Sadržaj
Kupus je jeftino, a zdravo povrće koje se nalazi u svakodnevnom jelovniku mnogih ljudi. Bogata je vlaknima, mineralima i vitaminima. Ali ovo je ljeti. Tijekom skladištenja zimi sadržaj vitamina postupno se smanjuje. Kod kuće je vrlo teško održati berbu ovog povrća svježom bez gubitka. Potrebne su posebne prostorije s konstantnom niskom temperaturom i određenom vlagom.
Naši su preci davno naučili sačuvati ukusan vitaminski proizvod do proljeća. U tu svrhu je fermentiran. U ovom slučaju vitamini ne samo da nisu izgubljeni, već je zbog činjenice da su prešli u oblik koji ljudski organizam lakše apsorbira, od takve hrane bilo više koristi. Za fermentaciju su korištene hrastove bačve, jer staklo nije bilo jeftino. U njima je fermentacija bila savršeno pohranjena pod zemljom do proljeća.
Zašto je bolje odabrati staklenke za fermentaciju?
U današnje vrijeme većina ljudi nema podzemni prostor, a mnogi ljudi jednostavno ne moraju brati kupus u velikim količinama. Možete ga ukiseliti u emajliranoj kanti ili velikom loncu, ali mnogo je praktičnije to učiniti u staklenoj posudi. Fermentacija u takvoj posudi može se lako pohraniti u hladnjak.Ako s vremena na vrijeme fermentirate novu količinu, uvijek ćete imati na raspolaganju ukusan proizvod. Sam proces ne oduzima puno vremena, kupus možete jednostavno fermentirati u staklenci, potrebno vam je samo nekoliko sastojaka. Možete odabrati bilo koji recept za fermentaciju.
Kako odabrati kupus za fermentaciju
Nisu sve glavice kupusa prikladne za to. Kako biste uvijek imali priliku uživati u zaista ukusnom i hrskavom pripravku, kupus mora ispunjavati sljedeće uvjete:
- Za fermentaciju su pogodne samo sorte koje sazrijevaju u srednjem i kasnom razdoblju. Rane sorte daju mekani kupus koji se ne skladišti dobro;
- sorte trebaju biti namijenjene posebno za fermentaciju, a ne za skladištenje. Do sada se stari i pouzdani smatraju najboljima - Slava i Belorusskaya;
- glavice kupusa moraju biti guste i elastične, bijele boje ispod vanjskih listova i sadržavati šećer u količini dovoljnoj za proces mliječne fermentacije;
- Glavice kupusa sa znakovima bolesti na vanjskim listovima nisu prikladne za fermentaciju, stvaraju mnogo otpada, a fermentacija će biti loše kvalitete.
Kako dolazi do fermentacije?
Kako bi fermentacija bila ukusna i hrskava potrebna su vam samo tri sastojka: kupus, mrkva i sol. Čak i bez ikakvih dodataka, od njih možete dobiti potpuno kvalitetan proizvod. Za postizanje uspjeha u ovom poslu proporcije su vrlo važne. U pravilu količina mrkve treba biti 1/10 težine glavice kupusa, a dovoljno je oko 20 g soli po kilogramu kupusa, to je oko 2 žličice s vrhom ili manje od jedne žlice bez vrha. Ako fermentirate kupus u staklenci, tada će za posudu od 3 litre trebati glavica kupusa teška oko 3 kg.Da biste ubrzali proces fermentacije, možete dodatno dodati granulirani šećer. Za svaki kilogram kupusa trebat će vam 10-20 g.
Kiseljenje je proces mliječno-kiselog vrenja pri kojem se šećeri sadržani u glavicama kupusa pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ne samo da savršeno štiti kiseli kupus za zimu od kvarenja, već je i koristan za tijelo. Uz njegovu pomoć možete riješiti mnoge zdravstvene probleme, pa bi kiseli kupus trebali konzumirati svi koji nemaju kontraindikacija za njega.
Proces fermentacije odvija se u dvije faze. Prvo je mjesto gdje je kvasac aktivan. Zbog njihove vitalne aktivnosti na salamuri od kupusa pojavljuje se pjena i oslobađaju se plinovi.
Da bi se uklonili plinovi, zbog kojih kiseli kupus može biti gorak, probode se drvenim štapićem do samog dna. To se mora činiti cijelo vrijeme dok se ispuštaju plinovi.
Nakon 2-3 dana počinje se nakupljati mliječna kiselina. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od najmanje 20 stupnjeva. Važno je ne gubiti vrijeme i odnijeti fermentaciju na hladno, tada fermentacija neće peroksidirati. Obično to rade 4-5 dana.
Tehnologija fermentacije
Izrada kiselog kupusa za zimu u staklenci gotovo je ista kao u drugim spremnicima. Ali postoje i neke osobitosti. Uteg koji se mora staviti na vrh kupusa ne može biti veliki u takvoj posudi. To je osobito važno ako ga fermentirate u maloj posudi, na primjer, u staklenci od litre.Stoga ga prilikom slaganja morate ne samo dobro zbiti, već i dobro samljeti u posudi u kojoj se kuha kako bi lako pustio sok. To se obično ne radi za fermentaciju u drugim spremnicima.
Kiselina koja nastaje tijekom fermentacije lako ulazi u kemijsku reakciju s metalom, što rezultira stvaranjem štetnih soli.
Fermentacija bez dodavanja salamure
Kako pravilno fermentirati kupus? Ako odlučite fermentirati kupus u tegli, trebate to učiniti ovako:
- očistite glavice kupusa od vanjskih listova, uklanjajući oštećena područja;
- mrkvu oguliti i oprati, naribati ili narezati na tanke kockice;
- glavice kupusa krupnije narezati, peteljku odstraniti, nasjeckati na tanke trakice, pridržavajući se uzdužnog smjera. Korištenje posebne sjeckalice olakšava proces i daje izrezani kupus istog oblika i veličine, što će pomoći da ravnomjernije fermentira.
- premjestite kupus i mrkvu u posudu ili široku tavu, dodajte sol prema normi i, ako je potrebno, šećer, dobro trljajte rukama, kao na fotografiji;
- Kupus slažite u staklenke - litarske ili druge veličine, dobro zbijte, svaku staklenku stavite na lim, površinu kupusa poklopite poklopcem i pritisnite utegom. Za to je najbolja staklena boca vode.
- na početku fermentacije uklonite pjenu i probušite je nekoliko puta kako biste uklonili plinove;
- Gotovu fermentaciju nakon 3-5 dana prebacite na hladno.
Ponekad nema dovoljno soka u glavicama kupusa. Kako pravilno fermentirati takav kupus u staklenci? Morat ćete napraviti rasol za izlijevanje.
Kiseljenje salamurom
Proces fermentacije za ovaj recept bit će drugačiji.
- Slanica je pripremljena: trebat će 1,5 litara kipuće vode s otopljenom soli (1,5 žlice) i šećerom (1,5 žlice). Ako volite ljuto zelje, u rasol možete dodati začine koje volite. Najčešće su to papar u zrnu i lovorov list.
- da biste napunili staklenku od tri litre prema ovom receptu, trebat će vam manje kupusa - oko 2,5 kg, mrkve trebate 200-250 g;
- pripremamo proizvode kao u prethodnom slučaju;
- Narendani kupus pomiješajte s naribanom mrkvom, šećer i sol već su dodani u rasol. Ako se kupus fermentira u salamuri u tegli za zimu, nema ga potrebe mljeti.
- Fermentaciju postavljamo rastresito u staklenke, nema potrebe za zbijanjem;
- ulijte pripremljenu ohlađenu slanu otopinu tako da bude iznad razine fermentacije;
Zatim nastavljamo prema prethodnom receptu. Najvažnije je zaustaviti fermentaciju na vrijeme, za što je potrebno izvaditi kupus na hladnoću. Da kupus ne bi djelovao kiselo, udio mliječne kiseline ne smije biti veći od 1%. Ako je fermentacija završena, njegov sadržaj se povećava na 2%.
Kiseljenje s medom
Sljedeći recept za kiseli kupus za zimu - ovo je križ između prethodna dva. Za punjenje ćemo koristiti prokuhanu ohlađenu vodu - 600-800 g, a sol dodati direktno u kupus pomiješan s mrkvom. Potrebna vam je samo jedna žlica, umjesto nje koristi se med. Morate uzeti nešto manje od 3 kg kupusa.
Naribani kupus sa naribanom mrkvom i solju lagano samljeti i staviti u staklenu posudu od litre ili veću. Nema potrebe previše zbijati. Bit će dovoljno ako samo čvrsto napuni staklenku.
Drugog dana nakon početka fermentacije rasol prelijte u drugu posudu, ocijedite kupus, vratite ga u staklenku, izmjenjujući slojeve - vrh prema dolje, a dno prema gore. Med otopiti u salamuri, dovoljna je žlica i uliti u kupus. Treba lutati još koji dan. Zatim je staklenke potrebno ohladiti.
Brza fermentacija
Ovaj kupus se fermentira u salamuri. Dodavanje octa ubrzava proces kuhanja. Ali ova vrsta kupusa više se kiseli nego kiseli.
Sastojci za staklenku od 3 litre:
- glavica kupusa teška oko 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
- 6 žlica žlice octa, po mogućnosti jabučnog;
- oko 1 litre kuhane vode;
- 3 lista lovora;
- 1 žlica. žlica šećera;
- 2 žlice. žlice soli.
Kelj narendati, mrkvu narendati, izmješati, dobro samljeti da pusti sok. Dodajte začine i stavite u staklenku. Zakuhajte vodu i u nju dodajte sve sastojke za rasol. Za brzu fermentaciju, morate ga sipati vruće. Čim se ohladi stavite na hladno, najbolje u hladnjak. Možete ga pojesti unutar 24 sata.
Iskusnim domaćicama nije tajna da okus kiseljenja uvelike ovisi o veličini i obliku komadića kupusa. Postoje recepti za kiseli kupus s cijelim glavicama ili polovicama. Naravno, nemoguće je napraviti takvu fermentaciju u staklenci. Ali i ovdje postoji izlaz.
Začinjeni kupus, ukiseljen u komadima
Češnjak i ljuta paprika dat će pikantnost kupusu, a kim će dati ugodan okus i miris.
Sustavnom uporabom pomoći će u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv crijevnih i bubrežnih problema. Kumin je antiseptik i zaštitit će kupus od kvarenja.
Sastojci:
- glavice kupusa - 5 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- sol - 200 g;
- šećer - 400 g;
- češnjak - 2 glave;
- kumin - 1 žličica;
- voda - 4,5 l;
- ljuta paprika - 1 mahuna.
Glavice kupusa izrežemo na krupnije komade.
Stavite u posudu za fermentaciju. Napunite vodom s otopljenom soli. Držimo ga pod pritiskom 4 dana. Tri mrkve, zajedno s kimom dodajte u nasjeckane glavice kupusa, dodajte začinske sastojke - češnjak, papar, prethodno ih nasjeckajte. Promiješajte i stavite u staklenke. Preostalu salamuru treba procijediti, kuhati, otopiti šećer u njoj. Toplu slanu otopinu ulijte u fermentaciju. Morate ga držati u sobi još tri dana.
Vrenje u komadima čuvati na hladnom.
Rezultati
Postoji mnogo recepata za kiseljenje, a svi su prikladni za pripremu u staklenkama. Jedina iznimka je fermentacija cijelih glavica kupusa ili polovica. Usput, to je najukusnije. Najčešće se prilikom fermentacije dodaju slatke paprike, jabuke, brusnice, brusnice, češnjak, luk i cikla. Svaka domaćica odabire dodatke prema svom ukusu i željama svoje obitelji. Sretno s fermentacijom.
