Sadržaj
Gljiva tartuf cijenjena je od strane gurmana diljem svijeta zbog svog jedinstvenog okusa i mirisa, koji je teško zbuniti i nema s čime usporediti. Ljudi plaćaju ogromne količine novca za priliku da kušaju ukusna jela koja ga sadrže. Cijena pojedinačnih primjeraka toliko je pretjerana da "crni dijamant Provanse" doista opravdava nadimak koji su mu dali francuski obožavatelji.
Što je tartuf
Tartuf (Tuber) je rod askomiceta ili marsupijalnih gljiva iz porodice tartufa (Tuffleaceae). Plodna tijela ovih predstavnika gljivičnog kraljevstva razvijaju se pod zemljom i po svom izgledu nalikuju malim mesnatim gomoljima. Među raznovrsnim sortama ima i jestivih, a neke su zbog svog okusa vrlo cijenjene i smatraju se delikatesom.
"Tartufima" se nazivaju i gljive koje ne pripadaju rodu Tuber, na primjer, rhizopogon vulgaris.
Slični su po obliku i karakteristikama rasta
Ponekad se takvi obični tartufi prodaju kao pravi.
Zašto je gljiva tartuf tako skupa?
Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu.Njegov trošak je zbog njegove rijetkosti i specifičnog okusa, koji su gurmani cijenili već stoljećima zaredom. Lider u cijeni je bijeli tartuf iz pijemontskog grada Alba u pokrajini Cuneo. Svake godine na ovom lokalitetu održava se Svjetska aukcija bijelih tartufa koja privlači poznavatelje ovih gljiva sa svih strana planeta. Za procjenu cjenovnog reda dovoljno je navesti nekoliko primjera:
- 2010. godine 13 gljiva otišlo je pod čekić za rekordnih 307.200 €;
- gurman iz Hong Konga platio 105.000 € za jedan primjerak;
- Najskuplja je bila gljiva teška 750 g, prodana za 209.000 dolara.
Tartuf prodan na aukciji u Albi
Visoki troškovi mogu se objasniti činjenicom da svake godine broj gljiva stalno opada. U regijama gdje raste, opaža se pad poljoprivrede, mnogi hrastovi u kojima živi gljiva su napušteni. Međutim, poljoprivrednici se ne žure s povećanjem površine svojih plantaža gljiva, bojeći se pada cijena ove delicije. U tom će slučaju vlasnici zemljišta morati obrađivati veće površine kako bi ostvarili isti profit.
Koje vrste tartufa postoje?
Nisu sve vrste tartufa vrijedne u kuhanju - gljive se razlikuju i po okusu i po intenzitetu arome. Najtraženiji su pijemontski bijeli tartufi (Tuber magnatum), koji se u prirodi nalaze rjeđe od ostalih i daju plod tek od listopada do početka zimskih hladnoća. Područje uzgoja obuhvaća sjeverozapad Italije, posebice regiju Piemont i susjedna područja Francuske. Talijanski ili pravi bijeli tartuf, kako se još naziva ova sorta, nalazi se iu drugim zemljama južne Europe, ali znatno rjeđe.
Plodno tijelo gljive razvija se pod zemljom i sastoji se od gomolja nepravilnog oblika promjera od 2 do 12 cm. Veliki primjerci mogu težiti 0,3-1 kg ili više. Površina je baršunasta i ugodna na dodir, boja ljuske varira od svijetlo oker do smećkaste. Meso gljive ima gustu strukturu, žućkasto ili svijetlo sivo, u nekim slučajevima crvenkasto sa zamršenim smeđe-krem uzorkom. Na fotografiji presjeka gljive tartufa jasno je vidljiva.
Pijemontski bijeli tartuf - najskuplja gljiva na svijetu
Drugi na ljestvici popularnosti je crni francuski tartuf (Tuber melanosporum), inače se zove Périgord po imenu povijesne regije Périgord u kojoj se najčešće nalazi. Gljiva je rasprostranjena po Francuskoj, srednjoj Italiji i Španjolskoj. Sezona sakupljanja je od studenog do ožujka, a vrhunac je nakon Nove godine.
Podzemni gomolj obično ne prelazi 3-9 cm u promjeru. Njegov oblik može biti okrugao ili nepravilan. Ljuska mladih plodnih tijela je crveno-smeđa, ali kako sazrijeva postaje crna. Površina gljive je neravna s brojnim fasetiranim kvrgama.
Meso je čvrsto, sivkasto ili ružičasto-smeđe. Kao i prethodna sorta, na rezu možete vidjeti mramorni uzorak u crvenkasto-bijeloj shemi boja. S godinama meso postaje gusto smeđe ili ljubičasto-crno, ali žilice ne nestaju. Vrsta Perigord ima izraženu aromu i ugodan gorak okus.
Crni tartuf se uspješno uzgaja u Kini
Još jedna vrsta vrijednih gljiva je crni zimski tartuf (Tuber brumale). Česta je u Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Ukrajini. Ime je dobio po vremenu sazrijevanja plodnih tijela, koje se događa u studenom-ožujku.
Oblik je nepravilan sferičan ili gotovo okrugao. Veličina može doseći 20 cm u promjeru s težinom od 1-1,5 kg. Mlade gljive su crveno-ljubičaste, a zrele su gotovo crne. Školjka (peridium) je prošarana malim bradavicama u obliku poligona.
Meso je u početku bjelkasto, zatim potamni i postane sivo ili pepeljastoljubičasto, prošarano brojnim bijelim ili žućkastosmeđim žilicama. Gastronomska vrijednost niža je od bijelog tartufa, čiji okus gurmani smatraju izraženijim i bogatijim. Aroma je jaka i ugodna, nekima podsjeća na mošus.
Zimski crni tartuf uvršten je u Crvenu knjigu Ukrajine
U Rusiji raste samo jedna vrsta tartufa - ljetni ili crni ruski (Tuber aestivum). Čest je i u srednjoeuropskim zemljama. Podzemno tijelo gljive ima gomoljasti ili okrugli oblik, promjera 2,5-10 cm, a površina je prekrivena piramidalnim bradavicama. Boja gljive je od smeđe do plavocrne.
Pulpa mladih plodnih tijela prilično je gusta, ali s vremenom postaje labava. Kako raste, boja mu se mijenja od bjelkaste do žute ili sivosmeđe. Na rezu se vidi mramorni uzorak svijetlih žila. Fotografija ljetnog tartufa odgovara opisu gljive i jasnije pokazuje njen izgled.
Ruska vrsta se skuplja u ljeto i ranu jesen
Ljetna sorta je slatkastog, orašastog okusa. Dosta jak, ali ugodan miris, pomalo podsjeća na alge.
Kako se dobiva tartuf?
U Francuskoj su naučili tražiti divlje ukusne gljive još u 15. stoljeću, pribjegavajući pomoći svinja i pasa. Ove životinje imaju tako dobar njuh da mogu nanjušiti plijen na udaljenosti od 20 metara. Pažljivi Europljani brzo su shvatili da tartufi uvijek rastu na mjestima gdje se roje muhe iz obitelji vretena, čije se ličinke rado nastanjuju u gljivama.
Godine 1808. Joseph Talon sakupio je žir s hrastova ispod kojih su se nalazili tartufi i zasadio cijelu plantažu. Nekoliko godina kasnije, ispod mladih stabala, prikupio je prvu žetvu vrijednih gljiva, dokazujući da se mogu uzgajati. Godine 1847. Auguste Rousseau ponovio je svoje iskustvo, posijavši žir na površini od 7 hektara.
Danas je najveći dobavljač "dijamanata za kuhanje" Kina. Gljive uzgojene u Srednjem Kraljevstvu mnogo su jeftinije, ali su inferiorne u okusu od svojih talijanskih i francuskih kolega. Zemlje kao što su:
- SAD;
- Novi Zeland;
- Australija;
- Velika Britanija;
- Švedska;
- Španjolska.
Kako miriše tartuf?
Mnogi ljudi uspoređuju aromu tartufa sa švicarskom tamnom čokoladom. Nekima njegov ljuti miris podsjeća na sir i češnjak. Postoje pojedinci koji tvrde da "Alba Diamond" miriše na nošene čarape. Međutim, ne možete se pridržavati određenog mišljenja, a da sami ne pomirišete ukusnu gljivu.
Kakav je okus tartufa?
Okus tartufa je gljiva sa suptilnom notom prženih oraha. Neki ga gurmani uspoređuju sa sjemenkama suncokreta. Ako se plodna tijela drže u vodi, ona dobiva okus koji podsjeća na sojin umak.
Percepcija okusa kod različitih ljudi je različita, ali većina onih koji su probali ovu deliciju napominju da je okus, iako neobičan, vrlo ugodan. Sve je u androstenolu koji se nalazi u pulpi - aromatičnoj komponenti koja je odgovorna za specifičan miris ovih gljiva. Upravo taj kemijski spoj kod divljih svinja izaziva pojačanu seksualnu želju, zbog čega ih s takvim entuzijazmom traže.
Tihi lov sa svinjom
Kako jesti tartuf
Tartufi se konzumiraju svježi kao dodatak glavnom jelu. Težina vrijedne gljive po porciji ne prelazi 8 g. Gomolj se nariba na tanke kriške i začini:
- jastozi;
- meso peradi;
- krumpir;
- sir;
- jaja;
- riža;
- šampinjon;
- varivo od povrća;
- voće.
U nacionalnoj kuhinji Francuske i Italije postoji mnogo jela s komponentom tartufa. Gljive se poslužuju uz foie gras, tjestenine, omlete i plodove mora. Crvena i bijela vina dobro ističu nježan okus delicije.
Ponekad se gljive peku i dodaju raznim umacima, kremama i maslacu. Zbog kratkog roka trajanja, svježi šampinjoni mogu se uživati samo u razdoblju ploda. Trgovine mješovitom robom otkupljuju ih u malim količinama od 100 g i dostavljaju na prodajno mjesto u posebnim spremnicima.
Kako kuhati gljive tartufe
Kod kuće se ovaj vrijedan proizvod priprema dodavanjem omletima i umacima. Relativno pristupačne sorte mogu se pržiti, pirjati, peći, nakon rezanja na tanke kriške. Da se višak svježih gljiva ne pokvari, preliju se kalciniranim biljnim uljem, kojem daju svoju pikantnu aromu.
Teško je vidjeti gljivu tartuf na fotografijama jela, jer se u svaku porciju dodaje mala količina ove začine gljive.
Zanimljivosti o tartufima
Suprotno uvriježenom mišljenju, podzemne gljive najbolje pronalaze posebno dresirani psi. Pasmina i veličina nisu važni, cijeli trik je u dresuri. Međutim, među svim četveronožnim životinjama ističe se Lagotto Romagnolo ili talijanski vodeni pas. Imaju izvrstan njuh i ljubav prema kopanju zemlje po samoj prirodi. Također možete koristiti svinje, međutim, oni ne sjaje s napornim radom i neće dugo tražiti. Osim toga, morate paziti da životinja ne pojede vrijednu gljivu.
Obuka pasa može trajati nekoliko godina, tako da su dobri lovci na tartufe zlata vrijedni (cijena psa doseže 10.000 €).
Rimljani su tartufe smatrali moćnim afrodizijakom. Među ljubiteljima ove gljive mnoge su poznate ličnosti, kako povijesne tako i moderne. Alexandre Dumas je, primjerice, o njima napisao sljedeće riječi: “Mogu ženu učiniti privrženijom, a muškarca vatrenijim.”
Ploške tartufa posipaju se po jelu neposredno prije posluživanja.
Još neke nevjerojatne činjenice o gurmanskim gljivama:
- za razliku od ostalog šumskog voća, ljudsko tijelo lakše apsorbira pulpu tartufa;
- proizvod sadrži psihotropnu tvar anandamid, koja ima učinak sličan marihuani;
- u Italiji postoji kozmetička tvrtka koja proizvodi proizvode na bazi tartufa (ekstrakt gljiva izglađuje bore, čini kožu elastičnom i glatkom);
- najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji, težio je 2,5 kg;
- Najintenzivniju aromu imaju potpuno zrele gljive;
- što je veće tijelo ploda, to je veća cijena za 100 g;
- U Italiji vam je potrebna dozvola za traženje tartufa u šumi.
Zaključak
Gljivu tartuf morate probati jer je okus rijetkih proizvoda teško opisati riječima. Danas nije tako teško nabaviti pravu deliciju, glavna stvar je odabrati pouzdanog dobavljača kako ne biste naletjeli na krivotvorinu.
