Teško je zamisliti cjelovit obrok u modernom svijetu bez umaka. Uostalom, oni ne samo da mogu jela učiniti privlačnijim izgledom i ugodnim okusom, mirisom i konzistencijom. Umaci mogu pomoći domaćici da diverzificira broj jela koja priprema od iste vrste proizvoda. Osim toga, korištenje umaka ubrzava i olakšava pripremu pojedinih jela.
Porijeklo većine začinskih umaka je u francuskoj ili gruzijskoj kuhinji, gdje su toliko važni da su praktički neodvojivi od obične hrane. Ali u velikoj većini slučajeva suvremeni život je toliko praktičan da ljudi nemaju vremena za kulinarske užitke. I gotovo sva raznolikost umaka koji postoje u svijetu svela se na nekoliko varijanti kečapa, koji se uvriježio kada se želi govoriti o upotrebi ovog ili onog umaka. Da, i recepti za kečap tkemali ponekad daleko odstupaju od tradicionalnih gruzijskih recepata za izradu ovog umaka. Međutim, kako bi domaćica imala pravo birati prema svom ukusu, članak će predstaviti tradicionalne kavkaske sastojke za pripremu umaka tkemali i moguće opcije za njihovu zamjenu.
Tkemali, što je?
Dok većina ljudi povezuje kečap s umakom od rajčice, tkemali je jedinstveni gruzijski začin koji se sastoji od voćnih i aromatično-ljutih komponenti.
Budući da raste uglavnom u Gruziji, često je uobičajeno zamijeniti bilo kojom vrstom planinske trešnje. U principu, za pripremu tkemali umaka možete koristiti šljive trešnje bilo koje boje: crvene, žute, zelene. Budući da su se posljednjih godina u Rusiji pojavile mnoge sorte kultivirane šljive trešnje, koju često nazivaju "ruskom šljivom", mnogi je rado koriste ne samo za pravljenje pekmeza, već i za pripremu nevjerojatno aromatičnog i egzotičnog umaka tkemali, koji je posebno dobar u kombinaciji s mesnim jelima. Međutim, nije zabranjeno koristiti najobičniju šljivu za izradu ovog umaka, iako je to donekle u suprotnosti s tradicionalnim kavkaskim idejama, jer bi okus umaka trebao biti kiselkast, zbog kiselosti voća.
Tkemali umak bi trebao biti prilično ljut, ali ipak glavnu mirisnu notu, osim šljiva i feferona, donosi niz začinskih biljaka, prvenstveno cilantra i mente.
Zahvaljujući kiselkastom okusu tkemali kečap je jednostavno nezamjenjiv za pripremu kharcho juhe. A na Kavkazu, osim kao dodatak jelima od mesa i piletine, umak se često koristi za začinjavanje jela od kupusa, patlidžana, cikle i graha.
Pravi gruzijski recept
Za proizvodnju kečap od šljiva tkemali za zimu, morate pronaći i pripremiti sljedeće komponente:
- Tkemali šljiva (trešnja šljiva) – 2 kg;
- Češnjak - 1 glava srednje veličine;
- Ombalo (menta) - 200 grama;
- Kopar (biljka s cvatovima) - 150 g;
- svježi cilantro - 300 grama;
- ljuta crvena paprika - 1-2 mahune;
- Voda - 0,3 litre;
- Krupna kamena sol – 2 pune žličice;
- Šećer - po želji 1-2 žlice. žlice;
- Sjemenke korijandera - 4-5 graška;
- Imeretski šafran - 1 žličica.
Umjesto šljiva, u tkemali možete koristiti trešnje šljive različitih boja, pa čak i obične slatke i kisele šljive. No imajte na umu da ćete u potonjem slučaju svom pripravku morati dodati žlicu vinskog octa kako bi se dobro sačuvao za zimu.
Ombalo ili pennyroyal raste uglavnom u Gruziji, pa ga nije lako pronaći. Često ga mnoge domaćice zamjenjuju običnom livadnom metvicom ili čak melisom. Istina, postoji mišljenje da ako nema pennyroyala, onda je u ovom slučaju najbolji način da ga zamijenite timijanom ili majčinom dušicom u istim količinama.
Preostale sastojke za umak neće biti tako teško pronaći, pa slijedi opis procesa pripreme tkemali kečapa od šljiva.
Kako kuhati
Trešnju ili šljivu operite, dodajte u vodu i kuhajte najmanje dok se sjemenke ne odvoje od pulpe.
Nakon toga se masa od šljiva i višanja ohladi i očisti od koštica. Koru možete ostaviti, ona uopće neće škoditi, već će, naprotiv, dodati dodatnu kiselost tkemali umaku.Zatim se šljive trešnje ili šljive bez sjemenki ponovno stave na vatru, doda se kopar u svežanj, nasjeckane ljute papričice, očišćene od sjemenki i soli. Ljute papričice mogu se koristiti u suhom obliku, ali sve ostale biljke za pravljenje pravog tkemali umaka moraju biti svježe.
Pire od šljiva se kuha oko 30 minuta. Od jednog kilograma šljiva treba nakon vrenja dobiti oko 250 g umaka. Dok se voćni pire kuha, u blenderu sameljite češnjak i sve preostale začine. Nakon što prođe potrebno vrijeme vrenja, grančice kopra s cvatovima pažljivo izvadite iz pirea i bacite. Nakon toga u budući umak dodajte sve začinsko bilje s češnjakom, potrebne začine i po želji šećer. Sve sastojke dobro izmiješajte, vratite umak na vatru i kuhajte još 10-15 minuta.
Tkemali kečap je spreman. Da biste ga sačuvali za zimu, unaprijed sterilizirajte male visoke staklenke od 0,5-0,75 litara. Budući da umak ispada prilično tekuće konzistencije, za njegovo pohranjivanje možete koristiti i staklene posude za industrijske umake s poklopcima na odvrtanje. Poklopci za zimnicu moraju biti sterilizirani.
Najlakši način za čuvanje tkemali umaka je u hladnjaku, ali pripremljen prema svim pravilima, lako se može držati na hladnom mjestu gdje izravna sunčeva svjetlost ne dopire.
Jednostavan recept za tkemali kečap
Ako niste uvjereni pobornik kavkaske kuhinje, ali ste samo malo umorni od običnih kečapa od rajčice i želite brzo i jednostavno pripremiti ukusan i originalan umak od šljiva, onda možete koristiti sljedeći recept za tkemali.
Uzeti po kilogram kiselih šljiva, jabuka, zrelih rajčica i paprika. Osim toga, morate pripremiti 5 glavica češnjaka, 2 mahune ljute paprike, začinsko bilje (bosiljak, cilantro, peršin, kopar po 50 grama), šećer - 50 grama i sol - 20 grama.
Svo voće i povrće očistiti od suvišnih dijelova (kožice, sjemenke, ljuske) i narezati na ploške. Zatim rajčicu, šljive, jabuke, obje vrste paprike, začinsko bilje i češnjak izgnječiti na stroju za mljevenje mesa.
Dobiveni pire od voća, povrća i začinskog bilja stavi se na vatru i kuha 15-20 minuta. Sve promiješajte drvenom kuhačom da ne zagori. Dodajte šećer i sol, promiješajte i kuhajte još 5 minuta. Zatim gotov tkemali kečap rasporedite u sterilne staklenke, zarolajte i čuvajte na hladnom mjestu.
Tkemali kečap je jednostavan za pripremu, ali svakodnevnom zimskom jelovniku može dodati aromu i okus ljetnog voća, povrća i začinskog bilja te će pristajati uz gotovo svako jelo.
