Sadržaj
Ako su mliječne gljive potamnile, to obično nije razlog za paniku - proces je potpuno prirodan. Ali u isto vrijeme, zanimljivo je znati iz kojih razloga gljive potamne i što se može učiniti u takvoj situaciji.
Zašto mliječne gljive potamne?
Bijele mliječne gljive oduševljavaju ljubitelje pulpe gljiva ne samo svojim okusom, već i ugodnom svijetlom bojom. Međutim, tijekom obrade često se pojavljuje neočekivani problem - bijele mliječne gljive pocrne ili promijene boju u tamnoplavu i tamnosmeđu. Možete se susresti s činjenicom da je proizvod potamnio u bilo kojoj fazi pripreme - tijekom namakanja, kuhanja, pa čak i tijekom procesa soljenja.
Vidjevši da su mliječne gljive potamnile, neiskusni berači gljiva često se uplaše i misle da su sakupili lažne, nejestive dvojnike. Ali zapravo je tamnjenje prirodan proces i ne predstavlja nikakvu opasnost.
Svježa pulpa sadrži mliječni sok koji sirovim gljivama daje neugodan gorak okus.Kada se pulpa prereže ili slomi, ovaj sok ulazi u kemijsku reakciju sa zrakom i prvo dobiva žuto-sivu boju, a zatim potpuno pocrni. Ako klobuci gljiva pocrne, to znači da je u njihovoj pulpi ostalo mlijeko koje je promijenilo boju zbog interakcije s kisikom i drugim čimbenicima iz okoliša.
Klobuki gljiva pocrne od izlaganja zraku
Zašto mliječne gljive potamne kada se namaču?
Bijele mliječne gljive spadaju u najvišu prehrambenu kategoriju, odnosno jedne su od najsigurnijih, najukusnijih i najzdravijih gljiva. Međutim, ne preporučuje se jesti ih sirove - sakupljena plodna tijela najprije se moraju namočiti u vodi. Štoviše, namakanje traje prilično dugo - od 1 do 3 dana.
Potrebno je potopiti pulpu gljive ne samo da bi se uklonili mogući toksini, već i da ne bi pocrnila. Dugotrajno namakanje omogućuje vam uklanjanje mliječnog soka i očuvanje ugodne bijele boje pulpe, kao i uklanjanje gorkog okusa.
Tijekom procesa namakanja vodu je potrebno redovito mijenjati svježom vodom. Inače će pulpa nastaviti dolaziti u dodir s vlastitim mliječnim sokom i, prema tome, najvjerojatnije će pocrniti i ostati gorka.
Ako namočene mliječne gljive potamne izravno u vodi, može postojati nekoliko razloga:
- Primjerci prikupljeni u šumi bili su predugo izloženi zraku bez vode i već su počeli mijenjati boju.
- Prilikom namakanja voda se dugo nije mijenjala pa su i gljive i sama tekućina potamnile.
- U posudi s klobucima gljiva nije bilo dovoljno vode te su one djelomično došle u dodir sa zrakom.
Kako klobuci gljiva ne bi pocrnili, potrebno ih je odmah namočiti.
Problem se može pojaviti i ako je posuda s namočenim klobucima šampinjona stavljena na svjetlo, a izlaganje ultraljubičastim zrakama uzrokovalo je potamnjenje čak i pod vodom.
Zašto mliječne gljive potamne kada se kuhaju?
Ponekad se možete susresti s činjenicom da svijetle kapice potamne ne tijekom procesa namakanja, već tijekom kuhanja. Najčešće postoji samo jedan razlog - nema dovoljno vode u posudi da pokrije cijelo plodno tijelo.
Mliječni sok, koji uzrokuje neugodnu situaciju s promjenom boje, prožima cijelu pulpu. U skladu s tim, čak i kod dugog namakanja ne nestaje u potpunosti i ostaje u pulpi u malim količinama. Ako su se plodna tijela kuhala u malom loncu i djelomično stršila iznad vode, kontakt sa zrakom mogao bi dovesti do toga da preostali mliječni sok potamni pulpu.
Preporučljivo je dodati više vode kada prokuha.
Zašto mliječne gljive potamne kada se sole?
Još jedna popularna opcija kuhanja za dugotrajno skladištenje je kiseljenje. Ponekad se plodna tijela prethodno prokuhaju, ponekad se samo namoče i odmah stave u staklenku, obilno posute solju i začinima.
U oba slučaja možete se susresti s činjenicom da usoljene mliječne gljive u staklenci postanu plave samo nekoliko sati nakon soljenja. Postoje 2 razloga zašto mliječne gljive u staklenkama potamne:
- Plodna tijela su bila stara i prezrela.U zrelim klobucima ima više mliječnog soka i gorčine, pa tijekom prerade često potamne i ostanu ne baš ugodnog okusa.
- U staklenku nije uliveno dovoljno soli i kao rezultat toga slana otopina nije bila dovoljna; nije mogla potpuno prekriti pulpu gljiva. U ovom slučaju može se tvrditi da je proizvod potamnio zbog kontakta sa zrakom.
Ako su plodišta nakon soljenja potamnila, preporučljivo ih je izvaditi iz staklenke i ponoviti postupak, sa svježim gljivama ili većom količinom salamure.
Tijekom procesa soljenja, bolje je ne štedjeti na soli.
Zašto je salamura potamnila prilikom soljenja mliječnih gljiva?
Ponekad se dogodi da pri hladnoj preradi svježih gljiva ne potamne mliječne gljive u staklenci, već sama salamura u kojoj leže. Razlozi ostaju isti - promjena boje znači da su plodišta bila prezrela ili u staklenku nije stavljeno dovoljno soli da se stvori potrebna količina salamure.
Ako je slana otopina potamnila, to u svakom slučaju ukazuje na kršenje tehnologije kiseljenja gljiva. Bolje je izliti slanu tekućinu iz staklenke, temeljito isprati klobuke gljiva i ponovno ih posoliti, poštujući sva pravila, pažljivo prateći volumen salamure.
Zapečeni klobuci gljiva još uvijek su jestivi, ali mogu biti manje ukusni.
Je li moguće jesti mliječne gljive ako su potamnile?
Vrlo hitno pitanje je može li se potamnjela pulpa gljiva jesti ili ju je bolje baciti. Odgovor ovisi o situaciji - u većini slučajeva gljive ostaju jestive, ali ponekad ih je zaista potrebno zamijeniti:
- Ponekad se dogodi da plodna tijela potamne i prije prerade, odmah u košari na putu kući ili na stolu, prije no što su uronjena u vodu za namakanje.U prvom slučaju to ukazuje na prezrelost, u drugom na to da su dugo stajali na zraku. Takve mliječne gljive mogu se baciti, čak i ako nisu imale vremena da se stvarno pokvare; bit će teško ukloniti gorčinu iz njih i vratiti pulpi svijetlu boju.
- Ako su plodišta već potamnila u hladnoj vodi, tijekom kuhanja ili tijekom kiseljenja, nije ih potrebno zbrinjavati. Obično se gljivama još uvijek može vratiti bijela boja i dobar okus.
Općenito, ako mliječne gljive postanu plave nakon soljenja, kuhanja ili namakanja, to ne znači da nisu prikladne za hranu. Pocrnjeli klobuci mogu ispasti manje lijepi i ne tako ugodni za okus, zbog čega se preporuča poduzeti mjere da im se vrati svijetla nijansa.
Potamnjele mliječne gljive mogu se izbijeliti
Što učiniti da mliječne gljive ne potamne
Ako su tijela gljiva potamnila, možete ih izbijeliti, ali to će zahtijevati malo truda. Lakše je spriječiti promjenu boje i pokušati osigurati da gljive uopće ne potamne.
Možete zadržati svijetlu nijansu bijelih mliječnih gljiva ako slijedite nekoliko preporuka:
- U šumi morate skupljati mlade i svježe primjerke; što je mliječna gljiva mlađa, to je manje gorkog mliječnog soka u njezinoj pulpi.
- Odmah po dolasku kući mliječne gljive je potrebno uroniti u vodu da se namaču kako ne bi potamnile, a voda ih treba potpuno prekriti. Plodna tijela ne smiju dugo biti izložena zraku, inače će promjena boje postati gotovo neizbježna.
- Tijekom procesa namakanja, voda se mora redovito ispuštati i zamijeniti svježom svakih nekoliko sati, inače će se izgubiti smisao tretmana i doći će do situacije da mliječne gljive ne samo da potamne, već i ostanu gorke.
- Tijekom kuhanja tijela gljiva također moraju biti potpuno napunjena vodom tako da tekućina pokriva mliječne gljive oko 1 cm odozgo. Tada tijekom procesa kuhanja neće doći u dodir s kisikom i nećete se morati nositi s činjenicom da su gljive potamnile.
- Prilikom soljenja potrebno je pridržavati se klasične tehnologije obrade i svaki sloj pulpe gljiva posipati dovoljnom količinom soli. Nekoliko dana nakon čuvanja, salamura bi trebala u potpunosti prekriti plodna tijela; u staklenci ne bi smjelo ostati "džepova" zraka.
Kako bi se bolje uklonio mliječni sok iz pulpe gljiva, prije soljenja moraju se natopiti prema standardnom algoritmu. Također se preporuča prokuhati gljive; u tom će slučaju, kada se čuvaju, sadržavati minimalno mliječnog soka.
Kod namakanja čepova vodu je potrebno češće mijenjati
Kako izbijeliti mliječne gljive
Ako dođe do neugodne situacije i plodna tijela potamne, možete pokušati izbijeliti gljive. Oni to čine na sljedeći način:
- plodna tijela koja su potamnila stavljaju se u tavu i potpuno pune vodom - tekućina bi trebala u potpunosti prekriti gljive;
- dodajte nekoliko velikih žlica soli i malo limunske kiseline u vodu - voda bi trebala postati lagano kisela;
- potamnjele gljive kuhaju se u kiselo-slanoj tekućini 15 minuta.
Nakon toga se otopina iscijedi, a gljive se ponovno napune čistom vodom i kuhaju još četvrt sata bez dodavanja limunske kiseline i soli. Obično se već u prvoj fazi obrade gljive vraćaju u svoju izvornu svijetlu boju.
Ako su ukiseljene mliječne gljive potamnile, salamuru je potrebno iscijediti iz staklenke, a plodišta uroniti u hladnu vodu nekoliko sati. Nakon toga se kuhaju prema gore navedenom algoritmu, a zatim ponovno soli, pažljivo kontrolirajući količinu soli.
Korisni savjeti
Postoje tajne koje osiguravaju da mliječne gljive ne potamne čak i prije početka obrade. Prije svega, preporučuje se odmah po dolasku iz šume staviti ih u hladnu vodu. Najbolje je čistiti i rezati voćna tijela izravno u vodi.
Ako plodišta u posudi s vodom stalno isplivaju na površinu, mogu se pritisnuti utegom da ne potamne. Šeširi gljiva koji strše iznad vode, na ovaj ili onaj način, dolaze u dodir sa zrakom.
Budući da na boju pulpe gljive ne utječe samo zrak, već i sunčeva svjetlost, plodna tijela treba namakati na zasjenjenom mjestu. Zdjelu ne smijete ostaviti na osvijetljenoj prozorskoj dasci.
Limunska kiselina pomoći će vratiti gljivama bijelu boju.
Zaključak
Ako su mliječne gljive potamnile, mogu se izbijeliti jednostavnim metodama - promjena boje najčešće ne znači da su se tijela gljiva pokvarila. Ali lakše je pravilno obraditi pulpu gljive od samog početka, u kojem slučaju neće promijeniti boju.
