Toplo i hladno dimljeni sterlet kod kuće: kako kiseliti, koliko i kako dimiti

Sadržaj

1 Prednosti i sadržaj kalorija u proizvodu
2 Principi i metode dimljenja sterleta
3 Odabir i priprema ribe
- 3.1 Kako ukiseliti sterlet za pušenje
- 3.2 Recepti za marinade za dimljenje sterleta
4 Recepti vrućeg dimljenog sterleta
5 Hladno dimljeni sterlet recepti
- 5.1 Kako dimiti sterlet u pušnici
- 5.2 Hladno dimljena jezgra s okusom jabuke
6 Koliko dugo je potrebno dimiti sterlet?
7 Pravila skladištenja
8 Zaključak

Proizvodi od dimljenog sterleta zasluženo se smatraju delicijom, pa nisu jeftini. Ali možete malo uštedjeti ako sami pripremite vruće dimljeni (ili hladni) sterlet. Značajna prednost domaćeg dimljenog mesa je potpuno povjerenje u prirodnost i visoku kvalitetu proizvoda. Ali morate se strogo pridržavati tehnologije i algoritma radnji u pogledu pripreme, mariniranja sterleta i samog algoritma dimljenja.

Prednosti i sadržaj kalorija u proizvodu

Crvena morska riba smatra se najvrijednijom i najzdravijom. Ali jesetre, uključujući i sterlet, nisu mnogo inferiornije od njih. Korisne tvari u njemu zadržavaju se i nakon pušenja. Riba je bogata:

bjelančevine (u obliku koji tijelo gotovo u potpunosti apsorbira i osigurava mu potrebnu energiju);
višestruko nezasićene masne kiseline Omega-3, 6, 9;
masti životinjskog podrijetla;
minerali (osobito kalcij i fosfor);
vitamini A, D, E, skupina B.

Sastav uzrokuje pozitivan učinak na zdravlje:

stimulacija mentalne aktivnosti, smanjenje umora tijekom intenzivnih opterećenja mozga, prevencija degenerativnih promjena povezanih s dobi;
blagotvorno djeluje na središnji živčani sustav, suzbija apatiju, depresiju, kronični stres;
prevencija problema s vidom;
jačanje zidova krvnih žila, smanjenje razine kolesterola u krvi;
prevencija moždanog udara, srčanog udara i drugih patologija kardiovaskularnog sustava;
zaštita koštanog i hrskavičnog tkiva, zglobova od habanja.

Nedvojbena prednost sterleta je niska kalorija. Vruće dimljena riba sadrži samo 90 kcal, hladno dimljena riba - 125 kcal na 100 g. Nema uopće ugljikohidrata, masti - 2,5 g na 100 g, a proteini - 17,5 g na 100 g.

Riblja juha i dimljeni sterlet u Rusiji su se smatrali "kraljevskim" jelima

Principi i metode dimljenja sterleta

Kod kuće možete pripremiti i toplo i hladno dimljeni sterlet. U oba slučaja, riba je vrlo ukusna, ali u prvom je nježna, mrvičasta, au drugom je više „suha“, elastična, konzistencija i okus bliži prirodnom. Osim toga, postoje sljedeće razlike između metoda dimljenja:

Oprema. Vruće dimljeni sterlet može se kuhati u pećnici, hladno dimljeni sterlet zahtijeva posebnu pušnicu koja vam omogućuje da osigurate potrebnu udaljenost od izvora vatre do rešetke ili udica s ribom (1,5-2 m).
Potreba za praćenjem tehnologije. Vruće dimljenje dopušta određene "improvizacije", na primjer, korištenje "tekućeg dima".Hladnoća zahtijeva strogo pridržavanje algoritma radnji. Inače se u ribi može početi razvijati patogena mikroflora opasna po zdravlje.
Temperatura obrade ribe. Tijekom vrućeg dimljenja dostiže 110-120°C, a tijekom hladnog dimljenja ne može porasti iznad 30-35°C.
Vrijeme pušenja. Obrada ribe hladnim dimom traje puno više vremena, a proces mora biti kontinuiran.

Shodno tome, hladno dimljeni sterlet zahtijeva puno vremena i truda. Ovdje se riba duže marinira i kuha. No produljuje mu se rok trajanja i zadržava više hranjivih tvari.

Prilikom odabira metode pušenja morate uzeti u obzir ne samo okus gotovog proizvoda

Odabir i priprema ribe

Kvaliteta sirovog sterleta izravno utječe na njegov okus nakon dimljenja. Stoga, naravno, riba mora biti svježa i kvalitetna. To dokazuje:

Kao mokre ljuske. Ako je ljepljivo, sluzavo, ljuskavo, bolje je odbiti kupnju.
Bez posjekotina ili drugih oštećenja. Na takve ribe najvjerojatnije utječe patogena mikroflora.
Elastičnost teksture. Ako pritisnete ljuskicu, udubljenje koje se pojavi nestaje bez traga za nekoliko sekundi.

Svježi sterlet mora biti odabran što izbirljivije

Odabrani trup sterleta mora se razrezati, prvo umočiti u vruću (70-80°C) vodu da se ispere sluz:

Čvrstom žičanom četkom ostružite sve koštane izrasline.
Izrežite škrge.
Uklonite glavu i rep.
Odrežite vizig - uzdužnu "venu" koja ide izvana duž grebena. Kad se dimi, daje ribi neugodan okus.

Izrezanu ribu dobro oprati u tekućoj vodi i osušiti na papirnatim ručnicima i čistoj krpi. Po želji se kester zatim izreže na porcije.

Kako ukiseliti sterlet za pušenje

Soljenje sterleta prije pušenja najvažnija je faza njegove pripreme. Sol vam omogućuje da se riješite patogene mikroflore i viška vlage. Postoje dva načina soljenja - suhi i mokri.

Za jedan komad ribe (3,5-4 kg) u oba slučaja trebat će vam:

krupna kuhinjska sol - 1 kg;
mljeveni crni papar - 15-20 g.

Suho kiseljenje izgleda ovako:

Suhu ribu temeljito natrljajte iznutra i izvana mješavinom soli i papra, nakon što napravite plitke rezove na leđima.
Na dno posude odgovarajuće veličine ulije se sloj soli i papra, na vrh se stavi riba, zatim se ponovno doda sol i papar.
Zatvorite posudu, pritisnite poklopac i ostavite u hladnjaku 12 sati.

Suha metoda soljenja ribe smatra se najprikladnijom za vruće pušenje

Mokri prolazi prema sljedećem algoritmu:

U šerpu ulijte sol i papar, dodajte vodu (oko 3 litre).
Zagrijte dok se sol potpuno ne otopi, ostavite da se ohladi približno na temperaturu tijela.
Stavite sterlet u posudu, ulijte slanu vodu tako da potpuno prekrije ribu. Ostavite u hladnjaku 3-4 dana (ponekad se preporuča produžiti period soljenja na tjedan dana), svakodnevno okrećući kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje.

Ne preporučuje se držanje ribe u salamuri - možete "ubiti" prirodni okus

Važno! Bez obzira na odabranu metodu, nakon soljenja kester treba temeljito oprati hladnom tekućom vodom i ostaviti da se suši na temperaturi od 5-6°C na bilo kojem mjestu s dobrom ventilacijom 2-3 sata.

Recepti za marinade za dimljenje sterleta

Prirodni okus iznimno cijene gurmani i profesionalni kuhari, pa mnogi smatraju da će ga marinada samo pokvariti. Ali sasvim je moguće eksperimentirati s različitim sastavima.

Marinada s medom i začinima daje ribi izvorni slatki okus i vrlo lijepu zlatnu nijansu. Za 1 kg ribe trebat će vam:

maslinovo ulje - 200 ml;
tekući med - 150 ml;
sok od 3-4 limuna (oko 100 ml);
češnjak - 2-3 režnja;
sol - 1 žličica;
mljeveni crni papar - po ukusu (1-2 prstohvata);
začini za ribu - 1 vrećica (10 g).

Za pripremu marinade potrebno je pomiješati sve sastojke i prvo nasjeckati češnjak. Sterlet se u njemu drži 6-8 sati, a zatim počinje dimljenje.

U vinskoj marinadi sterlet ispada vrlo nježan i sočan. Za 1 kg ribe uzmite:

voda za piće - 1 l;
suho bijelo vino - 100 ml;
soja umak - 50 ml;
sok od 2-3 limuna (oko 80 ml);
šećer od trske - 2 žlice. l.;
sol - 2 žlice. l.;
češnjak - 2-3 režnja;
mješavina papra - 1 žličica.

Šećer i sol zagrijavaju se u vodi dok se potpuno ne otope, zatim se ohlade na temperaturu tijela i dodaju se ostali sastojci. Sterlet se prije dimljenja marinira 10 dana.

Marinada od citrusa posebno je prikladna za vruće pušenje. Potrebni sastojci:

voda za piće - 1 l;
naranča - 1 kom .;
limun, limeta ili grejp - 1 kom;
sol – 1 žlica. l.;
šećer - 1 žličica;
srednji luk - 1 kom .;
mješavina paprika - 1,5-2 žličice;
suho bilje (kadulja, ružmarin, origano, bosiljak, majčina dušica) i cimet - prstohvat.

Sol, šećer i nasjeckani luk se bace u vodu, prokuhaju i nakon 2-3 minute maknu s vatre. Uhvate se komadići luka, dodaju nasjeckani agrumi i ostali sastojci. Sterlet se prelije marinadom, ohladi na 50-60°C, a dimljenje počinje nakon 7-8 sati.

Marinada s korijanderom je vrlo jednostavna za pripremu, ali ne voli svatko njen specifičan okus. Trebat će vam:

voda za piće - 1,5 l;
šećer i sol - po 2 žlice. l.;
lovorov list - 4-5 kom .;
klinčići i zrna crnog papra - po ukusu (10-20 kom.);
sjemenke korijandera ili sušeno zelje - 15 g.

Svi sastojci se dodaju u kipuću vodu i snažno miješaju. Nakon što se ohladi na sobnu temperaturu, prelijte tekućinu preko sterleta. Dimljenje počinje nakon 10-12 sati.

Recepti vrućeg dimljenog sterleta

Vruće dimljeni sterlet možete pušiti ne samo u posebnoj pušnici, već i kod kuće, u pećnici ili kotlu.

Kako pušiti vruće dimljeni sterlet u pušnici

Algoritam radnji je sljedeći:

Zapalite drva za vatru i pustite da plamen gori dok ne postane stabilan, ali ne previše intenzivan. Sipajte sitnu sječku u posebnu posudu u pušnici. Najbolje odgovaraju voćke (trešnja, jabuka, kruška), hrast i joha. Sve crnogorične vrste su isključene - gorak "smolasti" okus zajamčeno će pokvariti gotov proizvod. Prikladnost breze je kontroverzno pitanje, ne vole svi note katrana koje se pojavljuju u okusu. Pričekajte dok se ne pojavi lagani bijeli dim.
Stavite ribu na rešetke ili ih objesite na udice, ako je moguće, tako da se trupovi i komadi ne dodiruju.
Dimite sterlet dok ne porumeni, otvarajući poklopac svakih 30-40 minuta da pusti dim. Ne možete je držati u pušnici dok ne postane čokoladno smeđa - riba će imati gorak okus.

Važno! Gotovi vrući dimljeni sterlet ne treba jesti odmah. Provjetrava se najmanje pola sata (bolje i sat i pol).

Vruće dimljeni sterlet u pećnici

Kod kuće u pećnici, vruće dimljeni sterlet priprema se pomoću "tekućeg dima".Kao rezultat toga, riba razvija karakterističan okus, iako je, naravno, za gurmane razlika između prirodnog proizvoda i "surogata" očita.

Vruće dimljeni sterlet priprema se na sljedeći način:

Nakon suhog soljenja od 10 sati, u posudu s ribom dodajte mješavinu od 70 ml suhog bijelog ili crnog vina i žličicu "tekućeg dima". Stavite u hladnjak na još 6 sati.
Operite sterlet i stavite ga na rešetku. Dimite tako da odaberete način konvekcije i postavite temperaturu na 80°C najmanje sat vremena.
Važno! Spremnost se određuje "na oko", usredotočujući se na karakterističnu boju i aromu.
Specifično vrijeme kuhanja ovisi o veličini komada sterleta i samoj pećnici.

Kako dimiti sterlet u kotlu

Vrlo originalna, ali istodobno jednostavna tehnologija. Prije pušenja, sterlet se mora marinirati prema bilo kojem receptu:

Piljevinu ili iver za dimljenje zamotajte u foliju tako da izgleda kao omotnica i nekoliko puta probodite nožem.
Na dno kotlića stavite “omotnicu”, a na vrh stavite rešetku s komadima ribe.
Posudu zatvorite poklopcem i stavite na štednjak, stavite plamen na srednju jačinu. Kad se pojavi lagani dim, smanjite ga na minimum. Vruće dimljeni sterlet spreman je za oko 25-30 minuta.

Važno! Ova riba savršeno ide uz kuhani mladi krumpir, svježe začinsko bilje i povrće sa žara.

Recept za dimljenje sterleta s generatorom dima

Ako imate takav uređaj kod kuće, možete pripremiti vrući dimljeni sterlet ovako:

Komade izrezane ribe stavite u vodu, posolite po ukusu. Zakuhajte, maknite s vatre. Ribu osušite tako da je obrišete salvetama i stavite na drvene daske.
Sipajte vrlo sitne iverje ili strugotine na mrežicu generatora dima i zapalite je.
Na vrh stavite rešetku s komadima sterleta i pokrijte staklenim poklopcem. Podesite smjer dima tako da ide ispod ove "kapuljača". Kuhajte sterlet 7-10 minuta.

Važno! Profesionalni kuhari preporučuju ovako dimljenu ribu poslužiti na tostu s maslacem, po vrhu posutu sitno nasjeckanim vlascem.
Nema svaka domaćica generator dima u svojoj kuhinji.

Hladno dimljeni sterlet recepti

Za hladno pušenje potrebna vam je posebna pušnica, koja je posuda za ribu, opremljena generatorom dima i cijevi koja ga povezuje s "grijaćim elementom". Ako se ne radi o požaru, održavanje konstantne temperature puno je lakše.

Kako dimiti sterlet u pušnici

Proces hladnog pušenja sterleta kod kuće ne razlikuje se mnogo od tehnologije vrućeg pušenja. Sterlet je potrebno posoliti, oprati, objesiti na udice ili poslagati na rešetku. Zatim zapale vatru, sipaju drvnu sječku u generator i spajaju ga na komoru u kojoj se nalazi riba.

Spremnost hladnog dimljenog sterleta određena je konzistencijom mesa - trebalo bi biti nježno, elastično, a ne vodenasto.

Hladno dimljena jezgra s okusom jabuke

Takav hladno dimljeni sterlet možete pripremiti koristeći gore opisanu tehnologiju. Marinada sa sokom od jabuke ribi daje izvorni okus. Za 1 kg sterleta trebat će vam:

voda za piće - 0,5 l;
svježe iscijeđen sok od jabuke - 0,5 l;
šećer - 2 žlice. l.;
sol - 1,5 žlice. l.;
pola limuna;
crni papar i klinčići - 10-15 kom.;
lovorov list - 3-4 kom .;
kora luka - pola čaše.

Prvo treba prokuhati sok i vodu, zatim u tavu dodati ljuske luka, nakon još 5-7 minuta sok od limuna i ostale sastojke. Kuhajte oko pola sata, dok ne dobije boju cigle.

U ovoj marinadi komadići sterleta drže se najmanje jedan dan. Prvo se mora procijediti i ohladiti na sobnu temperaturu.

Marinada od jabuka daje dimljenom sterletu ne samo neobičan okus, već i lijepu boju

Koliko dugo je potrebno dimiti sterlet?

Razdoblje varira ovisno o veličini trupa ribe ili njegovih dijelova. Vruće dimljena riba kuha se u pušnici najmanje sat vremena. Prehlada – 2-3 dana bez pauze. Ako je sterlet posebno velik, dimljenje može trajati 5-7 dana. Kada se proces iz nekog razloga prekine, makar i na nekoliko sati, potrebno ga je produžiti za još jedan dan.

Pravila skladištenja

Domaći dimljeni sterlet je kvarljivi proizvod. Vruće dimljena riba izdržat će u hladnjaku 2-3 dana, hladno dimljena riba do 10 dana. Ako ga zamrznete u hermetički zatvorenim plastičnim vrećicama ili posudama, možete produžiti rok trajanja do 3 mjeseca. Ali morate ga zamrznuti u malim obrocima, jer je ponovno zamrzavanje strogo zabranjeno.

Na sobnoj temperaturi, hladno i toplo dimljeni sterlet može se čuvati najviše jedan dan. Da biste to učinili, riba je prekrivena lišćem koprive ili čička i čvrsto zamotana u papir, ostavljajući je u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji.

Zaključak

Vruće dimljeni sterlet nevjerojatno je ukusna i aromatična riba. Njegov okus ne trpi ni kod hladne metode. Osim toga, kada se konzumira umjereno, izuzetno je koristan za zdravlje.Tehnologija dimljenja sterleta u oba slučaja je relativno jednostavna, deliciju možete pripremiti kod kuće. Ali kako bi gotovo jelo opravdalo očekivanja, morate odabrati pravu ribu, pripremiti odgovarajuću marinadu i strogo slijediti upute tijekom procesa kuhanja.