Sadržaj
Šafranove klobuke su najpopularniji predstavnici šampinjona. Sadrže veliku količinu vitamina i mikroelemenata koji su korisni za ljude. Zbog visokog sadržaja proteina popularan je među vegetarijancima. Voćna tijela su univerzalna u smislu kulinarske obrade: prže se, kuhaju i spremaju za zimu. Postoji mnogo recepata za soljenje i kiseljenje kapica od šafranova mlijeka. Sadrže mliječni sok koji oksidira tijekom obrade, tako da svaka domaćica želi ukiseliti kape šafranskog mlijeka kako ne bi potamnile, a kako to učiniti, govorit ćemo u nastavku.
Zašto je salamura crna pri kiseljenju klobuka šafranika?
Soljenje je najpopularniji način obrade klobuka šafrana. Proizvod je spreman za upotrebu nakon 2 tjedna. Boja gljiva tijekom rasta je jarko narančasta, ali kada se kiseli, klobuci šafrana mogu pocrniti. To ne znači da se proizvod pokvario. Ako nema plijesni ili kiselog mirisa fermentacije, sasvim je pogodan za konzumaciju.
Slanica može potamniti iz nekoliko razloga:
- Šafranove klobuke razlikuju se po boji: smrekovi su tamniji, borovi narančasti. Kad se posole, prve uvijek potamne. Ako se dvije sorte stave u jednu posudu, sorte bora će također potamniti.
- Ako plodna tijela nisu potpuno prekrivena tekućinom, dio koji je bio na površini mijenja boju pod utjecajem kisika. Takav proizvod gubi prezentaciju, ali zadržava okus.
- Salamura od klobuka šafranika će pocrniti ako se tijekom obrade ne poštuju proporcije recepture, a pripravak sadrži veliku količinu začina. Na primjer, višak suhih sjemenki kopra promijenit će boju salamure i proizvod će potamniti.
- Ako se gljive ne prerade odmah nakon branja, potamne. Ako su nakon obrade dulje vrijeme na zraku, mliječni sok na kriškama oksidira i pozeleni. Nakon soljenja tekućina može potamniti.
- Sakupljeni u područjima s lošom ekologijom sadrže ne samo korisne tvari, već i kancerogene tvari. Prilikom soljenja takvih sirovina, salamura će definitivno potamniti.
- Prilikom sakupljanja preporuča se izbjegavati oštećenje plodnih tijela. Ako leže čvrsto u posudi, mjesta na kojima su stisnuta će potamniti, a nakon soljenja područja će još više potamniti i promijeniti boju tekućine.
- Voda može potamniti ako je brtva prekinuta. Ako se posuda otvori i ostavi duže vrijeme na visokoj temperaturi. Ovaj proizvod nije prikladan za daljnju uporabu.
Kako posoliti kapice od šafranova mlijeka da ne potamne
Kapice od šafrana možete kiseliti na dva načina – hladno i toplo. Klasični recept za kiseljenje ne uključuje prokuhavanje plodišta. Osnovna pravila za soljenje kapica šafranika kako ne bi potamnile:
- Ne miješajte gljive sakupljene u različito vrijeme u jednoj posudi. Preporuča se izvršiti obradu odmah nakon sakupljanja. Spužvom ili čistom salvetom uklonite ostatke suhog lišća i trave s plodišta te odrežite donji dio stabljike.Gljive ne peru, već ih odmah počnu kiseliti kako prerađene sirovine ne bi bile izložene zraku.
- Ako su plodovi jako začepljeni, isperu se u vodi s dodatkom limunske kiseline i potope u kipuću vodu na 10 minuta kako klobuci šafranike tijekom kiseljenja ne bi potamnili i kako se ne bi promijenila boja tekućine. Ne preporučuje se namakanje sirovina, jer mogu potamniti, što će obradak učiniti neprivlačnim.
- Slijedi redoslijed obrade: sirovine se polažu u slojeve i posipaju solju, na vrh se stavlja gaza, drveni krug i uteg. Pod pritiskom će se pojaviti sok koji će u potpunosti prekriti radni komad.
- Čuvajte spremnik na temperaturi ne višoj od +10 0C u zasjenjenom prostoru. Više temperature dovode do smanjenja roka trajanja proizvoda.
- Ako je daljnje skladištenje u staklenim posudama, prije pakiranja staklenke se operu sodom bikarbonom i preliju kipućom vodom. Pečurke se stave i zaliju salamurom u kojoj su se solile, te dobro poklope najlonskim poklopcima.
- Metalni poklopci oksidiraju u dodiru s tekućinom, što također može uzrokovati promjenu boje.
- Kako salamura u kapicama šafranskog mlijeka ne bi potamnila, prilikom soljenja se koristi minimalna količina začina.
Čuvajte proizvod u drvenoj, emajliranoj ili staklenoj posudi, poštujući temperaturni režim. Skladištenje na visokim temperaturama može izazvati fermentaciju i gljive će postati neprikladne za konzumaciju.
Je li moguće jesti kape od šafrana ako su potamnile?
Promjena boje plodišta tijekom kiseljenja prirodan je proces. Mliječne kapice smrekovog šafrana prirodno imaju tamnu kapu; nakon obrade postat će tamnosmeđe (ponekad s plavom nijansom) - to je normalno. Ako se različite vrste kuhaju zajedno, svo voće može potamniti.
Kod tehnologije toplog kiseljenja plodna tijela će potamniti već tijekom procesa obrade, kuhane gljive bit će tamnije od onih pripremljenih hladnim postupkom.
Boja nije pokazatelj kvalitete proizvoda, pri kiseljenju klobuka šafranika rasol može pocrniti ako se ne pridržava redoslijeda i omjera recepture.
Što učiniti ako šafranove gljive pocrne
Znakovi da je potrebno poduzeti mjere za spašavanje obratka:
- pojava pjene na površini znači da je tekućina počela fermentirati;
- plodna tijela gornjeg sloja pocrnila su, kape su postale skliske;
- pojavila se plijesan;
- Slanica odaje kiseli ili pljesniv miris.
Cameline se odlikuju visokom razinom proteina u plodnom tijelu, tako da pokvareni proizvod ima miris raspadanja i kiseline. Takvi obradaci se ne recikliraju. U drugim slučajevima:
- Gljive se vade iz posude.
- Gornji sloj se odbacuje.
- Ostatak se opere u vodi sa dodatkom soli.
- Stara salamura se izlije.
- Operite posudu sodom bikarbonom.
- Tretirajte kipućom vodom.
- Kapice od šafrana se slažu u slojevima.
- Pospite solju.
- Prokuhajte vodu, ohladite i dodajte u posudu tako da obradak bude potpuno pokriven.
- Oni postavljaju teret.
- Stavite na hladno mjesto.
Proizvod možete pakirati u sterilizirane staklene teglice istom tehnologijom.
Ako nema mirisa plijesni, a na površini se pojavila plijesan, gljive se operu, kuhaju 10 minuta da se ubiju spore i obrađuju prema gore opisanom postupku. Ako se proizvod čuva u maloj posudi, može se koristiti za prženje ili pripremu prvih jela.Plodišta se najprije operu u hladnoj, a zatim u vrućoj vodi, ostave da se namaču 1 sat i koriste.
Zaključak
Nije teško kiseliti klobuke šafranika kako ne bi potamnili ako se pridržavate preporuka za obradu. Ne ostavljajte usjev na zraku dugo vremena. Nakon rezanja oštećenih područja i ostataka micelija, proizvod se odmah soli kako mliječni sok ne bi postao plav i pokvario boju salamure. Dopušteno je skladištiti obradak na temperaturi koja ne prelazi +10°C u tamnoj prostoriji. Proizvod će dugo zadržati svoj okus i hranjivu vrijednost i postat će koristan dodatak.
