Sadržaj
Jesenske kiše i vlaga izvrsno su stanište za gljive. Mnoge se sorte smatraju zdravima, a neke se jedu sirove ili lagano kuhane. Russula je dobila ovo ime zbog prisutnosti russulina, aktivne biološke tvari. Zbog toga se mogu koristiti u bilo kojem načinu kuhanja.
Zašto se russule tako zovu?
Podrijetlo riječi "russula" seže u vrijeme staroslavenskog dijalekta. Kad se dešifrira, zvuči kao raw food – gljiva koja se može jesti sirova. No, russula se konzumirala i prije otkrića russulina.
Od davnina su se berači gljiva pri berbi oslanjali na svoj njuh, vid i okusne pupoljke. Na primjer, podgrudok se jede sirov ili u bilo kojem drugom obliku. Mogućnost konzumiranja micelija određuje se okusom: ako je kapica gorka, bez mirisa, svijetla, ljepljiva, tada se ne može jesti.
Russula je suprotna u svim pogledima; plodno tijelo ima:
- slatkasti naknadni okus;
- karakteristična aroma pomiješana sa slatkoćom;
- površina kapice je gruba na dodir;
- krhka struktura klobuka i stručka micelija.
Latinski naziv za russulu je rússulus, što u prijevodu znači crvena ili crvenkasta, jer većina gljiva iz ove porodice ima crveni klobuk. Većina obitelji Russula je jestiva, druge vrste su blago gorke, ali okus nestaje nakon toplinske obrade ili kiseljenja.
Je li moguće jesti sirove gljive russula?
Ne preporučuje se kušati ili jesti svježe ubrane usjeve iz raznih vrsta russula. Ne biste to trebali raditi ni u šumi. Jedu se sirove na mjestu sakupljanja samo ako je berač gljiva apsolutno siguran da pripada jestivoj sorti. Russulin koji se nalazi u miceliju otkriven je nedavno, ali ga nema u drugim varijantama micelija, pa se zbog gorkog okusa gljive kuhaju i zatim koriste za razna jela. Enzim ih čini slatkim, jestivim i daje im okus. U otrovnom miceliju uopće nema rusulina, pa će svaki pojedeni micelij izazvati iritaciju sluznice, povraćanje i proljev.
Kakva se vrsta russule može jesti sirova?
Znanstvenici su identificirali samo 32 jestive vrste. Neki od njih prisutni su u gotovo svim šumama u Rusiji. U mnogim slučajevima berači gljiva susreću se s najčešćim sortama russula pogodnim za konzumaciju:
- Plavo-žuta. Micelij ima neobičnu boju - tamnoplave rubove i žućkasto središte klobuka, pa ovo čudno ime za russulu izaziva interes. Nalazi se u šumama Europe, Azije i Rusije, a cijenjen je zbog svog neobičnog okusa u gurmanskim kulinarskim jelima.
- zelena – obični micelij je blijedosive boje.Šešir u sredini ima zelenkastu boju. Gljiva je jestiva i nije gorka. Raste i razmnožava se u mješovitim ili listopadnim šumama, uglavnom u blizini breze.
- Zlatno žuta ili crvena russula. Neobičan izgled karakterizira nezaboravna boja i miris ruža. Okus je slatkast, nije gorak. Nalazi se u listopadnim i rijetko u crnogoričnim šumama. Smatra se delikatesom europske kuhinje.
- Raznolikost gljive vilice. Russula se jede sirova, okusom je sličan šampinjonima. Lamelarni micelij je savitljiv i ima stručak koji se sužava prema bazi. Raste u šumama bilo koje vrste, nalazi se na rubovima šuma i livadama bobičastog voća.
- Maslina – kapica micelija je suha i hrapava. Maslinasta boja često alarmira berače gljiva. Plod se već neko vrijeme koristi kao suha vlakna za dodatke prehrani. Micelij je ugodnog okusa i mirisa i nalazi se posvuda.
- Bolotnaya. Unatoč nazivu, vrlo je hranjiv za tijelo i jestiv u bilo kojem obliku. Nema okusa, ali ima ugodan voćni miris. Ovo je lamelarna gljiva s glatkom crvenom kapom i bijelim gustim mesom. Može se naći u močvarama, uz potok ili crnogoričnu šumu.
Kakvog su okusa sirove russule?
Gljive se nazivaju samo russula, ali većini vrsta prvo se mora odrediti okus i jestivost, a zatim ih tretirati kipućom vodom. Okus russule cijenjen je zbog svoje jedinstvene arome i hranjivih tvari. Sve te osobine najjasnije dolaze do izražaja kod ukiseljenih gljiva. Pulpa i okus ovise o području na kojem raste micelij, kao io prisutnosti apsorbiranih tvari iz tla. Šumske vrste su najukusnije - to misle berači gljiva, ali korisniji je micelij uzgojen na vlastitoj parceli ili u umjetnim uvjetima.Nakon toplinske obrade okus ne nestaje, ponekad miris i okus postaju izraženiji. Najčešći micelij nema gorak okus, ima slatkast okus ili okus gljiva, a često miriše na ozon ili travu.
Zaključak
Russulas je dobio ovo ime jer je njihov micelij bezopasan za ljude ako gljiva pripada obitelji Russula. Tijelo ploda jestivih sorti ima krhku strukturu. Gljiva je niskokalorična, pa se može koristiti tijekom dijeta i gastrointestinalnih bolesti. Russula brzo raste i razmnožava se, tako da tijekom sezone žetve možete kupiti spore kako biste pokušali uzgojiti pravi micelij. To eliminira potrebu za traženjem gljiva u gudurama ili šumama.
