Sadržaj
- 1 Što je bijeli tartuf
- 2 Kako izgleda bijeli tartuf?
- 3 Kako raste bijeli tartuf?
- 4 Gdje raste bijeli tartuf?
- 5 Može li se jesti ruski bijeli tartuf?
- 6 Prednosti bijelog tartufa
- 7 Koji je tartuf skuplji – bijeli ili crni?
- 8 Lažni dvojnici ruskog bijelog tartufa
- 9 Pravila za sakupljanje bijelih tartufa u Rusiji
- 10 Kako uzgajati bijeli tartuf kod kuće
- 11 Kako kuhati bijeli tartuf
- 12 Kako čuvati bijeli tartuf
- 13 Zaključak
Bijeli tartuf (lat. Choiromyces venosus ili Choiromyces meandriformis) gljiva je neatraktivnog izgleda, a u isto vrijeme izvrsnog je okusa. Njezina je pulpa vrlo cijenjena u kulinarstvu, no vrlo ju je teško pronaći bez posebno dresiranih životinja, zbog čega je najskuplja od svih gljiva na svijetu.
U Rusiji se bijeli tartuf naziva i Trojstvo ili poljski. Među običnim ljudima, drugo ime postalo je rašireno - masno. Detaljan opis i fotografija bijelog tartufa prikazani su u nastavku.
Što je bijeli tartuf
Ovo je ukusna vrsta gljiva s tobolčastim gomoljastim plodovima koji se razvijaju pod zemljom. Točan broj različitih podvrsta bijelog tartufa još je uvijek utvrđen, no među svima danas poznatim najpopularniji je bijeli pijemontski tartuf koji raste u Italiji.Izgledom ova gljiva podsjeća na jeruzalemsku artičoku.
Također među najvrijednijim vrstama je toskanski bijeli tartuf.
Kako izgleda bijeli tartuf?
Oblik plodnog tijela ove gljive razlikuje se od tradicionalnog - ne mogu se razlikovati njegovi pojedinačni dijelovi (noga, šešir). On je, kao i druge vrste tartufa, gomolj nepravilnog oblika ili apotecij. Razvija se pod zemljom, tek povremeno vrhovi zrelih plodnih tijela vire na površinu. Veliki primjerci mogu doseći 13-14 cm u promjeru, međutim, u prosjeku narastu do 9-10 cm Mladi bijeli tartufi imaju gusto i mesnato meso i glatku kožu. Kako se razvijaju, površina plodnih tijela postaje hrapavija i naborana. Boja bijelog tartufa također se mijenja ovisno o starosti - u početnoj fazi zrenja gljive su svijetle, bjelkasto-žute, međutim, kod starijih primjeraka koža potamni. S vremenom poprima crvenkastosmeđu boju, zbog čega bijeli tartuf izgleda poput krumpira.
Vrećice spora ove vrste nalaze se u plodnom tijelu. Meso mladih primjeraka je gotovo bijelo. Zreli tartufi razlikuju se po sivkastom mesu sa žućkastosmeđim žilicama, a jezgra im je tvrđa od rubova. Miris se pojačava kako se plodno tijelo razvija - u posljednjoj fazi sazrijevanja ugodno mirišu na orahe.
Ispod je fotografija presjeka bijelog tartufa.
Kako raste bijeli tartuf?
Ova vrsta raste pod zemljom na dubini od 6-10 cm.Povremeno, vrh gljive podigne tlo, što rezultira stvaranjem malog brežuljka s pukotinama iznad njega. Još rjeđe se može vidjeti samo plodište iznad površine zemlje.
Bijeli tartuf neredovito rađa, često se javljaju prazne sezone.Berba se bere od kraja srpnja do listopada, ponekad se vrijeme berbe produži i do studenog.
Gdje raste bijeli tartuf?
U svom prirodnom okruženju gljiva raste u Europi. Područje najveće rasprostranjenosti je u Francuskoj, Švicarskoj i Italiji. U Rusiji se ova vrsta ne nalazi tako često, međutim, ponekad se plodna tijela mogu naći u europskom dijelu zemlje. Sljedeća područja smatraju se mjestima gljiva:
- Moskovska regija;
- Vladimirskaja;
- Orlovskaja;
- Lenjingradskaja.
Također, bijeli tartuf raste u Rusiji u regiji Tula, ali slučajevi pronalaska plodnih tijela na ovom području su rijetki.
Poželjan tip tla je pjeskovito i glinasto, s prosječnom vlažnošću. Žetvu trebate potražiti u mladim crnogoričnim i mješovitim šumama ispod breze, hrasta, jasike i lijeske. Posebna pozornost posvećuje se područjima s rijetkom vegetacijom i oskudnim lišćem.
Berači gljiva također se usredotočuju na dodatne znakove mjesta gljiva - vrlo često mušice lebde nad micelijem tartufa. Konkretno, aroma gljive posebno je privlačna crvenim mušicama. Osim toga, ponekad se mjesto micelija otkriva malim tuberkulama na površini tla, koje su prekrivene malim greškama.
Bitna je i boja zemlje - iznad bijelog tartufa ona je sivkasta, kao da je zemlja posuta s malo pepela.
Može li se jesti ruski bijeli tartuf?
Ruski bijeli tartuf, koji se stoljećima naziva i Trojstveni tartuf, smatra se jestivom gljivom, kao i njegova poznata toskanska vrsta.Okus pulpe nam omogućuje da gljivu svrstamo u četvrtu kategoriju - to je poslastica visoke cijene. Meso bijelog tartufa ima okus po orahu ili mesu. Ruski tartufi imaju plodna tijela koja više nalikuju piletini.
Miris pulpe ima orašaste note, ponekad pomiješane s aromom prženih sjemenki.
Prednosti bijelog tartufa
Prednosti ove gljive su zbog bogatog sastava vitamina. Pulpa sadrži:
- vitamin C, PP;
- B vitamini;
- antioksidansi;
- zdravi ugljikohidrati;
- bjelančevine;
- feromoni.
Kada se jede, gljiva ima blagotvoran učinak na ljudski organizam, i to:
- poboljšava sastav krvi;
- pomaže u liječenju gihta, gastritisa i kroničnog kolitisa;
- ima antivirusni učinak;
- jača imunološki sustav;
- normalizira metabolizam;
- obnavlja crijevnu mikrofloru.
Ne može uzrokovati nikakvu očitu štetu zdravlju, ali se ne preporučuje jesti ovu gljivu maloj djeci i trudnicama. Unatoč svim blagodatima, prilično je teško probavljiv proizvod.
Široku primjenu bijeli tartuf pronašao je iu kozmetologiji, gdje se koristi kao središnja komponenta ulja, krema i maski za kožu i kosu. Prednosti soka od tartufa i pulpe plodnih tijela s ove točke gledišta su sljedeće:
- ekstrakt gljiva ima blagotvoran učinak na bore starosti;
- pomaže smanjiti hiperpigmentaciju;
- proizvodi koji se temelje na njemu imaju svojstva zatezanja.
Koji je tartuf skuplji – bijeli ili crni?
Bijeli tartuf je puno rjeđi od crnog, što je i razlog tako visoke cijene. U prosjeku, cijena za 1 kg gljiva može doseći 3-4 tisuće eura. Crna podvrsta procjenjuje se na 1-2 tisuće dolara po 1 kg.
Lažni dvojnici ruskog bijelog tartufa
Bijeli tartuf je vrlo teško zamijeniti s drugim gljivama, no ponekad se umjesto njega skuplja melanogaster Bruma. Dvojnik se razlikuje po crnoj boji jezgre.
Unatoč ugodnoj voćnoj aromi, ova gljiva se ne jede.
Druga slična sorta je jelenji tartuf. Ima crveno-smeđu boju i prekriven je bradavičastim formacijama.
Gljiva se smatra nejestivom za ljude, ali je šumske životinje mogu jesti bez štete po zdravlje.
Naposljetku, ponekad se bijeli tartuf miješa sa scleroderma vulgaris (također česta puhlica). Gljive se razlikuju po žućkastoj boji površine i tamnoj jezgri. Ova vrsta također ima neugodan miris.
Plodna tijela skleroderme su nejestiva, jer sadrže male količine otrovnih tvari.
Pravila za sakupljanje bijelih tartufa u Rusiji
Od 15. stoljeća u potrazi za bijelim tartufima koriste se posebno dresirane životinje - psi i svinje, što može koštati oko 5 tisuća eura. Bez njih je gotovo nemoguće otkriti ovu vrstu.
Svinje (mužjaci) mogu nanjušiti miris tartufa s udaljenosti od 10-20 m i nije im potrebna posebna obuka, jer ih aroma gljiva podsjeća na miris ženke.S druge strane, njihovo korištenje je riskantno - gladna svinja može pojesti nalaz. Kako se to ne bi dogodilo, životinje treba nositi brnjicu.
Kod pasa, ženke puno bolje osjećaju miris tartufa nego mužjaci. Za razliku od svinja, ne jedu gljive, ali njihovo treniranje oduzima dosta vremena.
Više o tome kako sakupljati bijele tartufe u moskovskoj regiji možete saznati iz videa u nastavku:
Kako uzgajati bijeli tartuf kod kuće
Sasvim je moguće sami uzgajati ovu gljivu. Konkretno, Moskovska regija je pogodna za uzgoj bijelih tartufa. To rade prema ovoj shemi:
- Micelij tartufa morate kupiti u specijaliziranoj trgovini. Budući da je vrsta prilično rijetka, cijena će joj biti visoka, pa je bolje koristiti pronađeni micelij, ako imate dovoljno sreće da ga pronađete.
- Uz pomoć micelija bijelog tartufa zaraze se izrasline lijeske ili gloga. Općenito, prikladno je svako drveće i grmlje s kojima ova vrsta može formirati mikorizu: hrast, breza, jasika, bor itd.
- Čim gljive proklijaju, trebate pričekati oko dva tjedna - za to vrijeme micelij će rasti i ukorijeniti se u korijenu biljke.
- Nakon što su sadnice zaražene, izdanci se nastavljaju uzgajati u posebnom rasadniku koji se drži u uvjetima karantene.
- Sljedeće godine micelij tartufa će narasti i potpuno zaraziti supstrat micelijem. Tijekom tog vremena, izrasline mogu narasti za 20-25 cm.U ovom trenutku klijanje bijelih tartufa smatra se završenim.
Kako kuhati bijeli tartuf
Bijeli tartuf se može koristiti za pripremu raznih jela, ali se rijetko koristi kao glavni sastojak. Najčešće se pulpa koristi u obliku dodatka, a prosječna težina korištenog proizvoda je samo 8 g.
U Italiji su popularni špageti i tjestenina s uljem od bijelog tartufa. U Francuskoj se plodna tijela koriste za konzerviranje mariniranjem u vinu i prelijevanjem provansalskim uljima.
Umak od bijelog tartufa na bazi maslaca može se pripremiti prema sljedećoj shemi:
- U duboku posudu staviti 250 g maslaca i ostaviti da omekša.
- Oprane bijele tartufe (40 g) sitno naribajte i pomiješajte s 2 žlice. l. zeleni luk. Uz gljive dodati sitno nasjeckano začinsko bilje po ukusu i 1 žličicu. Provansalsko bilje. Mljeveni crni papar daje pikantnost umaku.
- Sve se to pomiješa s uljem i dobivena masa se pospe s ½ žličice. sol.
- Smjesa se dovede u homogeno stanje i stavi na foliju. Zatim se od njega oblikuje mala kobasica i daje ravnomjeran oblik.
- Pripremljeni umak stavite u zamrzivač na 30 minuta.
U ovom trenutku priprema se može smatrati završenom. Proizvod ima dugi rok trajanja i dobro se slaže s mnogim jelima.
Primarna obrada plodonosnih tijela je da se dobro operu u hladnoj vodi, zatim poširaju u vinu i očiste. Termička obrada gljiva ne smije biti preduga, samo ih držite pet minuta u zagrijanoj pećnici. Općenito, bijele tartufe najbolje je poslužiti sirove. Da biste to učinili, oni su temeljito očišćeni i izrezani vrlo tanko.
Kako čuvati bijeli tartuf
Svježe gljive imaju vrlo kratak rok trajanja, zbog čega se preporuča kuhati odmah nakon što se nađu. Zbog toga se ubrani urod tako brzo rasproda, a u restoranima svježe gljive možete probati samo u sezoni plodova.
Kako bi se očuvala hranjiva kvaliteta plodonosnih tijela najmanje šest mjeseci, bijeli tartuf se suši ili kiseli. Dodatno, rok trajanja možete produžiti ako gljive uronite u ulje ili rižu. Sakupljena plodna tijela moguće je i zamrznuti, no ova metoda se ne koristi tako često.
Najbolji način skladištenja bijelog tartufa je umjetno sušenje. Ovaj proces izgleda ovako:
- Prije svega, gljive moraju biti izrezane na tanke kriške - njihova debljina ne smije biti veća od 4-5 mm. Ni u kojem slučaju ne smijete prati usjev prije rezanja, inače će plodna tijela apsorbirati višak vlage. Sva prljavština i krhotine uklanjaju se mekom četkom ili krpom.
- Kako ploške tartufa ne bi počele truliti, ne smiju se međusobno dodirivati. Dodatno su nanizani na iglu za pletenje.
- Gljive se suše izravno u pećnici, stavljajući ih na rešetku. Kada koristite lim za pečenje, prethodno ga obložite papirom za pečenje.
- Temperatura pećnice je postavljena na 40-50°C, ali nema potrebe potpuno zatvarati vrata - inače se gljive neće sušiti, već peći. Također je preporučljivo uključiti konvekcijski način rada ako to predviđa dizajn pećnice. Kriške s vremena na vrijeme okrenite.
- Možete znati kada je bijeli tartuf spreman prema stanju njegove pulpe. Trebao bi postati krhak, ali ne raspadati se.
- Kad se ploške tartufa osuše, stavljaju se u pamučne vrećice. Prije kuhanja, gljive napunite vodom.Nakon namakanja poprimaju okus i izgled svježih tartufa.
Još jedan popularan način pripreme bijelih tartufa je kiseljenje. Plodna tijela se čuvaju prema sljedećoj shemi:
- 1 kg gljiva temeljito se opere i pospe s 1 žličicom. sol. Nakon toga se plodišta miješaju kako bi se sol ravnomjerno rasporedila.
- Sljedeći korak je stavljanje tartufa u glinene posude.
- Zatim ½ žlice. octa pomiješa se s istom količinom crnog vina i dobivena smjesa se ulije u lonce. Čvrsto ih pokrijte folijom i stavite u pećnicu 1-2 sata.
- Kad se toplina malo smanji, posude se ostave jedan dan na toplom mjestu, nakon čega se ponovno stave u pećnicu na nekoliko sati. Ovaj postupak se ponavlja četiri dana.
- Zatim se posude otvore i napune vodom do samog ruba. Gljive se izmiješaju i nakon 20-30 minuta tekućina se ulije u tavu. Tartufe ostavimo da se ocijede u cjedilu.
- Osušene gljive se premjeste u keramičku posudu. Za to vrijeme se ocijeđeni sok od gljiva pomiješa s malom količinom soli i začina. Dobivena smjesa se zakuha i u nju se sipaju tartufi.
- U ovom obliku, gljive se ostave da se ohlade. Zatim se poslažu u staklenke, napune do vrha salamurom i dodaju 1-2 žlice. l. maslinovo ulje. Razina tekućine treba biti 2 cm iznad mase gljiva.
U ovom trenutku, proces mariniranja bijelih tartufa može se smatrati završenim. Staklenke se dobro zatvore i čuvaju na hladnom i suhom mjestu. Zimi se ukiseljeni bijeli tartuf koristi kao dodatak raznim jelima.
Zaključak
Bijeli tartuf nije tako lako pronaći u Rusiji. Prvo, ovo je izuzetno rijetka gljiva, a drugo, raste pod zemljom. Zbog toga je plodonosna tijela gotovo nemoguće otkriti bez posebno dresiranih životinja, ali su dresirani psi i svinje vrlo skupi. Iz tog razloga je isplativije sami uzgajati bijeli tartuf, iako je ova gljiva prilično hirovita - postavlja visoke zahtjeve za temperaturu zraka i vlažnost tla.
U Rusiji se bijeli tartuf može uzgajati u europskom dijelu zemlje. Posebno je klima moskovske regije prikladna za ove svrhe. Žetva je vrlo mala, međutim, visoka cijena plodnih tijela u potpunosti plaća utrošeno vrijeme i trud.
Više o bijelom tartufu možete saznati iz videa u nastavku:
