Među totalnom nestašicom prehrambenih proizvoda u Sovjetskom Savezu, postojali su određeni nazivi proizvoda koji ne samo da su se mogli naći na policama gotovo svake trgovine, već su imali i jedinstven okus. Ovi proizvodi uključuju konzerviranu hranu koja se zove squash kavijar. Usput, po svojoj cijeni bio je dostupan svima. Kavijar od tikvica, kao i u trgovini, još uvijek se pamti po svom okusu koji ne može nadmašiti ni domaći kavijar koji se priprema od svježih, mladih tikvica ubranih u vlastitom vrtu. Mnogi ljudi, u pokušaju da vrate isti okus kavijaru, isprobali su mnoge recepte, ali uzalud. Kavijar koji se sada prodaje u trgovinama ne može se usporediti, prema stručnjacima, s kavijarom od tikvica iz sovjetske ere. Neki, pokušavajući ponovno stvoriti isti okus, pronalaze recepte za kavijar prema GOST-u, ali čak iu ovom slučaju mnogi ne dobivaju uvijek izvorni okus.
Što je tu misterij?
Glavne komponente kavijara od tikvica
Prije svega, vrijedi napomenuti da GOST nije precizirao recept ili tehnologiju za pripremu kavijara od tikvica. Ovaj se dokument obično bavio zahtjevima za kvalitetu početnih i finalnih proizvoda, pakiranje, uvjete skladištenja i drugo.Dakle, GOST 51926 -2002 opisuje sve gore navedene karakteristike koje su relevantne za proizvodnju bilo kojeg biljnog kavijara. A konkretne recepture i tehnološki procesi obično su bili detaljno opisani u posebnim dokumentima.
Da biste najbolje odgovorili na pitanje, kako kuhati kavijar od tikvica prema GOST-u, potrebno je prije svega razmotriti od čega bi se trebao sastojati pravi kavijar od tikvica. Ispod je tablica u kojoj su sve glavne komponente kavijara dane u postocima u odnosu na ukupnu zapreminu gotovog jela.
Komponente | Postotak |
|---|---|
Pržene tikvice | 77,3 |
Pržena mrkva | 4,6 |
Pečeno bijelo korijenje | 1,3 |
Prženi luk | 3,2 |
Svježe zelje | 0,3 |
Sol | 1,5 |
Šećer | 0,75 |
Mljeveni crni papar | 0,05 |
Mljeveni piment | 0,05 |
Paradajz pasta 30% | 7,32 |
Biljno ulje | 3,6 |
Kao što je vidljivo iz tablice, sastav kavijar od tikvica uključuje bijelo korijenje i zelje. Upravo se ove komponente obično rijetko koriste pri izradi kavijara kod kuće. Ali upravo bijeli korijeni, pa čak i prženi u ulju, daju kavijaru od tikvica onaj nevjerojatan, jedva primjetan okus i aromu gljiva, što je, očito, dodalo polet okusu kavijara iz dućana iz davnih vremena. Recept za bijeli korijen uključuje pastrnjak, korijen peršina i korijen celera. Štoviše, pastrnjak je u svom postotnom udjelu bio dvostruko veći od peršina i celera. Zelenje uključeno u kavijar od tikvica sastojalo se od lista peršina, kopra i lista celera. Istovremeno, sadržaj peršina bio je dvostruko veći od kopra i celera.
Za one kojima je teško pretvoriti postotak komponenti u stvarne vrijednosti težine, ispod je količina proizvoda u gramima koja se mora uzeti za pripremu kavijara prema GOST-u, na primjer, od 3 kg tikvica:
- Mrkva - 200 g;
- Bijelo korijenje -60 g (pastrnjak -30 g, korijen peršina i korijen celera po 15 g);
- Luk -160 g;
- Zeleni - 10 g (peršin -5 g, kopar i celer po 2,5 g);
- Sol - 30 g;
- Šećer - 15 g;
- Mljeveni crni i piment papar po 1 g;
- Paradajz pasta 30% – 160 g;
- Biljno ulje - 200 ml.
Potrebno je razumjeti da su sve karakteristike težine navedene u receptu za povrće prženo u ulju. Stoga, ako je u početku većina povrća uzimana po težini u sirovom obliku, budući da će nakon prženja i pirjanja smanjiti težinu, potrebno je malo smanjiti i količinu soli, šećera i paste od rajčice. Zato što se ove tri komponente postavljaju posljednje u procesu proizvodnje.
Ova točka je vrlo važna. Jer kada pripremate kavijar od tikvica prema GOST-u, trebate odabrati najveće, potpuno zrele plodove, s tvrdim sjemenkama i korom. Njihova pulpa ima najbogatiji okus, koji se prenosi na gotovo jelo.
Tehnologija kuhanja
Budući da se zrele tikvice koriste za pripremu kavijara, u prvoj fazi potrebno je oguliti kožu i ukloniti sve sjemenke. Preostala pulpa se reže na male komadiće, duljine ne više od 1-2 cm.
Mrkvu i luk ogulite i narežite na sitne kockice, a bijelo korijenje možete naribati ili nasjeckati na bilo koji zgodan način jer može biti dosta tvrdo i ljepljivo.
U tavu se ulije ulje i zagrije na temperaturu od najmanje 130°, tako da se iz njega bije bijeli dim, pa se tek onda u njemu prže komadići tikvica dok ne porumene. Ako ima puno tikvica, bolje ih je pržiti u serijama kako bi se poboljšala kvaliteta i okus. Pržene tikvice stavite u drugu tavu, dodajte nekoliko žlica vode i pirjajte dok ne omekšaju (omekšaju).
Kuhano i nasjeckano ostalo povrće (mrkva, bijelo korijenje i luk) pržite uzastopce u istoj tavi gdje su se prije pržile tikvice. Zatim im se doda voda, te se također pirjaju dok nisu potpuno kuhani.
Zanimljivo je da pri izradi kavijara od tikvica, kao u trgovini, prema pravilima GOST-a, nema velike razlike u tome hoće li se povrće pržiti odvojeno ili sve zajedno. Obje opcije su dopuštene. Ali povrće prženo odvojeno jedno od drugog ima bogatiji okus.
Sljedeći korak je sjediniti sve povrće i usitniti ga blenderom ili kuhačom. Zatim se stave u lonac s debelim dnom i zapale. U kavijar od tikvica dodaje se pasta od rajčice i sitno nasjeckano začinsko bilje i sve se kuha 15-20 minuta uz obavezno miješanje.U posljednjoj fazi dodajte sol, šećer i obje vrste papra u tavu i kuhajte kavijar još 10 minuta dok se začini potpuno ne otope.
Ako mislite da je kavijar pretanak i razmišljate o tome kako ga učiniti debljim, onda možete upotrijebiti sljedeću opciju. U suhoj tavi zagrijte nekoliko žlica pšeničnog brašna dok ne porumeni. Dobiveno brašno postupno dodajte u gotov kavijar, neprestano miješajući i nastavljajući zagrijavati.
Dok je još vruć, kavijar se mora staviti u male sterilizirane staklenke (po mogućnosti ne više od 0,5 litara volumena) i sterilizirati oko 40-45 minuta. Zarolajte steriliziranim poklopcima, okrenite, zamotajte i ostavite da se ohladi u ovom obliku jedan dan.
Mora se uzeti u obzir da se pravi okus kavijara od tikvica kupljenog u trgovini prema GOST-u dobiva tek nakon što se proizvod potpuno ohladi, nakon otprilike 24 sata. Stoga je preporučljivo prvo izdvojiti određeni iznos kako biste ga mogli isprobati za koji dan. Ako ste u potpunosti zadovoljni okusom, onda možete pripremiti veće količine ovog recepta za zimnicu.
Priprema kavijara od tikvica prema ovom receptu nije tako teška, ali dobit ćete okus proizvoda kojeg se sjeća starija generacija, odrasla u sovjetsko doba. I bilo je nešto posebno u njemu, ako ga mnogi još ne mogu zaboraviti.
