Vruće dimljena jesetra kod kuće: koliko i kako pušiti u pušnici, kako skladištiti

Sadržaj

1 Koje su prednosti vruće dimljene jesetre?
- 1.1 Sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost vruće dimljene jesetre
2 Pravila i metode dimljenja jesetre
- 2.1 Koji je najbolji način za dimljenje jesetre?
3 Kako odabrati i pripremiti jesetru za dimljenje
- 3.1 Soljenje jesetre za vruće pušenje
- 3.2 Kako marinirati jesetru za pušenje
4 Recepti za vruće dimljenu jesetru
5 Koliko je vremena potrebno za dimljenje jesetre?
6 Kako pohraniti toplo dimljenu jesetru
7 Zaključak

Jesetra je od davnina poznata pod nadimkom "kraljevska riba" koji je zaslužila kako svojom veličinom tako i okusom. Svako jelo napravljeno od njega je prava delicija, ali čak i na ovoj pozadini, toplo dimljena jesetra se ističe. Sasvim je moguće pripremiti ga sami, čak i kod kuće, u nedostatku posebne opreme. Ali kako ne biste pokvarili vrijednu ribu, morate unaprijed naučiti o svim nijansama postupka i tehnologije vrućeg pušenja.

Koje su prednosti vruće dimljene jesetre?

Jesetra se ističe ne samo svojim originalnim izgledom (specifičan oblik njuške, "grebeni" koštanih kvržica), već i izvrsnim okusom. Meso mu je vrlo hranjivo, sočno i mekano. Ako se ne zlorabi, dobro je i za zdravlje.

Unatoč dugotrajnoj toplinskoj obradi dimom, toplo dimljena jesetra zadržava većinu tvari potrebnih tijelu:

proteini i esencijalne aminokiseline (apsorbirane praktički "bez gubitka", potrebne za regeneraciju koštanog i mišićnog tkiva, normalno funkcioniranje zglobova i opskrbu tijela energijom);
svi vitamini topljivi u mastima (A, D, E), kao i skupina B (bez njih je nemoguć normalan metabolizam i funkcioniranje tijela u cjelini, obnova tkiva na staničnoj razini);
polinezasićene masne kiseline (povoljno djeluju na živčani i kardiovaskularni sustav, mozak, normaliziraju sastav krvi, pružaju učinkovitu prevenciju ateroskleroze, hipertenzije);
makro- (fosfor, kalij, kalcij, magnezij) i mikroelementi (cink, bakar, željezo, kobalt, jod, fluor), uključeni u većinu metaboličkih procesa i obnovu stanica, neophodnih za održavanje imuniteta.

Važno! Vruće dimljena jesetra može donijeti ne samo koristi, već i štetu ako se proizvod zlorabi. Za kronične bolesti bubrega, jetre, žučnog mjehura, bolje je izbjegavati deliciju.

Vruće dimljena jesetra može se poslužiti i kao samostalno jelo i kao predjelo

Sadržaj kalorija i nutritivna vrijednost vruće dimljene jesetre

Tijekom procesa toplinske obrade riba se natapa vlastitim sokovima i masnoćom, pa se ne može svrstati u dijetalne proizvode. Kalorični sadržaj vruće dimljene jesetre na 100 grama iznosi 240 kcal.No, istovremeno je izuzetno bogata lako probavljivim proteinima i mastima. 100 g vruće dimljene jesetre sadrži 26,2 g, odnosno 16,5 g. U njoj uopće nema ugljikohidrata.

Pravila i metode dimljenja jesetre

Ova tehnologija pušenja uključuje tretiranje jesetre vrućim dimom. Kao rezultat, pravilno kuhano meso je mekano, sočno, mrvičasto i doslovno se topi u ustima.

Ako se slijedi tehnologija vrućeg pušenja, gotovo meso ne gubi svoj oblik

Kada počnete pušiti ribu, morate uzeti u obzir sljedeće važne nijanse:

pušnica može biti kupovna ili domaća, ali mora imati hermetički zatvoreni poklopac, odjeljak na dnu za drvene sječke, kuke ili rešetke za stavljanje ribe;
Optimalna temperatura za vruće dimljenje jesetre je 80-85°C. Ako je manje, riba jednostavno neće biti dimljena i neće se moći riješiti patogene mikroflore opasne po zdravlje. Kad se digne iznad 100°C, meso gubi sočnost i mekoću te se suši;
Ne možete pokušati ubrzati proces pušenja povećanjem temperature. Jedini način, ako želite da riba bude brže gotova, je da je narežete na manje komade - odreske, filete.

Da biste što više sačuvali prirodan okus, trebali biste se ograničiti na soljenje jesetre mješavinom soli, mljevenog crnog papra i nasjeckanog lovorovog lista. Razne marinade će ribi dodati izvorne note i okus, ali važno je ne pretjerivati kako ne biste "izgubili" prirodni okus.

Koji je najbolji način za dimljenje jesetre?

Vruće dimljenu jesetru najbolje je dimiti pomoću drvene sječke johe, lipe, jasike ili bukve. Da bi se dobila izvrsna aroma, dodaju mu se čips od jabuke, kruške, trešnje, ribiza i trešnje u omjeru od približno 7:3.

Koriste drvnu sječku, a ne piljevinu ili male grančice. Uz njegovo "sudjelovanje", proces stvaranja dima odvija se kako je potrebno za vruće pušenje.

Alder čips je univerzalna opcija za bilo koje pušenje

Važno! Bilo koja crnogorična vrsta drveća (osim smreke) apsolutno nije prikladna - vruće dimljena jesetra impregnirana je smolama, meso je neugodno gorko.

Kako odabrati i pripremiti jesetru za dimljenje

Kada kupujete jesetru za vruće dimljenje, obratite pozornost na sljedeće kriterije:

odsutnost u mirisu čak i najmanjih nota pljesnivosti, truleži, samo lagana "riblja" aroma;
škrge ne smiju biti mnogo tamnije boje od ostatka trupa;
"bistre" oči, koje nisu prekrivene mutnim filmom;
koža bez oštećenja, suza, krvnih ugrušaka ili sloja sluzi na njoj;
trbuh je jednolike ružičaste boje, bez mrlja i oteklina;
elastično meso (kada se pritisne prstom na ovom mjestu nakon 2-3 sekunde, ne ostaju tragovi);
riba izrezana na komade ima kožu čvrsto pripijenu uz meso (dopušten je mali sloj masnoće), boja mesa je negdje između krem, sivkaste i blijedo ružičaste.

Okus vruće dimljene ribe izravno ovisi o kvaliteti svježe jesetre

Važno! Što je veća masa jesetre, ukusnija će biti vruća dimljena riba. Minimalna težina trupa vrijednog otkupa je 2 kg.

Vruće dimljena jesetra može se kuhati i cijela. Ova riba izgleda vrlo impresivno na stolu. Ali nije uvijek moguće pronaći pušnicu odgovarajuće veličine, pa se najčešće iz trupa uklanjaju glava i rep, a utroba se vadi kroz uzdužni rez na trbuhu. Po želji se mogu riješiti i koštanih izraslina.

Rezanje možete nastaviti tako da jesetru izvadite (žila koja ide duž grebena) i podijelite jesetru na dva fileta. Ili se reže poprečno na odreske debljine 5-7 cm Kožicu ne treba skidati, ona upija štetne produkte truljenja dima. Uklanja se kada je vruće dimljena jesetra spremna.

Prilikom pripreme jesetre za vruće dimljenje, obavezno je ukloniti samo iznutrice

Važno! Bez obzira na odabranu metodu rezanja, jesetru treba slati u pušnicu u serijama, birajući ribu ili komade iste veličine. Inače je nemoguće osigurati jednoliku obradu dima.

Soljenje jesetre za vruće pušenje

Prije soljenja, izrezana riba temeljito se opere u hladnoj tekućoj vodi. Dalje, najlakši način je posoliti jesetru prije vrućeg pušenja suhom metodom, temeljito trljajući trupove izvana i iznutra grubom soli. Stavljaju se u posudu, prethodno sipaju sol u debelom sloju i na dno, te ponovno prekriju njome odozgo. Riba je prekrivena filmom za hranu i poslana u hladnjak. Vrijeme soljenja ovisi o veličini trupa i osobnim preferencijama ukusa, ali u svakom slučaju potreban minimum je 4-5 dana. Osim soli možete dodati i šećer (u omjeru 10:1), te mljeveni crni papar i sjeckani lovorov list (po ukusu).

Metoda mokrog soljenja omogućuje vam smanjenje vremena na 3-4 dana. Da biste to učinili, jesetra se prelije slanom vodom:

voda - 1 l;
sol - 5-6 žlica. l.;
šećer - 1 žlica. l.;
lovorov list - 7-8 komada;
crni papar u zrnu - 10-15 kom.

Svi sastojci se dodaju u vodu i zagrijavaju na štednjaku dok se kristali šećera i soli ne otope. Nakon toga se tekućina ostavi da se ohladi pod dobro zatvorenim poklopcem na 35-40°C. Pripremljenom salamurom prelijte jesetru i stavite u hladnjak.

Kako marinirati jesetru za pušenje

Alternativa soljenju je mariniranje jesetre prije vrućeg dimljenja. Postoji mnogo recepata za marinade; lako možete napraviti vlastitu koristeći svoje omiljeno bilje i začine.

S vinom i soja umakom:

soja umak i suho bijelo vino - po 100 ml;
šećer i limunska kiselina - po 1/2 žličice;
lovorov list - 3-5 kom .;
crni papar u zrnu - 8-10 kom .;
svježi timijan, ružmarin, origano, bosiljak - po jedna grančica.

Svi sastojci, osim zelenila, se miješaju, tekućina se dovede do vrenja i ohladi na sobnu temperaturu. Začinsko bilje se sitno nasjecka, na koži jesetre se naprave plitki poprečni zarezi i puni začinskim biljem. Zatim se riba prelije slanom vodom i pošalje u hladnjak. Vruće dimljenje možete započeti nakon 18-24 sata.

Glavna stvar pri mariniranju je zapamtiti: poanta je naglasiti, a ne "ubiti" jedinstveni okus ribe

S medom i maslacem:

maslinovo ulje - 150 ml;
tekući med - 75 ml;
svježe iscijeđeni sok od limuna - 100 ml;
sol - 1 žličica;
češnjak - 3-4 režnja;
bilo koje svježe začinsko bilje - 1 hrpa (možete miješati začinsko bilje);
mljeveni crni papar - na okus.

Umutite komponente marinade u blenderu, nakon što ste nasjeckali češnjak i začinsko bilje. Kada tekućina postane homogena, prelijte je preko jesetre. Prije vrućeg dimljenja potrebno ga je marinirati najmanje 10-12 sati.

S limetom:

vapno - 2 kom .;
maslinovo ulje - 150 ml;
sol - 2 žlice. l.;
mljeveni crni papar - 2-3 žličice;
češnjak - 4-5 češnja;
svježa metvica i matičnjak - po 5-6 grančica.

Limete, zajedno s korom, sitno narežite, češnjak i začinsko bilje sitno nasjeckajte. Sve sastojke umutite mikserom, dobivenom "kašom" premažite jesetru i ostavite 8-10 sati.

S trešnjama:

soja umak i maslinovo ulje - po 100 ml;
tekući med i bijelo vino – po 25-30 ml;
suhe trešnje - 100 g;
češnjak - 2-3 režnja;
svježi korijen đumbira - 2 žličice;
sjemenke sezama - 1 žlica. l.;
sol i mljeveni crni papar - po 1 žličica.

Komponente marinade za vruće dimljenu jesetru pomiješaju se u blenderu. Korijen đumbira prethodno naribati, češnjak i višnje sitno nasjeckati. Riba se drži u marinadi 12-14 sati.

Recepti za vruće dimljenu jesetru

Da biste pripremili vruće dimljenu jesetru kod kuće, nije potrebno nabaviti posebnu pušnicu. Možete se snaći s kuhinjskim posuđem i kućanskim aparatima. U svakom receptu, pogotovo ako nemate iskustva, morate slijediti upute, inače riba neće biti dimljena, već jednostavno kuhana.

Klasični recept za dimljenje jesetre u pušnici

Klasični recept za vruće dimljenu jesetru je obrada dimom u pušnici (kupovnoj ili domaćoj). Morate djelovati prema sljedećem algoritmu:

Ostatke tekućine i kristale soli sa soljene ili ukiseljene ribe obrišite suhom krpom ili potopite u čistu vodu 2-3 sata, mijenjajući je nekoliko puta.
Objesite jesetru za prozračivanje u hladnoj prostoriji s dobrom ventilacijom ili samo na otvorenom. To će trajati 2-3 sata.
Pripremite pušnicu: namažite rešetke biljnim uljem, ako ih ima, postavite pleh za otjecanje viška masnoće, stavite nekoliko šaka sječke u poseban odjeljak, prethodno umjereno navlažen vodom, naložite vatru ili zapalite vatru na roštilju.
Nakon što pričekate da se pojavi prozirni bijeli dim, stavite rešetke s ribom položenom na njih u komoru za dimljenje ili ih objesite na kuke. U prvom slučaju, jesetra se može prekriti folijom. Trupovi ili komadi ne smiju se dodirivati.
Dimite dok ne bude gotovo, lagano otvarajući poklopac ormarića svakih 40-50 minuta i ispuštajući višak dima.

Važno! Gotovu vruću dimljenu jesetru ne treba odmah uklanjati iz pušnice. Ribu treba pustiti da se ohladi zajedno s komorom za dimljenje. Nakon toga se ostavlja na svježem zraku oko sat vremena, oslobađajući se pretjerano bogate arome dima.

Kako dimiti cijelu jesetru u vrućoj peći za pušenje

Cijela toplo dimljena jesetra priprema se na isti način kao fileti i odresci. Jedini problem je pronaći ormarić za pušenje dovoljno velik da u njega objesite lešinu. Uostalom, što je riba veća, to je ukusnija.

Prije vrućeg dimljenja jesetre, riba se mora rezati. Da bi gotovo jelo bilo spektakularnije, glava, rep i izrasline kostiju na leđima moraju se sačuvati, a odstraniti samo iznutrice.

Kad se dimi cijela riba, produžuje se i vrijeme toplinske obrade.

Kako dimiti jesetru s limunom u pušnici

Limun čini meso mekšim i daje mu originalan okus. Za pripremu vruće dimljene jesetre u pušnici s limunom, trup se prvo drži u marinadi 8-10 sati:

voda - 1 l;
limun srednje veličine - 1 kom;
svježi kopar, peršin, drugo bilje - 3-4 grančice.

Narežite limun i začinsko bilje, stavite ih u vodu, prokuhajte i ostavite da se kuha 3-4 sata pod dobro zatvorenim poklopcem. Jesetra izvađena iz marinade ispere se vodom i vruće dimi, kako je gore opisano.

Limun se jako dobro slaže sa bilo kojom ribom, jesetra nije iznimka.

Druga mogućnost je napraviti poprečne rezove na trupu neposredno prije stavljanja u pušnicu, stavljajući tanke kriške limuna i sitno nasjeckanog začinskog bilja unutra i u trbuh.

S ovom opcijom, jesetra se prvo mora posoliti na uobičajeni način.

Kako dimiti jesetru na roštilju

Za pečenje na roštilju jesetra se reže na filete ili odreske. Zatim trebate učiniti sljedeće:

Zapalite kocke drvenog ugljena (20-25 kom) na otvorenom roštilju. Dok vatra gori, nekoliko šaka sječke za dimljenje prelijte vodom 15-20 minuta.
Ugljeve, malo prekrivene sivim pepelom, nagrabljajte približno jednako po uglovima i obodu roštilja. Ako imate ventilator, podesite ga tako da održava potrebnu temperaturu.
Podmažite rešetku za roštilj i ribu bilo kojim biljnim uljem. Iver izvađen iz vode ulijte u kutove roštilja - oko 1/3 šalice za svaku hrpu ugljena. Stavite roštilj s ribom preko ugljena, prilagodite njegov položaj, podižući ga iznad njih za oko 15 cm.Preporučljivo je da jesetra bude bliže središtu roštilja.
Pokrijte poklopcem i pušite dok ne bude gotovo. Za kontrolu temperature koristite termometar za kuhanje, po potrebi dodajte ugljen u roštilj ili ga uklonite s njega. Ako praktički nema dima, dodajte drvnu sječku.

Važno! Stupanj spremnosti vruće dimljene jesetre na roštilju treba provjeriti otprilike jednom svakih pola sata. Otvarajući poklopac, nježno tapkajte ribu papirnatim ručnikom, uklanjajući višak masnoće.

Recept za vruće dimljenu jesetru u bačvi sa začinima

Za pripremu ovog recepta, jesetra se reže na porcije - na odreske. Zatim se komadi drže u marinadi:

limun srednje veličine - 2 kom .;
maslinovo ulje - 150 ml;
svježe začinsko bilje (peršin, metvica, ružmarin, korijander) - oko hrpa;
sol - 3 žlice. l.;
mljeveni crni papar - na okus.

Sve sastojke za marinadu izmiksajte u blenderu, limun narežite na sitne komadiće, a začinsko bilje sitno nasjeckajte.

Jesetra se drži u marinadi 5-6 sati prije vrućeg dimljenja.

Ulogu ormara za pušenje u ovom slučaju igra bačva. Inače, algoritam radnji je isti kao kod pušenja u klasičnoj pušnici. Na dno bačve baci se iver, pod njom se založi vatra, riba se objesi na udice, poklopi poklopcem i dimi do kuhanja.

Domaća pušnica napravljena od bačve pokazala se prilično funkcionalnom

Kako napraviti vruće dimljenu jesetru u pećnici

Ova vruća dimljena jesetra, kuhana kod kuće, više je poput pečene ribe. Ali također ispadne vrlo ukusno. Trup je prethodno izrezan na odreske ili filete. Potrebni sastojci (za 2 kg pripremljene ribe):

sol - 2-3 žlice. l.;
šećer -1 žličica;
konjak - 125 ml.

Vruće dimljena riba priprema se na sljedeći način:

Natrljajte jesetru mješavinom šećera i soli i ostavite u hladnjaku 15 sati. Zatim ulijte konjak u posudu, posolite još 5-6 sati, okrećući svakih 40-45 minuta.
Ribu izvadite iz marinade, obrišite salvetama, osušite i zavežite uzicom ili koncem.
Zagrijte pećnicu na 75-80°C. Ako postoji način konvekcije, uključite ga. Pecite jesetru postavljenu na pleh 1,5 sat, zatim preokrenite i ostavite u pećnici još 40 minuta.

Važno! Gotovu ribu treba ostaviti u ugašenoj pećnici pola sata, a tek onda joj odrezati konce. Inače će se vruće dimljena jesetra jednostavno raspasti.
Možete "pušiti" jesetru čak i ako nemate pušnicu

Kako pravilno pušiti jesetru tekućim dimom

"Tekući dim" je u biti kemikalija koja vam omogućuje da ribi date miris koji podsjeća na aromu nakon redovitog dimljenja. Mnogi ljudi vjeruju da to samo kvari ribu, posebno tako "plemenitu" kao što je jesetra, ali možete je pokušati kuhati na taj način.

Da biste to učinili, za 1 kg ribe trebat će vam:

"tekući dim" - 1 žlica. l.;
sol - 1,5 žlice. l.;
šećer - 1 žličica;
suho crno vino - 70 ml.

Pripremite jesetru s "tekućim dimom" u pećnici, kao što je gore opisano. Ali prvo se izrezana trupla utrljaju mješavinom soli i šećera i stave u hladnjak na jedan dan. Zatim ulijte vino i "tekući dim" i sol još 6 sati.

Važno! Vruće dimljenu jesetru pripremljenu "tekućim dimom" možete razlikovati po mirisu. Ispada oštrije, zasićenije.

Trupovi jesetre kada se koristi kemikalija su primjetno tamniji nego inače

Kako pušiti jesetru u kotlu kod kuće

Prije dimljenja u kotlu, jesetra izrezana na odreske drži se u bilo kojoj marinadi najmanje 12 sati. Zatim se vruća dimljena riba priprema na sljedeći način:

Dno kotlića obložite sa 2-3 sloja folije, na to naspite par šaka sječke za dimljenje.
Ugradite rešetku za roštilj za pripremu manti ili neki drugi uređaj koji odgovara promjeru.
Stavite komade jesetre na namazanu rešetku biljnim uljem i pokrijte poklopcem.
Uključite plamenik na srednju snagu. Čim ispod poklopca počne izlaziti lagani bijeli dim, smanjite vatru na nisku.
Dimite najmanje sat vremena bez otvaranja poklopca.

Važno! Gotova vruća dimljena jesetra vadi se iz kotla zajedno s rešetkom i hladi na njoj.

Koliko je vremena potrebno za dimljenje jesetre?

Vrijeme vrućeg dimljenja jesetre varira ovisno o načinu rezanja. Odresci se najbrže peku (za 1-1,5 sat). Za filovanje je potrebno 2-3 sata. Cijeli trup se može dimiti do 5-6 sati.

Spremnost ribe određena je prekrasnom zlatno-smeđom nijansom kože (može se usporediti s fotografijom vruće dimljene jesetre).Ako ga probušite drvenim štapićem, mjesto uboda ostat će suho i na njemu se neće pojaviti sok.

Kako pohraniti toplo dimljenu jesetru

Gotova poslastica se vrlo brzo kvari. Čak iu hladnjaku, vruće dimljena jesetra može se čuvati najviše 2-3 dana. U tom slučaju, riba mora biti umotana u foliju ili voštani pergamentni papir kako bi se "izolirala" od ostalih proizvoda.

Rok trajanja vruće dimljene jesetre u zamrzivaču povećava se na 20-25 dana. Riba se stavlja u male porcije u zapečaćene plastične vrećice ili posude s patentnim zatvaračem. Ako zamrzivač nudi način "šok" zamrzavanja, bolje ga je koristiti.

Ne možete odmrznuti jesetru u mikrovalnoj pećnici ili vrućoj vodi. Tekstura mesa se jako pogoršava, okus gotovo nestaje. Vrećicu ili posudu najprije treba staviti u hladnjak na 2-3 sata, a zatim dovršiti proces na sobnoj temperaturi.

Zaključak

Toplo dimljena jesetra delicija je i za najzahtjevnije gurmane. A ako je moguće, bolje je kuhati ribu sami kako biste bili sigurni u kvalitetu i prirodnost proizvoda. Možete vruće dimiti jesetru čak i bez posebne opreme - kućni kuhinjski pribor i kućanski aparati sasvim su prikladni. Glavna stvar je strogo slijediti recept i slijediti upute, inače rezultat može biti daleko od očekivanog.