Sadržaj
Šafranove klobuke s pravom nazivamo kraljevskim gljivama jer su zdrave, aromatične i lijepo izgledaju kada se čuvaju. Ali često se neiskusni berači gljiva boje da će klobuci šafranike pri rezanju i tijekom kiseljenja postati plavi. Ne treba se bojati ove pojave, jer je to prirodan proces koji ne šteti ljudskom tijelu.
Zašto šafranove gljive postaju plave?
Berači gljiva često primjećuju da šafranove gljive počnu plaviti kada ih prerežu. Pogrešno vjeruju da se taj proces događa samo kod otrovnih primjeraka, a često prolaze pored plemenitih gljiva. Ovo je pogrešno shvaćanje, budući da do plave boje dolazi kao rezultat oksidacije pri izlaganju zraku. Pulpa gljive može promijeniti boju ne samo u plavu, već iu zelenu, crvenu ili smeđu.
Zašto klobuci šafranike nakon branja postanu plavi?
Prije odlaska na šumsku žetvu morate znati karakteristike sorte, vrijeme i mjesto rasta, a također pogledati fotografiju. Šafranovi klobuci su kraljevska vrsta koja raste na slabo osvijetljenim čistinama, u mladim smrekovim i borovim šumama.
Crvene šumske darove vrlo je teško zbuniti s drugim vrstama, jer imaju svijetli izgled. Klobuk je u mladosti jarko narančaste boje i polukuglastog je oblika, s godinama se ispravlja i u sredini stvara malu udubinu.
Glatka površina ima tamne krugove ili mrlje, nakon kiše se sjaji i postaje prekrivena sluzi. Donju stranu čine kratke, brojne ploče svijetlonarančaste boje. Noga je kratka, mesnata, iznutra šuplja. Nakon mehaničkog oštećenja oslobađa se mliječni sok, a rez postaje plave boje.
Tijekom lova na gljive, neiskusni berači gljiva se boje da su kape šafranike postale plave. Ova reakcija nastaje zbog kemijskog procesa. Tvari sadržane u pulpi, u kombinaciji s kisikom, uzrokuju promjenu boje. Oštrica noža također može uzrokovati oksidaciju, kao rezultat posjekotina počinje brzo mijenjati boju.
Ako nakon branja gljive šafrana porumene, onda su u košari vrste smreke. Budući da vrste bora luče mliječni sok, koji u interakciji sa zrakom boji pulpu u zelenkastu nijansu. Neiskusni berači gljiva često vjeruju da su sakupljeni lažni dvojnici i da ih se riješe. To je prirodan proces, pa su šumski proizvodi idealni za kiseljenje.
Plodovi se javljaju od sredine kolovoza do kraja rujna. Često berači gljiva traže kape šafranova mlijeka prema narodnim znakovima:
- Ako su maline i borovnice sazrele u šumi i pojavili su se vrganji drugog sloja, tada za mjesec dana možete ići u lov.
- Tamo gdje su vrganji rasli, u jesen se pojavljuju darovi crvene šume.
- Za vrijeme cvatnje vrijeska počinju davati plodove klobuci šafranike.
Zašto klobuci šafranika postaju plavi kada se kisele?
Kraljevska vrsta je ukusan, zdrav primjerak koji se može koristiti za prženje, dinstanje i pripremu slanih i kiselih konzervi. Ali vrlo često, prilikom soljenja, domaćice primjećuju da su kape šafranskog mlijeka postale plave. Ovaj kemijski proces može se dogoditi zbog začina i bilja, poput kopra ili njegovih sjemenki. U tome nema ništa opasno, a pripremljeno jelo ne predstavlja opasnost za tijelo.
Kiseli krastavci također mogu postati plavi ako se ne poštuju pravila skladištenja. Treba ih čuvati u dobro prozračenoj, hladnoj prostoriji na temperaturi od + 8-10 °C. Ako je temperatura ispod normale, gljive se smrzavaju i počinju se raspadati. Na visokim temperaturama će ukiseliti. Ako salamura ispari, dodajte posoljenu prokuhanu vodu u posudu. Ako slijedite jednostavna pravila skladištenja, možete spriječiti da salamura postane plava.
Što učiniti ako kapice šafrana postanu plave
Prije soljenja klobuci plavog šafrana se razvrstavaju, uklanjaju šumski ostaci, operu pod mlazom vode i počinje soljenje. Kako slanica ne bi poprimila tamnu boju, soljenje se vrši u emajliranim posudama, bačvama ili staklenim posudama. Druga jela mogu uzrokovati oksidaciju, uzrokujući da boja salamure potamni i postane neprivlačna. Također, kako salamura ne bi promijenila boju, nemojte koristiti jodiranu sol za soljenje i nemojte dodavati kopar, njegove sjemenke i veliku količinu začina.
Ako je tijekom kiseljenja iz neznanja korišten veliki broj začina, a salamura je potamnila, tada će pranje gljiva i prelijevanje svježe pripremljenom salamurom pomoći u ispravljanju situacije.
Da kapice šafranika ne bi pomodrile kad se natapaju u kipućoj vodi, dodajte limunsku kiselinu. Ali postoje slučajevi kada je pripremni proces prošao u skladu sa svim pravilima, a meso klobuka šafranskog mlijeka i dalje je postalo plavo. To se može dogoditi zbog dugog izlaganja sakupljenih šumskih proizvoda sunčevim zrakama i na otvorenom. Stoga mnogi berači gljiva počinju suho kiseljenje upravo u šumi.
Kako tijekom pripreme kiselih krastavaca ne bi došlo do kemijske reakcije, jelo je bolje pripremati u staklenim, porcioniranim staklenkama. Također, da bi se spriječilo pomodrenje i da bi plod bio lijep kada se čuva, može se kiseliti. Ali da biste dobili bistru slanu otopinu kada kuhate gljive, u vodu dodajte prstohvat limunske kiseline ili sok od ½ limuna.
Usoljene i ukiseljene klobuke od šafrana čuvaju se u hermetički zatvorenoj posudi u hladnoj prostoriji ne duže od 12 mjeseci. Ako salamura iznenada potamni i pojavi se crna plijesan, konzervirana hrana se baca, jer može uzrokovati nepopravljivu štetu tijelu.
Zaključak
Ako tijekom lova na gljive naiđete na čistinu klobuka šafranike, brzo možete skupiti cijelu košaru. Ali često berači gljiva primjećuju da kape šafranskog mlijeka postaju plave kada se režu, a nakon mehaničkog oštećenja oslobađa se mliječni sok. Ne treba se bojati ove reakcije, jer je ovaj mehanički proces prirodan i ni na koji način ne utječe na okus, korisna svojstva i aromu.
