Sadržaj
Gorke mliječne gljive (gorke gljive, gorke koze, crvene gorke gljive) smatraju se najgorkim od svih predstavnika roda Mliječni - bezbojni sok koji se obilno nalazi u njihovoj pulpi je izuzetno ljut i jedak. Štoviše, ove gljive su uvjetno jestive i vrlo su popularne u Rusiji i Bjelorusiji. Nakon obvezne prethodne obrade često se prže, sole ili kisele.Ljubitelji "tihog lova" trebali bi znati kako izgleda gorka mliječna gljiva, gdje i u koje vrijeme se može naći, kako se pravilno namočiti i kuhati. Morate biti oprezni pri sakupljanju ovih gljiva: među mliječnim gljivama postoji nekoliko vrsta koje su izgledom slične planinskim korovima, ali nisu sve jestive.
Opis bitera
Gorka mlječika (crvena jagorčevina, jagorčevina, jagorčevina, jagorčevina, jagorčevina, jagorčevina, gorka mliječica, putik, putnik) je pečurka, predstavnica roda Mlechnik iz obitelji Russula. Njeno gusto, bijelo ili krem meso ima blagi kiselkasti miris i izražen opor, gorući okus, po čemu je gljiva i dobila ime.
Na latinskom se planinski korov naziva Lactarius rufus, jer mu je klobuk obojen karakterističnim crvenim tonovima.
U Bjelorusiji je također uobičajen lokalni narodni naziv "karouka" ("krava").
Opis kape
Promjer klobuka gorke gljive varira od 2,5 do 14 cm, a kod mlade gljive je mesnat, ravno-konveksnog oblika s blago uvučenim rubom. Kako klobuk stari, postaje ispružen, a zatim postaje ljevkast, s istaknutim stožastim izbočenjem jasno vidljivim u sredini. Vanjski omotač je tamnocrvene, ciglaste ili crveno-smeđe boje (ponekad može biti svjetlije, smeđe nijanse). Površina kapice je suha. U mladim plodonosnim tijelima je glatkiji, a kod starijih pomalo "osjetan" na dodir.
Ploče su česte, uske, u početku crvenkasto-žute, kasnije dobivaju smeđu nijansu (na samoj stabljici mogu biti ružičaste). Spore su mrežaste, ovalnog oblika. Prah spora je bijele ili krem boje.
Mliječni sok, koji obilno strši na mjestima oštećenja, bijele je boje. Oksidirajući na zraku, ne mijenja boju.
Pulpa je gusta, ali lomljiva. Izuzetno je rijetko crvljiv.
Opis noge
Noge narastu u duljinu od 3 do 7-10 cm i debljine su do 2 cm. Pravilnog su cilindričnog oblika i lako se lome. Bijeli vlaknasti micelij uvijek je prisutan u blizini baze.
Noge su obično obojene istim tonom kao i kapa ili malo svjetlije od njega. Njihova površina može biti prekrivena bjelkastim paperjem.
Mlade mliječne gljive imaju čvrste noge, dok starije postaju šuplje u sredini. Ponekad se unutar stabljike gljive pojavljuje spužvasta tvar crvenkaste ili sivkaste boje.
Gdje i kako raste
Gorka mlječika je najčešći predstavnik laticifera. Za ovu gljivu kažu da divno raste u svakoj šumi umjerene klime. Najčešće, gorka mliječna gljiva formira mikorizu s crnogoričnim drvećem, kao i s brezom.
Ova gljiva preferira kisela tla. Posebno ga ima puno u borovim ili mješovitim šumama. Tamo gdje je dosta vlažno tlo je prekriveno mahovinom, a debla lišajevima.
Bitters rastu pojedinačno iu velikim skupinama. Ovisno o klimi, sezona njihovog sakupljanja može započeti u lipnju i trajati do prvog mraza sredinom jeseni. Ove gljive najaktivnije donose plodove u kolovozu-rujnu.
Dvojnici i njihove razlike
Poznato je da gorka mliječna gljiva ima nekoliko pandana među drugim mlječikama.Trebate dobro znati kako prepoznati uvjetno jestivu kozlićku, jer među njoj sličnim gljivama možete naići i na one koje se ne jedu.
Mliječna jetra
Ovu gljivu vrlo često brkaju s gorkom gljivom. Međutim, nejestiva je jer ima neugodan opor okus koji se ne može popraviti.
Glavne razlike ove gljive:
- kapa mu je nešto manja od kapice gorčine, ne prelazi 7 cm u promjeru;
- noga je nešto tanja - do 1 cm;
- vanjska koža na kapici ima svjetliju, jetreno-smeđu boju, ponekad s maslinastom nijansom;
- Mliječni sok mijenja boju u žutu kada je izložen zraku.
Kamfor mlječika
Ovaj "dvojnik" gorke gljive jestiva je gljiva, ali se smatra neukusnom.
Njegove karakteristične značajke:
- manji je (klobuk naraste samo do 6 cm u promjeru);
- noga mu je znatno tanja - ne više od 0,5 cm;
- klobuk je crveno-smeđe boje i ima valovite rubove;
- kako plodno tijelo stari, stabljika može postati točkasta i potamniti;
- kvrga u središtu klobuka mnogo je manja od gorke gljive;
- mliječni sok ima vodenastu konzistenciju i blago slatki okus;
- Pulpa gljive ima specifičan miris kamfora.
Močvarni mljekar
Ova jestiva vrsta mlječike po boji je slična gorkoj mliječnoj gljivi, ali radije raste u močvarnim crnogoričnim šumama.
Sljedeće osobine pomoći će vam da ga prepoznate:
- promjer kapice do 5 cm;
- boja kape stare gljive je neujednačena, čini se da "blijedi" duž ruba;
- bjelkasti mliječni sok na zraku brzo postaje sumpornožut;
- Kad se prereže, meso ima močvarnu boju.
Zakržljala mlječika
Zakržljala mlječika, kao i gorka mliječna gljiva, uvjetno je jestiva.Često se naziva "nježna mliječna gljiva", a nakon namakanja jede se posoljena.
Karakteriziraju ga sljedeće karakteristične značajke:
- šešir je obojen svjetlijim tonovima nego kod gorke gljive;
- noga je labava, malo se širi prema bazi;
- sok na lomu pulpe ne oslobađa se obilno;
- isušivanjem, bijeli mliječni sok brzo požuti.
Mliječno meso-crveno
Ovaj "dvojnik" gorke mliječne gljive smatra se jestivim, ali ga također treba namakati prije jela.
Mesno-crvena mlječika razlikuje se po sljedećim karakteristikama:
- noga joj je kraća od gorke mliječne gljive (ne naraste duže od 6 cm), a prema dolje je sužena;
- klobuk je taman, terakota boje i prekriven vrlo sluzavom, “masnom” kožom;
- u njegovom središtu nema tuberkula karakterističnog za gorku mliječnu gljivu;
- ponekad klobuk može biti neravnomjerno obojen: na njegovoj površini mogu se razaznati mutne smeđe mrlje.
Je li gljiva jestiva ili ne?
U stranoj se znanosti gorke mliječne gljive najčešće smatraju nejestivim gljivama. U domaćoj stručnoj literaturi obično se opisuju kao uvjetno jestive, IV kategorije prehrambene vrijednosti. To znači da se mogu jesti nakon prethodnog kuhanja.
Je li moguće otrovati se gorčicom?
Kao i sve uvjetno jestive gljive iz roda Mlečnik, gorke mliječne gljive mogu izazvati napadaj akutnog gastroenteritisa - upale želuca i tankog crijeva. To je zbog visokog sadržaja smolastih tvari u njihovom soku.
Otrovanje uzrokovano nepravilnom pripremom ili kršenjem pravila prethodne obrade gorčine javlja se u blagom obliku.
Kako pripremiti gorke gljive
Ove gljive se mogu pripremati na različite načine. Najčešće se sole hladne ili vruće, rjeđe se kisele i prže.U kulinarstvu se koriste dobro oguljene i prethodno namočene gorke gljive koje se kuhaju 15-30 minuta.
Trebate li namakati biter?
Gorke mliječne gljive moraju se namočiti prije upotrebe za kuhanje. To vam omogućuje da oslobodite pulpu gljiva od gorućeg soka, koji ima neugodan okus "papra".
Prije namakanja, gljive treba temeljito oprati, spužvom ili četkom odstraniti kožicu sa zemlje, prionulo lišće ili vlati trave, odrezati donje dijelove peteljki, ne ostavljajući više od nekoliko centimetara pri dnu. kape. Tamna i oštećena područja plodišta treba ukloniti nožem. Velike primjerke treba prepoloviti. Zatim, gorke mliječne gljive treba staviti u široku posudu, napuniti hladnom vodom i držati 2-3 dana. Potrebno je mijenjati vodu 2-3 puta dnevno.
Što se događa ako se bitter ne namoči prije kuhanja?
Sok od mliječnih gljiva vrlo je jetka i oporog okusa. Ako je kuhar previše lijen da namoči ove gljive, riskira da jednostavno uništi jelo.
Ako se dogodi da se gorčina može “ubiti” začinima i začinima, treba imati na umu da namakanje ne služi samo u estetske svrhe, već prije svega sprječava moguću štetu zdravlju. Sok od mliječnih gljiva bogat je smolastim tvarima koje, kao što je gore navedeno, mogu uzrokovati akutne bolove u želucu i uzrokovati blago trovanje hranom.
Kako pržiti gorke mliječne gljive
Pržene gorke mliječne gljive savršeno se slažu s krumpirom i kiselim vrhnjem. Za ovo jelo trebat će vam:
Mliječne gljive | 0,5 kg |
Krumpir | 10 komada. (prosječno) |
Brašno | 3 žlice. l. |
Kiselo vrhnje | 1 žlica. |
Biljno ulje (suncokretovo,maslinovo) | 5 žlica. l. |
Sol, začini | Ukus |
- Oguljenu i opranu grenčicu potopiti na gore opisani način i kuhati 20 minuta.
- Krompir oguliti i cijelog skuhati u slanoj vodi. Kad je spreman, narežite ga na kriške.
- Zagrijte biljno ulje u loncu. Stavite gljive i pospite ih brašnom. Pržite uz stalno miješanje dok ne porumene.
- U posudu za pečenje odgovarajuće veličine stavite ploške krumpira i na njih stavite prženu gorčicu. Ulijte kiselo vrhnje.
- Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180°C 15 minuta.
Kiseljenje gorčine kod kuće
Vjeruje se da su gorke mliječne gljive najukusnije usoljene. Postoje dvije osnovne mogućnosti kiseljenja ovih gljiva, takozvani "hladni" i "vrući" način.
Vjeruje se da je ove gljive poželjno soliti na vrući način, kuhajući ih u salamuri sa začinima. U tom slučaju postaju elastični i manje se lome.
Za pripremu ove kiseline potrebno je uzeti:
Mliječne gljive | 1 kg |
Stolna sol | 2 žlice. l. |
Voda | 1 l |
Začini (kišobrani kopra, režnjevi češnjaka, listovi ribiza, hren, trešnje) | Ukus |
- Oguljene i namočene gljive stavite u lonac, dodajte vodu i kuhajte 10 minuta.
- Ocijedite gljive u cjedilu i odmah ih isperite čistom hladnom vodom (tako će postati hrskave).
- Pripremite rasol od vode i soli.Prokuhajte, stavite gljive i kuhajte oko 15 minuta.
- Stavite malo začina na dno pripremljene posude (emajlirane posude ili kante). Preporučljivo je prvo isprati zelje kipućom vodom prije nego što napravite kisele krastavce. Rasporedite gljive u slojeve, naizmjenično ih s koprom i češnjakom.
- Prelijte ohlađenom salamurom, poklopite ravnim tanjurom odozgo i pritisnite pritiskom.
- Stavite na hladno mjesto nekoliko tjedana. Nakon što sačekate ovo vrijeme, gljive se mogu poslužiti.
Soljenje gorkih gljiva na hladan način podrazumijeva duži period tijekom kojeg je potrebno čuvati gljive.
Za ovo jelo trebat će vam:
Mliječne gljive | 1 kg |
Krupna sol (posuti po gljivama) | 50 g |
Kuhinjska sol (za rasol) | 60 g |
Voda (za rasol) | 1 l |
Začini (kopar, češnjak) | Ukus |
- Gljive je potrebno pripremiti i namočiti, zatim dobro isprati čistom vodom i lagano ocijediti.
- U pripremljene posude (staklenke) slažite gorčicu s poklopcima prema dolje, posipajte svaki sloj solju i začinima.
- Nakon što napunite staklenku, na sam vrh stavite začinsko bilje i češnjak. Ako nema dovoljno tekućine iz gljiva, pripremite još salamuru i dodajte je u posudu.
- Stavite drveni krug na vrh i pritisnite. Staklenke stavite u podrum ili hladnjak.
- Gotovo kiseljenje možete probati nakon dva mjeseca.
Primjena gorčine u medicini
Poznato je da ekstrakt plodnih tijela mliječnih gljiva ima ljekovita svojstva. U medicini se koristi kao antibiotsko sredstvo koje sprječava razmnožavanje Staphylococcus aureus, Escherichia coli i niza skupina patogenih bakterija uzročnika gnojnih upala, trbušnog i paratifusnog tifusa.
Zaključak
Mliječne gljive su uvjetno jestive gljive, koje se u izobilju nalaze u šumama Rusije i Bjelorusije. Unatoč činjenici da imaju nekoliko "dvojnika" među ostalim predstavnicima roda Mlechnik, planinske lasice lako je prepoznati pomnim gledanjem i poznavanjem karakterističnih značajki koje ih razlikuju. Mnogi berači gljiva se boje sakupljati ove gljive jer je sok koji se nalazi u njihovoj pulpi izuzetno gorak i oštar. No, kozlić prije soljenja, prženja ili kiseljenja dovoljno je pravilno obraditi i namočiti. A u gotovom obliku sigurno će se svidjeti poznavateljima jela od gljiva.
