve i 1 kg slatke paprike.Svo povrće mora se očistiti od suvišnih dijelova i prljavštine i narezati na tanke trakice. Prije stavljanja povrća u njih, staklenke je potrebno sterilizirati i osušiti. Kupus, mrkva i paprika čvrsto su poslagani u slojeve, izmjenjujući ih jedan s drugim. Zatim se staklenke napune vrelom salamurom i ostave da se ohlade. Bolje je staviti pritisak na vrh tako da minimalna količina kisika uđe unutra, što znači da se ne stvaraju uvjeti za razvoj neželjenih mikroorganizama.
Čak i izgled takvog pripravka probudit će vam apetit, a okus crvenog kupusa neće biti inferioran od njegove sestre bijelog kupusa.
Obje vrste pripravaka mogu se kušati u roku od jednog dana, iako će puni razvoj okusa postići nakon nekoliko dana.
Što se tiče dodataka koji mogu upotpuniti i poboljšati okus slanog kupusa, potrebno je spomenuti, prije svega, brusnice. Ne samo da sprječava razvoj plijesni i bakterija truljenja, već cijelom pripravku daje pikantan, poseban okus. Neki recepti preporučuju dodavanje naribanog đumbira kako bi se kupus malo zagrijao. Češnjak se često koristi u iste svrhe.
Nemojte se bojati eksperimentirati s raznim dodacima pri kiseljenju kupusa i možda ćete moći stvoriti svoj jedinstveni okus ovog jela, čiji recept možete prenijeti svojoj djeci i unucima.
