Sadržaj
Mnogi ljudi vole dimljenu ribu. Međutim, okus proizvoda kupljenog u trgovini često ostavlja mnogo za željeti. Stoga je sasvim moguće prijeći na domaće delicije - toplo i hladno dimljeni losos se relativno jednostavno priprema kod kuće; postoje recepti koji čak ne zahtijevaju prisutnost posebne opreme ili profesionalne pušnice.
Korisna svojstva proizvoda
Kao i svaka crvena riba, losos je bogat proteinima i proteinima. Štoviše, tijekom pušenja lagano se gube. Proteini daju tijelu potrebnu energiju i apsorbiraju se gotovo u potpunosti, tako da vaša figura, ako proizvod uključite u svoju prehranu u malim količinama, ali redovito, neće patiti.
Osim toga, crvena riba je vrijedan i praktički jedini izvor aminokiselina i Omega-3 višestruko nezasićenih masnih kiselina.
Kvaliteta dimljenog lososa iz dućana naravno postavlja pitanja
Crvena riba sadrži vitamine svih skupina (A, B, C, D, E, PP). Od mikroelemenata, losos gotovo u potpunosti zadržava one prisutne u visokoj koncentraciji:
- fosfor;
- kalij;
- kalcij;
- magnezij;
- cinkov;
- željezo;
- fluor.
Ovaj bogat sastav pruža sveobuhvatne zdravstvene prednosti. Redovito uključivanje ribe u prehranu blagotvorno djeluje na kardiovaskularni, probavni i živčani sustav te je prevencija povezanih bolesti. Psihoemocionalno stanje se normalizira (dimljena riba sadrži prirodne antidepresive), poboljšava se izgled kože, kose i noktiju.
Sadržaj kalorija i BZHU
Otprilike 3/4 ukupne mase gotovog proizvoda je voda. U njoj zapravo nema ugljikohidrata, riba sadrži samo bjelančevine (18 g na 100 g) i lako probavljive masti (10 g na 100 g). Kalorični sadržaj hladno dimljenog lososa na 100 grama iznosi 184 kcal. Kalorijski sadržaj toplo dimljenog lososa malo je veći - 196 kcal na 100 g.
Dimljeni losos je delicija koja neće naštetiti vašoj figuri
Principi i metode dimljenja lososa
Losos se može dimiti na dva načina – toplo i hladno. Osnovni princip u oba slučaja je isti - tretiranje prethodno soljene ili ukiseljene ribe dimom. Ali kod vrućeg dimljenja proces traje kraće zbog više temperature dima.
Stoga je okus gotovog proizvoda drugačiji. Vruće dimljena riba je mrvičasta, ali u isto vrijeme sočna i mekana. Hladna riba ima gušću konzistenciju, ne razlikuje se puno od sirove ribe i ima prirodniji okus.
Kako pripremiti chum losos za toplo i hladno dimljenje
Mnogi gurmani vjeruju da višak začina i složene marinade samo kvare i "začepljuju" prirodni okus. Stoga je najpopularniji način pripreme soljenje. Međutim, ništa vas ne sprječava da eksperimentirate i tražite opciju koja vam se najviše sviđa.
Kako posoliti lososa za dimljenje
Soljenje lososa je potrebno i prije toplog i hladnog dimljenja. To vam omogućuje da se riješite viška vode i uništite patogenu mikrofloru. Soljenje se provodi na nekoliko načina:
- Semužni. Izum sjevernih naroda. Traje najduže (oko 20 dana). Chum losos se stavlja na komad vreće ili platna na "jastuk" od soli. Posipaju ga odozgo i zamotaju. Kao rezultat toga, riba ispada ne samo soljena, već i konzervirana. Ako ga nakon soljenja zamrznete, možete ga jesti i bez dimljenja.
- Suho kiseljenje. Pogodnije za hladno dimljeni losos. Natrljajte ga mješavinom krupne soli i papra (na svaku žlicu par prstohvata po ukusu). Zatim ga što čvršće zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje 10-12 sati.
- Mokro kiseljenje. Losos se namače u prethodno skuhanu salamuru od vode i soli (oko 80 g/l). Dodajte lovorov list i crni papar u zrnu po ukusu. Salamura se procijedi i njime se prelije riba izrezana na filete ili komade tako da ih tekućina potpuno prekrije. Okreće se nekoliko puta dnevno kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje.
- Špricanje. Metoda je raširena uglavnom u prehrambenoj industriji, a kod kuće se koristi relativno rijetko. Da biste pravilno pripremili slabo slani losos za dimljenje kod kuće, trebate skuhati salamuri od 80 ml vode, 20 g soli, limunovog soka (1 žličica), mljevenog crnog papra i sitno nasjeckanog luka (po ukusu).Ova tekućina se kuha 7-10 minuta, filtrira, ohladi na tjelesnu temperaturu i štrcaljkom "upumpa" u trup što je moguće ravnomjernije. Kada koristite ovu metodu, ne morate čak ni rezati ribu, ostavljajući unutrašnjost. Spremno je za kuhanje gotovo odmah nakon "pumpanja".
Prije toga ribu je potrebno izrezati. Ako su dostupni kavijar i mlijeko, prvi se soli odvojeno, drugi - zajedno s ribom. Najčešće se odstrane utroba, odstrane glava, rep i škrge, odrežu se peraje i uzdužna žila koja ide duž grebena. Zatim se riba pretvori u dva fileta ili se izreže na komade široke 5-7 cm.Ali postoje i druge mogućnosti - tesha (božica od trbuha s dijelom fileta sa strane) ili hladno dimljeni balyk od lososa (dio okosnice ).
Fileti lososa se najčešće dime
Kiseljenje
Mariniranje omogućuje dodavanje novih originalnih nota okusu vruće i hladno dimljene ribe. Postoji mnogo recepata, jednostavnih i složenih. Za kućnu upotrebu može se preporučiti sljedeće. Svi sastojci su dani za 1 kg rezanog lososa.
Pikantna marinada od meda:
- voda za piće - 2 l;
- tekući med - 100-120 ml;
- svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
- krupna sol - 15-20 g;
- maslinovo (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 150 ml;
- mljeveni cimet - 8-10 g;
- mljeveni crni papar - po ukusu (1,5-2 prstohvata).
Sve komponente jednostavno se dodaju u toplu vodu i dovedu do vrenja.Zatim se tekućina ohladi na temperaturu tijela i prelije preko ribe prije dimljenja najmanje 12-15 sati.
Marinada od citrusa:
- voda za piće - 1 l;
- limun i naranča (ili grejp) - pola svake;
- srednji luk - 1 kom .;
- sol - 2 žlice. l.;
- šećer - 1 žličica;
- lovorov list - 2-3 kom .;
- crni i crveni mljeveni papar, cimet – po 3-5 g;
- začinsko bilje po ukusu (majčina dušica, timijan, origano, ružmarin, mažuran) - otprilike 10 g mješavine.
Za pripremu marinade za dimljenje lososa pomiješajte sve sastojke, agrume prvo ogulite do kaše, a luk narežite i sitno nasjeckajte. Smjesa se kuha 10 minuta, ostavi oko četvrt sata, zatim se procijedi, ohladi i prelije preko ribe. Za mariniranje je potrebno 18-20 sati.
Marinada za vino:
- voda za piće - 0,5 l;
- crno vino (bolje suho, ali prikladno je i poluslatko) – 0,25 l;
- sol – 1 žlica. l.;
- svježi naribani ili mljeveni đumbir – 10 g;
- svježi ružmarin - 1-2 grančice;
- sjemenke kima - 3-5 g;
- klinčići - 5-8 kom.
Voda se kuha sa soli i klinčićima. Nakon hlađenja na temperaturu tijela dodajte ostale sastojke. Marinada se promiješa, ostavi da se kuha 15-20 minuta, a zatim se ulije losos. Možete početi pušiti nakon 8-10 sati.
Kako dimiti lososa
Oba načina dimljenja chum ribe - hladno i toplo - mogu se obaviti kod kuće. Morate odabrati ne samo na temelju okusa gotovog proizvoda, već i uzimajući u obzir druge čimbenike - na primjer, vrijeme provedeno na kuhanju, prisutnost posebne pušnice.
Recepti za vruće dimljeni losos
Dimljenje lososa vrućim dimljenjem najprikladnija je opcija za one koji tek "svladavaju znanost". Tehnika dopušta određene eksperimente i improvizacije i ne zahtijeva strogo pridržavanje algoritma.Još jedan definitivan plus je što se riba brže kuha.
Kako dimiti toplo dimljeni losos u pušnici
Vruće dimljeni losos u pušnici priprema se na sljedeći način:
- Na dno uspite nekoliko šaka piljevine ili sitne sječke, nakon što ste ih namočili u vodi i osušili. Neki preporučuju da ih pomiješate s 2-3 žlice šećera - to će ribi dati lijepu nijansu.
- Pripremljenu ribu objesite na udice ili na žičanu rešetku unutar pušnice. Preporučljivo je da komadi ili dijelovi filea ne dolaze u dodir jedni s drugima.
- Spojite cijev kroz koju će teći dim. Zapalite vatru ili roštilj ispod pušnice, postižući stalan plamen.
- Nakon 30-40 minuta lagano otvorite gornji kapak, oslobađajući se viška vlage. Ako se to ne učini, vruće dimljeni losos će biti previše "labav".
- Kad je riba gotova, maknite smoker s vatre i ostavite da se ohladi. Ne možete ga odmah izvaditi - može se raspasti.
Važno! Najprikladniji “izvor dima” su voćke, joha, bukva i javor.
Svaka piljevina bora tijekom procesa dimljenja daje ribi neugodan "smolasti" okus
Vruće dimljeni losos kod kuće (u komori za dimljenje)
Kabinet za pušenje kućni je analog strukture koja ima grijaći element na struju.
Glavna prednost takvog uređaja je mogućnost jednostavnog održavanja potrebne temperature na 80-110 ° C
Tehnologija je slična gore opisanoj. I ovdje je drvna sječka potrebna za dimljenje lososa. Riba se objesi na udice ili položi na roštilj, zatvori se komora za pušenje, uključi i čeka dok se ne skuha.
Vruće dimljene glave lososa
Glave koje ostanu nakon rezanja ribe također se mogu toplo dimiti. U njima je ostalo dosta mesa. I premda ovo ne može svatko jesti, kod sjevernih naroda glave se smatraju pravom delicijom, pogotovo obrazine. Jedu se čak i oči i hrskavica.
Tehnologija za vruće dimljene glave ne razlikuje se od načina na koji se dimi sama riba. Jedina zamjerka je da traje manje vremena.
Prikladnije je staviti glave na rešetku nego ih objesiti
Recepti za hladno dimljeni losos
Nemoguće je dimiti hladno dimljenog lososa koristeći "ručne" uređaje. Potrebno je imati posebnu pušnicu ili generator dima, inače jednostavno neće biti moguće održavati potrebnu konstantnu temperaturu od oko 27-30°C.
Kako dimiti hladno dimljeni losos u pušnici
Glavna razlika u dizajnu pušnice za hladno pušenje je veća udaljenost od izvora dima do onoga što je unutra (oko 2 m).
Dok dim prolazi kroz cijev, ima vremena da se ohladi na potrebnu temperaturu.
Izvor dima je također piljevina ili mali čips (po mogućnosti da su iste veličine). Bolje je objesiti file lososa za hladno pušenje, tako da će ga dim ravnomjernije obraditi. Komadi su poslagani na rešetke.
Nužan uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda je kontinuitet procesa. U idealnom slučaju, uopće ne bi trebalo prestati. Ali ako ne uspije, barem prvih 6-8 sati.
Spremnost hladno dimljenog lososa određuje se na temelju karakteristične arome, suhoće kože i zlatno smeđe nijanse.
Hladno dimljenje lososa s generatorom dima
Generator dima je uređaj koji se ne nalazi u svakoj kuhinji. U međuvremenu, uređaj je vrlo koristan. Njegova kompaktnost i jednostavnost dizajna omogućuju mu korištenje za dimljenje lososa, toplog i hladnog, kod kuće i na terenu. Generator dima samostalno regulira proces dovoda dima u kabinet za pušenje (industrijska proizvodnja ili domaća izrada).
Hladno dimljeni losos se priprema pomoću generatora dima na sljedeći način:
- Stavite piljevinu ili male komadiće s udjelom vlage ne većim od 14-15% u tijelo uređaja. Spojite cijevi s ormarićem za pušenje.
- Stavite lososa unutra za dimljenje i zapalite gorivo.
Moderni generatori dima opremljeni su sustavima za filtriranje. Zahvaljujući tome zadržavaju se čestice čađe.
Nakon dimljenja s generatorom dima, losos se može odmah jesti, nema potrebe za provjetravanjem.
Kako napraviti hladno dimljene glave lososa
Hladno dimljene glave lososa pripremaju se na isti način kao i sama riba. Za to možete koristiti i pušnicu i generator dima.
Potrebno je oko tri puta manje vremena da se glave dovedu do spremnosti od cijelog lososa
Vrijeme pušenja
Losos nije najveća crvena riba. Prosječna težina mu je 3-5 kg. Nakon rezanja ostaje još manje. Težina jednog fileta u pravilu ne prelazi 2 kg. Stoga toplo pušenje traje otprilike 1,5-2 sata. Ako su glavice dimljene - 35-40 minuta. Spremnost možete provjeriti tako da losos probodete drvenim štapićem - tekućina ne smije izlaziti.
Hladno dimljenje traje 2-3 dana ako se file dimi. Hladno dimljeni losos i glave bit će gotovi za otprilike jedan dan. Da biste utvrdili je li vrijeme da izvadite deliciju, morate odrezati komad mesa ispod kože.Trebao bi biti lagan, gust, elastičan, bez curenja soka.
Pravila i rokovi skladištenja
Domaći losos, toplo i hladno dimljen, prilično se brzo kvari. Stoga se ne preporučuje kuhati ga u velikim obrocima odjednom. U hladnjaku će vruće dimljena riba trajati do 4 dana, hladno dimljena riba - do 10. U tom slučaju mora biti pakirana u prozirnu foliju, pergament papir, foliju ili vakuumsku posudu.
Dimljenog lososa možete čuvati u zamrzivaču do dva mjeseca. To se odnosi i na toplo i na hladno dimljenu ribu. Mora se staviti u vakuumsku posudu ili zatvorenu plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem. Losos je pakiran u malim porcijama - ne preporučuje se ponovno zamrzavanje.
Zaključak
Toplo i hladno dimljeni losos kod kuće priprema se prema mnogo različitih recepata. Domaća poslastica, za razliku od kupovnog proizvoda, potpuno je prirodna i ne sadrži konzervanse, bojila, arome i druge kemijske dodatke.
