Sadržaj
U tradiciji ruske kuhinje razni kiseli krastavci igraju značajnu ulogu od pamtivijeka. Odlikuje ih izvrsnim okusom i blagotvorno djeluje na funkcioniranje ljudskog organizma. Kiseli krastavci zimi nisu samo izvor vitamina, već i ubrzavaju enzimske procese tijekom probave. Najbolje se slažu s masnijim i mesnim jelima jer su lakše probavljiva. Ali ulogu slanog i ukiseljenog povrća tijekom korizme također je teško precijeniti.
Slane zelene rajčice najtipičniji su primjer ruskih kiselih krastavaca. Uostalom, baš u Rusiji, zbog nestabilne i hladne klime, na kraju ljeta, uoči jesenske hladnoće, vrtlari moraju ukloniti zelene rajčice iz grmlja u velikim količinama i razmišljati o tome što učiniti s oni sljedeći. Pa, kiseljenje zelenih rajčica za zimu omogućuje vam da uštedite gotovo sve količine rajčica bez posebnih troškova, pogotovo ako živite u kući s podrumom, gdje možete lako pohraniti bilo koju količinu zimskih pripravaka.
Naravno, mnogi početni vrtlari imaju logično pitanje: kako ukiseliti zelene rajčice za zimu? Na ovo pitanje će se detaljno odgovoriti u cijelom članku, a bit će dano i nekoliko recepata za pravljenje slanih rajčica.Uostalom, sam ovaj proces može se nazvati kreativnim, jer vještim odabirom raznih biljaka i začina za kiseljenje zelenih rajčica možete značajno promijeniti okus gotovog jela. Pa, zimi možete staviti salatu sa slanim rajčicama na stol ili ih poslužiti kao poseban izvrstan zalogaj, pogotovo ako ih začinite uljem i svježim začinskim biljem.
Recept "Na počecima soljenja"
Možda su vaši pra-pra rođaci koristili ovaj recept za soljenje zelenih rajčica. Čak su i tada znali i uzeli u obzir mnoge suptilnosti koje mogu utjecati na okus i kvalitetu pripravaka od zelene rajčice.
Tajne ukusnih rajčica
Iako su u tim davnim vremenima radije koristili isključivo drveno posuđe za kiseljenje rajčica: razne bačve i kace, u suvremenom svijetu sve je popularnije stakleno posuđe. Zato što se lakše čisti, pere i sterilizira. Ako razmišljate o kako ukiseliti zelene rajčice u velikim količinama, možete koristiti emajlirane kante, pa čak i velike posude od 20-30 litara za kiseljenje.
Pa, ako uspijete nabaviti pravu hrastovu kacu ili barem malu bačvu za kiseljenje zelenih rajčica, onda će okus gotovih rajčica biti, što se kaže, “za prste polizati”.
Istina, stupanj zrelosti i veličina samih zelenih rajčica i dalje su važni. Vrlo male i tamnozelene rajčice najvjerojatnije nisu prikladne za kiseljenje.Još uvijek sadrže previše solanina, tvari koja je otrovna za ljude, ali se uništava pod utjecajem vruće vode i slane otopine. Iskustvo pokazuje da se najukusnije slane rajčice dobivaju od svijetlozelenih, gotovo bijelih ili čak smećkastih rajčica.
Raznovrsni začini igraju važnu ulogu u dobivanju jedinstvenog okusa slanih rajčica. Oni u velikoj mjeri određuju kvalitetu gotovog jela. Na primjer, začinsko bilje poput lišća crnog ribiza, trešnje, hrasta i hrena produljuje rok trajanja kiselih krastavaca i čini ih hrskavima. Bosiljak, peršin, kopar, estragon i čubar dodaju jedinstvene pikantne note aromi jela od zelene rajčice; sjemenke gorušice, češnjak, papar i korijenje hrena poboljšavaju okus, a celer, crni papar, korijander i isti bosiljak blagotvorno djeluju na digestija.
Naposljetku, postoje neki čimbenici neobični za racionalni um, koji se ipak već dugo uzimaju u obzir pri pripremi kiselih krastavaca. Odavno je uočeno da kiseli krastavci napravljeni za vrijeme punog mjeseca nisu baš ukusni i da se brzo kvare. Na primjer, povrće postaje mekano i prilično bezukusno.
Hladni postupak soljenja
Recept za kiseljenje zelenih rajčica je jednostavan, a poteškoće mogu nastati samo s pronalaženjem nekih začina i začina.No, za početak uvijek možete koristiti ono što vam je pri ruci, a zatim po mogućnosti dodati rjeđe začinsko bilje.
U prosjeku, za 10 kg zelenih rajčica morat ćete pripremiti:
- Nekoliko desetaka listova trešnje i crnog ribiza;
- 5-6 listova lovora i hrasta;
- 200 g cvatova kopra i začinskog bilja;
- Nekoliko vrsta začinskog bilja po 100 grama (peršin, celer, bosiljak, estragon, mažuran, čubar);
- Nekoliko listova hrena;
- Po želji korijen hrena narezan na sitne komadiće, nekoliko mahuna ljute papričice, nekoliko žlica sjemenki gorušice i nekoliko glavica češnjaka;
- Po 10 zrna pimenta i crnog papra.
Za kiseljenje zelenih rajčica prvom metodom potrebne su vam samo same rajčice, začini i sol koja se ulije u oguljene i oprane rajčice sa začinskim biljem tijekom procesa čvrstog slaganja u posudu. U isto vrijeme, potrošnja soli na 10 kg zelenih rajčica je približno 1,1-1,2 kg.
Ovo je najlakši način za soliti rajčice. Na vrh je dovoljno staviti pritisak u obliku kamena ili posude napunjene vodom. Ako nakon nekoliko dana sok koji iscuri iz ploda nije dovoljan da potpuno prekrije sve rajčice, potrebno je dodati potrebnu količinu 7% salamure u posudu na vrhu (to jest, koristiti 70 g soli na 1 litra vode). Takve rajčice treba držati u sobi najviše tri dana, nakon čega ih treba premjestiti na hladno i tamno mjesto. Okus slanih rajčica kuhanih u vlastitom soku bez prelijevanja, naravno, ne može se usporediti s ukiseljenim, a u pogledu korisnosti takav je proizvod bolji od pripravaka koji koriste ocat.
Za kiseljenje zelenih rajčica hladnim prelijevanjem prvo pripremite slanu otopinu jačine najmanje 7%.
Zelene rajčice čvrsto zbijene u odgovarajućoj posudi, prelivene začinima sa svih strana, prelijte hladnom salamurom i ostavite u kuhinji 5-6 dana. Zatim se obradak također mora premjestiti na hladno mjesto.
Rajčice pripremljene bilo kojom od ovih metoda mogu se kušati nakon 2-3 tjedna, ali će puni buket okusa i mirisa dobiti nakon 5-6 tjedana.
Rajčice za prste polizati
U gradskim uvjetima slane zelene rajčice najlakše ćete pripremiti po receptu primamljivog naziva “Prste ćete polizati”. Uostalom, prema ovom receptu, rajčice se pripremaju odmah u staklenim teglama, tako da zauzimaju malo prostora i mogu se čuvati u običnom hladnjaku. Osim toga, u začine se dodaje granulirani šećer i senf u prahu, što zelene rajčice čini vrlo ukusnim.
Unatoč slasnom nazivu, recept je vrlo jednostavan i samo trebate pronaći:
- 2 kg zelenih rajčica;
- 4 komada listova ribiza i 6 komada listova trešnje;
- 80 grama kopra;
- Par listova hrasta i hrena;
- Žlica sjemenki korijandera;
- 50 grama češnjaka;
- 6 zrna crnog papra;
- 2 klinčića;
- 2 litre vode;
- 40 grama soli i šećera;
- 10 grama senfa u prahu.
Sve začine i začinsko bilje uz povrće potrebno je dobro oprati i malo osušiti.U čistu staklenku do kraja napuniti dno listovima začinskog bilja, dodati pola dijela češnjaka, korijander i papar.
Potom zelene rajčice dobro nabijemo do sredine staklenke, dodamo još jedan sloj začina, opet rajčice i po vrhu sve pokrijemo preostalim začinima i začinskim biljem. Prema receptu za pripremu salamure, vodu posoliti i pošećeriti, prokuhati i kada se salamura malo ohladi dodati u nju senf u prahu.
Ohlađenu, procijeđenu salamuru ulijte u staklenke s rajčicama tako da budu potpuno prekrivene. Stavite poklopac ili tanjur s utegom na vrh. Nakon 3-4 dana kisele krastavce možete spremiti u hladnjak.
Zimnica po ovom receptu može se čuvati i u normalnim sobnim uvjetima ako rajčice prelijete vrućom salamurom, ostavite da odstoji 15 minuta, ocijedite salamuru, ponovno prokuhajte i ponovo prelijte. Dovoljno je ovaj postupak ponoviti 3 puta, nakon čega se staklenke jednostavno zarolaju.
Kad jednom pokušate ukiseliti barem malu količinu zelenih rajčica za zimnicu, vidjet ćete da nestaju brže od svih drugih kiselih krastavaca pripremljenih za zimnicu. A možda ćete sljedeće godine unaprijed biti spremni za velike količine pripravaka.
