Sadržaj
Guria je jedna od regija Gruzije. Nevjerojatna gruzijska kuhinja u svakoj maloj regiji predstavljena je originalnim, jedinstvenim jelima. Tradicionalno, u ovoj zemlji, osim ukusnih jela od mesa, postoje i jela od povrća. Gurijanci također vrše pripreme za zimu. Jedan od njih je kupus mariniran na gurijski način. Na gruzijskom zvuči mzhave kombosto, gdje riječ mzhave može imati nekoliko značenja koja se odnose na tehnologiju pripreme proizvoda: fermentaciju, soljenje i kiseljenje. Upravo se od njih priprema ovaj ukusni pripravak.
Od čega se pravi gurijski kupus?
Set proizvoda za pripremu ovog jela također je provjeren više od jednog stoljeća.
- Kelj treba biti čvrst, srednje veličine i potpuno zreo.
- Cikla mora sadržavati puno pigmenata za bojanje kako bi komadići kupusa imali ukusnu ružičastu boju.
- Potrebno je dodati vruće paprike, režu se po dužini ili na kolutove, za pikantnije jelo ne moraju se vaditi sjemenke.
- Češnjak – dodajte cijele češnjeve, skinite samo tvrdu kožicu.
- Celer - tradicionalno je lisnati, ali ako ga nemate, poslužit će i dugo čuvano korijenje.
- U salamuri za klasični kiseli kupus Gurian dodaje se samo sol. Ocat i šećer su prerogativ kiselog kupusa.
U pripravak je dopušteno dodati mrkvu i kupus korabice. Začini mogu biti prisutni: mljevena paprika, crvena i crna, korijenje hrena, peršin, lovorov list.
A ako je nepoželjno eksperimentirati sa sastavom izratka, tada je količina sastojaka ne samo moguća, već i neophodna. Tako ćete pronaći upravo onaj recept koji će vam dugo godina biti najdraži. Jedino što ne treba mijenjati je količina soli. Premalo ili presoljeno jelo neće dati željeni rezultat. Bit će dovoljne jedna do dvije žlice soli na litru vode.
Klasični gurijski kupus
Sastojci:
- glavice kupusa - 3 kg;
- slatka repa bogate boje - 1,5 kg;
- 2-3 mahune ljute paprike;
- nekoliko velikih glava češnjaka;
- zelje celera - 0,2 kg;
- voda - 2 l;
- sol - 4 žlice. žlice.
Pripremite rasol: prokuhajte vodu s dodatkom soli, ostavite da se ohladi. Glavice kupusa narežemo na sektore.
Oprano i očišćeno cikla izrezati na kolutove. Prikladno je to učiniti posebnim graterom. Ogulite češnjak. Male klinčiće ostavite cijele, velike je bolje prepoloviti. Papriku narežite na kolutiće.
Povrće slažemo u posudu za fermentaciju u slojevima: na dno stavimo ciklu, na nju kupus, a na njega ručno zgnječeni češnjak i zelen celera. Na vrhu je još jedan sloj cikle. Napunite fermentaciju slanom otopinom i stavite uteg na vrh.
Nakon 72 sata izlijte dio salamure, u njoj otopite još 1 žlicu. žlicu soli i vratiti salamuru što bolje promiješati. Kiseli kupus s ciklom još par dana.Zatim ga izvadimo na hladno. Zapravo, kupus je već spreman za jelo. Ali ako odstoji još neko vrijeme, postat će puno ukusniji.
Kupus, ukiseljen na gurijski način
Ovaj recept se s pravom može smatrati i klasikom. U početku je priprema napravljena metodom fermentacije. Recept smo modernizirali i ne tako davno počeli dodavati ocat, pravi Gurian akutan kupus je dobro fermentiran, pa sadrži mnogo kiseline. Količina sastojaka navedena je za kantu od deset litara gotovog proizvoda.
Sastojci:
- 8 kg glavica kupusa;
- 3-4 velike tamne repe;
- po 100 g češnjaka i hrena;
- 2-4 mahune ljute paprike;
- hrpa peršina;
- po 200 g šećera i soli;
- začinima.
Kelj narežemo na ploške bez izrezivanja peteljke. Hren tri na ribež, ciklu možete nasjeckati na trakice ili narezati na tanke kolutiće, kao ljute papričice.
Pripremite salamuru: sol i šećer otopite u 4 litre vode, dodajte začine i prokuhajte, ohladite.
Od začina koristimo klinčiće, piment u zrnu, lovorov list i kumin.
Povrće poslažemo u slojeve, zalijemo toplom salamurom i stavimo teret. Proces fermentacije traje 2-3 dana.
Gotovu fermentaciju izvadimo na hladno.
Gurijski kiseli kupus
Postoji i klasičan recept za kiseli kupus na gurijski način. Priprema se i s ciklom, ali se zalije vrućom marinadom, dodajući šećer i ocat. Ovaj pripravak je gotov za tri dana.
Sastojci:
- glavice kupusa - 1 kom. težine do 3 kg;
- češnjak, mrkva, repa - po 300 g;
- zelje celera, cilantro, peršin;
Marinada:
- voda - 2 l;
- šećer - ¾ šalice;
- sol - 3 žlice. žlice;
- čaša 6% octa;
- 1 žličica papra u zrnu, 3 lista lovora.
U zdjelu stavite ciklu, mrkvu i velike komade kupusa narezanog na kolutove, a sve poslažite režnjevima češnjaka i začinskim biljem. Pripremite marinadu: prokuhajte vodu, dodajte sol, začine, šećer. Nakon 5 minuta dodajte ocat i ugasite. Napunite obradak vrućom marinadom. Spustimo ploču i postavimo uteg. Gotov kiseli kupus nakon tri dana prebacite u staklenu posudu i stavite u hladnjak.
Možete marinirati kupus u Gurian stilu na drugi način.
Kelj mariniran na gurijski sa začinskim biljem
Sastojci:
- po 3 glavice kupusa i velike cikle;
- glava češnjaka;
- mala hrpa peršina, kopra, celera.
Za marinadu:
- Umjetnost. žlica soli;
- čaša i četvrtina 9% octa;
- 0,5 l vode;
- ½ šalice šećera;
- Po 10 graška pimenta, kao i crni papar, lovorov list.
Kelj narežemo na ploške zajedno s batom, ciklu na ploške, a češnjak jednostavno ogulimo. Slažemo slojeve povrća, međusobno ih promećući grančicama začinskog bilja i češnjaka. Pripremite marinadu: prokuhajte vodu sa začinima, solju, šećerom. Pustite da se marinada ohladi oko 10 minuta, dodajte ocat i prelijte preko povrća.
Ostavite na toplom mjestu tri dana. Prebacite u staklenu posudu i ohladite.
Iznenađujuće ukusan gurijski kupus, oštar poput vatre, crven poput poznatog gruzijskog vina s ugodnom kiselošću, dobro će doći uz roštilj ili druga gruzijska jela od mesa. I bit će izvrstan zalogaj uz tradicionalna jaka alkoholna pića. Pokušajte pripremiti ovu neobičnu pripremu kako biste nakratko uronili u prekrasan svijet gruzijske kuhinje.
