Odavno su u Rusiji razni kiseli krastavci bili na visokoj cijeni i poštovanju. To uključuje ukiseljeno, ukiseljeno i natopljeno povrće i voće. Uostalom, zima u našim uvjetima je duga i oštra, au početku su sve ove delicije izmišljene, prije svega, kako bi se očuvala žetva, pohranili proizvodi za buduću upotrebu koji su uzgojeni tijekom kratkog ljetnog razdoblja. U današnje vrijeme, kada suvremene tehnologije omogućuju gotovo sve svježe povrće i voće na stolu tijekom cijele godine, okus i blagotvorna svojstva kiselih krastavaca dolaze do izražaja.
Ali za sretne vlasnike osobnih parcela, problem prerade i očuvanja povrća i voća koje sami uzgajaju ostaje relevantan. Uostalom, uzgojeni su s ljubavlju i brigom, najčešće bez uporabe kemikalija i pesticida, pa jela dobivena od njih nose poseban naboj energije i ne mogu se usporediti s onima kupljenima u trgovinama. U ovom ćemo članku govoriti o zelenim rajčicama - povrću koje se vjerojatno može naći na parceli bilo kojeg vrtlara koji poštuje sebe. Ali zelene rajčice odavno se kisele zajedno s krastavcima, jer po svojim okusnim karakteristikama nisu ništa inferiorni, a ponekad čak i bolji od svojih zrelih, crvenih kolega.
Kiseli krastavci i njihovo značenje za čovjeka
Mnogima još uvijek nisu baš jasne razlike između različitih vrsta kiselih krastavaca. Zapravo je sve vrlo jednostavno - fermentacija, soljenje i namakanje razlikuju se uglavnom u koncentraciji slane otopine koja se koristi za konzerviranje povrća.
- Ako se voda i sol koriste za izradu salamure u omjeru od najmanje 6-8%, a ponekad dosežu i 15-20% težine izvornog povrća, tada imate soljenje.
- Pri fermentaciji se u pravilu salamura ne priprema unaprijed, već sama nastaje tijekom procesa fermentacije iz soka od povrća pod utjecajem soli. Štoviše, koncentracija potonjeg ovom metodom konzerviranja obično ne prelazi 2,5 -3%.
- Ako se salamura priprema s malom količinom soli, ne više od 1,5-2% težine povrća, i nužno koristi šećer, i to u koncentraciji od 6-8%, tada se ova metoda konzerviranja naziva namakanjem.
Jasno je da se ovih dana miješaju karakteristike sve tri vrste kiselih krastavaca. Često se za pripremu ukiseljenih rajčica priprema salamura i dodaje joj se čak i šećer kako bi se poboljšao proces fermentacije.
Ipak, svi ovi načini konzerviranja, u kojima se fermentacija odvija prirodno, bez upotrebe umjetnih dodataka poput octa, ne samo da čuvaju namirnice, već povrću daju dodatni okus i vitalnost.
Dapače, u tim se slučajevima samo očuvanje provodi zbog kontinuiranog održavanja života, u ovom slučaju korisnih mikroorganizama.
Stoga soljeno ili ukiseljeno povrće, čak iu malim količinama, aktivira metaboličke procese u tijelu i pojačava njegovu funkciju čišćenja.
Hladno soljenje
Postoji nekoliko načina za kiseljenje rajčice. Nedavno je takozvana brza metoda soljenja rajčica vrućom salamurom postala vrlo popularna. Ali svima je jasno da ovom metodom neki vitamini, a posebno vitamin C, nestaju bez traga. Hladno kiseljenje rajčice postoji već stoljećima i pokazalo se kao pouzdan način očuvanja i povećanja vitamina u povrću. Jedini nedostatak ovog načina berbe je što se rajčice pripremaju dosta dugo, ovisno o načinu rezanja, može trajati od 2-3 tjedna do dva mjeseca.
Stoga, čuvajte se kako ukiseliti zelene rajčice za zimu, potrebno je unaprijed. Samo vrijeme određeno je prvenstveno vremenskim uvjetima. Kada se približi stabilno hladno vrijeme, sve nezrele rajčice koje rastu na otvorenom terenu masovno se beru, bez obzira na njihov stupanj zrelosti. Čak i ako nemate svoju okućnicu, u ovo vrijeme na tržnici možete pronaći zelene rajčice po vrlo atraktivnoj cijeni, jer ih svi pokušavaju prodati što je brže moguće kako se ne bi mučili sa skladištenjem povrća.
Nekad su čak i siromašni seljaci pravili slanu rajčice u drvenim bačvama i kade. Ove kisele rajčice imale su jedinstven okus i miris, a čuvale su se zahvaljujući antiseptičkim svojstvima drva, bez kvarenja, do proljeća. Sada i vi možete nabaviti takve proizvode, ali njihova cijena možda neće biti pristupačna svima.
Za pripremu rajčice morate koristiti emajlirano ili plastično posuđe.
Ako vaši planovi uključuju stvaranje velikih količina zaliha, onda je hladno kiseljenje zelenih rajčica najbolje obaviti u kanti. Emajlirane kante danas su najpovoljnije i najprikladnije posude za kisele krastavce. Ni u kojem slučaju nemojte koristiti obične metalne kante, jer će proizvod oksidirati u njima i sve će povrće biti beznadno pokvareno.
Ako volumen obratka nije jako velik, onda je sasvim moguće koristiti male plastične kante od 5 litara.
Sama metoda je prilično jednostavna i čak se i početnik može nositi s njom. Glavno je temeljito očistiti i pripremiti potrebne sirovine i posuđe za fermentaciju rajčice. Prije upotrebe, kante se dobro operu sodom, po mogućnosti bez upotrebe kemijskih deterdženata za pranje posuđa. Prije polaganja rajčica, posude se opare kipućom vodom.
Same rajčice se također dobro operu u nekoliko voda, a zatim osuše na čistoj krpi.
Da bi sol zelene rajčice Potrebno je unaprijed pripremiti salamuru: 600-700 g soli razmutiti u 10 litara vode, dobivenu salamuru prokuhati i ohladiti.
Komentar! Imajte na umu da je ova koncentracija salamure prikladna samo za zelene rajčice. Već za smeđe ili ružičaste morate uzeti više soli. A želite li kiseliti zrele crvene rajčice, trebat će vam do 900 g na 10 litara vode.
Raznovrsni začini jedna su od najpotrebnijih komponenti hladnog načina kiseljenja rajčice. Doista, u procesu dugotrajnog i postupnog namakanja u aromatičnim i blagotvornim tvarima začina, rajčice dobivaju dodatni okus, zahvaljujući kojem je ovaj povrtni zalogaj popularan.Osim toga, začinsko bilje, poput lišća hrasta, trešnje i crnog ribiza, značajno povećava rok trajanja proizvoda.
Dakle, za kiseljenje rajčica u standardnoj kanti od 10-12 litara trebat će vam:
- 150 g kopra (možete koristiti ne samo cvatove, već i zelje);
- 4 glavice češnjaka;
- Nekoliko listova hrena;
- 15-20 listova ribiza i trešnje;
- 8-10 hrastovih listova;
- Nekoliko stručaka estragona, bosiljka i čubra;
- 100 g stabljika celera;
- 15-20 zrna crnog papra;
- Par prstohvata crvene paprike.
Ovdje predstavljamo samo minimalni set začina za ukusno hladno kiseljenje zelenih rajčica u kanti. Ako želite, možete ga nadopuniti svojim omiljenim biljem, na primjer, peršinom, cilantrom, majčinom dušicom i drugim.
Daljnji postupak kiseljenja rajčica vrlo je jednostavan. Stavite dio začina na dno pripremljene kante, a zatim stavite rajčice u slojevima. Ako ih solite prvi put, možete čak i malo protresti kantu kako bi se rajčice bolje stisnule. Svaki red se može i malo posuti začinima. Na kraju, sve rajčice trebaju biti potpuno prekrivene začinskim biljem na vrhu. Procijeđenu i ohlađenu rasol ulijte u kantu, na rajčice stavite tanjur s utegom i pokrijte lanenom krpom. U ovom obliku, kanta rajčice može stajati na temperaturi od +20 ° C do 6-7 dana. Zatim se mora premjestiti na hladnije mjesto. Rajčice će biti gotove 5-6 tjedana nakon početka kiseljenja.
Nakon što ste jednom pokušali ukiseliti rajčice na ovaj način, shvatit ćete koliko je to jednostavno i ukusno, a moći ćete eksperimentirati u budućnosti, dodajući druge začine i dobivajući nove i raznolike okuse.
