Kiseli kupus je omiljen u cijelom svijetu, ali je posebno popularan u slavenskim zemljama, gdje je jedan od najtradicionalnijih zalogaja. To je, prije svega, zbog činjenice da u zemljama s relativno hladnom klimom nema mnogo jela koja bi se zimi mogla pohvaliti bogatim sadržajem vitamina C. A nedostatak ovog vitamina u starim danima doveo je do doista katastrofalnih posljedica za mnoge ljude. U kupusu ukiseljenom po starinskim recepturama, bez dodavanja octa, ne samo da su sačuvani svi vitamini i hranjivi sastojci, već su i višestruko uvećani zahvaljujući prirodnom procesu fermentacije. Ali zanimljivo je da u drugim zemljama kiseli kupus je poznata od davnina i vrlo je popularna među receptima koji su preživjeli do danas kiseli kupus s ciklom na gruzijskom.
Odlikuje se, prije svega, svojom bojom i sočnošću, zahvaljujući kojoj ovo jelo može savršeno ukrasiti bilo koji svečani stol, a da ne spominjemo svakodnevni obrok. Ali okus ovog kiselog kupusa također je vrlo jedinstven i dobro će doći da diverzificirate uobičajena bljutava jela zimskog stola.
Tradicionalni recept
Među mnogim postojećim opcijama za izradu kupusa ističe se klasični recept, koji ne uključuje dodavanje octa, a fermentacija kupusa odvija se prirodno.U najjednostavnijoj verziji trebat će vam sljedeće komponente:
- Bijeli kupus - 2-3 kg;
- Sirova repa - 1,5 kg;
- Celer - nekoliko grozdova zelenila, težine oko 150 grama;
- Cilantro - 100 grama;
- Češnjak - 2 glavice srednje veličine;
- ljuta crvena paprika - 2-3 mahune;
- Sol - 90 grama;
- Voda - 2-3 litre.
Glavice kupusa se čiste od vanjskih zaprljanih i starih listova. Zatim se svaka glavica kupusa isječe na više dijelova, izreže se najgrublji dio stabljike iznutra.
Cvekla se oguli i nareže na tanke ploške. Češnjak se oljušti na bijele češnje. Svaka kriška se prereže na najmanje dva dijela.
Ljute papričice oprati pod hladnom vodom i prepoloviti. Iz njega se očiste sve unutarnje sjemenske komore, ponovno se ispere tekućom vodom, nakon čega se reže na krugove.
Celer i cilantro se čiste od mogućih nečistoća i sitno nasjeckaju.
Sada je vrijeme da počnete pripremati rasol. Točna količina salamure određuje se eksperimentalno. Treba ga biti toliko da kupus i povrće stavljeno u tepsiju bude potpuno prekriveno njime.
Najjednostavniji recept koristi oko 40 grama soli na 1 litru vode. Voda se prokuha, zatim se u njoj otopi sol i sve ohladi. Kod korištenja začina, oni se dodaju nakon što voda provrije, a voda s njima se zagrijava još 5 minuta.
Najbolje je fermentirati kupus prema ovom receptu u velikoj emajliranoj tavi pomoću preše na vrhu. Cvekla je poslagana na samo dno, zatim sloj kupusa, opet sloj cikle i tako dalje. Negdje na sredini kupus treba posuti slojem nasjeckanog začinskog bilja i češnjaka s ljutom papričicom. Na samom vrhu mora biti sloj cikle - to će jamčiti da će kupus biti ravnomjerno obojen u prekrasnu grimiznu boju.
Nakon poslaganja sveg povrća i začinskog bilja, napune se hladnom salamurom, a na vrh se stavi tanjur s pritiskom, što može biti velika tegla napunjena vodom.
Posudu s kupusom pod pritiskom stavite na toplo mjesto s temperaturom od oko +20°+22°C, gdje izravna sunčeva svjetlost ne dopire.
Svaki dan nakon što se pojavi pjena, morate oštrom vilicom ili nožem probosti sadržaj posude kako bi plinovi izašli iz kupusa. Kad se pjena prestane pojavljivati i salamura postane bistra, ukiseljeno Gruzijski kupus spreman. Može se pretočiti u staklenke s najlonskim poklopcem i čuvati u hladnjaku.
Recept s više sastojaka
Sljedeća opcija posebno je namijenjena onima koji vole eksperimentirati. Kupus fermentiran prema ovom receptu ima više prava da se zove kiseli, jer se fermentacija odvija uz dodatak octa, ali to vam omogućuje da ga vrlo brzo kuhate. Cijeli proces može trajati samo 12 sati, iako se češće ostavlja 24 sata.
Sastav sastojaka u receptu vrlo je raznolik, ali možete eksperimentirati, fokusirajući se na svoj ukus i dodajući ili uklanjajući bilo koje komponente. Jedina važna stvar je prisutnost kupusa i repe. Dakle, pripremite:
- Bijeli kupus - oko 2 kg;
- Repa - 600 grama;
- Mrkva - 300 grama;
- Luk – 200 grama (dodati po želji);
- Ljuta paprika - 1 mahuna;
- Češnjak - 1 glava;
- Zeleni (cilantro, peršin, kopar, celer) - samo oko 200 grama;
- Papar u zrnu - 6-7 komada.
Svo povrće se oguli i nareže na komade:
- repa i mrkva - na trakice;
- luk - na pola prstena;
- kupus - u pravokutnim kockama;
- češnjak - male kocke;
- ljuta paprika - u krugovima.
Začinsko bilje se sitno usitne nožem. Svo povrće i začinsko bilje se pomiješa u velikoj zdjeli, a zatim stavi u veliku staklenu teglu.
U isto vrijeme u kipuću vodu dodajte sol, šećer, crni papar i ocat. Povrće u staklenci prelije se kipućom marinadom i pokrije poklopcem. Nakon hlađenja od 12 sati, možete probati kiseli kupus.
Kupus pripremljen prema ovom receptu obično se čuva na hladnom mjestu, ali iskustvo pokazuje da ne stoji dugo. Stoga ga je bolje proizvoditi u većim količinama za zimnicu.
