Sadržaj
Svinjska lopatica je univerzalni komad mesa i vrlo se često koristi u kulinarstvu. To se objašnjava činjenicom da sadrži malu količinu grubih mišića i vezivnog tkiva. Pogodan je i za dimljenje. Ovaj proizvod se često može vidjeti na prodaji, ali bolje ga je pripremiti sami. Može biti kuhano-dimljena svinjska lopatica, kao i toplo i hladno dimljena.
Domaće dimljeno meso izgleda vrlo ukusno
Principi i metode dimljenja svinjske lopatice
Oštricu možete dimiti toplu ili hladnu. Osim toga, postoje mogućnosti za pripremu kuhano-dimljenih i dimljeno-kuhanih delicija.
Najlakši način je da sami vježbate vruće pušenje. Ova metoda ima mnoge prednosti: potpuna toplinska obrada, jednostavna tehnologija, brza priprema. Tijekom vrućeg dimljenja meso se obrađuje dimom na temperaturi od 80-120 stupnjeva. Vrijeme obrade je od 2 do 6 sati ovisno o veličini komada svinjetine. Spremnost se utvrđuje pomoću noža: morate napraviti ubod u mesu i procijeniti sok koji je pušten - trebao bi biti lagan i proziran.U suprotnom, postupak dimljenja mora se odmah nastaviti - ako nastavite s obradom ohlađenog mesa, bit će žilavo.
Dimnica za vruće dimljenje jednostavna je konstrukcija koja se sastoji od spremnika s pladnjem, rešetke za hranu i čvrstog poklopca. Može biti bilo koje veličine i oblika. Dim nastaje kad drvna sječka tinja. Za svinjetinu se najčešće koriste jabuka, šljiva, bukva, hrast, kajsija, breskva, kruška. Dodatno, preporuča se dodati grane smreke. Nakon dimljenja, meso se objesi da se suši i suši nekoliko sati. Na ovaj način možete kuhati ne samo vani na vatri, već iu stanu na plinskom štednjaku.
Hladno dimljenje je dugotrajan i tehnološki složen proces. Puni ciklus kuhanja može trajati od 2 dana do 3-4 tjedna. Pušnica može biti gotova ili domaća. To je komora za proizvode sa šipkama za vješanje i rupom za cijev kroz koju teče dim iz komore za izgaranje koja se nalazi na udaljenosti od 1,5 m. Ovom metodom meso se tretira hladnim dimom na temperaturi od 20-25 stupnjeva. . Najlakši način za kupnju generatora dima za pušenje u kućanstvu je kompaktni uređaj za stvaranje dima s odjeljkom za drvnu sječku, posudom za pepeo, cijevima za odvod dima, dovodnim crijevom i kompresorom.
Izbor i priprema mesa
Kada kupujete oštricu za pušenje, morate obratiti pozornost na kvalitetu svinjskog mesa. Boja ne smije biti svijetla, crvenkasta, ali ne previše svijetla ili tamna. Masni slojevi su mekani i bijeli. Vrlo tamno meso znak je da je potjecalo od stare životinje. Meso treba biti čvrsto i vlažno pri rezanju, ali nikako ljepljivo ili sklisko.
Najbolje je dimiti lopaticu u dijelovima od 0,5 do 1,5 kg. Po želji možete odrezati višak masnoće. Prije slanja mesa u pušnicu, bez obzira na način kuhanja, mora se posoliti ili marinirati. Ako planirate kuhati kuhano-dimljenu lopaticu, tada se postupak soljenja može izostaviti.
Svježa lopatica trebala bi imati bogatu boju i lagani sjaj
Mariniranje i soljenje
Mokra metoda mariniranja oštrice za pušenje ima niz prednosti u odnosu na suhu metodu:
- Meso će biti ravnomjerno posoljeno.
- Gotov proizvod je mekši i sočniji.
Za univerzalnu marinadu koja je prikladna za toplo i hladno dimljenje svinjske lopatice trebat će vam sljedeći sastojci:
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- šećer - 50 g;
- češnjak - 1 glava;
- lovorov list - 2 kom .;
- crni papar u zrnu - 10 kom.
Način pripreme salamure:
- Glavicu češnjaka ogulite, češnjeve narežite na ploške.
- Ulijte 3 litre vode u lonac, dodajte sol, šećer, lovorov list.
- Stavite na vatru, prokuhajte, kuhajte 2-3 minute.
- Maknite sa štednjaka, ohladite.
Za ovu količinu salamure potrebno je otprilike 4 kg svinjskog mesa.
Postupak mariniranja:
- Stavite meso u posudu pogodnu za soljenje. Dodajte češnjak.
- Ohlađenu marinadu prelijte preko svinjske lopatice.
- Držite meso u salamuri u hladnjaku 3 dana za toplo dimljenje, 5-6 dana za hladno dimljenje.
Za pripremu lopatice možete koristiti marinade s dodacima, poput soja umaka.
Plećku možete posoliti i na suhi način, ali u tom će slučaju meso biti žilavije i suše jer ga sol dehidrira. Ova metoda se može koristiti i za toplo i za hladno pušenje. Suho soljenje je najjednostavniji način pripreme mesa.Za to je potrebno pomiješati suhe začine i njima natrljati komade svinjskog mesa. Zatim ih stavite u posudu, pritisnite utegom i stavite u hladnjak na 7 dana. Za to vrijeme okrenite komade. Nakon tjedan dana dobiveni sok ocijedite i stavite u hladnjak na još 3-4 dana. Ova je opcija prikladnija za masno meso.
Postoji još jedan način mariniranja - kombinirani. Dijelovi mesa najprije se natrljaju suhim začinima, zatim se drže pod pritiskom na hladnom mjestu 3-4 dana. Nakon toga ulijte slanu otopinu i nastavite marinirati 1-3 tjedna. Zatim se dijelovi svinjetine operu ili namoče i suše 3 dana.
Vruće dimljena svinjska lopatica
Što će vam trebati:
- svinjska lopatica - 5 kg;
- voda za slanu vodu - 5 l;
- lovorov list - 3 kom .;
- raženo brašno - 125 g;
- sol - 750 g;
- piment u grašku - 7 kom .;
- crni papar u zrnu - 5 kom.
Način kuhanja:
- Pripremite posude za soljenje. Stavite dijelove lopatice pomiješane s lovorom i crnim paprom u zrnu.
- Ulijte 5 litara vode u lonac i stavite na vatru. Kad prokuha dodajte alevu papriku i sol. Kuhajte oko 10 minuta, zatim maknite s vatre i potpuno ohladite.
- U posudu sa svinjetinom ulijte rasol i na vrh stavite uteg. Držite meso pod pritiskom jedan dan na sobnoj temperaturi. Zatim ga stavite u hladnjak na 4 dana.
- Nakon isteka vremena soljenja komade plećke izvadite iz salamure, povežite ih uzicom i objesite da se suše u suhoj i prilično toploj prostoriji 6 sati.
- Komade pospite raženim brašnom.
- U vruću dimljenu pušnicu uspite sječku jabuke, postavite rešetku, na nju stavite komade lopatice, a na njih stavite foliju.
- Pokrijte komoru poklopcem i stavite na vatru - vatru ili roštilj. Kada iz cijevi izlazi dim, potrebno je otvoriti pušnicu da bi izašao. Prvi dim je gorak, pa ga je preporučljivo pustiti.
- Zatim zatvorite i pušite oko 1,5 sat, a zatim provjerite je li kuhano. Vrijeme ovisi o veličini komada i temperaturi dimljenja. Znak kuhanog mesa je crvenkastosmeđa korica.
- Nakon dimljenja meso ostavite nekoliko sati da se prozrači i dozrije.
Meso u pušnici možete staviti na roštilj ili objesiti na kuke
Recept za hladno dimljenu lopaticu
Za 1 kg svinjske lopatice potrebni su sljedeći sastojci:
- krupna sol - 15 g;
- nitritna sol - 10 g;
- lovorov list - 3 kom .;
- krupni crni papar - 1 žličica;
- crni papar u zrnu - 5 kom .;
- voda - 150 ml;
- sušeni bosiljak - 1 žličica.
Postupak pripreme:
- Komad svinjske lopatice podijelite na 2 jednaka dijela - svaki otprilike 500 g.
- Pomiješajte suhe sastojke za marinadu.
- Stavite meso u plastičnu vrećicu, dodajte pripremljenu smjesu i zalijte vodom.
- Uklonite što više zraka iz vrećice i zatvorite je peglom kroz papir.
- Stavite u hladnjak na 5 dana. Vrećicu je potrebno svakodnevno preokrenuti kako bi se marinada bolje rasporedila.
- Nakon 5 dana mariniranu svinjetinu izvadite iz hladnjaka i obrišite komade ručnikom kako biste uklonili višak vlage i začina. Možete prvo isprati vodom, a zatim osušiti.
- Objesite komade lopatica da se suše tri dana. Optimalna temperatura je oko 15 stupnjeva.Ne smije biti propuha, inače će se na svinjetini formirati suha kora, koja će spriječiti sušenje mesa i neće dopustiti da dim prodre unutra.
- Tada možete započeti hladno pušenje pomoću generatora dima. Kuhajte dva dana, 8 sati dnevno. Nakon prvog dimljenja komade objesite na zrak i sušite preko noći. Sljedećeg dana nastavite s postupkom. Dimite još 8 sati, a zatim objesite da se suši 2-3 dana.
Hladno dimljena delicija ima visoke karakteristike okusa
Kuhano-dimljena hladno dimljena lopatica
Prethodno kuhanje značajno ubrzava proces hladnog dimljenja. Morat ćete pripremiti sljedeće sastojke:
- svinjska lopatica - 2 kg;
- voda - 2 l;
- obična sol - 45 g;
- nitritna sol – 45 g;
- šećer - 5 g;
- zrna crnog papra.
Način kuhanja:
- Obične i nitritne soli ulijte u vodu i otopite. Dodajte papar i ostale začine po ukusu.
- Posudu stavite na vatru i zakuhajte.
- Pripremljeno meso stavite u kipuću marinadu, ponovno prokuhajte i kuhajte 40 minuta.
- Izvadite komade lopatica iz salamure i objesite ih da se suše na kukama u komori za dimljenje nekoliko sati.
- Zatim počnite hladno dimiti pomoću generatora dima. Vrijeme kuhanja kuhano-dimljene svinjske lopatice je 4-6 sati.
Kuhana dimljena svinjetina dobra je za rezanje
Pravila skladištenja
Dimljenu svinjsku lopaticu treba čuvati u hladnjaku. Vruće kuhani proizvod neće trajati duže od 1-3 dana. Hladno dimljeno meso može se čuvati do 4-7 dana.
Stavljanjem delicija u zamrzivač možete značajno povećati rok trajanja na nekoliko mjeseci.Da biste to učinili, proizvod morate staviti u vakuumsko pakiranje.
Zaključak
Kuhana-dimljena svinjska lopatica izvrsna je poslastica za narezivanje i sendviče. Može se poslužiti uz svježe začinsko bilje i povrće te senf, hren i razne ljute umake.
