Dimljena kobasica kod kuće: vruće dimljena, pečena, u crijevima, koliko i kako dimiti

Sadržaj

1 Kako napraviti dimljenu kobasicu kod kuće
2 Domaća toplo dimljena svinjska kobasica
3 Recept za domaće pikantne dimljene kobasice
4 DIY dimljena kobasica poput "Krakovske"
5 Vruće dimljena svinjska kobasica sa sjemenkama gorušice
6 Kako kuhati dimljenu pečenu kobasicu u pećnici
7 Korisni savjeti
8 Zaključak

Kada kupujete dimljenu kobasicu u trgovini, teško je biti siguran u kvalitetu i svježinu sastojaka i usklađenost s tehnologijom proizvodnje. Sukladno tome, nemoguće je jamčiti njegovu sigurnost za zdravlje. Svi ti nedostaci nestaju ako se dimljena kobasica priprema kod kuće. Recepti su relativno jednostavni, glavna stvar je odabrati svježe sirovine i točno promatrati omjere sastojaka, slijediti tehnologiju.

Kako napraviti dimljenu kobasicu kod kuće

Postoji mnogo recepata za izradu domaće dimljene kobasice, a možete odabrati onaj koji vam najviše odgovara. Kvalitetni sastojci prilično su pristupačni ako znate na što trebate paziti pri odabiru. Potrebnu opremu lako je kupiti ili napraviti sami.

Načela kuhanja

Dimljenje kobasice kod kuće moguće je i toplo i hladno.Princip je u oba slučaja isti - ljuske punjene mljevenim mesom objese se ili poslažu u komoru za dimljenje (može biti kupovna ili domaća) i ostave da se "namaču" u dimu određeno vrijeme. Njegov izvor može biti vatra, roštilj ili poseban generator dima. Karakterističan miris dimljenoj kobasici daje sječka koja se nasuje na dno kutije.

Razlika između ove dvije metode je temperatura dima. Za vruće dimljene kobasice je 70-120 °C, za hladno dimljene kobasice varira između 18-27 °C. U drugom slučaju, za hlađenje dima, potreban vam je dugačak dimnjak.

Shodno tome, hladno pušenje je puno sporije. Gotov proizvod je znatno gušći i suši, a prirodni okus sirovina je bolje očuvan. Vruće dimljena kobasica križanac je kuhanog i pečenog mesa, sočnija je i ukusnija.

Važno! Dimljena kobasica kod kuće, pripremljena u pušnici, duže se čuva kada se obrađuje hladnim dimom i gubi manje tvari korisnih za zdravlje. Zahtijeva prethodnu pripremu - soljenje ili mariniranje.

Hladno pušenje zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije, pa je bolje kupiti generator dima i ormar za pušenje

Odabir i priprema sastojaka

Ukusnu dimljenu kobasicu možete pripremiti kod kuće samo od svježih i kvalitetnih sirovina. Inače, čak i pridržavanje tehnologije neće spasiti gotov proizvod.

Za domaću dimljenu kobasicu prikladno je samo svježe (ohlađeno) meso. Ne priprema se od smrznutih (osobito opetovano) sirovina i iznutrica. Govedina je najbolje uzeti sa stražnje strane trupa (ako nisu koljenice). Najprikladnija je svinjska lopatica i prsa.

Životinja ne smije biti premlada.Inače će dimljena kobasica ispasti "vodenasta" i okus neće biti osobito bogat. Ali, ako nema alternative, meso od takvih trupova najprije se "zrači" na otvorenom oko jedan dan. Drugi način pripreme je da ga sitno nasjeckate, posolite i ostavite u hladnjaku 24 sata.

Svježe meso ima ujednačenu crveno-ružičastu boju, a njegov miris nema čak ni slabih nota pljesnivosti.

Najbolja je mast izrezana s vrata ili leđa. Prije kuhanja drži se najmanje dva dana na stalnoj temperaturi od 8-10 °C.

Bolje je kuhati dimljenu kobasicu kod kuće u crijevima, a ne u silikonskom, kolagenskom omotaču. Prodaju se u trgovinama spremni za upotrebu. Ako ste upravo kupili svinjska crijeva, temeljito ih očistite iznutra, namočite u jaku (200 g po 1 litri) otopinu soli 8-10 sati, mijenjajući je 3-4 puta tijekom tog vremena.

Najprikladnija crijeva za hladno dimljene kobasice su od goveđih crijeva: čvršća su i deblja, pogodna za dugotrajno skladištenje

Meso je prethodno podijeljeno po stupnju. Također je potrebno riješiti se debelih slojeva masti, membrana filma, vena, hrskavice i tetiva. Izrežite one dijelove koji postaju žele kad su izloženi toplini.

Kako i koliko dimiti domaću kobasicu

Vrijeme dimljenja domaće kobasice ovisi o načinu pečenja, kao i o debljini i veličini kruhova i kolutića. Postupak hladnog pušenja, uzimajući u obzir potrebu za prethodnim soljenjem ili mariniranjem, traje oko tjedan dana. Kobasice treba držati izravno u pušnici 3-5 dana.

Prosječno vrijeme za vruće dimljenje kobasice je 1,5-2 sata. Za najveće kruhove potrebno je 2-3 sata, za male kobasice 40-50 minuta.

Kada ih vješate u ormarić za dimljenje ili postavljate na rešetke, morate paziti da prstenovi i kruhovi ne dođu u dodir jedni s drugima. Inače će dimiti neravnomjerno. Ne možete jesti gotov proizvod odmah nakon obrade hladnim dimom. Hljebovi se prvo prozračuju 24 sata na otvorenom ili u prostoriji s dobrom ventilacijom.

Kobasice u pušnici ne smiju biti obješene ili postavljene pretijesno

Domaća toplo dimljena svinjska kobasica

Jedan od najjednostavnijih recepata, pogodan za one koji se ne mogu pohvaliti velikim iskustvom u kućnom dimljenju. Potrebni sastojci:

svinjetina - 1 kg;
mast – 180-200 g;
češnjak - 5-6 češnja;
sol - po ukusu (1,5-2 žlice);
svježe mljeveni crni papar i paprika - po 1/2 žličice;
bilo koje suho bilje po ukusu (origano, timijan, bosiljak, kadulja, mažuran, kopar, peršin) - samo 2-3 žlice. l.

Korak po korak recept za izradu svinjske kobasice kod kuće:

Meso i mast isperite u tekućoj vodi. Osušite na ručnicima ili papirnatim salvetama.
Polovicu mesa narežite na tanke trakice, a drugu polovicu propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Svinjsku mast nasjeckajte na sitne (2-3 mm) kockice. Ili možete sve samljeti u stroju za mljevenje mesa ako imate nastavak s velikim rupama.
U dublju zdjelu stavite meso i mast, dodajte nasjeckani češnjak i ostale začine. Dobro promiješajte. Stavite u hladnjak na sat vremena.
Namočite ljusku u vodi oko četvrt sata.
Pomoću posebnog nastavka za mlin za meso čvrsto ga napuniti mljevenim mesom. Postupno vezujući koncem oblikujte štruce željene dužine.
Objesite kobasicu da visi na otvorenom, balkonu ili bilo kojoj prostoriji s dobrom ventilacijom. U prva dva slučaja bit će potrebna zaštita od muha i drugih insekata.
Vruće dimljene kobasice dimite u pušnici na temperaturi od 80-85 °C 1,5-2 sata.

Važno! Spremnost se može provjeriti probijanjem ljuske šiljastim drvenim štapićem ili iglom za pletenje. Ako mjesto uboda ostane suho i ne izlazi gotovo bistra tekućina, vrijeme je da proizvod uklonite iz pušnice.

Recept za domaće pikantne dimljene kobasice

Za pripremu će vam trebati:

svinjski trbuh - 600 g;
nemasna svinjetina - 2 kg;
nemasna govedina - 600 g:
nitratna sol – 40 g;
mljevena ljuta paprika (čili će također raditi, ali ružičasta je bolja) - 1-2 žlice. l.;
mljeveni đumbir, muškatni oraščić, suhi mažuran - po 1 žličica.

Recept za pravljenje pikantne dimljene kobasice kod kuće:

Oprano i osušeno meso propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa s nastavkom s velikim rupama.
Dodajte sve začine u mljeveno meso, dobro miješajte desetak minuta, stavite u hladnjak na tri sata.
Mljevenim mesom najprije napunite ovitak namočen u vodi 5-7 minuta, oblikujući kobasice. Svaku nekoliko puta probušite iglom.
Kuhajte kobasice u vrućoj (80-85 °C) vodi, ne puštajući da prokuha, 40-45 minuta. Izvadite iz kalupa i ostavite da se ohladi. Sušite oko sat vremena.
Dimiti 30-40 minuta na temperaturi od oko 90 °C. Zatim maknite komoru za dimljenje s vatre i pričekajte još 15-20 minuta.

Važno! Oblikovanje malih kobasica savršeno je jelo za piknik. Njihova spremnost određena je pojavom lijepe zlatno smeđe kore i izražene arome.

DIY dimljena kobasica poput "Krakovske"

Za pripremu krakovske dimljene kobasice vlastitim rukama kod kuće trebat će vam:

svinjski file (sa svinjskom mašću, ali ne previše masnom) – 1,6 kg;
svinjski trbuh - 1,2 kg;
nemasna govedina - 1,2 kg;
nitritna sol – 75 g;
glukoza - 6 g;
suhi češnjak - 1 žlica. l.;
mljeveni crni i crveni papar - po 1/2 žličice.

Lako je sami napraviti ovu kobasicu:

Odrežite masnoću sa svinjetine i privremeno ostavite sa strane. Sve meso, osim prsa, narežite na komade i provucite kroz stroj za mljevenje mesa s krupnom rešetkom.
U mljeveno meso uspite nitritnu sol i snažno mijesite 10-15 minuta. Držati u hladnjaku jedan dan.
Prsa i izrezanu mast stavite u zamrzivač oko pola sata, narezane na srednje kocke (5-6 cm).
U mljeveno meso izvađeno iz hladnjaka uspite sve začine i promiješajte. Ponovno provucite kroz mlin za meso, ali s finom rešetkom. Dodati mast i prsa ravnomjerno ih rasporediti u mljeveno meso.
Oblikovati kobasice i ostaviti pet sati na 10°C. Potom je povisite na 18-20 °C i pričekajte još osam sati.
Dimiti 3-4 sata uz postupno snižavanje temperature od 90 °C na 50-60 °C.

Važno! Krakovska kobasica također se može hladno dimiti, u ovom slučaju vrijeme obrade se povećava na 4-5 dana. Zatim provedu još jedan dan za provjetravanje.

Vruće dimljena svinjska kobasica sa sjemenkama gorušice

Još jedan vrlo jednostavan recept. Sastojci:

svinjetina - 1 kg;
svinjska mast – 200 g;
češnjak - 3-4 režnja;
sol - 2 žlice. l.;
mljeveni crni papar - po ukusu (oko 1 žličica);
sjemenke gorušice - 2 žlice. l.

Dimljenu kobasicu pripremite ovako:

Meso i mast provucite kroz stroj za mljevenje mesa s velikom rešetkom. Dodajte začine i nasjeckani češnjak u kašu, umijesite mljeveno meso. Pustite da se ohladi 1-1,5 sat.
Posebnim nastavkom za stroj za mljevenje mesa oblikujte kobasice. Ljuska se najprije mora natopiti 7-10 minuta.
Ostavite mljeveno meso da se slegne tako što ćete kobasice objesiti u dobro prozračenom prostoru 1,5-2 sata.
Vrući dim na temperaturi od 85-90 °C.Kobasica će biti gotova za najviše dva sata.

Važno! Spremnost proizvoda određena je njegovom karakterističnom tamnom bojom i izraženom aromom dima.

Kako kuhati dimljenu pečenu kobasicu u pećnici

Potrebni sastojci:

svinjski file - 2 kg;
goveđi file - 1 kg;
svinjska mast – 100 g;
maslinovo ulje - 2 žlice. l.;
suhi mažuran - 1 žlica. l.;
mljeveni crni i crveni papar - po 1 žličica;
kumin, nasjeckani lovorov list, sjemenke komorača, paprika - po 1/2 žličice.

Posebno pripremite rasol. Za 1 litru vode potrebno je:

nitratna sol – 10 g;
kuhinjska sol - 35 g;
šećer - 7-8 g.

Postupak:

Pripremite rasol. U vodu dodajte šećer i sol i zagrijavajte dok se svi sastojci potpuno ne otope. Zatim se tekućina ohladi na sobnu temperaturu.
Meso narežite na komade, dobro natrljajte paprom. Stavite ga u veliku zdjelu zajedno sa svinjskom mašću i prelijte salamurom. Stavite u hladnjak na 1,5-2 dana.
Meso i mast propasirajte 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa. Dodajte ulje i začine, dobro promiješajte. Ostavite u hladnjaku još dva dana.
Nadjenite ljusku mljevenim mesom. Objesite kobasice da se slegnu 2-3 dana.
Hladno dimiti 3-4 dana.
Kobasicu premjestite u namašćeni pleh i pecite sat vremena u pećnici zagrijanoj na 180°C.

Važno! Preporučljivo je gotovu kobasicu potpuno ohladiti i držati u hladnjaku 3-5 dana prije jela.

Korisni savjeti

Poznavanje određenih nijansi uvijek pomaže pri kuhanju. Postoji nekoliko trikova za dimljenje kobasica kod kuće:

Univerzalna opcija za dimljenje je sječka od johe, bukve i hrasta. Čips od voćaka (jabuka, kruška, šljiva, trešnja) dat će gotovom proizvodu izraženiju aromu.Bilo koja crnogorica strogo nije prikladna - dimljena kobasica je zasićena smolama i ima neugodan gorak okus.
Dodate li drvnoj sječki 1-2 grančice svježe metvice ili smreke, dimljena kobasica će dobiti vrlo originalnu aromu.
Za pojačanje okusa u mljeveno meso umiješa se samo malo (doslovno prstohvat na 1 kg) klinčića u prahu, zvjezdastog anisa i sjemenki korijandera.
Da bi vruće dimljena kobasica bila sočnija, mljevenom mesu dodaje se masna i bogata mesna juha. Dovoljno je oko 100 ml na 1 kg, točan volumen se određuje eksperimentalno.

Kod pušenja odlučujući faktor nije jačina, već postojanost plamena. Preporuča se započeti obradu sa slabim dimom, postupno povećavajući njegovu gustoću. Morate stalno paziti da njegova temperatura ne prelazi vrijednosti navedene u receptu.

Zaključak

Dimljena kobasica kod kuće nije tako teška kao što se može činiti početniku u kuhanju. Dostupni su svi sastojci i oprema, opisi recepata korak po korak omogućuju vam točno praćenje tehnologije. Gotov proizvod je ukusan i siguran za zdravlje. Poslužuje se i kao samostalno predjelo i kao mesno jelo s prilogom.