Sadržaj
Postoji nekoliko razloga zašto je vrganj nakon kuhanja postao ljubičast. Da biste razumjeli što znači promjena boje i može li se nešto učiniti, morate razumjeti karakteristike ovih gljiva.
Zašto vrganji poprime ljubičastu boju kad se kuhaju?
Svaki berač gljiva trebao bi znati da ova vrsta gljiva obično ne mijenja boju nakon toplinske obrade. Tijekom procesa vrenja ne karakterizira pojava plavih, lila ili smeđih nijansi.
Ako posuda s maslacem tijekom kuhanja postane ljubičasta, to znači da je metoda kuhanja pogrešno odabrana. Peteljke i klobuci potamne od previše toplinske obrade. Kod dugotrajnog zagrijavanja zajedno s vodom biljne bjelančevine se uništavaju, a kuhane sirovine gljiva dobivaju neobičnu plavu boju. Takva promjena također može ovisiti o području rasta, kada sastav tla i osvjetljenje mogu utjecati na tijek kemijskih reakcija tijekom toplinske obrade.
Ukiseljeni vrganji kuhanjem poprime ljubičastu boju zbog brojnih dodataka u obliku začina, češnjaka, luka i papra. Da biste to izbjegli, morate nekoliko puta prokuhati proizvod i obavezno ocijediti prvu vodu. U marinadu se preporuča dodati ocat i prstohvat limunske kiseline.
Druge gljive su prvi razlog zašto vrganj potamni tijekom toplinske obrade
Glavni razlog nagle promjene boje gljiva u tamnu ili ljubičastu nakon kuhanja je uvrštavanje u košaricu drugih vrsta koje su izgledom slične vrganju. Među dvojnicima razlikujemo jarad (koze, ili rešetnike), koji se lako zbune kada se skupe. Ovo je također jestiva sorta, koja se okusom gotovo ne razlikuje od "izvornika".
Druge šumske biljke također imaju sposobnost mijenjanja boje, uključujući:
- Mosswort
- Grabovik
Lažni vrganj pocrni već u fazi čišćenja. Od pravih predstavnika razlikuju se drugačijom strukturom kapice: ispod nje nema spužve, već ploča.
Kršenje pravila kuhanja je drugi razlog zašto je maslac postao ljubičast
Uljač postaje ljubičast zbog nepravilne tehnologije obrade. Da bi proizvod zadržao svoj izvorni izgled nakon vrenja, morate ga pripremiti slijedeći jednostavna pravila:
- veliki zreli plodovi su očišćeni od filma;
- noge i kape se kuhaju u čistoj vodi;
- kuhati ne više od 5 - 10 minuta;
- Ocijedite masu gljiva u cjedilu;
- prelijte slanom vodom, nakon što prokuha kuhajte 15 - 25 minuta, ovisno o veličini ploda.
Tijekom procesa kuhanja na površini se može pojaviti film koji se mora ukloniti šupljikavom žlicom. Preporuka za promjenu vode proizlazi iz činjenice da vrganji kao razlagači apsorbiraju zračenje i teške metale, ali se prilikom prvog prokuhavanja uništavaju.
Trebam li se brinuti ako maslac tijekom kuhanja postane ljubičast?
Neiskusni berači gljiva uznemireni su činjenicom da sakupljeni plijen mijenja boju u ljubičastu kada se jela kuhaju. To se može dogoditi jestivim primjercima ako ih kuhate dulje od četvrt sata. Ne brinite ako odabrani proizvod ima sve karakteristike sorte. Ljubičasti maslac, dobiven nakon kuhanja, ne ugrožava ljudsko zdravlje i zadržava svoj uobičajeni okus.
Što učiniti da vrganj ne pocrni
Posebno je neugodno kada masa gljiva potamni u staklenci nakon soljenja. Gotov proizvod ne izgleda estetski ugodno, a izgled jela nije ukusan. Iskusni šumari savjetuju da se u marinadu doda malo limunske kiseline i octa. Prije posluživanja pečenje jelo poškropite limunovim sokom. To će dodati suptilan kiselkasti okus i sačuvati lijep izgled maslaca.
Kako skuhati maslac a da ne porumeni
Preporuča se prokuhati proizvod prije daljnje upotrebe:
- prije prženja;
- smrzavanje;
- rezanje za salate;
- za juhu.
Kako maslac ne bi potamnio tijekom kuhanja, postoji nekoliko savjeta za domaćicu:
- Sirovine gljiva treba držati u kipućoj vodi ne više od 30 minuta.
- Prije prženja potrebno je vrijeme vrenja smanjiti na 15 minuta.
- Važno je smrznuti pripravak najprije odmrznuti, a potom kuhati na isti način kao i svježe gljive.
- Prije zamrzavanja maslac je potrebno malo prokuhati, osušiti i staviti u vrećice. Dopušteno je brati sirove plodove.
- Prilikom pripreme juhe, prva voda mora biti ocijeđena, a temelj jela će biti sljedeća juha. Vrijeme vrenja ne smije biti duže od 30 minuta.
- Prilikom kuhanja dodajte 1 žličicu. limunska kiselina.
- Preporuča se kuhati maslac u sporom kuhalu oko 40 minuta.
Ne morate se brinuti ako gljive nakon kuhanja postanu ljubičaste: sve karakteristike okusa gljiva ostat će nepromijenjene, a jelo će ispasti jednako ukusno kao i obično.
Zaključak
Fenomen kada je vrganj postao ljubičast nakon kuhanja javlja se među ovom vrstom gljiva iz više razloga, uključujući kršenje pravila toplinske obrade, karakteristike mjesta gdje rastu i druge čimbenike. Ako ste sigurni u karakteristike sorte, ne biste se trebali bojati u ovom slučaju, jer promjena boje ne utječe na okus i ne ukazuje na toksičnost gljiva. Kako biste izbjegli neugodne plave mrlje, važno je znati pravila za kuhanje proizvoda.
