Sadržaj
Vruće dimljeni brancin ukusna je riba sa sočnim mekanim mesom, malom količinom kostiju i ugodnom aromom. Za obradu se obično koriste mali primjerci.
Dimljeni grgeč poslužen sa svježim začinskim biljem i povrćem
Sastav i vrijednost proizvoda
Dimljeni brancin vrijedan je izvor lako probavljivih bjelančevina i esencijalnih aminokiselina. Osim toga, sadrži mnoge korisne elemente, uključujući:
- vitamini: A, B, C, D, E, PP;
- makro- i mikroelementi: natrij, kalcij, magnezij, kalij, bakar, željezo, mangan, cink, nikal, molibden, fosfor, krom, jod, sumpor, fluor, klor;
- višestruko nezasićene masne kiseline.
Prednosti i kalorije
Brancin sadrži aminokiseline neophodne za ljudsko tijelo - glavni građevinski materijal. Selen poboljšava funkcije imunološkog sustava, fosfor pomaže u jačanju kostiju, jod je odgovoran za rad štitnjače. Omega 3 masne kiseline povoljno djeluju na srce i krvne žile te normaliziraju razinu kolesterola.
Kalorijski sadržaj vruće dimljenog brancina dosta je nizak, dok je HK ribe nešto veći.
Vrijednost crvenog snappera prikazana je u tablici u nastavku.
| Sadržaj kalorija na 100 g proizvoda, kcal | Proteini, g | Masti, g | Ugljikohidrati, g |
Vruće dimljeno | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Hladno dimljeno | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Značajke dimljenja brancina
Ova riba se može kuhati u toplim i hladnim pušnicama.
Prva opcija je poželjnija za samostalno kuhanje: riba će se brzo obraditi, proces ne zahtijeva nikakve posebne vještine. Možete kuhati u jednostavnoj pušnici - kupovnoj ili domaćoj. Ako je kompaktne veličine, može se koristiti čak i kod kuće.
U stanu je preporučljivo koristiti pušnicu s vodenom brtvom - posebnim rovom oko perimetra koji je napunjen vodom. U tom slučaju dim neće ući u prostoriju ispod poklopca, već će izaći kroz prozor kroz dimnjak spojen na posebnu cijev.
Recept za dimljenje brancina u hladno dimljenoj pušnici namijenjen je iskusnim kuharima. Ovaj proces je prilično složen i dugotrajan. Najbolje je to učiniti u industrijskoj pušnici opremljenoj generatorom dima i kompresorom. Važno je strogo pratiti cijeli proces kuhanja - od soljenja do sušenja.
Za dimljenje će vam trebati drvena sječka. Možete koristiti drvo bukve, johe, hrasta, graba, breskve, jabuke i marelice.
Čips od voćaka dobar je za dimljenje ribe.
Odabir i priprema riđovke za dimljenje
Za dimljenje je prikladan ohlađeni ili svježe smrznuti proizvod. Možete kupiti gotove filete. Kada kupujete grgeča, morate procijeniti trup - trebao bi biti gladak, bez oštećenja ili modrica. Na pritisak meso je elastično i ne raspada se na vlakna. Oči su bistre, sjajne i izbočene (udubljene i zamućene – znak ustajale ribe). Ako je grgeč smrznut, može biti najviše 10% leda. Nakon odmrzavanja trebao bi imati blagi miris ribe.
Snapper se vrlo lako priprema za dimljenje, budući da u trgovine dolazi u obliku već izrezanih lešina, često smrznut. Prije svega, potrebno ga je prirodno odmrznuti u općoj komori hladnjaka. Da biste to učinili, stavite trupove u jednom sloju u posudu i, kako biste spriječili pucanje ribe, čvrsto ga prekrijte prozirnom folijom.
Ako se grgeč ne reže, postupak je sljedeći:
- Napravite rez na trbuhu (od anusa do glave), izvadite utrobu.
- Isperite trup, uklonite crni film koji se nalazi na unutarnjoj površini trbuha.
- Zatim odrežite glavu i peraje. Ostavite rep. Nemojte uklanjati ljuskice.
- Ponovno operite trup i obrišite ga papirnatim ručnicima.
- Započnite proces soljenja ili mariniranja.
Snapper se najčešće dimi cijeli pa je rezanje minimalno
Kako ukiseliti brancina za dimljenje
Za suho soljenje potrebna vam je samo riba i krupna sol.
Postupak pripreme:
- Trljajte trupove sa svih strana i stavite u posudu, pospite solju.
- Stavite u opći odjeljak hladnjaka 10 sati.
- Na kraju procesa mariniranja grgeč treba oprati i sušiti 3-5 sati.
Kako marinirati brancina za dimljenje
Za mariniranje morske ribe potrebno je pripremiti salamuru od vode, soli, šećera i raznih začina po ukusu. Kao začine možete koristiti crni i piment, sjemenke gorušice, kardamom, bobice kleke i klinčiće.
Za mariniranje preporuča se koristiti emajlirano posuđe. Salamuru je potrebno prokuhati i kuhati 3-4 minute. Zatim pričekajte da se ohladi i u njega stavite trupove grgeča. Stavite marinirati u hladnjak 6-8 sati pod pritiskom. Kao teret obično se koristi kamen ili ćup s vodom. Zatim isperite ribu i ostavite je da se suši nekoliko sati.
Recepti za toplo dimljeni brancin
Vruće dimljeni brancin se lako dimi. To možete učiniti u običnoj pušnici, roštilju, medicinskoj pećnici, pećnici ili na štednjaku.
Vruće dimljenje brancina u pušnici
Riba se tradicionalno dimi u pušnici. Brancin se može soliti za toplo dimljenje suhom metodom ili u salamuri.
Za suho soljenje za 6 trupova težine 300 g trebat će vam oko 1 šalica soli.
Recept za brancina u toplo dimljenoj pušnici:
- Drvenu sječku namočite 20 minuta. Zatim stavite 2-3 šake u posudu koja se postavlja na dno pušnice. Stručnjaci savjetuju da ih posipate šećerom kako bi gotov proizvod dobio zlatnu nijansu.
- Podmažite rešetke suncokretovim uljem. Na njih položite grgeča trbuhom prema dolje, stavite ih u komoru za dimljenje i zatvorite je poklopcem.
- Stavite pušnicu na roštilj, gdje je drvo izgorjelo do ugljena.
- Pecite 25 minuta na 90 stupnjeva.
Smuđ bi trebao biti zlatan i imati ugodnu bogatu aromu. Trupovi moraju biti prozračeni kako bi se istrošili i dobili pravi okus dimljenog proizvoda.
Ribu je najlakše kuhati na vrući način.
Kako dimiti brancina mariniranog u umaku od limuna
Za mariniranje brancina za vruće dimljenje trebat će vam sljedeći sastojci (za 6 srednjih trupova):
- maslinovo ulje - 3 žlice. l.;
- nasjeckani češnjak - 1,5 žličica;
- sok od limuna - 3 žlice. l.;
- mljeveni đumbir - po ukusu;
- mljeveni papar - po ukusu;
- sol - po ukusu.
Način kuhanja:
- Pomiješajte sve sastojke za marinadu.
- Ribu izrežite, operite i osušite.
- Ulijte pripremljenu marinadu i promiješajte. Ostavite 2 sata, zatim isperite, obrišite krpom i osušite na otvorenom.
- Zatim počnite dimiti u GK pušnici gore opisanom metodom.
Jedan od popularnih načina mariniranja smuđa je namakanje u umak od limuna.
Vrući dimljeni crveni snapper na roštilju
Ako imate roštilj na dači, možete pušiti ribu s njim.
Prvo je potrebno marinirati trupove u mješavini krupne soli i svježe mljevenog papra.
Redoslijed pušenja:
- Namočite sječku jabuke (oko 20 minuta).
- Na polovicu žara stavite 1 kg ugljena, zapalite ga i na to stavite lim.
- Na lim stavite pleh (kupovni ili od folije) i u njega uspite iverje. Na drugu polovicu roštilja stavite tepsiju da se ocijedi masnoća.
- Stavite trupove na roštilj na stranu ispod koje se nalazi pleh za mast.
- Proces dimljenja traje 45-50 minuta.
Dimljenje brancina kod kuće
Vruće dimljeni brancin možete kuhati kod kuće. To je lako učiniti u pećnici, konvektomatskoj pećnici ili u staroj medicinskoj staklenci na gornjem plameniku.
U bixu
Poklopac posude od nehrđajućeg čelika ima otvore za izlazak dima.
Postupak pripreme:
- Pripremite grgeča za dimljenje: izrežite i posolite.
- Namočite iverje hrastovine ili johe.
- Stavite ga na dno medicinske posude za sterilizaciju.
- Stavite ribu na roštilj bočno tako da postoji razmak između trupova.
- Zatvorite Bix, dobro pričvrstite zasune i stavite ga na plinski ili električni štednjak.
- Nakon pola sata otvorite posudu i provjerite spremnost grgeča.
- Prozračite oko 30 minuta, a zatim možete jesti.
Mnogi kućni pušači u tu su svrhu koristili kompaktne pušače.
U pećnici
Za dimljenje u pećnici morate kupiti poseban paket od debele folije i jake kulinarske niti za vezanje trupova. Vreća ima duplo dno na kojem se nalazi sječka.
Bit će potrebni sljedeći sastojci:
- crvenperka – 1,5 kg;
- krupna sol - 1 žlica. l. s toboganom;
- fina sol - 1 žličica. s toboganom;
- muškatni oraščić - ½ žličice;
- korijander - ½ žličice;
- crni papar - ½ žličice;
- začin za ribu - 1,5 žličica;
- biljno ulje.
Redoslijed pušenja:
- Pripremite marinadu tako da pomiješate sve začine i začine te dodate biljno ulje.
- Pripremite trupove, namažite ih smjesom, stavite u hladnjak i ostavite 12 sati.
- Osušite grgeča papirnatim ručnicima, uklanjajući višak vlage i marinade. Čvrsto zavežite trupove, preklopite konac za kuhanje na pola.
- Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva.
- Stavite trupove u vrećicu za dimljenje s čvorovima prema dolje. Preklopite rubove nekoliko puta.
- Stavite vrećicu na dno pećnice i dimite na jakoj vatri 20 minuta. Čim se pojavi miris dima, smanjite temperaturu na 200 stupnjeva i nastavite kuhati još 30 minuta. Povisite temperaturu na 250 stupnjeva i dimite 10 minuta.
Ovako pripremljen grgeč ispadne vrlo sočan.
Prikladna opcija za pušenje kod kuće je korištenje posebne vrećice od debele folije s drvenom sječkom
U konvektomatskoj pećnici
U fritezi možete dimiti ribu koristeći tekući dim.
Sastojci koji će vam trebati su 4 trupa, sol i 30 ml tekućeg dima.
Postupak pripreme:
- Smuđ izrežite, operite, osušite, natrljajte solju, stavite u vakum vrećicu, držite u hladnjaku pod pritiskom 3 dana.
- Izvadite vrećicu, napravite rez na jednom rubu, ulijte tekući dim unutra.
- Nastavite marinirati još 2 sata.
- Zatim stavite trupove na rešetku friteze.
- Pecite smuđa na laganoj brzini ventilatora 30 minuta. Temperatura dimljenja – 65 stupnjeva.
- Provjerite spremnost trupova. Po potrebi produžite vrijeme za 5-10 minuta.
Hladno dimljeni brancin
Recept za hladno dimljeni brancin je složeniji u usporedbi s vrućim načinom kuhanja. Riba se prije hladnog soljenja može sušiti ili držati u salamuri. Soljenje, sam proces dimljenja i daljnje sušenje će trajati duže nego kod HA.
Za suho soljenje potrebna vam je samo sol.
Postupak pripreme:
- Pripremljene lešine sa svih strana utrljajte solju, stavite u posudu, ponovno ih prelijte.
- Ostavite 1 dan. Zatim potopite u vodu pola sata.
- Obrišite papirnatim ručnicima i objesite u pušnicu ispod ventilatora. Trupovi se suše 1 sat. Nakon toga se prelazi na proces dimljenja.
- Ulijte malo čipsa voća u generator dima. Zapalite ga.
- Objesite trupove u komoru tako da se ne dodiruju.
- Dimiti 8-10 sati na temperaturi od oko 30 stupnjeva. Otvarajte pušnicu što je manje moguće.
Hladno dimljeni grgeč ima gušće i masnije meso.
Za mokru marinadu trebat će vam sljedeći sastojci:
- smuđ – 1 kg;
- voda - 1 l;
- sol - 6 žlica. l. s toboganom;
- šećer - 1 žličica;
- crni papar u zrnu - 5 kom .;
- piment u grašku - 5 kom .;
- korijander - 10 zrna;
- sjemenke gorušice - 1 žličica;
- kardamom - 2 kom .;
- klinčići – 2 kom .;
- bobice kleke - 4 kom.
Postupak pripreme:
- Sve začine stavite u vodu, stavite na vatru i prokuhajte. Kuhajte oko 5-7 minuta pa ohladite.
- Pripremite smuđa, prelijte ga hladnom marinadom i ostavite jedan dan.
- Sutradan isperite i osušite papirnatim ručnikom.
- U trbuščiće umetnite razmaknice i objesite da se suše 8 sati.
- Ako je piljevina mokra, potrebno ju je osušiti u pećnici, zagrijavajući je na 60 stupnjeva.
- Ulijte drvnu sječku u generator dima, ispunjavajući polovicu volumena.
- Objesite trupove na kuke ili ih stavite na roštilj. Ugradite generator dima, spojite kompresor, zapalite piljevinu.
- Dim na 25 stupnjeva 12 sati.
- Nakon dimljenja ostavite ribu da se suši 2 dana.
Koliko dugo traje dimljenje brancina?
Brancina treba dimiti u vrućoj komori za dimljenje 2 sata.
Hladno pušenje će zahtijevati mnogo više vremena - otprilike 12 sati.
Pravila skladištenja
GK brancin pripremljen kod kuće može se čuvati u hladnjaku 3-5 dana. Mora biti upakiran u prozirnu foliju, zatim u pergament.
XK proizvod može se čuvati u hladnjaku do 14 dana. Vakuumsko pakiranje pomoći će produljiti razdoblje do 3 mjeseca.
Zaključak
Vruće dimljeni brancin vrlo je jednostavan za pripremu kod kuće, najvažnije je pronaći kvalitetnu ribu. Što se tiče hladne obrade, važno je imati dobru pušnicu i dobro marinirati ili posoliti trupove prije procesa dimljenja, kao i biti strpljiv.
