Sadržaj
Hladno dimljena pastrva crvena je riba plemenitog okusa. Ima gusto, elastično meso koje se lako može rezati na uredne, tanke kriške. Dimljena aroma u njemu je manje izražena, skladno nadopunjuje prirodni miris ribe.
Hladno dimljeni losos izgleda primamljivo i ima skladan okus i miris
Sastav i vrijednost proizvoda
Hladno kuhana dimljena pastrva sadrži vitamine A, D, E. Sadrži kalij, magnezij, kalcij, željezo, cink, krom i klor.
Nutritivna vrijednost na 100 g je:
- proteini - 26 g;
- masti - 1,3 g;
- ugljikohidrati - 0,5 g.
Koliko kalorija ima hladno dimljena pastrva?
Kalorični sadržaj hladno dimljene pastrve na 100 g je 132 kcal. To je manje nego kod vrućeg pušenja. To je zbog činjenice da hrana kuhana na hladnom dimu više dehidrira.
Prednosti i štete hladno dimljene pastrve
Dimljenu ribu teško je svrstati u zdravu hranu, pa je ne smijete zlorabiti. Prednosti hladno dimljene pastrve su zbog njenog sastava, odnosno sadržaja omega-3 polinezasićenih masnih kiselina, koje imaju blagotvoran učinak na rad mnogih organa i sustava: kardiovaskularnog, endokrinog, mišićno-koštanog, živčanog, probavnog. Osim toga, može se smatrati niskokaloričnim proizvodom.
Hladno dimljenje smatra se nježnijom metodom kuhanja u usporedbi s vrućim dimljenjem, pri čemu se u pastrvi čuvaju korisni elementi - ne uništavaju se masne kiseline i čuva se riblje ulje. Vitamini se djelomično raspadaju, ostajući samo u debljini ribe, gdje dim i zrak ne prodiru. U sirovim dimljenim proizvodima mogu ostati paraziti i štetni mikroorganizmi.
Odabir i priprema ribe
Za dimljenje vam je potrebna svježa pastrva. Može se odabrati na temelju sljedećih kriterija:
- Trup je bez deformacija, površina mu je glatka, a kada se pritisne prstom, udubljenje brzo nestaje.
- Meso je ružičasto-crvenkasto.
- Škrge su jarko crvene.
- Oči su izbuljene i bistre.
Male ribe dime se cijele. Velike primjerke narežite na odreske težine 200 g ili ih filetirajte - odvojite pulpu od kostiju, hrskavice, kože, masnoće i filmova. Prilikom pripreme balyka, glava i trbuh su odrezani.
Kvalitetna svježa pastrva pola je uspjeha u pripremi jela
Postoji tehnologija soljenja ribe bez utrobe, ali u slučaju hladnog dimljenja postoji opasnost od kvarenja, pa je bolje izvaditi unutrašnjost.
Da biste to učinili, trebate učiniti sljedeće:
- Napravite rez na trbuhu i pažljivo izvadite utrobu.
- Uklonite crni film iznutra.
- Odrežite glavu, peraje, rep.
- Temeljito isperite trup iznutra i izvana.
- Osušite papirnatim ručnikom.
- Trupove narežite na komade (odresci) ili naslagajte po hrptu.
Odstojnici se umeću u trbušne dijelove cijelih trupova kako bi se ravnomjerno dimili izvana i iznutra.
Kako ukiseliti hladno dimljenu pastrvu
Prije obrade hladnim dimom, pastrvu je potrebno posoliti kako bi se uništili svi mikroorganizmi, te kako bi riba bila mekša i ukusnija. Postoje 3 načina kiseljenja: suho, mokro i kiseljenje.
Suho soljenje
Najlakši način je da lešine natrljate krupnom solju i stavite u hladnjak na 3-7 dana. Potrebno je obilno posipati, riba neće uzeti višak, a isprati će se vodom prilikom pranja. Osim soli, možete uzeti i druge sastojke. Obično je to mljevena paprika i šećer.
Okvirna količina začina na 1 kg pastrve:
- sol - 3 žlice. l.;
- mljevena paprika - 1 žličica;
- šećer – 1 žličica.
Riblji trup, natrljan začinima, omotan je prozirnom folijom, stavljen u posudu, pokriven poklopcem i poslan na hladnoću. Nakon završenog soljenja pastrve se izvade iz hladnjaka, operu vodom i osuše.
Mnogi gurmani smatraju da je pastrvu prije dimljenja dovoljno natrljati solju.
Mokri veleposlanik
Pripremite rasol od sljedećih sastojaka:
- voda - 1 l;
- sol - 100 g;
- šećer – 80-100 g;
- mljeveni papar - po ukusu;
- Lovorov list;
- sušeni kopar
Postupak:
- Ulijte vodu u lonac, dodajte sol i šećer, stavite na vatru i prokuhajte.
- Dodajte ostale sastojke. Ohladite rasol.
- Ribu prelijte salamurom i stavite u hladnjak na 8-10 sati.
- Nakon tog vremena salamuru ocijedite, pastrve prelijte čistom vodom i ostavite pola sata. Zatim osušite.
Soljenje u marinadi
Osim glavnih začina, u marinadu se dodaju razni sastojci. Prvo se salamura prokuha, zatim se ohladi i dodaju dodaci po vašem ukusu.Marinada može biti od citrusa, soje, vina, meda.
Za pripremu marinade trebat će vam sljedeći sastojci:
- voda - 1 l;
- krupna sol - 4 žlice. l.;
- sok od limuna - 2 žlice. l.;
- lovorov list - 2 kom .;
- klinčići – 3 kom .;
- crni papar u zrnu - 5 kom .;
- piment - 3 kom.
Postupak:
- U lonac s vodom stavite sol, crni i piment papar, klinčiće i lovorov list. Stavite na vatru, prokuhajte, uklonite s vatre, ohladite.
- Procijedite rasol i dodajte limunov sok.
- Stavite ribu u posudu, prelijte marinadom, napunite je i ostavite u hladnjaku 24 sata.
- Nakon jednog dana izvadite iz hladnjaka, isperite i osušite papirnatim ručnicima.
Dimljenje pastrve u hladnoj pušnici
Da biste kuhali hladno dimljenu pastrvu, morate imati određene vještine i strpljenje. Za to je potrebna posebna pušnica koju možete sami napraviti. Pogodnije je kupiti generator dima, koji je dimnom cijevi povezan s komorom za hranu. Zatim će vam pomoći recept za hladno dimljenu pastrvu za pušnicu.
Dan prije kuhanja, slanu ribu treba oprati i temeljito osušiti: prvo je osušiti ručnikom, a zatim objesiti na udice za sušenje, štiteći od muha gazom. Ostavite pastrve u ovom obliku preko noći. Ne preporučuje se vješanje na jakom propuhu jer će se inače vanjski sloj osušiti, vlaga neće moći napustiti unutarnje slojeve, a prilikom pušenja dim neće dobro prodrijeti u pulpu.
Pastrve stavite na roštilj ili objesite u pušnicu na kuke i zatvorite vrata ili poklopac, ovisno o izvedbi. Zatim zapalite drva.Najbolje je koristiti iver od johe ili bukve. Temperatura dima treba biti 25-27 stupnjeva, najviše 30. Vrijeme dimljenja ribe je od 10 do 24 sata, ovisno o veličini komada pastrve.
Pažnja! Ako temperatura u pušnici prelazi 40 stupnjeva, riba će ispasti ista kao tijekom vrućeg pušenja.
Nakon što je proces završen, pastrvu treba ostaviti nekoliko sati da se osuši i sazrije.
Za to vrijeme će svi slojevi ribe biti ravnomjerno zasićeni tvarima za dimljenje, koje u početku prevladavaju u vanjskom sloju, te će ona postati aromatičnija i mekša.
Nakon dimljenja ribu je potrebno objesiti da se suši.
Nakon sušenja treba ga zamotati u film i staviti u hladnjak na 3 dana kako bi se okus potpuno formirao. Tek nakon toga možete probati hladno dimljenu ribu pastrve.
Hladno dimljenje pastrve tekućim dimom
Tekući dim se koristi kada nema pušnice. S njim možete jednostavno i brzo napraviti proizvode koji imitiraju dimljeno meso. Pogodan je za korištenje u stanu. Pastrva pripremljena uz njegovu pomoć ne može se smatrati hladno dimljenom ribom, jer će nakon obrade ovom aromom biti podvrgnuta toplinskoj obradi u pećnici, mikrovalnoj ili konvektomatskoj pećnici.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- 1 mala pastrva;
- 1 žličica tekući dim;
- 1 žlica. l. sok od limuna;
- 1 žlica. l. maslinovo ulje;
- 1 žlica. l. umak od soje.
Postupak:
- Pripremite marinadu od limunovog soka, soja umaka, maslinovog ulja i tekućeg dima.
- Smjesom počastite ribu i stavite u hladnjak na 30 minuta.
- Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.
- Zamotajte pastrve u foliju i stavite peći 30 minuta.
- Gotov proizvod ima miris i okus dima.
Kako i koliko dugo se skladišti hladno dimljena pastrva?
Hladno kuhana pastrva može trajati dulje od toplo kuhane. Razlog tome su velike količine soli, dehidracija i dugotrajna izloženost dimu, što uključuje i dezinfekcijska sredstva.
Rok trajanja ovisi o vlažnosti i temperaturi zraka. Što je hladnije, to će duže biti upotrebljivo.
Rok trajanja vruće dimljene pastrve u hladnjaku ne prelazi 3 dana.
U tablici je prikazan rok trajanja ovisno o temperaturi zraka pri vlažnosti od 75-85%.
t °S | Rokovi |
0… +4 | 7 dana |
-3… -5 | 14 dana |
-18 | 60 dana |
Je li moguće zamrznuti hladno dimljenu pastrvu?
Zamrzavanje hladno dimljene pastrve moguće je ako trebate produžiti rok trajanja. Najvažnije je da ga nakon toga pravilno odmrznete. Iz zamrzivača treba ga prenijeti u opći odjeljak hladnjaka tako da se polako odmrzava. Tako će manje smršaviti, a okus će joj biti bolji.
Zaključak
Kuhanje hladno dimljene pastrve nije lako. Proces je složen i dugotrajan, zahtijeva strpljenje i određeno iskustvo. Važno je strogo se pridržavati tehnologije soljenja i pušenja kako ne biste naštetili svom tijelu.
Recenzije hladno dimljene pastrve
Volim hladno dimljene filete pastrve. Za predsoljenje koristim samo morsku sol i šećer. Nikada ne namačem u salamuri, uvijek samo suhom metodom. Volim vlastitu ribu mnogo više od ribe kupljene u trgovini: ukusna, umjereno slana, mekana.
