Sadržaj
- 1 Kako pripremiti novu bačvu
- 2 Značajke soljenja rajčice u bačvi
- 3 Tradicionalne bačvaste zelene rajčice
- 4 Usoljene rajčice u bačvi sa šećerom
- 5 Zelene rajčice ukiseljene u bačvi u soku od rajčice
- 6 Ukiseljene rajčice sa senfom
- 7 Ukiseljene rajčice s krastavcima
- 8 Bugarske ukiseljene rajčice
- 9 Značajke skladištenja fermentacije u bačvama
Prije samo stotinjak godina svi su se kiseli krastavci u Rusiji pripremali u bačvama. Izrađene su od izdržljive hrastovine, koja je u dodiru s vodom i slanim otopinama samo ojačala. Tanini sadržani u drvu štite fermentirane proizvode od kvarenja, sprječavaju razvoj plijesni i gljivica u njima. A tanini im daju poseban okus kakav se ne može dobiti ni u jednoj posudi. Povrće ne gubi na sočnosti i ostaje snažno i hrskavo. Bačve su se u obitelji prenosile s koljena na koljeno i čuvale su se jako dugo. Nova bačva mora biti pripremljena za upotrebu.
Kako pripremiti novu bačvu
Nova bačva mora se temeljito oprati kako bi se uklonila piljevina dok voda ne postane bistra. Kako biste oslobodili drvo od viška tanina i omogućili da drvo nabubri, a spojevi ne propuste zrak, bačvu namočite u vruću vodu. Prvo ga napunite 1/5 vrućom vodom. Nakon sat vremena dodajte istu količinu i nastavite tako dok se posuda ne napuni. Nakon jednog dana izlijte vodu i ponovite postupak.
Neposredno prije soljenja bačvu treba fumigirati sumporom, a zatim isprati kipućom vodom.
Ako prvi put fermentiramo povrće u bačvi, tada ćemo salamuru morati dodatno posoliti jer je drvene stijenke upiju. Drvene bačve ne smiju se postavljati izravno na zemljani pod. Potrebno je napraviti postolje i pod ispod bačve posuti piljevinom da upije vlagu.
Značajke soljenja rajčice u bačvi
U takvoj posudi možete posoliti bilo koje povrće. Posebno će ukusne biti zelene rajčice u bačvi. Rajčice se kisele kod kuće u malim bačvama, obično ne više od 20 litara. Za kiseljenje se koriste rajčice bilo kojeg stupnja zrelosti, ribizle, trešnje, listovi hrena, korijenje peršina i hrena, kopar, peršin i bosiljak.
Obavezno dodajte češnjak. Za pikantnost dodajte mahune ljute papričice. Ponekad se fermentacija začini paprom u zrnu ili mljevenim lovorovim listom. Salamura se može pripremiti samo od soli i vode.
Da bi se ubrzala fermentacija i poboljšao okus rajčice, ponekad joj se dodaje šećer, koji se može zamijeniti medom. Gorušica u prahu često se dodaje salamuri. Rajčicama daje ljutinu i sprječava njihovo kvarenje. Postoje mnogi recepti za kiseljenje koji uključuju papriku, kupus, krastavce, pa čak i voće: jabuke, grožđe, šljive u društvu rajčice. Počnimo s jednostavnim receptom prema kojem se zelene bačve rajčice tradicionalno soli za zimu.
Tradicionalne bačvaste zelene rajčice
Za svakih 10 kg zelene rajčice moram:
- 300 g kopra s kišobranima;
- po 50 g estragona i peršina;
- po 100 g lišća trešnje i ribiza;
- velika glava češnjaka;
- nekoliko mahuna ljute paprike;
- za slanicu, za svaku litru vode - 70 g soli.
Oprane rajčice stavljamo u bačvu, na čijem je dnu već poslagano lišće i zelje. Ne zaboravite na režnjeve češnjaka i nasjeckane ljute papričice koje je potrebno rasporediti između rajčica. Isto radimo s lišćem i začinskim biljem, ostatak poslažemo po rajčicama. U hladnoj izvorskoj ili bunarskoj vodi otopite sol i ulijte salamuru u bačvu.
Instaliramo teret i izvadimo ga na hladno mjesec i pol dana.
Komadići korijena hrena stavljeni na vrh bačve zaštitit će povrće od kvarenja.
Još jedan jednostavan način za pripremu slanih bačvastih rajčica, ali s dodatkom šećera.
Usoljene rajčice u bačvi sa šećerom
Za svakih 10 kg rajčice potrebno je:
- 200 g kopra;
- po 100 g lišća ribiza i trešnje;
- ljuta paprika po vlastitoj želji i ukusu;
- za slanicu na 8 litara vode - 0,5 kg soli i šećera.
Metoda kuhanja ne razlikuje se od one u prethodnom receptu. Rajčice u bačvi za zimu mogu se pripremiti ne samo u salamuri, već iu soku od rajčice. Kako ukiseliti takve rajčice?
Zelene rajčice ukiseljene u bačvi u soku od rajčice
Za 10 kg zelenih rajčica trebat će vam:
- 200 g kopra s kišobranima;
- po 10 g lišća trešnje i ribiza, veliki list hrena;
- 6 većih glavica češnjaka;
- 100 g korijena hrena;
- žličica mljevene crvene paprike;
- za nadjev: 6 kg crvenih rajčica, može i prezrelih, 350 g soli.
Začini se dijele na 2 dijela. Jedan se stavlja na dno, a drugi na vrh zelenih rajčica.Za punjenje, rajčice prolaze kroz mlin za meso ili zdrobljene u zdjeli miješalice. Dobiveni sok mora se kuhati, otopiti sol u njemu i odmah uliti u rajčice. Podesite tlak i odnesite na hladno mjesto. Fermentacija je spremna za mjesec i pol.
Još jedan jednostavan bačve zelene rajčice recept za zimu.
Ukiseljene rajčice sa senfom
Za 10 kg nezrele rajčice:
- 100 g korijena hrena;
- po 50 g lišća ribiza i trešnje;
- kopar i peršin po 100 g;
- 30 g sjemena kopra;
- 5 glavica češnjaka;
- za slanicu: za 10 litara vode, čašu soli i senfa u prahu, šećer - 2 šalice.
Oguljeni korijen hrena narežite na tanke trakice. Malo posvijetlite zelje. Listove trešnje i ribiza kuhajte u kipućoj vodi 7 minuta. Izvadite ih iz vode i u juhi otopite svu sol i šećer. Nakon hlađenja u juhu umiješajte senf.
Ulijte ga u rajčice sa začinskim biljem, hrenom i češnjakom stavljene u bačvu. Čuvati pod pritiskom na hladnom. Spreman ukiseljene rajčice za otprilike mjesec dana.
Slane rajčice možete napraviti s dodatkom drugog povrća. Soliti ih uopće nije teško, a jelo ispada mnogo ukusnije i zdravije.
Ukiseljene rajčice s krastavcima
Trebat će im:
- 5 kg krastavaca i zelenih rajčica;
- 10 listova ribiza i trešnje;
- 6 glavica češnjaka;
- 150 g kopra;
- 2 velika lista hrena;
- 10 zrna papra;
- za slanicu: za 8 litara vode - 0,5 kg soli.
Ako je bačva stara i postoji sumnja u njezinu ispravnost, u nju možete staviti dvije velike plastične vrećice za hranu, jednu na drugu. Na dno stavite malo listova i kopra, zatim sve oprane krastavce, pospite češnjakom i paprom u zrnu, opet sloj kopra i lišća, na to poslažite rajčice.Sve pokrijte lišćem i koprom. Ne zaboravite u rajčice dodati češnjak i papar u zrnu.
U kipućoj vodi otopite sol i ohlađenim salamurom prelijte povrće. Instaliramo ugnjetavanje. Nakon čuvanja na hladnom 2 mjeseca, kiseljenje će biti spremno.
Limenka fermentirati zelene rajčice sa slatkom paprikom, kupusom, mrkvom i krastavcima. Ovako ih sole u Bugarskoj.
Bugarske ukiseljene rajčice
Za 2 kg zelenih rajčica potrebno je:
- 2 kg kasnih sorti kupusa;
- od 3 do 5 kg paprike;
- 2 kg male mrkve;
- 2 kg krastavaca;
- 0,5 kg raznog zelenila: kopar, celer, peršin;
- za slanicu: na 10 litara vode - 0,6 kg soli.
Sve povrće dobro operite. Kelj narežemo na ploške zajedno sa peteljkom, male glavice kupusa na 4 dijela, velike na 8 dijelova. Mrkvu ogulimo, papriku izbockamo u predjelu peteljke, a krastavce namočimo u vodi 3 sata. Na dno stavite polovinu zelja, zatim slojeve povrća, a na vrh ostatak zelja. Prokuhajte i ohladite rasol. Ulijemo u fermentaciju, podesimo tlak i pustimo da fermentira na toplom 2 do 4 dana. Zatim ga izvadimo na hladno. Nakon 3 tjedna, fermentacija je spremna. Čuvajte ga na temperaturi blizu nule.
Značajke skladištenja fermentacije u bačvama
Čuvajte ih na 1-2 stupnja Celzijusa. Nemoguće je zamrznuti fermentaciju. Pod ugnjetavanjem morate staviti čistu bijelu pamučnu tkaninu. Potrebno ga je natopiti votkom ili posuti suhom senfom. Jednom svaka 3 tjedna tkanina se pere i impregnacija se obnavlja ili ponovno posipa senfom. Ako se na površini salamure pojavi plijesan, mora se ukloniti i zamijeniti tkanina.
Ukiseljene rajčice zdrav su proizvod.Kada se koriste sustavno, mogu poboljšati rad crijeva i ojačati imunitet. Tome pridonosi mliječna kiselina - nalazi se u svim fermentiranim proizvodima. Mnogi vitamini, koji su ovim načinom pripreme potpuno sačuvani, pomoći će spriječiti vitaminsko gladovanje, tim više što se fermentacija dobro očuva do proljeća.
