S početkom jeseni počinje posebno vruće vrijeme za pripremu priprema za zimu. Doista, u ovo vrijeme mnoga povrće i voće sazrijevaju u velikim količinama i mogu se kupiti gotovo u bescjenje, a nakon mjesec-dva cijene istih proizvoda bit će vrlo visoke. Kiseli kupus obično se među posljednjima sprema za zimnicu - uostalom, njegove rane sorte nisu baš ukusne u kiseljenju. A srednje i kasne sorte postaju najukusnije nakon prvih manjih mrazeva.
Svaka domaćica, u pravilu, ima svoj omiljeni i najpouzdaniji recept za fermentaciju bijelog kupusa. Ali postoji način fermentiranja kupusa koji će zanimati svakoga tko voli ukusnu i zdravu hranu - kiseli kupus s medom. Doista, u receptima u kojima se kao dodatak fermentaciji koristi prirodni med, spajaju se dva najzdravija proizvoda, a ako ste u prilici, svakako pokušajte pripremiti ovo jelo nevjerojatno profinjenog okusa, privlačnog izgleda i zdrava po svojim svojstvima. Osim toga, može se duže čuvati u normalnim uvjetima, jer antiseptička svojstva svojstvena medu čine ga izvrsnim konzervansom.
Klasičan recept
Ovaj recept se ne ističe kao nešto posebno novo, prije ga se može nazvati drevnim, jer se njime fermentirao kupus prije više od jednog stoljeća.Sastav sastojaka za izradu kiselog kupusa po ovom receptu vrlo je jednostavan.
- Bijeli kupus - velika vilica, teška oko 3 kg;
- Mrkva - dva srednja ili jedan veliki korjenasti povrće;
- 3 ravne desertne žlice krupne soli;
- Med, po mogućnosti tamne kasne sorte - 2 žlice;
- 5 zrna crnog papra.
Svi prljavi i pokvareni vanjski listovi uklanjaju se s vilice za kupus i zatim dobro operu u tekućoj vodi. Zatim se vilice izrežu na nekoliko dijelova tako da je prikladnije nasjeckati svaki dio na trake pomoću noža ili posebnog ribeža.
Mrkvu oprati, oguliti i naribati na krupnije ribež. Sjeckano povrće se pomiješa u emajliranoj ili staklenoj posudi, doda sol i papar, promiješa i dobro gnječi.
Zatim se na vrh stavi čisto, teško ugnjetavanje i ostavi u prostoriji s temperaturom od oko +18°C +20°C 48 sati. Na povišenim temperaturama proces fermentacije ide brže, ali okus kupusa se pogoršava, a ako je temperatura znatno niža, proces se usporava, mliječna kiselina se oslobađa u nedovoljnim količinama i kupus može imati gorak okus.
Potrebno je svakodnevno probušiti obradak dugim oštrim štapom kako bi plinovi koji se nakupljaju tijekom fermentacije mogli slobodno izlaziti iz njega. Pjenu koja se pojavljuje na površini također je potrebno povremeno ukloniti - u njoj se mogu nakupiti štetne bakterije.
Nakon 48 sati, dio salamure se ulije u šalicu, pomiješa s medom i ponovo se kupus prelije ovom slatkom otopinom.
Nakon još dva dana prema receptu kiseli kupus mora fermentirati. Među mnogim receptima za fermentaciju kupusa, ovom metodom proces fermentacije traje najduže, ali okus proizvoda je u pravilu intenzivniji. Znak završetka procesa fermentacije bit će prozirnost salamure i prestanak pojavljivanja mjehurića zraka na površini kupusa. Sada se kupus može premjestiti na hladno mjesto. Idealna temperatura za čuvanje je od +2°C do +6°C.
Metoda kiselog tijesta u salamuri
Prethodni recept je izvrstan za fermentaciju sočnih sorti bijelog kupusa, koji i sami tijekom fermentacije ispuštaju puno tekućine. Ali kupus može biti različit i nije uvijek moguće odrediti kako će se ponašati tijekom procesa fermentacije. Stoga postoji još jedna metoda kiselog tijesta, pomoću koje ćete zajamčeno dobiti ukusan i hrskav kiseli kupus.
Možete koristiti iste sastojke kao u prethodnom receptu, ali u njih se dodaje samo čista izvorska voda. Možete koristiti vodu koja je propuštena kroz dobar filter ili prokuhanu.
Nakon što ste nasjeckali povrće, prokuhajte vodu i u njoj otopite sol. Za jednu i pol litru vode prema receptu trebat će vam oko 3 desertne žlice soli. Zatim ohladite dobivenu slanu otopinu na temperaturu ne veću od +40°C. I tek tada u tome otopite 2 žlice meda.
Svi recepti koji koriste med uključuju ovaj osnovni zahtjev, čak i ako ga izričito ne navode.
Preporučljivo je sterilizirati staklene tegle prije nego što u njih stavite smjesu nasjeckanog kupusa i mrkve. Povrće se slaže vrlo čvrsto i žlicom lagano pritisne na vrh. Nakon što se povrće stavi skoro do samog grla tegle, tegla se napuni medno-slanom otopinom i stavi na umjereno toplo mjesto. Potrebno je da salamura potpuno prekrije sve povrće.
Budući da će se tijekom procesa fermentacije dio salamure podići i otići izvan staklenke, bolje je staviti je u neku vrstu ladice. Već 8-10 sati nakon početka fermentacije, preporučljivo je osloboditi višak plinova iz obratka tako da ga probušite oštrom vilicom ili nožem.
Kelj pripremljen po ovom receptu možete kušati već dan nakon pripreme, ali će konačan okus dobiti tek nakon 2-3 dana. Treba ga čuvati, kao i svaki kiseli kupus, na hladnom ili čak hladnom mjestu.
Začinjeni kupus
Ako želite eksperimentirati s okusima kiselog kupusa, isprobajte ovaj recept. Svi glavni sastojci se uzimaju u istim količinama kao i za klasičnu verziju. Kelj i mrkva se režu na način koji vama odgovara. Ali kada se pravi salamura, osim soli, u kipuću vodu dodaje se pola žličice anisa, sjemenki kopra i sjemenki kima. Slanica se, kao i obično, ohladi i med se u njoj temeljito otopi.
Nadalje, sve se događa na tradicionalan način.Kuhano povrće se prelije salamurom sa začinima i medom i stavi na uvjetno toplo mjesto. Kao i obično, kupus se može smatrati spremnim i prenijeti na hladnoću kada se prestanu oslobađati mjehurići plina i slana otopina postane svjetlija.
Da biste kiselom kupusu dali dodatne nijanse okusa, možete koristiti i nasjeckane jabuke, slatku papriku, ciklu, grožđe i brusnice. Isprobajte različite mogućnosti i iznenadite svoje ukućane raznolikošću okusa ovako tradicionalne pripreme za svakoga.
