Sadržaj
Som nije najpopularnija riba, ali ga gurmani jako cijene. Od njega možete pripremiti mnoga jela. Hladno dimljeni som ispada vrlo ukusan. Ako ga napravite kod kuće, možete biti potpuno sigurni u prirodnost i kvalitetu gotovog proizvoda. Ali kako biste maksimalno iskoristili korist, morate se strogo pridržavati recepta i uputa za pripremu delicije.
Korisna svojstva
Som je bijela riječna riba, pogodna za hladno i toplo dimljenje. Meso mu je vrlo mekano, nježno i masno, u pulpi nema ljuski i kostiju. Gotova poslastica ima vrlo originalan slatkasti okus.
Riba se obrađuje dimom niske temperature. To znači da je velika većina zdravstvenih dobrobiti zadržana u gotovom proizvodu. Riba također sadrži višestruko nezasićene masne kiseline i glikogen.Oni se gotovo potpuno apsorbiraju, daju čovjeku potrebnu energiju, a potrebni su za normalizaciju razine kolesterola u krvi i prevenciju ateroskleroze.
Hladno dimljeni som vrijedan je izvor esencijalnih aminokiselina potrebnih za regeneraciju tkiva na staničnoj razini
U visokoj koncentraciji sadrži delicije i vitamine potrebne za održavanje vidne oštrine, dobrog imuniteta i normalnog metabolizma:
- A;
- skupina B;
- S;
- D;
- E;
- RR.
Ova dimljena riba izuzetno je bogata makro i mikroelementima:
- fosfor;
- kalij;
- magnezij;
- kalcij;
- bakar;
- željezo;
- kobalt;
- jod;
- cinkov;
- fluor.
Redovito uključen u jelovnik u razumnim količinama, hladno dimljeni som blagotvorno djeluje na živčani, imunološki i kardiovaskularni sustav. Poboljšava se stanje kože, noktiju, kose, jačaju kosti, zubi i hrskavično tkivo.
BJU i kalorijski sadržaj hladnog dimljenog soma
Ovo je relativno niskokalorični proizvod. Njegova energetska vrijednost je samo 196 kcal na 100 g. To je moguće zahvaljujući činjenici da se 75% sastoji od vode, au deliciji u načelu nema ugljikohidrata. Ali riba ima vrlo visok sadržaj proteina (15,6-17,2 g na 100 g).
Samo 200 g hladno dimljenog soma "pokriva" dnevnu potrebu za proteinima
Ima relativno malo masti - 5,5-6,33 g na 100 g. Stoga se gotov proizvod može uključiti u jelovnik u malim količinama (100-120 g tjedno), čak i za one koji slijede načela dijetalne prehrane.
Pravila i tehnologija za hladno pušenje soma
Kao i kod prerade bilo kojeg drugog proizvoda, tehnologija hladnog pušenja soma uključuje njegovu dugotrajnu obradu dimom niske temperature. Kao rezultat toga, gotova poslastica u konzistenciji podsjeća na nešto između sirove i sušene ribe, a struktura njezinih vlakana je očuvana. Pravilno kuhani som ne gubi svoj prirodni "riblji" okus, lako se reže, ne raspada se i ne mrvi.
Izbor i priprema
Riba može biti prilično velika i relativno mala. Svaki primjerak će biti prikladan za hladno pušenje, pod uvjetom da je pravilno izrezan. I, naravno, "sirovine" moraju biti visoke kvalitete, o čemu izravno ovisi okus gotovog proizvoda. Znakovi svježeg soma:
- odsutnost mehaničkih oštećenja kože;
- ugodan "riblji", a ne pokvareni miris;
- "bistre" i ne zamućene oči, bez plaka na njima;
- glatka koža, nije sluzava na dodir;
- elastično, ne labavo meso (udubljenje koje ostane nakon pritiskanja nestaje bez traga za nekoliko sekundi).
Sladoled od soma bolje je ne kupovati, pogotovo onaj prekriven debelim slojem leda.
Malim ribama (do 2-3 kg) odsiječe se glava (ili se škrge ograniče na uklanjanje). Zatim se uzdužnim rezom u trbuhu izvadi utroba i iznutra se “očisti” film u njemu.
Morate paziti da ne oštetite žučni mjehur, inače će gotov proizvod imati neugodan gorak okus.
Ostale metode rezanja:
- za balyk (glava i rep su odsječeni do razine prsnih peraja i anusa, abdomen je također uklonjen, ostavljajući samo mali, najviše "mesnat" dio);
- u slojevima (riba bez glave, repa i iznutrica prereže se po dužini na dva fileta, odstrani se kralježnica);
- na file (koža se uklanja iz nastalih slojeva, uklanja se vizigu - uzdužna vena duž grebena);
- za odreske (fileti, slojevi ili cijele ribe režu se na poprečne komade debljine 5-7 cm).
Važno! Prije rezanja, smrznutu ribu potrebno je potpuno odmrznuti, prvo u hladnjaku 2-3 sata, a zatim na sobnoj temperaturi.
Kako ukiseliti soma za hladno pušenje
Postoje dvije metode soljenja soma prije hladnog dimljenja:
- Suha. Ribu dobro natrljajte krupnom solju (po želji pomiješanom sa svježe mljevenim crnim ili bijelim paprom, sušenim češnjakom i/ili lukom u omjeru koji vam je potreban), stavite je u posudu odgovarajuće veličine od materijala koji nije podložan oksidaciji. . Stavite ribu unutra, pospite solju i poklopite i nju odozgo. Držati u hladnjaku pod pritiskom najmanje 20 sati (do 3-4 dana).
- U salamuri. Priprema se tako da se 150 g soli i 60 g šećera, listovi lovora (2-3 kom.) prokuhaju u litri vode. Tekućina, ohlađena na sobnu temperaturu, prelije se preko ribe, potpuno je prekriva. Hladno dimljenje možete započeti nakon 8-10 sati. Ponekad se som drži u salamuri i do 1,5-2 dana.
Suhi usoljeni som se prije dimljenja obriše papirnatim ili platnenim ubrusom. Višak salamure uklanja se pranjem ribe u hladnoj tekućoj vodi 2-3 minute.
Kako marinirati soma za hladno pušenje
Mariniranje prije hladnog pušenja omogućuje dodavanje originalnih i neobičnih nota okusu gotovog proizvoda. Svi sastojci su navedeni u količinama po 1 kg rezane ribe.
Sa citrusima:
- voda za piće - 2 l;
- sol - 100 g;
- šećer - 20 g;
- zrna crnog papra - 7-10 g;
- lovorov list - 2-3 komada;
- naranča, limeta, limun ili grejp - bilo koji citrus;
- ružmarin - po ukusu (oko 10 g).
Voda se zagrijava dok se sol i šećer ne otope, dodaju se citrusi narezani na komadiće i oguljene i bijele ovojnice te ostali sastojci. Marinada se dovede do kuhanja, ostavi ispod zatvorenog poklopca oko pola sata, zatim se filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Za hladno dimljenje riba se puni tekućinom 10-12 sati.
S medom:
- maslinovo ulje - 200 ml;
- svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
- tekući med - 50 ml;
- češnjak - 4-5 češnja;
- sol - 25 g;
- mješavina mljevene paprike - po ukusu.
Priprema marinade vrlo je jednostavna - sve sastojke dobro izmiješajte i dobivenom smjesom prelijte izrezani som. Marinira se prije hladnog dimljenja najmanje 10-12 sati.
Kako pušiti hladno dimljenog soma
Tehnologija hladnog dimljenja soma, kao i svake druge ribe, zahtijeva poseban dizajn s izvorom dima koji se nalazi na udaljenosti od 2-7 m od komore za dimljenje, a za vrijeme prolaska kroz cijev dim se ohladi upravo na potrebnu temperaturu. Kod hladnog pušenja najbolje je koristiti generator dima kao izvor - to osigurava autonomiju procesa. Nema potrebe stalno ga nadzirati kako bi se održala potrebna temperatura. Ali, u principu, otvorena vatra će biti dovoljna.
Hladno dimljeni som gurmani cijene zbog prirodnog okusa, pa postoji mišljenje da ga marinade samo ubijaju
Hladno pušenje zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije, izbjegavanje "improvizacije". Inače, riba može biti "prezasićena" kancerogenima.Još jedna potencijalna opasnost za zdravlje su patogeni mikroorganizmi koji se ne mogu uništiti ako se ne liječe dovoljno dugo. Stoga bi se oni koji nemaju puno iskustva prvo trebali upoznati s video receptima za hladno pušenje soma.
Kako kuhati hladno dimljenog soma u pušnici
Hladno dimljeni som se dimi na sljedeći način:
- Ulijte drvnu sječku ili piljevinu u generator dima ili na dno pušnice, a rešetke namažite biljnim uljem (ako ih ima).
- Pripremljenu i osušenu ribu stavite na rešetke ili objesite na udice tako da komadi, fileti ili cijeli trupovi po mogućnosti ne dođu u dodir jedni s drugima.
- Spojite cijev na ormarić za dimljenje, uključite generator dima ili naložite vatru ili vatru u roštilju.
- Dimite soma do kraja. Nakon isteka vremena potrebnog za hladno dimljenje ribu izvaditi iz pušnice i provjetravati na otvorenom 24 sata.
Važno! Miris dimljene ribe masovno privlači insekte. Kako bi ga zaštitili, preporuča se prekriti gazom.
Hladno dimljeni balyk od soma
Tehnologija pripreme hladno dimljenog balyka od soma ne razlikuje se od gore opisane. Na ovaj način možete dimiti cijelu ribu, filete i odreske. Razlikuje se samo način rezanja soma i vrijeme obrade dimom.
Što je som veći, to se duže kuha hladno dimljeni balyk.
Vrijeme i temperatura dimljenja
Temperatura tijekom hladnog pušenja soma treba se stalno održavati unutar 27-30 ° C. Ako je veći, riba neće biti dimljena, već kuhana. Koliko dugo trebate držati soma u ormariću za pušenje ovisi o:
- veličina i debljina komada;
- udaljenosti od izvora topline do kabineta za pušenje;
- kontinuitet procesa;
- debljina i gustoća dima.
Minimalni period obrade dimom (za komade debljine 4-5 cm) je 20-24 sata. Hladno dimljeni filet soma kuha se 2-3 dana, balyk - 3-4 dana. Za cijelu ribu sve ovisi o njezinoj veličini, razdoblje se može povećati na 7-10 dana. U svakom slučaju ne možete prekidati proces hladnog pušenja prvih 8 sati, a zatim su dopuštene kratke pauze.
Spremnost se određuje karakterističnom smeđe-zlatnom nijansom kože - može se usporediti s fotografijom hladno dimljenog soma. Ako ribu probušite iglom za pletenje ili oštrim drvenim štapićem, mjesto uboda ostaje “suho” i iz njega ne izlazi tekućina.
Pravila skladištenja
Gotove hladno dimljene somove čuvajte u hladnjaku 5-7 dana, zamotane u prozirnu foliju ili stavljene u dobro zatvorenu plastičnu posudu. U zamrzivaču, također u hermetički zatvorenoj posudi, gotov proizvod će trajati do dva mjeseca. Dimljena riba ne može se duže skladištiti - okus se pogoršava i primjetno gubi svoje prednosti.
Zaključak
Hladno dimljeni som je, bez pretjerivanja, delikatesa. U umjerenim količinama ova je riba iznimno korisna za zdravlje i može se uvrstiti u jelovnik sastavljen prema načelima zdrave prehrane. Nije teško sami pripremiti hladno dimljeni som, međutim, da biste slijedili tehnologiju, trebat će vam posebna pušnica.
