Sadržaj
Bilo koja kobasica sada se može kupiti u trgovini. No domaći je puno ukusniji, a osim toga nema sumnje u kvalitetu i svježinu korištenih namirnica. Kuhano-dimljenu kobasicu relativno je jednostavno pripremiti kod kuće, glavno je prvo proučiti opis metode i točno slijediti upute.
Podjela i vrste kuhanih dimljenih kobasica
Proizvod se može klasificirati prema sljedećim kriterijima:
- Koristi se meso (govedina, svinjetina, piletina, puretina, kunić, janjetina, konjetina). Najukusnijom se smatra goveđa i svinjska kuhano-dimljena kobasica.
- "Crtanje".Nastaje na prerezu tako da se mljevenom mesu dodaju komadići slanine ili jezika. Većina vjeruje da to pozitivno utječe na okus domaćeg proizvoda.
Ako govorimo o kupovnim kuhano-dimljenim kobasicama, prema GOST-u, one se prema kvaliteti sirovina razvrstavaju u proizvode najvišeg, prvog, drugog i trećeg razreda. Proizvodi najviše kategorije smatraju se najkvalitetnijim i najukusnijim, jer se ovdje za kuhanje koristi krupno meso (njegov sadržaj u mljevenom mesu je od 80%), bez bijelog.
U industrijskoj proizvodnji kobasica neizbježna je uporaba kemikalija pa su domaći proizvodi puno zdraviji
Kako izgleda kuhana dimljena kobasica?
Po svojim glavnim karakteristikama, kuhano-dimljena kobasica razlikuje se od barene kobasice po tome što ima „rahliju“ konzistenciju i laganu, ali primjetnu aromu dima. Rez pokazuje da mljeveno meso za nju nije homogena masa, već odvojeni mali komadići. U usporedbi s dimljenom kobasicom, bareno-dimljena kobasica je mekša jer sadrži više vlage. Njegov okus nije tako bogat.
Bareno-dimljenu kobasicu najlakše ćete “prepoznati” po rezu
Koliko kalorija ima kuhana dimljena kobasica?
Energetska vrijednost proizvoda ovisi o vrsti mesa koje se koristi. U prosjeku, kalorijski sadržaj kuhane dimljene kobasice na 100 grama iznosi 350 kcal. Također je bogat mastima (30 g na 100 g) i bjelančevinama (20 g na 100 g) uz potpuni nedostatak ugljikohidrata.
Na temelju toga nikako se ne može svrstati u dijetetske proizvode.Treba ga uključiti u prehranu umjereno, inače su vjerojatni problemi s probavnim sustavom. No, kao vrijedan izvor bjelančevina koje tijelu daju energiju, bit će koristan dodatak jelovniku onima koji se bave teškim fizičkim radom ili intenzivnim sportskim treninzima.
Opća tehnologija proizvodnje bareno-dimljenih kobasica
Domaća dimljena kobasica puno je ukusnija od kupovne jer se u procesu kuhanja ne koriste arome, boje, zgušnjivači ili druge kemikalije. Ali kako bi kvaliteta gotovog proizvoda bila najbolja, potrebno je uzeti u obzir nekoliko važnih nijansi:
- Mljeveno meso najbolje je pripremiti od mješavine junetine i svinjetine. Najneprikladnije meso je janjetina. Čak ni termička obrada ne može “otjerati” njegov specifičan miris i okus.
- Preporučljivo je kupiti meso ohlađeno i dobro izrezano, bez tetiva, hrskavice i folije.
- Ako morate odmrzavati meso, morate to učiniti postupno, izvadite ga iz zamrzivača i ostavite na donjoj polici hladnjaka.
- Da bi mljeveno meso dobilo potrebnu gustoću, njime punjene ljuske kuhano-dimljene kobasice okače se 2-3 dana da se "slegnu".
- Gotove domaće proizvode potrebno je osušiti. Ako ih je više, objesite štruce najmanje 15-20 cm jednu od druge kako ne bi smetale kruženju zraka.
- Kobasica se dimi samo s dobro zatvorenim poklopcem, inače će drvo jednostavno izgorjeti umjesto da proizvede potreban dim.
Za domaću dimljenu kobasicu bolje je prirodno nego jestivo kolagensko crijevo.
Koliko dugo treba kuhati kuhanu dimljenu kobasicu?
Kuhanu dimljenu kobasicu potrebno je kuhati najmanje sat vremena. Neki recepti zahtijevaju 2-3 sata kuhanja. Glavna stvar u ovom trenutku je ne dopustiti da voda proključa i stalno pratiti temperaturu termometrom.
Recepti za kuhanje dimljene kobasice
Recepti i tehnologija za pripremu domaće kuhane dimljene kobasice razlikuju se uglavnom ovisno o vrsti mesa koje se koristi.
Dimljeno-kuhana svinjska kobasica
Kuhano-dimljena svinjska kobasica smatra se jednom od najukusnijih. Da biste ga sami pripremili, trebat će vam sljedeći sastojci:
- svinjetina (najbolje polumasna i ohlađena) – 1 kg;
- stolna i nitritna sol – po 11 g;
- šećer - 4-5 g;
- hladna voda za piće - 50 ml;
- bilo koji začini po ukusu (najčešće se uzima mljeveni crni ili bijeli papar, muškatni oraščić, paprika, korijander) - otprilike 5-8 g (ukupna težina).
Domaća kuhano-dimljena svinjska kobasica priprema se na sljedeći način:
- Meso operite hladnom tekućom vodom, osušite i stavite u zamrzivač na 20-30 minuta da mu se temperatura spusti na 10°C.
- Svinjetinu narežite na komade debljine 7-8 mm, a svaki na duge trake.
- Meso zamotajte u prozirnu foliju i vratite u zamrzivač na oko sat vremena. Svinjetina bi trebala biti malo zaleđena izvana, ali još uvijek mekana iznutra.
- U meso dodajte kuhinjsku i nitritnu sol i vodu, miješajte dok se komadi ne počnu "lijepiti" u homogenu masu.
- Ponovno zamrznite mljeveno meso na sat vremena, omotavši ga prozirnom folijom.
- Premjestite ga u hladnjak. Prosječno razdoblje je 3-5 dana, to svatko određuje prema vlastitom ukusu.Što dulje poluproizvod stoji u hladnjaku, to će gotov proizvod biti slaniji. Vrijeme izlaganja varira od 1-2 do 12-14 dana.
- Suho mljeveno meso prebacite natrag u zamrzivač.
- Pomiješajte začine i šećer. Dodajte ih u mljeveno meso, dobro promiješajte i vratite u zamrzivač na sat vremena.
- Dobivenom masom čvrsto napunite crijevo i oblikujte kobasice željene dužine. Ostavite preko noći na sobnoj temperaturi da se osuši.
- Vrući dim 2-3 sata.
- Kuhajte 2 sata u loncu, ne dopuštajući da temperatura vode poraste iznad 75-80°C.
- Osušite kobasicu i dimite još 4-5 sati.
Spremnost kuhano-dimljene delicije određena je karakterističnom smeđe-zlatnom bojom.
Recept za kuhanu dimljenu pileću kobasicu
Ovaj recept je relativno jednostavan, pogodan i za kuhare početnike. Potrebni sastojci:
- cijelo pile srednje veličine - 1 kom.;
- kuhinjska i nitritna sol – 11 g/kg rasječenog mesa;
- zrna crnog papra - po ukusu
- bilo koji začini - po ukusu.
Kuhanje kuhane dimljene pileće kobasice kod kuće prema receptu:
- Uklonite kožu s piletine. Odvojite što više mesa od kostiju, odvojite bijelo meso.
- Ohladite piletinu u zamrzivaču oko sat vremena.
- Obično meso narežite na sitne (1-2 cm) kockice, a bijelo meso dva puta sameljite kroz mašinu za mljevenje mesa, postavljajući rešetku sa najmanjim otvorom. Sam kombajn također treba ohladiti.
- U dublju zdjelu pomiješajte sve sastojke, mljeveno meso dobro izmiješajte, najbolje mikserom.
- Pokrijte posudu prozirnom folijom i stavite u hladnjak na 2-3 dana, promiješajte barem jednom dnevno.
- Napunite ovitak mljevenim mesom ne pretijesno i oblikujte kobasice. Svaku probodite 2-3 puta čačkalicom.
- Stavite ih na pleh obložen papirom za pečenje da se ne dodiruju. Stavite u hladnu pećnicu. Zagrijte ga na temperaturu od 70-75°C i držite sat vremena. Ili kuhajte kobasice približno isto vrijeme na istoj temperaturi.
- Hladno dimiti 24 sata ili vruće 2-3 sata.
Važno! Gotovu kuhano-dimljenu kobasicu ne možete odmah jesti. Prozračuje se oko jedan dan na temperaturi od 6-10°C.
Ova kobasica je vrlo pogodna čak i za dječju i dijetalnu hranu.
Kako kuhati kuhanu dimljenu kobasicu od purećeg mesa
Vrlo originalno izgleda kuhana dimljena kobasica od purećih nogu. Bit će potrebno:
- pureći bataci (što veći to bolji) – 3-4 kom.;
- svinjska potrbušina ili dimljena mast - trećina neto težine purećeg mesa;
- nitrit i kuhinjska sol – 11 g/kg mljevenog mesa;
- sjemenke korijandera i mljeveni crni papar - po ukusu.
Kuhana dimljena pureća kobasica radi se ovako:
- Čarapom skinite kožu s potkoljenica. Nasjeckajte kost što bliže vrhu, ostavljajući “vrećicu”.
- Odrežite pulpu što je više moguće, pola sitno nasjeckajte, a drugu polovicu provucite kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s prsima ili mašću.
- Mljeveno meso i komade mesa pomiješati u zajedničku posudu, izvagati, dodati začine i potrebnu količinu soli.
- Napunite “vrećice” mljevenim mesom, zavežite uzicom, dno zašijte kulinarskim koncem i svaku omotajte papirom za pečenje. Ostavite preko noći u hladnjaku.
- Poluproizvod prebacite u lonac, dodajte hladnu vodu, zagrijte na 80°C, kuhajte 3 sata.
- Batake izvadite iz posude, ohladite i ostavite na zraku 4-5 sati.
- Vrući dim na 80-85°C 3 sata.
Prije upotrebe ovu kuhano-dimljenu kobasicu još jednom prozračimo.
Ne zaboravite odrezati konac i konac od gotove kobasice.
Kuhane dimljene svinjske kobasice s češnjakom
Češnjak daje gotovom proizvodu laganu aromu i okus. Popis sastojaka:
- srednje masna svinjetina, teletina i mast - po 400 g;
- procijeđena goveđa juha (kuhana s lukom, mrkvom i soli) – 200 ml;
- mlijeko u prahu - 2 žlice. l.;
- mljeveni crni papar - 0,5 žličice;
- nasjeckani suhi češnjak i sjemenke korijandera - po ukusu;
- kuhinjska sol - po ukusu.
Kako pripremiti:
- Meso i mast operite i osušite.
- Polovicu mesa i mast sameljite u blenderu do gustine paštete, postupno ulijevajući juhu, a drugu polovicu sitno nasjeckajte na kockice.
- Stavite sve u zdjelu, dodajte začine, dobro promiješajte.
- Posolite i promiješajte. Dodati suho mlijeko i miješati smjesu dok ne bude glatka. Ostavite mljeveno meso da odstoji oko sat vremena na sobnoj temperaturi.
- Napunite ovitak mljevenim mesom, oblikujući kobasice. Svaku nekoliko puta probušite.
- Stavite ih u posudu s vrućom (80°C) vodom i kuhajte sat vremena strogo na ovoj temperaturi.
- Dno velikog lonca ili kotla obložite folijom i na nju uspite sječku za dimljenje. Postavite rešetku i na nju poslažite kobasice. Zatvorite poklopac. Dimite oko sat vremena, okrećući plamenik gotovo na maksimum.
Prije posluživanja ostavite kobasicu da se ohladi na sobnoj temperaturi oko 3 sata.
Dimljeno-kuhana goveđa kobasica
“Moskovskaya” se smatra jednom od najboljih kuhano-dimljenih kobasica u trgovini. Sasvim ga je moguće pripremiti kod kuće. Trebat će vam:
- ohlađena premium govedina - 750 g;
- mast ili leđna mast – 250 g;
- hladna voda za piće - 70 ml;
- stolna i nitritna sol - po 10 g;
- šećer - 2 g;
- mljeveni crni papar - 1,5 g;
- mljeveni muškatni oraščić - 0,3 g.
Domaća kuhano-dimljena "Moskovskaya" priprema se na sljedeći način:
- Junetinu propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, prelijte vodom, dodajte obje vrste soli i sameljite mikserom.
- Dodajte začine i sitno narezanu slaninu, dobro promiješajte.
- Nadjenite mljeveno meso u crijevo što je moguće čvršće. Pogodnije je koristiti posebnu špricu ili nastavak za mlin za meso.
- Ostavite kobasice 2-3 sata na sobnoj temperaturi, ostavljajući da se mljeveno meso slegne.
- Dimite na 90ºC oko sat vremena. Zatim kuhajte 2-3 sata na temperaturi ne višoj od 80ºS.
- Dimite na toplom 3-4 sata, ne dopuštajući da temperatura poraste iznad 45-50ºS.
Gotovu kobasicu prvo ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim je potrebno da odstoji preko noći u hladnjaku.
Kako napraviti kuhanu dimljenu kobasicu u pećnici
Ako nemate pušnicu, kuhana dimljena kobasica može se kuhati u pećnici na "tekućem dimu". Nakon što oblikujete kobasice, premažite ih pripremljenim začinima i stavite na podmazanu rešetku te ih stavite u pećnicu. “Dimljenje” traje otprilike 1,5 sat. Dobro je ako pećnica ima način konvekcije.
Nakon toga, kobasica se kuha oko sat vremena, ne dopuštajući da voda proključa. I odmah ga ohladite potapanjem u hladnu vodu na 15 minuta.
Kako dimiti kuhanu kobasicu
Kuhanu kobasicu možete dimiti hladno ili toplo. Ali drugi je popularniji. Postupak traje kraće, ne zahtijeva pušnicu posebnog dizajna i daje određenu "slobodu eksperimenta".
Kad se dimi na hladno, kobasica je osjetno suša, a sol i začini su vidljiviji. Postupak može trajati nekoliko dana. Potrebno je striktno pridržavanje uputa.
Koliko i kako čuvati kuhanu dimljenu kobasicu
Rok trajanja kuhane dimljene kobasice ako se čuva u hladnjaku ili na drugom mjestu na stalnoj temperaturi od 0-4ºC nije dulje od dva tjedna. Kako bi se spriječio gubitak vlage i upijanje stranih mirisa, kobasica se umota u foliju (2-3 sloja) ili se stavi u hermetički zatvorenu posudu.
Je li moguće zamrznuti kuhanu dimljenu kobasicu?
Zamrzavanje kuhano-dimljene kobasice nije kontraindicirano. Rok trajanja u zamrzivaču povećava se na 2,5-3 mjeseca.
Prije nego što je stavite u zamrzivač, domaću kobasicu držite u hladnjaku 2-3 sata da se dobro osuši. Također ga postupno odmrzavaju.
Zaključak
Domaća kuhano-dimljena kobasica od bilo kojeg mesa vrlo je ukusna, au umjerenim količinama dobra je i za zdravlje. Čak i manje iskusan kuhar može sam pripremiti takav poluproizvod, samo trebate prvo proučiti opća načela i važne nijanse tehnike.
