Kapice slanog šafranskog mlijeka su se ukiselile: što učiniti s gljivama

Ryzhiki se nazivaju kraljevskim gljivama zbog svog neusporedivog okusa i mirisa, kao i zbog činjenice da kada se usole ne zahtijevaju ni namakanje ni toplinsku obradu. Stoga se kape od šafranika najčešće pripremaju za zimu kiseljenjem. Ipak, mnoge se domaćice suočavaju sa situacijom u kojoj se čini da je sve učinjeno ispravno i prema receptu, ali kape šafranskog mlijeka su se ukiselile. Što to znači, koji razlozi mogu dovesti do kiselosti i što se može učiniti u vezi s tim, raspravljat ćemo dalje.

Zašto su klobuci šafranova mlijeka fermentirali?

Kapice od šafranova mlijeka mogu fermentirati iz raznih razloga. Također se događa da znakove normalne fermentacije, koji se mogu smatrati standardnim pri kiseljenju kapica šafranskog mlijeka, mnoge domaćice početnice pogrešno smatraju opasnim simptomima. Dakle, ako se nakon nekoliko dana pritiskanja na površini gljiva pojavi tanka traka plijesni, ne treba se previše brinuti. To je gotovo normalan proces koji se događa zbog kontakta s kisikom u zraku. I u svakom receptu koji opisuje soljenje klobuka šafranika na hladan način, mora se navesti da se tijekom perioda fermentacije pod pritiskom (3-5 tjedana), jednom svaka 2-3 dana, tkanina koja pokriva gljive i samu prešu mora se oprati.Najbolje ih je prokuhati u malo vode ili čak koristiti novu krpu.

Slična situacija može se dogoditi kada se čini da su gljive šafranike fermentirale u staklenkama u koje su prebačene nakon kratkog boravka pod tlačenjem. Ako proces fermentacije nije završen (a potrebno je od 2 do 6 tjedana, ovisno o temperaturi), tada se na površini salamure mogu pojaviti mjehurići, a sama salamura će početi polako istjecati iz slabo poklopljenih staklenki. To je potpuno normalno. Samo se trebate strogo pridržavati uputa o tome koliko dugo klobuke slanog šafranika treba držati pod pritiskom. Ovdje je bitno provjeriti jesu li se gljive ukiselile ili ne. U prvom slučaju potrebno je poduzeti učinkovite mjere. Ako se okus salamure nije promijenio, onda su gljive prilično jestive i samo trebate pričekati.

Ali često se dogodi situacija da staklenke s čepovima od šafranika koje još nisu fermentirale morate držati u hladnjaku, jer je teško pronaći drugo jednako hladno mjesto. U tom slučaju staklenke treba staviti u dodatne posude ili u debele plastične vrećice kako ne bi zaprljale police hladnjaka. Ali prije ili kasnije (u prosjeku nakon 3-4 tjedna) proces fermentacije će prestati i možete popustiti kontrolu nad slanim gljivama i više se ne bojati da će se ukiseliti.

Druga je stvar ako se kapice slanog šafranskog mlijeka ukisele zbog nepoštivanja određenih pravila pripreme ili skladištenja.

Mnoge domaćice, po inerciji, vole namakati gljive u vodi prije soljenja. Uostalom, ovaj postupak zahtijevaju sve vrste mliječnih gljiva, ali i ostalih lamelarnih gljiva. Ali kape od šafranskog mlijeka imaju vrlo negativan stav prema ovom postupku. Spadaju u jestive gljive kategorije 1 i uopće ih nije potrebno namakati.Nije uzalud najbolja klasična metoda soljenja kapica šafranova mlijeka suha, odnosno bez ikakvog pristupa vodi. Stoga, ako se klobuci šafranskog mlijeka ukisele tijekom soljenja, prije svega morate zapamtiti jesu li neko vrijeme bili ostavljeni u vodi bez nadzora. To bi moglo negativno utjecati na njihovu strukturu i dovesti do naknadnog kiseljenja.

U procesu soljenja kapica šafranskog mlijeka, neophodno je koristiti ugnjetavanje. Budući da upravo to pomaže da se gljive stalno drže ispod površine salamure. Ako neki dijelovi gljiva nisu uronjeni u salamuru, višestruko će se povećati vjerojatnost da će se ukiseliti i pojaviti plijesan. Najčešće samo ugnjetavanje strši iz salamure. Budući da istovremeno dolazi u dodir sa slanom vodom i zrakom, zbog toga ga je potrebno povremeno vaditi i temeljito oprati vrućom vodom kako se gljive ne bi ukiselile. Ovaj čimbenik je posebno važan kod hladnog i suhog soljenja.

Naposljetku, vrlo je važna odgovarajuća temperatura zraka i uvjeti osvjetljenja u kojima se odvija soljenje i kasnije skladištenje klobuka šafranike. Kad svjetlo pogodi posude s gljivama, one se lako mogu ukiseliti. Ista stvar se događa kada temperatura skladištenja poraste iznad + 6 °C.

Što učiniti s kapicama od šafranova mlijeka ako su kisele

Ako su se klobuci slanog šafranika ipak ukiselili nakon završetka perioda fermentacije, s gljivama možete učiniti sljedeće:

1. Izvadite ih iz posude, isperite pod tekućom vodom i stavite u posudu s kipućom vodom u koju se na 1 litru utrošene vode doda 30 g soli i 5 g limunske kiseline.
2. Ocijedite svu prethodnu tekućinu, temeljito isperite posudu sodom i isperite kipućom vodom.
3. Kuhajte klobuke šafrana oko 7-10 minuta, zatim stavite u cjedilo i ostavite da se ocijedi višak tekućine.
   
4. Pripremite svježu salamuru tako da 1 žlicu kamene soli otopite u 1 litri vode.
5. Stavite ½ žličice u steriliziranu staklenku. sjemenke gorušice, na vrh stavite gljive i prelijte svježom salamurom.

Okus slanih kapaka od šafranskog mlijeka malo će se promijeniti od dodatka senfa, ali neće pokvariti ukupnu sliku.

Usput, kada tražite odgovor na pitanje što učiniti s ukiseljenim mliječnim kapicama šafrana ako su fermentirale, možete se poslužiti istim savjetom. Samo ih trebate napuniti svježom marinadom, kojoj je za konzerviranje bolje dodati malo više octa.

Kako pravilno posoliti kapice šafranovog mlijeka da se ne ukisele

Kako bi se spriječilo fermentiranje klobuka usoljenog šafranika, potrebno je od samog početka ozbiljno pristupiti postupku kiseljenja, strogo se pridržavajući svih uputa za pripremu.

Prije svega, ako se ne koristi suho soljenje, potrebno je pažljivo vodom osloboditi gljive od biljnih ostataka, a posebno čestica zemlje ili pijeska. Ali ne zaboravite da čašice šafranovog mlijeka ne smijete dugo namakati u vodi.

Mnoge domaćice koriste isključivo vruće soljenje kako bi spriječile kiseljenje kapica šafranova mlijeka. Odnosno, gljive prije soljenja prokuhajte ili barem prelijte kipućom vodom.

Sol se mora dodati u količini od 1,5 šalice na kantu od 10 litara kape od šafranskog mlijeka.

Budući da je sol glavni konzervans, bolje je malo pretjerati nego premalo posoliti. Slana otopina spriječit će gljive da se ukisele.A ako je preslan, onda kada jedete klobuke od šafrana, možete ih lagano isprati u hladnoj tekućoj vodi.

Posuda za kiseljenje treba biti emajlirana, staklena, keramička ili drvena. Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti metalno posuđe.

Naposljetku, najvažnije je da pri kiseljenju sve gljive budu do glave prekrivene salamurom. Složiti ih u pripremljenu posudu što čvršće, posuti solju i začinima i pritisnuti dok obilno ne puste sok. Ako iznenada prirodni sok od gljiva nije dovoljan, dodajte slanu otopinu i obavezno stavite pritisak na vrh. Preša mora biti odabrana tako da njena težina bude dovoljna da osigura da sve gljive nestanu ispod razine tekućine.

U sobnim uvjetima, ukiseljene kape od šafranskog mlijeka mogu stajati najviše jedan dan kako bi započeo proces fermentacije. Zatim se premjeste na hladno mjesto, inače će se sigurno ukiseliti.

Dok je pod pritiskom, potrebno je stalno pratiti boju salamure. Trebao bi imati crvenkastu nijansu i privlačnu aromu gljiva. Ako se boja promijenila i postala siva, to znači da su klobuci šafranike mogli ukiseliti, pa je potrebno hitno poduzeti mjere spašavanja.

Zaključak

Ako su klobuci šafranika postali kiseli, nemojte ih odmah baciti. Prvo morate razumjeti situaciju i saznati što je učinjeno pogrešno. Možda je to općenito normalno stanje gljiva tijekom fermentacije. A ako ne, onda se situacija može potpuno popraviti. Samo trebate uložiti dodatni napor.

Preporučeni postovi

Kiseli kupus s jabukama

Kiseli kupus: klasični recept za staklenku od 3 litre

Kako soliti kupus

Kiseli kupus sa mrkvom

Kako posoliti kupus za zimu u kanti

Soljenje kupusa u staklenkama u salamuri

Hladno slane rajčice

Lagano slane rajčice s češnjakom u vrećici: 6 recepata

Hladno prerađena rajčica pod najlonskim poklopcem