Jesen dolazi i došlo je vrijeme za proizvodnju ukusnih, zdravih i zanimljivih pripravaka od kupusa - povrća koje je ne tako davno bilo na prvom mjestu po zastupljenosti u Rusiji. Odnedavno mu je konkurencija - krumpir. Ipak, takva raznolikost salata, grickalica i zimskih priprema kao za kupus, možda, ne postoji ni za jednu drugu povrtnu kulturu. S njom rade sve što mogu: sole je, fermentiraju, kisele, a svaka priprema ima svoje prednosti.
Po čemu se soljenje razlikuje od mariniranja?
Općenito, svi poznati načini pripreme zimnice, kao što su: soljenje, fermentacija, namakanje i kiseljenje, temelje se na djelovanju kiseline. Samo u prve tri opcije mliječna kiselina nastaje prirodnim putem tijekom fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Ali kad kiselite kupus, pribjegavate pomoći raznih kiselina iz vanjskog svijeta: najčešće octene, ponekad vinske, limunske ili jabučne. Sam učinak konzerviranja postiže se pomicanjem razine kiselosti, što štetno utječe na razmnožavanje nepovoljnih mikroorganizama. I u tom smislu nema velike razlike u tome kakav se ocat koristi za konzerviranje pripravaka. Korištenje običnog stolnog octa samo je navika, jer se najčešće nalazi u prodaji.
Dakle, za slani kupus može se koristiti od 6 do 30% soli. Ima vrlo višestruki učinak na gotov proizvod.
- Prvo, pokazatelji okusa obratka se mijenjaju i, u pravilu, poboljšavaju.
- Drugo, u slanom kupusu procesi fermentacije se ubrzavaju zbog aktivnog oslobađanja soka biljnih stanica, koji je bogat šećerima.
- Treće, budući da sol potiskuje vitalnu aktivnost strane mikroflore, ima neki konzervansni učinak na pripravke od kupusa.
Ali ako je kupus soljen octom, onda se ovaj postupak ima više prava nazvati kiseljenjem. Međutim, mnoge domaćice koriste pojmove kiseljenje, fermentacija i kiseljenje, ne praveći veliku razliku između njih, čak i podrazumijevajući pod njima isti postupak - najčešće pripremanje kupusa za zimnicu pomoću soli i octa.
Štoviše, budući da svako kiseljenje kupusa bez octa odugovlači proces konzerviranja - morate čekati od pet do deset dana - dodavanjem octa značajno se ubrzava proizvodnja gotovog proizvoda, koji se po okusu praktički ne razlikuje. od onoga što se dugo kuhalo.
Zato su u naše vrijeme brze tehnologije vrlo popularni recepti za kiseljenje kupusa pomoću octa.
Svi osnovni omjeri kod korištenja drugih vrsta octa za pripravke ostaju isti.
Kupus je hrskav i pikantan
Ova opcija za pravljenje slanog kupusa može se nazvati univerzalnom, jer je sasvim prikladna čak i za djecu, ali kada koristite češnjak i crvenu papriku, muškarcima će se jako svidjeti.
Glavni sastojci za 2 kg bijelog kupusa su 0,4 kg mrkve i jabuke. Za pikantnije dodajte 5 češnjeva češnjaka i 1-2 ljute crvene paprike.
Marinada ima sljedeći sastav:
- Pola litre vode;
- 150 ml biljnog ulja;
- 150 ml octa;
- 100 grama granuliranog šećera;
- 60 grama soli;
- Lovorov list, papar u zrnu i klinčić - po ukusu.
Prvo možete početi pripremati marinadu. Da biste to učinili, voda se dovede do vrenja, u nju se stave svi sastojci za recept i sve zajedno kuha još 5-7 minuta.
U isto vrijeme morate odrezati sve listove kupusa koji nisu prikladni za kiseljenje: prljavi, stari, uvenuli, zeleni.
Kupus se može nasjeckati na bilo koji način koji vam odgovara. Paprike i češnjak, nakon uklanjanja svega suvišnog: ljuske, sjemenskih komorica, narežemo na uske i tanke ploške.
Sve povrće se dobro izmiješa i čvrsto sabije u staklenu teglu. Nakon što je marinada dovoljno prokuhala, pažljivo se ulije u ovu teglu do grla. Staklenku možete poklopiti poklopcem, ali ne čvrsto i ostaviti da se ohladi. Nakon 24 sata pripravak od kupusa spreman je za upotrebu.
Karfiol s octom
Bijeli kupus je neosporni lider među velikom obitelji kupusa po broju jela od njega. Ali druge sorte kupusa mogu biti ništa manje ukusne.Dakle, ako pokušate ukiseliti cvjetaču s octom prema receptu u nastavku, tada ćete nesumnjivo iznenaditi i oduševiti svoju obitelj i prijatelje originalnim okusom neobičnog pripravka.
Trebat će vam oko 1 kg cvjetače. Glavicu kupusa potrebno je dobro oprati i podijeliti na male dijelove, ne veće od 5 cm, obavezno dodati jednu veću mrkvu koju nakon guljenja narežite na tanke ploške. Jednoj većoj papriki očistite sjemenke i narežite je na trakice.
Ovaj pripravak također zahtijeva dodatak stabljike i korijena celera (oko 50-80 grama). No, uvijek ga možete zamijeniti korijenom i listom peršina ili drugim začinskim biljem po želji. Celer ili peršin narežite na male komadiće proizvoljnog oblika. Ako ne pokušate napraviti sličnu pripremu s obzirom na dugotrajnu zimnicu, onda svakako pokušajte dodati dvije glavice luka u ovaj recept. Luk se oguli kao i obično i izreže na tanke pola prstena.
Za proizvodnju ukiseljena cvjetača Koristi se prilično standardno punjenje:
- Voda - tri čaše;
- Ocat - ¾ šalice;
- Šećer u prahu - ¾ šalice;
- Sol - 2 žličice;
- Začini: piment, klinčići, lovorov list - po ukusu.
Sve sastojke pomiješajte s vodom i prokuhajte. U isto vrijeme uzmite čiste sterilizirane staklenke i u njih slažite sloj po sloj povrća: sloj cvjetače, zatim mrkve, opet šarene sorte, pa paprike, celer i tako dalje. Kada je staklenka do vrha napunjena povrćem, njen sadržaj preliti vrućom marinadom.
Nakon hlađenja, staklenku cvjetače poželjno je držati na hladnom mjestu oko dva dana. Nakon namakanja možete uživati u lagano slatkom i blago kiselkastom okusu ukiseljene cvjetače.
Ako ovo recept za kiseljenje cvjetače Ako vam se toliko sviđa da želite zatvoriti nekoliko staklenki za zimu za dugotrajno skladištenje, postupite na sljedeći način.
Prvo, bolje je ne koristiti luk u proizvodnji, jer ne pridonosi dugoročnom očuvanju proizvoda. I drugo, nakon što povrće prelijete kipućom salamurom i octom, staklenke s cvjetačom stavite sterilizirati u kipuću vodu najmanje 20 minuta. Nakon sterilizacije, staklenke s pripravkom od cvjetače mogu se zavrnuti tradicionalnim metalnim poklopcima ili navojnim čepovima.
U ovom uređaju, na temperaturi od +240°C, bit će dovoljno sterilizirati staklenke cvjetače 10-15 minuta kako bi bile pohranjene cijelu zimu.
Svaka domaćica mora ukiseliti kupus u jesen, pa će možda gore navedeni recepti za pripravke s octom dobro doći ne samo da svoju obitelj opskrbite vitaminima zimi, već i da ukrasite stol tijekom praznika.
