Sadržaj
Vruće dimljena koljenica je ukusna poslastica koju možete i sami pripremiti. Pogodnije je to učiniti u dači, ali sasvim je moguće u gradskom stanu. Ovo jelo možete uvrstiti u svakodnevne i blagdanske jelovnike. Pogodan je za izradu narezaka, sendviča, ali i kao sastojak salata.
Dimljeni bataci imaju ukusan izgled
Sadržaj kalorija i prednosti proizvoda
Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj svinjske koljenice prikazani su u tablici.
| Sastav na 100 g |
Proteini, g | 18,6 |
Masti, g | 24,7 |
Ugljikohidrati, g | 0 |
Sadržaj kalorija, kcal | 295 |
Kemijski sastav sadrži mnoge korisne elemente:
- vitamini: skupine B, E, PP;
- željezo, fosfor, kalcij, magnezij, bakar, jod, fluor.
Ovaj dio trupa sadrži puno kolagena, što je korisno za hrskavicu i koštano tkivo. Osigurava pokretljivost zglobova.
Načela pušenja boksera
Dimljenje je obrada proizvoda dimom koji nastaje tinjanjem piljevine. Koljenica se može dimiti na različite načine - toplo ili hladno. Osim toga, pripremaju kuhano-dimljenu i dimljeno-kuhanu svinjetinu.
Najlakši način je pušiti vruće dimljene svinjske koljenice kod kuće. Ova metoda je tehnološki jednostavna, ne oduzima puno vremena i sigurna je zbog činjenice da meso prolazi punu toplinsku obradu i dostiže kulinarsku spremnost. Dimnica je komora za hranu s pladnjem, rešetkom i čvrstim poklopcem. Može biti različitih veličina i oblika, industrijske ili kućne izrade. Načelo rada je jednostavno - komora s piljevinom i mesom postavlja se izravno na izvor vatre i proizvod se dovodi do spremnosti.
Hladno dimljenje je dug i složen proces. Vrlo je važno prethodno dobro posoliti proizvod - već u ovoj fazi trebao bi biti potpuno spreman za upotrebu, au pušnici će dobiti samo specifičnu aromu. Često se kod kuće svinjetina prvo kuha. Za pripremu takve delicije potrebna vam je pušnica za hladno dimljenje. Sastoji se od spremnika za proizvode i komore za izgaranje koja se nalazi na udaljenosti od 1,5 m. Povezani su dimnjakom, koji se često nalazi ispod zemlje. Dok dim prolazi kroz cijev do posude s mesom, ona će se ohladiti na željenu temperaturu (19-25 stupnjeva). Jednostavnija opcija za kućnu upotrebu je generator dima. Ovaj uređaj za stvaranje i transport dima u komoru s proizvodima uvelike olakšava proces hladnog dimljenja.Generator dima sastoji se od cilindričnog tijela, koje je ujedno i komora za izgaranje piljevine, kao i cijevi za dovod dima, mlaznice zračnog kanala, uklonjivog dna s komorom za pepeo i smole, kompresora i poklopca sa zasunima. .
Načelo rada generatora dima je prilično jednostavno
Kako odabrati i pripremiti but za dimljenje
Za dimljenje se preporuča odabrati stražnji but koji ima više mesa od prednjeg buta.
Potrebno je obratiti pozornost na izgled potkoljenice. Koža bi trebala biti bez oštećenja i mrlja. Ako je meso svježe, gusto je i elastično. Ako pritisnete kožu, osjetite kako raste, a udubljenje brzo nestaje.
Za pušenje je bolje odabrati koljenicu mlade životinje. Boja ove svinjetine je svijetlo ružičasta. Masni sloj je malen i bijel. Stara životinja ima tamno meso i žućkastu mast - prikladnija je za pravljenje juhe ili mljevenog mesa.
Svakako morate procijeniti miris. Ne bi trebalo biti neugodno.
Za dimljenje je potrebno odabrati svježi batak s tankim slojem svinjske masti
Koljenica se najčešće dimi zajedno s kožom. Prvo ga morate oprati i ostrugati nožem, a zatim temeljito isprati tvrdom četkom ili četkom. Ako sve ovo učinite, koža će se bolje marinirati i biti mekša.
Po želji, koža se može odrezati, ali je bolje ostaviti mast. U tom će slučaju proces pušenja trajati kraće.
Neki ostave kožu, ali izrežu kost, preostali dio zamotaju u roladu i zavežu špagom.
Kiseljenje
Prije dimljenja, svinjetina se mora marinirati. Da biste to učinili, morate pripremiti salamuru od sljedećih sastojaka:
- hladna voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- crni papar u zrnu - 1 žličica;
- šećer - 50 g;
- lovorov list - 2 kom .;
- klinčići - 6 kom.
Osim toga, trebat će vam 4 češnja češnjaka.
Za mariniranje koristite začine po svom ukusu.
Postupak mariniranja:
- Pomiješajte sol i šećer.
- U mužaru sameljite zrna crnog papra, klinčiće i lovor.
- Pomiješajte sve sastojke za mariniranje.
- Vodu u loncu zakuhajte, ulijte pripremljenu smjesu, ponovno zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte pet minuta. Marinadu maknite sa štednjaka i ohladite.
- Češnjeve češnjaka narežite na ploške.
- Pripremljene koljenice i češnjak stavite u posudu za mariniranje.
- Ohlađenu salamuru prelijte preko svinjetine i promiješajte. Meso treba biti potpuno u marinadi.
- Pokrijte posudu poklopcem i stavite je u hladnjak na četiri dana. Za to vrijeme nekoliko puta okrenite potkoljenice.
- Nakon mariniranja koljenice je potrebno sušiti na sobnoj temperaturi na rešetki ili vezati špagom i objesiti. Vrijeme sušenja - 5-6 sati.
Nakon toga morate započeti proces dimljenja.
Vruće dimljena svinjska koljenica
Vruće dimljenje je obrada mesa toplim dimom. Temperatura se kreće od 80 do 110 stupnjeva.
Kako dimiti koljenicu u vrućoj pušnici
Nakon mariniranja u salamuri, batak je potrebno osušiti. Ne stavljajte mokro meso u pušnicu - višak vlage spriječit će prodiranje dima unutra.
Za pripremu dimljenih koljenica u pušnici za vruće dimljenje trebat će vam sječka od johe i trešnje. Trebate uzeti oko 6 velikih šaka. Osim toga, možete dodati grane smreke.
Na pladanj pušnice istresite drvnu sječku i prekrijte je folijom. Koljenicu stavite na roštilj.
Svijetla drva u roštilju. Stavite pušnicu na nju i zatvorite poklopac. Ako postoji vodena brtva, napunite vodom.
Dimiti na srednjoj vatri.Vrijeme se počinje računati od trenutka kada se iz cijevi u poklopcu pojavi dim. Vrijeme dimljenja koljenice je od 40 do 60 minuta. Nakon toga otvorite poklopac, skinite foliju i ostavite meso na roštilju još 10 minuta, potrebno je da se ukloni višak vlage. Zatim uklonite komoru s vatre i ohladite gotov proizvod. Ohlađenu koljenicu stavite na jedan dan u hladnjak - tako će imati izraženiju aromu i biti će ukusnija.
Svaki prikladan spremnik može se prilagoditi za vruće pušenje
Recept za dimljenje sirovo dimljenih koljenica
Za pripremu sirove dimljene koljenice potrebno je malo strpljenja. Prije svega, treba ga posoliti - to će trajati nekoliko dana. Zatim sušite najmanje 10-12 sati. Nakon toga hladno dimiti na 22 stupnja još nekoliko dana.
Bit će potrebni sljedeći sastojci:
- svinjske koljenice – 4 kom .;
- voda - 2 l;
- sol - 200 g;
- češnjak - 4 režnja;
- lovorov list - 4 kom .;
- senf u prahu - 8 žličica;
- crni papar u zrnu - 15 kom.
Postupak pripreme:
- U tepsiju ulijte hladnu vodu. Nemojte zagrijavati niti kuhati.
- Češnjak narežite na ploške.
- U vodu stavite sol, češnjak, papar, lovorov list i senf u prahu. Temeljito promiješati.
- Koljenice stavite u marinadu.
- Stavite u hladnjak na 6 dana.
- Nakon 6 dana izvadite batake iz salamure, isperite tekućom vodom, zavežite uzicom i ostavite da se suše jedan dan.
- Zatim ih stavite u hladnu pećnicu za pušenje.
- Svinjsku koljenicu dimite 3 dana.
- Ostavite da se suši 12 sati. Nakon ovoga možete jesti.
Sirovo dimljeni bataci prošli su nježniji proces kuhanja
Kako dimiti koljenice dijon senfom
Dijon senf se koristi za izradu glazure kojom se premažu koljenice prije odlaska u pušnicu.Tako dobiva pikantan okus i lijep izgled.
Bit će potrebni sljedeći sastojci:
- svinjska koljenica – 3 kom.;
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- Dijon senf - 2 žličice;
- prirodni med - 3 žličice.
Postupak pripreme:
- Koljenicu pripremiti za dimljenje: oprati, ostrugati nožem i isprati.
- Pripremite marinadu. Ulijte vodu u lonac, posolite, stavite na vatru, pričekajte da zavrije, maknite s vatre, ohladite.
- Prelijte pripremljenom marinadom i stavite u hladnjak preko noći.
- Ocijedite salamuru, koljenice isperite vodom i objesite da se osuše.
- Pripremite glazuru od Dijon senfa i prirodnog meda i nanesite na svinjske koljenice.
- Koljenice dimite u vrućem smokeru do kraja.
Dimljeno meso u glazuri od meda i senfa izgleda posebno ukusno
Kako dimiti koljenice kod kuće
Vruću dimljenu svinjsku koljenicu možete kuhati kod kuće u mini pušnici na plinskom štednjaku.
Za 1 kg svinjskog mesa trebat će vam sljedeći sastojci:
- češnjak - 15 g;
- lovorov list - 3 kom .;
- obična sol - 15 g;
- nitritna sol - 15 g;
- zira - 1/3 žličice;
- zvjezdasti anis - 1/3 žličice;
- crni papar - ½ žličice.
Postupak pripreme:
- Koljenice stavite u odgovarajuću posudu.
- Zalijte hladnom vodom dok ih potpuno ne prekrije.
- Ocijedite vodu u lonac, dodajte sve sastojke osim češnjaka, stavite na vatru, pričekajte da prokuha, maknite s vatre i ohladite.
- Češnjak oljuštite, provucite kroz prešu, dodajte u posudu s bataljkama. Zatim ulijte ohlađenu marinadu, zatvorite i stavite u hladnjak na 4 dana. Svinjetina treba biti potpuno uronjena u rasol. Tijekom procesa mariniranja potrebno ih je nekoliko puta okrenuti.
- Ocijedite marinadu, a koljenice isperite vodom.
- Svaku zavežite špagom i objesite na kuke da se suši najmanje 3 dana.
- Uključite štednjak i zapalite komoru za dimljenje. Na dno uspite 4-5 šaka sječke, na nju stavite pleh, zatim postavite rešetku, na nju poslažite koljenice i dobro zatvorite poklopac.
- Kada se pojavi dim, stavite cijev za odvod dima na cijev i zagrijte komoru na 100 stupnjeva. Smanjite toplinu, dimite 1,5 sat na 95 stupnjeva. Vrijeme dimljenja može biti nešto kraće ili duže, ovisno o veličini koljenica.
- Zatim isključite štednjak i pustite da se svinjetina ohladi na 55-60 stupnjeva. Nakon toga skinite poklopac, izvadite koljenice i odrežite špagu.
- Da bi meso i koža bili mekši, preporuča se lagano prokuhati nakon dimljenja.
Vruće dimljena svinjetina je meka i nježna
Dimljenje koljenica kod kuće u pećnici
Najjednostavniji recept za vruće dimljene svinjske koljenice je kuhanje s tekućim dimom u pećnici.
Bit će potrebni sljedeći sastojci:
- svinjska koljenica – 1 kom.;
- šećer - 1 žličica;
- sol – 1 žlica. l.;
- češnjak - 4 režnja;
- tekući dim - 8 žličica;
- mljevena paprika - 1 prstohvat.
Postupak pripreme:
- Pripremite koljenicu i stavite je u odgovarajuću posudu.
- Otopite sol u maloj količini vode i ulijte u zdjelu sa svinjetinom. Dodajte čistu vodu dok meso potpuno ne bude pokriveno. Ostavite 1-2 dana u hladnjaku.
- Izvadite svinjetinu iz salamure i osušite papirnatim ručnikom.
- Češnjak nasjeckajte, dodajte šećer, papar i promiješajte. Ulijte tekući dim.
- Pripremljenu smjesu nanesite na koljenicu, dobro je premazujući sa svih strana. Stavite u hladnjak na 2 sata.
- Stavite batak na rešetku pećnice s limom za pečenje ispod. Druga mogućnost je da svinjetinu zamotate u foliju.
- Pecite dok ne bude gotovo, okrećući i podlijevajući bilo kojim sokom. Ako se peče u foliji, pola sata prije kraja pečenja potrebno ju je odmotati kako bi porumenila i poprimila ukusniji izgled.
- Koljenicu izvaditi iz pećnice i potpuno ohladiti. Nakon ovoga možete poslužiti. Trebalo bi ispasti nježno i sočno.
Batak u pećnici s tekućim dimom - najjednostavnija opcija dimljenja
Kako dimiti hladno dimljenu koljenicu
Prema ovom receptu, hladna dimljena svinjska koljenica mora se prvo skuhati.
Bit će potrebni sljedeći sastojci:
- svinjska koljenica – 3 kom.;
- sol po ukusu;
- šećer - 2 žlice. l.;
- luk – 1 kom.;
- češnjak - 6 češnja;
- tamno pivo - 1 l.
Mariniranje bataka u pivu popularan je način pripreme za dimljenje.
Postupak pripreme:
- Pripremljene koljenice stavite u posudu odgovarajuće veličine. Dodajte veliku glavicu luka u ljusci, narezanu na četvrtine, zgnječenu neoguljenu režnju češnjaka ravnom stranom oštrice noža, sol i šećer. Ulijte pivo. Ako ne prekriva potpuno svinjetinu, dodajte vode. Ostavite preko noći.
- Sutradan zapalite roštilj i na njega stavite kotlić. Ulijte marinadu od piva, dodajte vodu, dodajte žlicu soli.
- Kad prokuha dodajte koljenice i kuhajte na laganoj vatri 40 minuta. Meso treba biti gotovo, ali ne prepečeno.
- Izvadite svinjetinu iz kotla, povežite je uzicom i objesite da se suši 1 sat.
- Koljenice prebacite u hladnu pećnicu na 6 sati.
Koliko dugo trebate pušiti koljenicu?
Kod vrućeg pušenja proces će trajati nekoliko sati.
Za pripremu hladne dimljene svinjetine trebat će nekoliko dana.
Pravila skladištenja
Hladno dimljene koljenice traju duže.U hladnjaku mogu stajati do 7 dana.
Proizvodi pripremljeni vruće imaju kratak rok trajanja - ne više od 2-3 dana u hladnjaku.
Za skladištenje batak treba zamotati u pergament, foliju ili staviti u plastičnu posudu.
Zaključak
Vruće dimljena koljenica najbolja je opcija za kuhanje kod kuće, posebno za kuhare početnike. Hladna metoda je prikladnija za iskusne pušače.
