Sadržaj
Mnogi ljudi puše meso kod kuće, preferirajući vlastite delicije od onih kupljenih u trgovini. U tom slučaju možete biti sigurni u kvalitetu sirovina i gotovog proizvoda. Možete mu dodati originalne note okusa mariniranjem prsa za pušenje. Postoji mnogo različitih recepata, lako je sami odabrati pravu kombinaciju začina i začina.
Odabir glavnog sastojka
Najprikladnija opcija za one koji žele kuhati prsa za pušenje je svinjetina na koži s udjelom masti ne više od 40%. Može biti bez kostiju ili s kostima.
Niskokvalitetna svinjetina, čak i ako se dobro marinira, neće biti delikatesa
Na što još morate obratiti pozornost pri odabiru komada mesa:
- ujednačena ružičasto-crvena boja samog mesa i bijela (nikako žuta) masti;
- ujednačenost masnih slojeva (maksimalna dopuštena debljina - do 3 cm);
- odsutnost bilo kakvih mrlja, mrlja, sluzi, drugih tragova na površini i oštećenja na dijelovima (krvni ugrušci), miris pokvarenog mesa;
- elastičnost i gustoća (na svježoj svinjetini, kada se pritisne, ostaje mala udubina, koja nestaje nakon 3-5 sekundi, bez ostavljanja udubljenja; masnoća se ne bi trebala odvojiti čak ni uz lagani pritisak);
Prikladna prsa nakon dimljenja izgledaju ovako
Kako salamuriti prsa za pušenje
Soljenje prsa u potpunosti će zamijeniti svaku marinadu, ali će trebati više vremena. Kao i svako drugo meso, perad ili riba, prsa se prije dimljenja mogu posoliti na dva načina – suho i mokro.
Jednostavan recept
Soljenje prsa za suho dimljenje je klasična i najjednostavnija metoda. Potrebno je uzeti krupnu sol, po želji je pomiješati sa svježe mljevenim crnim paprom (udio se određuje prema ukusu) i pažljivo, ne propuštajući ni male površine, utrljati prsa smjesom.
To će biti praktičnije učiniti ako na dno posude u kojoj ćete soliti svinjetinu prvo nasujete sloj soli, napravite „jastuk“, na njega stavite komade natrljane njime i ponovno pospite solju . Zatim pokrijte posudu poklopcem i stavite u hladnjak. Ponekad se preporuča odvojiti komade prsa u posebne plastične vrećice ili ih zamotati u prozirnu foliju. Soljenje traje najmanje tri dana, a posudu možete držati u hladnjaku do 7-10 dana.
Što duže čekate, to će gotova prsa biti slanija nakon dimljenja.
Sa začinima i češnjakom
Kuhanje prsa za dimljenje u salamuri traje kraće. Bit će potrebno:
- voda za piće - 1 l;
- krupna sol - 2 žlice. l.;
- češnjak - 3-4 režnja;
- lovorov list - 3-4 komada;
- crni papar i piment - po ukusu.
Za pripremu salamure za prsa prije pušenja, voda se kuha sa soli i začinima. U salamuru ohlađenu na sobnu temperaturu možete dodati češnjak, samljevši ga u pastu, ili ga nadjeti u svinjetinu, napraviti plitke poprečne rezove i nadijevati ih komadićima.
Prsa se preliju salamurom tako da budu potpuno prekrivena tekućinom.
Posolite ga u hladnjaku, okrećući komade nekoliko puta dnevno. Možete početi pušiti za 2-3 dana.
U rasol možete dodati koje god začine želite, ali ne više od 2-3 odjednom
Kako marinirati prsa za pušenje
Ako prsa marinirate nakon dimljenja, bilo vruća ili hladna, dobivaju izvorne note okusa. Proces mariniranja traje manje vremena, svinjetina ispada vrlo sočna i nježna. Postoji mnogo recepata za marinadu, sasvim je moguće "izmisliti" svoj, idealan za sebe.
S korijanderom
Sastojci za marinadu za dimljenje svinjske potrbušine s korijanderom su sljedeći:
- voda - 1 l;
- sol - 5 žlica. l.;
- granulirani šećer - 2 žlice. l.;
- češnjak - 6-8 velikih češnja;
- zrna crnog papra (po želji možete uzeti mješavinu paprika - crna, bijela, zelena, ružičasta) - 1 žličica;
- sjemenke i/ili sušeno zelje korijandera – 1 žličica.
Zagrijte vodu sa šećerom i soli dok se potpuno ne otopi, dodajte sitno nasjeckani češnjak i začine, dobro promiješajte.Marinadom ohlađenom na sobnoj temperaturi prelije se svinjetina.
Za mariniranje prsa s korijanderom potrebno je 18-20 sati.
Sa začinima za roštilj
Još jedna jednostavna marinada za prsa, pogodna za hladno i toplo pušenje. Za njega vam je potrebno:
- voda - 1 l;
- sol - 7-8 žlica. l.;
- češnjak - 3-5 češnja;
- začin za roštilj - 2 žlice. l.;
- lovorov list - 3-4 komada;
- zrna crnog papra - po ukusu.
Svi sastojci se dodaju u vodu, nakon sitno nasjeckanog češnjaka. Tekućina se dovede do vrenja, nakon 3-4 minute skine se s vatre i ohladi na sobnu temperaturu. Prsa bi trebala ležati u ovoj marinadi 5-6 sati.
Kada kupujete začin za kebab za mariniranje svinjetine, morate pažljivo proučiti sastav
S pastom od rajčice
Marinada s pastom od rajčice prikladnija je ako trebate marinirati svinjski trbuh za vruće pušenje. Potrebni sastojci (na 1 kg mesa):
- pasta od rajčice - 200 g;
- granulirani šećer - 1,5 tbsp. l.;
- jabučni ocat (može se zamijeniti suhim bijelim vinom) – 25-30 ml;
- češnjak - 3-4 velika režnja;
- sol, mljeveni crni papar, paprika, suhi senf - po ukusu i po želji.
Za pripremu marinade jednostavno stavite sastojke u jednu posudu, nakon što ste nasjeckali češnjak. Sve dobro izmiješajte i dobivenom marinadom premažite komade prsa.Za mariniranje mesa potrebno je samo 6-8 sati.
Recept za marinadu koristi prirodnu pastu od rajčice, a ne kečap.
Sa citrusima
Brisket, ako se marinira s citrusima, dobiva vrlo originalan kiselo-ljut okus i ugodnu aromu. Marinada sadrži:
- voda - 1 l;
- limun, naranča, grejp ili limeta - pola svake;
- sol - 2 žlice. l.;
- granulirani šećer - 1 žličica;
- luk srednje veličine - 1 komad;
- lovorov list - 3-4 komada;
- svježe mljeveni crni i crveni papar - po 1/2 žličice;
- cimet - na vrhu noža;
- začinsko bilje (majčina dušica, kadulja, ružmarin, origano, majčina dušica) - samo 10 g mješavine.
Za pripremu marinade agrumi se ogule, uklone bijele opne, nasjeckaju, a luk se nareže na kolutove. Svi sastojci se pomiješaju, preliju vodom, prokuhaju i nakon 10 minuta uklone s vatre. Marinada se infuzira pod zatvorenim poklopcem 15 minuta, filtrira, ohladi na sobnu temperaturu i prelije prsa. Potrebno ga je marinirati za toplo ili hladno dimljenje 16-24 sata.
Za marinadu možete uzeti bilo koji agrum, glavno je približno zadržati ukupni udio
Sa soja umakom
Soja umak je prilično specifičan proizvod za Rusiju, tako da će prsa, ako se mariniraju na ovaj način, dobiti neobičan okus i miris. Potrebni sastojci za marinadu (na 1 kg mesa):
- soja umak - 120 ml;
- češnjak - jedna srednja glava;
- šećer od trske - 2 žličice;
- mljeveni suhi ili naribani svježi đumbir - 1 žličica;
- mljeveni bijeli papar - 1 žličica;
- sol po ukusu;
- curry začin ili suhi senf - po želji.
Sve komponente se pomiješaju s umakom od soje, zdrobivši češnjak u pastu.Dobivenom tekućinom premažite meso. U marinadi za dimljenje prsa u pušnici, toploj ili hladnoj, drži se oko dva dana.
Oni koji ne vole jako slano meso mogu u ovoj marinadi uopće bez soli.
S limunovim sokom
Prsa kuhana s ovom marinadom imaju neobičan slatkasti okus i vrlo ugodnu aromu. Za 1 kg mesa trebat će vam:
- svježe iscijeđeni sok od limuna - 150 ml;
- maslinovo ulje - 200 ml;
- tekući med - 100 ml;
- svježi peršin - 80 g;
- sol - 2 žlice. l.;
- sušeni korijander, bosiljak, đumbir - do 1/2 žličice.
Svi sastojci moraju se temeljito izmiješati, sitno nasjeckati peršin. Brizga prelivena marinadom drži se u hladnjaku 2-3 dana.
Marinada s limunom, medom i maslinovim uljem jedna je od najsvestranijih
S nitritnom soli i začinima
Nitritna sol često se koristi ne samo u dimljenim proizvodima proizvedenim u industrijskim razmjerima, već i kod kuće. Za marinadu za prsa s nitritnom soli potrebno vam je:
- nitritna sol - 100 g;
- granulirani šećer - 25 g;
- smreka - 15-20 svježih bobica;
- crveno suho vino - 300 ml;
- češnjak i bilo koji začini - po ukusu i želji.
Za mariniranje prsa jednostavno pomiješajte sastojke, prokuhajte i držite na vatri još 10 minuta. Nakon što se marinada ohladi na sobnu temperaturu, njome prelijte meso 3-4 dana.
Nitritna sol pomaže u očuvanju prirodne boje mesa tijekom toplinske obrade, daje bogat okus i miris
Špricanje
"Ekspresna metoda" za mariniranje prsa je injektiranje. Također će vam pomoći da brzo posolite prsa za pušenje.Pribjegavajući mu, možete početi obrađivati meso dimom gotovo odmah, 2-3 sata nakon postupka, zbog čega se uglavnom koristi u proizvodnji prsa u industrijskim razmjerima.
Gotova salamura ili marinada se špricom "upumpava" u meso. U principu će poslužiti obični medicinski, iako postoje i posebni kulinarski. “Injekcije” se rade često, u razmacima od 2-3 cm, ubadajući iglu cijelom dužinom. Zatim prsa napunite preostalom marinadom ili salamurom i stavite u hladnjak.
Ako ubrizgate duž vlakana svinjetine, tekućina će jednostavno iscuriti
Sušenje i vezivanje
Ne možete odmah početi pušiti nakon soljenja ili mariniranja prsa. Preostala tekućina i kristali soli isperu se s mesa hladnom tekućom vodom. Zatim se komadi lagano upijaju čistom kuhinjskom krpom ili papirnatim salvetama (poželjnije je prva opcija, jer na mesu nisu ostali komadići zalijepljenog papira) i obješeni da se osuše.
Prsa sušite na otvorenom ili jednostavno na propuhu. Meso u salamuri ili marinadi masovno privlači insekte, pa ga je bolje prvo zamotati u gazu. Proces traje 1-3 dana, a za to vrijeme se na površini prsa stvori korica.
Vežu meso kako bi ga lakše objesili najprije u pušnici, a zatim za ventilaciju:
- Stavite komad prsa na stol, na jednom kraju zavežite špagom dupli čvor tako da jedan dio ostane kratak (od njega naprave omču), a drugi dugačak.
- Dugi komad na udaljenosti od 7-10 cm ispod prvog čvora savijte u petlju odozgo, provucite slobodni kraj u nju, zatežući konac ispod komada mesa odozdo, i čvrsto zategnite. Čvorovi se tijekom postupka drže prstima kako se ne bi raspetljali.
- Nastavite "pletenicu" do donjeg dijela masti. Zatim ga okrenite na drugu stranu i provucite konac između dobivenih petlji, zatežući čvorove.
- Zavežite oba kraja špage omčom na mjestu gdje je vezanje počelo.
Nakon povezivanja mesa odreže se “višak” špage.
Zaključak
Prsa možete marinirati za pušenje na različite načine. Većina recepata iznimno je jednostavna, svi potrebni sastojci mogu se pronaći u vašoj lokalnoj trgovini. Ali ne biste trebali biti pretjerano revni sa začinima i začinima - možete "prekinuti" prirodni okus mesa.
