Sadržaj
Šampinjoni su vjerojatno najpopularnije gljive koje se koriste u kuhinjama mnogih zemalja. Uzgajaju se umjetno i skupljaju iz divljine. No, uz jestive gljive, tijekom “tihog lova” možete naići i na opasnog dvojnika šampinjona - takozvanog šampinjona žute kore, koji je ne samo nejestiv, već je i otrovan. A ovo je daleko od jedine opasne gljive koja izgleda kao pravi šampinjoni.
Vrste jestivih šampinjona
Ukupno, znanstvena klasifikacija identificira oko 200 vrsta različitih šampinjona, od kojih je relativno mali dio neprikladan za konzumaciju. Vrlo ih je malo otrovnih. Ovako povoljni uvjeti, u kombinaciji s lakoćom umjetnog uzgoja, razlog su da trenutno više od 1/3 svih umjetno uzgojenih gljiva u svijetu čine šampinjoni. U Rusiji je ta brojka mnogo veća - više od 70%.Ispod su fotografije i opisi nekih lažnih i pravih šampinjona.
Šampinjoni su najčešće korištene gljive u kulinarstvu.
Ovisno o uvjetima uzgoja, svi šampinjoni podijeljeni su u 5 glavnih skupina:
- Šuma.
- Raste na otvorenim prostorima.
- Raste samo u travi.
- Raste u travi i šumama.
- Pustinja.
Najpoznatije jestive vrste su sljedeće.
- Šampinjon bisporus. Ovo je jestiva gljiva I, najviše kategorije, naziva se i kultivirani, kultivirani ili vrtni šampinjon. Raste od kasnog proljeća do jeseni na kultiviranim tlima bogatim organskom tvari, a nalazi se u vrtovima i pašnjacima. Kapica gljive nalikuje polukugli s rubom okrenutim prema unutra. Promjer mu je obično od 5 do 15 cm, iako se mogu naći i veći primjerci. Boja je svijetlo smeđa, bogatija u sredini, s vidljivim radijalnim vlaknima ili ljuskama. Na stražnjoj strani kapice nalaze se brojne tanke pločice. Boja im se mijenja ovisno o starosti gljive, od ružičaste do smeđe, a kasnije tamno smeđe s ljubičastom nijansom. Stabljika gljive je gusta, čvrsta, duga 3-8 cm, cilindrična, glatka, obično obojena u istu boju kao i šešir. Meso gljive pri rezanju postane blago ružičasto. Ima ugodan miris gljiva i dobar okus.
- Poljski šampinjon (ovce, obične). Nalazi se u cijeloj Rusiji. Raste od kraja svibnja do početka hladnog vremena u travi na otvorenim prostorima, livadama, vrtovima i parkovima, a nalazi se na rubovima šuma i čistinama. Mladi poljski šampinjon ima polukuglasti klobuk koji, kako gljiva raste, najprije postaje kišobran, a potom gotovo ravan.Gornji dio mu je bijel, sjajan, baršunast na dodir. Ispod su smješteni brojni tanjuri, prekriveni pokrivačem u mladim gljivama. Njihova boja se mijenja s godinama gljive, kod mladih primjeraka su sivkaste, zatim postaju ružičaste, a zatim postaju smeđe s čokoladnom nijansom. Noga je bijela, cilindrična, jaka, prsten je dvoslojan, visi. Meso je bijelo, na lomljenju požuti. Iskusni berači gljiva lako će prepoznati ovaj šampinjon po karakterističnom mirisu anisa.
Važno! Mnogi iskusni berači gljiva ovu vrstu šampinjona smatraju najukusnijom i najvrjednijom. - Obični šampinjon (prava, livada, pečenica). Može se naći od kraja svibnja do sredine jeseni na otvorenim travnatim površinama, livadama, stepama, kultiviranim zemljištima, u blizini cesta, farmi i stambenih zgrada. U mladoj dobi ova vrsta šampinjona ima okrugli, a zatim polukuglasti klobuk, koji s vremenom poprima ispruženi oblik. Svijetlosmeđe je boje, suh, ugodan na dodir. Na naličju su tanke brojne pločice koje rastom mijenjaju boju od bijele do ružičaste, kasnije postaju sve tamnije i postaju čokoladno smeđe, au odrasloj dobi poprimaju tamnosmeđu boju s ljubičastom nijansom. Stabljika gljive je ravna, cilindrična, bijela, gusta. U središnjem dijelu obično se nalazi široki tanki prsten. Meso na rezu ili prijelomu prvo postaje ružičasto, a zatim postaje crveno. Šampinjon se široko koristi u kulinarstvu, može se koristiti u bilo kojem obliku. Po sadržaju korisnih tvari usporediva je s vrganjima.
Kratki video o tome kako obični šampinjon raste u divljini:
- Šampinjon krupnih spora. Ova vrsta je rasprostranjena u srednjoj, zapadnoj i južnoj Europi; u Rusiji se nalazi samo u nekim južnim regijama. Odlikuje se velikom veličinom, na primjer, klobuk može doseći promjer od 0,5 m. Zaobljeno je konveksan, vlaknast, bijel, s finim rubovima na rubovima, a s godinama postaje prekriven ljuskama. Pločice koje se nalaze na stražnjoj strani klobuka su male, tanke, svijetloružičaste kod mladih gljiva, smeđe kod starih gljiva. Noga je bijela, prilično kratka i debela, masivna. Prsten je jednostruk, s donje strane jasno vidljive ljuske. Pulpa je gusta, bijela, a kod mehaničkog oštećenja polako postaje crvena. Mladi šampinjoni s velikim sporama imaju izraženu aromu badema, ali s godinama miris počinje nalikovati amonijaku. Ima izvrstan okus.
Osim navedenih vrsta šampinjona, postoje mnoge druge koje imaju manju hranjivu vrijednost, ali su pogodne za konzumaciju.
Koje su gljive slične šampinjonima?
Šampinjoni su plosnate gljive. U mladoj dobi mnoge vrste iz ove klase imaju polukuglasti ili sferni oblik, što uvijek izaziva zabunu u njihovoj vizualnoj identifikaciji. Najveća sličnost s jestivim gljivama su njihovi lažni dvojnici - nejestivi šampinjoni.
Osim srodnih vrsta, šampinjonima su slične i druge gljive, osobito u početnoj fazi razvoja. Posebno je opasno to što su neki od lažnih dvojnika smrtno otrovni.
Postoje li lažni šampinjoni?
Izraz "lažna" obično se odnosi na otrovnu ili nejestivu gljivu koja se može zamijeniti s dotičnom vrstom zbog svoje vanjske sličnosti. Takve dvojnike imaju i jestivi šampinjoni.
Kako izgledaju lažni šampinjoni?
Neki nejestivi pandani iz obitelji Agarikov, odnosno njihovi najbliži "rođaci", imaju najveću vizualnu sličnost s jestivim šampinjonima. Evo fotografije i opisa nekih lažnih šampinjona:
- Crveni šampinjon (žutokožac jetrenjak). Ovaj lažni dvojnik jestivog šampinjona ima u mladosti polukružni klobuk, au kasnijem razdoblju razvoja zvonoliki klobuk s ljuskama promjera do 15 cm.Boja gornjeg dijela mu je bijela s karakterističnom neravnomjernom kavom. -smeđa mrlja u sredini. Na poleđini su male, ravnomjerne pločice koje starenjem mijenjaju boju iz bijele, prvo u ružičastu, a zatim u smeđu. Noga ove dvojnice je bijela, šuplja, a pri dnu ima gomolj. Prsten je širok, bijel, dvoslojan. Pulpa je smećkaste boje, a kod mehaničkog oštećenja postaje žuta. Ispušta karakterističan "kemijski" miris fenola, koji se pojačava zagrijavanjem. Gljiva je uobičajena u mnogim regijama i može se naći u mješovitim šumama, kao iu vrtovima i parkovima. Raste od 2. polovice ljeta do sredine jeseni. Ovaj lažni dvojnik ne smije se jesti, jer ako uđe u tijelo, uzrokuje trovanje i crijevne poremećaje. Unatoč tome, gljiva se smatra ljekovitom i koristi se u narodnoj medicini.
- Šareni šampinjon (Mellera, ljuskava). Kod mladih gljiva klobuk je zaobljen, kod odraslih postaje ravan i raširen. Odozgo izgleda točkasto zbog velikog broja odvojenih ljuskica sive ili pepeljastosmeđe boje. Najveća im je gustoća u središtu, na periferiji klobuka ima nekoliko ljuskica pa je boja tamo gotovo bijela.Na poleđini klobuka ovog lažnog dvojnika nalaze se brojne ravnomjerne tanke pločice, kod mlade gljive su blijedoružičaste, a kako rastu, potamne i poprimaju čokoladnu boju. Stručak je cilindričan, gust, bijel, a kako gljiva raste prvo požuti, a zatim smeđe. Prsten je gust, izražen. Meso je na prijelomu bijelo i brzo posmeđi. Ima neugodan miris. Ovaj lažni blizanac je raširen u južnim regijama, raste u stepama i šumskim stepama, a ponekad se nalazi u parkovima. Otrovnost šarenog šampinjona različito se procjenjuje u različitim izvorima, u nekima je označena kao otrovna, dok u drugima to svojstvo nije zabilježeno. S visokim stupnjem vjerojatnosti, ovaj pokazatelj ovisi o mjestu gdje gljive rastu i individualnoj toleranciji ljudskog tijela koje ih je konzumiralo.
- kalifornijski šampinjon. Klobuk ovog lažnog dvojnika je u ranom stadiju rasta okrugao, kasnije raširen, suh, svijetlosmeđe metalne nijanse, tamniji u sredini i svjetliji na periferiji. Ploče na poleđini su bijele, glatke, s godinama dobivaju ružičastu nijansu, a zatim postaju čokoladno smeđe. Noga je cilindrična, često zakrivljena, s prstenom. Na mjestu reza meso polako tamni. Ovaj lažni šampinjon ima neugodan miris fenola, otrovan je i ne jede se.
- Šampinjon plosnate glave. Ovaj lažni blizanac često se nalazi u listopadnim i mješovitim šumama umjerenog pojasa, a često se može vidjeti uz žile i zgrade. Šešir u mladoj dobi je jajast, kod odrasle gljive postupno se ispravlja i postaje gotovo ravan, s malim kvržicom u sredini.Gornji dio prekriven je brojnim sivim ljuskicama, gušće u središtu, a slabije na periferiji. Pločice koje se nalaze na stražnjoj strani klobuka u mladosti su blago ružičaste, ali kako gljiva stari tamne i postaju tamnosmeđe, gotovo crne. Noga je bijela, cilindrična, s izraženim prstenom u središnjem dijelu. Pulpa je bijela, kada je oštećena postaje žuta, a zatim postaje smeđa. Ispušta neugodan "kemijski" miris karbolne kiseline. Prema nekim procjenama, šampinjon je klasificiran kao uvjetno jestiv, prema drugima, ovaj lažni dvojnik se smatra slabo otrovnim, uzrokuje crijevne smetnje.
Fotografije i opisi drugih lažnih šampinjona mogu se naći u stručnoj literaturi.
Kako razlikovati šampinjone od lažnih šampinjona
Po vanjskim znakovima, kao i po mirisu, možete utvrditi je li šampinjon lažan ili ne. One prave imaju ugodan miris gljiva s notama badema ili anisa. Lažni šampinjoni imaju postojan neugodan miris karbolne kiseline ili fenola, koji se pojačava kuhanjem gljive. Kod mehaničkih oštećenja meso lažnih šampinjona požuti, a zatim posmeđi, dok kod pravih šampinjona na rezanju poprima ružičastu boju ili polako pocrveni.
Otrovne gljive slične šampinjonima
Jestivi šampinjoni mogu se zamijeniti ne samo s lažnim pandanima iz njihove obitelji, već i s nekim doista smrtonosnim otrovnim gljivama, osobito kada su mladi. Evo najopasnijih od njih.
Smrtna kapa. U mladoj dobi lako se može zamijeniti sa šampinjonom; ovo je najopasnija od njegovih gljiva blizanaca.
Razlike između blijedog gnjurca su sljedeće:
- Na dnu noge nalazi se gomoljasto zadebljanje.
- Ploče ostaju potpuno bijele u bilo kojoj dobi.
- Odsutan.
Muharica je smrdljiva. Izgledom je ova smrtonosna gljiva vrlo slična šampinjonu, ali ima i svoje karakteristične karakteristike.
Evo glavnih razlika između smrdljive muhare.
- Ljepljiva, sluzava, zvonolika kapica.
- Ljuskavo stopalo.
- Prisutnost volve (gomolja).
- Bijeli bez obzira na starost zapisa.
- Neugodan miris klora.
Bijela muhara. Ova gljiva također je smrtonosno otrovna.
Razlike između bijele mušnice i šampinjona su sljedeće.
- Gljiva je potpuno bijela.
- Ploče su uvijek bijele i ne mijenjaju boju s godinama.
- Postoji izražena volva.
- Ispušta neugodan miris.
Simptomi trovanja, prva pomoć
Svake godine bilježe se slučajevi trovanja otrovnim gljivama koje se greškom smatraju šampinjonima. Nažalost, znatan dio takvih slučajeva završi tragično. U tom pogledu najopasnija je pogrešna konzumacija žabokrečine, jednog od otrovnih pandana šampinjonu. Za razliku od drugih otrovnih muhara sličnih izgledu, blijedi gnjurac nema mirisa, pa ga je po ovoj osobini gotovo nemoguće prepoznati.
Klinička slika trovanja žabokrečinom javlja se s velikim zakašnjenjem, što otežava pravovremenu dijagnozu i početak liječenja. Prvi simptomi mogu se pojaviti tek nakon jednog dana, au nekim slučajevima i više. Evo glavnih znakova trovanja krastavicama.
- Kolike, grčevi i grčevi u želucu.
- Mučnina, stalno povraćanje.
- Proljev.
- Pogoršanje općeg stanja, slabost.
- Aritmija.
- Konstantna žeđ.
- Poremećaj svijesti.
U pravilu, treći dan nakon trovanja dolazi do poboljšanja dobrobiti, ali to je samo izgled da se tijelo nosilo s trovanjem. Destruktivni učinak toksina nastavlja se u ovom trenutku. Nakon 2-4 dana dolazi do poremećenog rada jetre i bubrega, razvija se žutica i mijenja se struktura krvi. U većini slučajeva smrt od akutnog srčanog, bubrežnog ili jetrenog zatajenja slijedi 10-12 dana.
U slučaju trovanja otrovnim gljivama potrebna je hitna hospitalizacija
U slučaju trovanja žabokrečinom, vrlo je važno započeti liječenje što je ranije moguće. To nije jamstvo za oporavak, ali daje priliku. Ako se ne poduzmu hitne mjere, 90% slučajeva trovanja završava smrću žrtve. Stoga, ako sumnjate na trovanje, potrebno je otrovanu osobu što prije odvesti u najbližu bolnicu ili pozvati liječnika na kućnu adresu. Prije njegova dolaska potrebno je žrtvi isprati želudac dajući mu veliku količinu blago posoljene vode, a zatim izazvati povraćanje. Također mu trebate dati aktivni ugljen (1 tableta na svakih 10 kg težine) ili neki drugi enterosorbent.
Zaključak
Svaki berač gljiva može se susresti s opasnim dvojnikom šampinjona. Međutim, bilo kakve neugodne posljedice ovog sastanka mogu se izbjeći ako slijedite pravilo: "Ne znam, ne prihvaćam." Ako nema jasne sigurnosti da je gljiva jestiva, ne biste je trebali uzimati.
