Sadržaj
Vjerojatno su svi koji su barem jednom posjetili Zakavkaziju čuli za chacha - jako alkoholno piće koje lokalni stanovnici poštuju kao piće dugovječnosti i piju kao aperitiv prije jela u malim količinama. Tradicionalno chacha Ima visoku snagu od 50 do 70 stupnjeva, ali se pije prilično lako i, u pravilu, nema posljedica u vidu glavobolje. U svijetu postoji nekoliko analoga ovog pića: Talijani imaju grappu, a slavenski narodi rakiju.
Ali iz nekog razloga, oko chacha ne jenjavaju sporovi o tome od čega bi se trebala pripremiti: od samog grožđa i vina ili od komina od grožđapreostalih nakon pravljenja vina. Stvar je u tome što su obje metode široko rasprostranjene kuhanje chacha i, naravno, u samoj Zakavkaziji, gdje grožđe raste u izobilju, možda tradicionalna metoda pripreme chacha od samog grožđa ostaje tradicionalna. No, primjerice, u Rusiji, gdje je grožđe vrjednija sirovina, osobito u krajevima sjeverno od Krasnodarskog kraja, od grožđa se obično radi vino, a chacha se pravi od komine.
U članku će se raspravljati o obje metode proizvodnje chacha kod kuće. Štoviše, stručnjaci vjeruju da se u pogledu konačnog proizvoda ne razlikuju previše jedni od drugih.
Chacha od grožđa
Najjednostavniji recept za pripremu chacha je korištenje gotovog vina i destilacija u destilacijskoj posudi za mjesečinu. Da biste to učinili, bolje je uzeti vrlo mlado domaće vino, koje nije posebno tretirano. Vina iz trgovine nisu najbolji izbor u ovoj situaciji jer sadrže štetne nečistoće, poput natrijevog sulfata koji se koristi kao konzervans, a koje gotovom proizvodu daju neugodan miris.
Tehnologija destilacije
Sama tehnologija destilacije nije jako komplicirana. Pripremljeno vino najprije skinite s taloga, ako ga ima, i ulijte ga u kazan za destilaciju. Prva destilacija se provodi bez razdvajanja na frakcije.
Ali prestanite s uzorkovanjem kada snaga struje na izlazu počne padati ispod 30-25 stupnjeva. Dodavanjem vode zagrijte dobiveni napitak na 20 stupnjeva. Zatim, za očuvanje arome, nemojte koristiti nikakve dodatne metode pročišćavanja, već jednostavno destilirajte destilat drugi put.
Ponovna destilacija jedan je od najučinkovitijih načina pročišćavanja mjesečine. Uostalom, omogućuje uklanjanje većine štetnih frakcija topivih u vodi. U te svrhe mjesečina se razrjeđuje vodom prije druge destilacije.
Osim toga, ponovljena destilacija omogućuje uklanjanje štetnih tvari čija je točka vrenja niža od etilnog alkohola - nazivaju se "glave". Kao i one tvari s višim vrelištem - nazivaju se "repovi".
Prvo je potrebno odrezati "glave", koje sadrže najštetnije nečistoće za ljudsko zdravlje. Oni u pravilu čine oko 13-15% količine apsolutnog alkohola dobivenog nakon prve destilacije. Na primjer, od 3 litre destilata s jačinom od 43% bit će približno 0,19 litara.
Zatim sakupite glavnu frakciju u zasebnom spremniku dok snaga struje na izlazu ne padne na 40 stupnjeva. Preostale "repove" bolje je skupljati odvojeno jer se još uvijek mogu koristiti za novu destilaciju, ali sadrže tvari od kojih ujutro boli glava.
Dobivenu chachu bolje je ostaviti da odstoji još nekoliko dana prije upotrebe. Ako vas zanima prinos gotovog proizvoda, tada od 1 litre vina jačine 14% možete dobiti oko 200 - 220 ml chacha od grožđa kod kuće.
Proces pripreme vina od grožđa za chacha
Ako imate dovoljnu količinu grožđa, onda bi najbolja opcija bila da sami napravite vino od njega, koje zatim možete koristiti za pripremu chacha.
Prema receptu pripremiti 25 kg grožđa, 50 litara vode i 10 kg šećera. Zadnji sastojak nije obavezan. Ali kad odlučite hoćete li dodati šećer ili ne, uzmite u obzir sljedeće izračune:
- Čak i ako se koristi slatko grožđe sa sadržajem šećera oko 20%, od 25 kg grožđa dobije se otprilike 5-6 litara domaće chacha.
- Ako dodate količinu šećera navedenu u receptu, izlaz je oko 16 litara chacha.
Sorta grožđa može biti bilo koja, ali najpristupačnija i najprikladnija je Isabella, čija se neponovljiva aroma ne može zamijeniti s drugim grožđem.
Ali nema potrebe dodavati kvasac. Prava kavkaska chacha ističe se upravo po tome što se u njezinoj proizvodnji koristi samo divlji kvasac, koji u izobilju živi na samim bobicama, osim ako se ne peru.
Dakle, sve neoprano grožđe zgnječite rukama. Možete koristiti drvenu gnječilicu, ali budite oprezni jer ako su sjemenke oštećene, piće može postati gorko. Nemojte uklanjati jakobove kapice i grančice jer u njima leži tajna nevjerojatne arome i jedinstvenog okusa chacha. Zatim stavite zgnječeno grožđe u posudu za fermentaciju, dodajte vodu i šećer, promiješajte. U posudi mora ostati oko 15% praznog prostora za oslobađanje pjene i plinova tijekom fermentacije.
Stavite posudu na toplo mjesto s temperaturom od +22°+28°C. Poklopac će se pojaviti na površini kaše od prvog dana od pulpe, koji se gotovo svaki dan mora miješati s ostatkom tekućine. To se mora učiniti kako bi se izbjeglo kiseljenje i plijesan. Na spremnik se stavlja vodena brtva ili se stavlja rukavica. Fermentacija s divljim kvascem traje dosta dugo - 40-60 dana, ponekad i do 90. Signal za kraj procesa fermentacije je pala rukavica ili prestanak gurglinga u vodenoj brtvi.
Gotovu kašu potrebno je ocijediti od taloga i dodatno procijediti kroz nekoliko slojeva gaze.Ali sva pulpa koja ostane u gazi može dati chachi njena izvanredna svojstva. Za korištenje ovih svojstava pulpe postoji jedan mali trik.
Procijeđenu kašu ulijte u kocku za mjesečinu, a preostalu kašu objesite direktno u gazu na vrh kocke, kako bi sve aromatične tvari dospjele izravno u destilat tijekom isparavanja i destilacije.
Zatim se tehnologija destilacije ne razlikuje od gore opisane. Koristeći ovaj recept, možete dobiti pravu kavkasku aromatičnu i ljekovitu chachu.
Chacha od komine grožđa
Za stanovnike središnje Rusije, a još više sjevernih regija, pripremanje chacha od grožđa ili čak vina bit će nepriuštiv luksuz. Čak i ako na svom imanju uzgajate vlastito grožđe ili imate priliku kupiti veću količinu izabele na jesen, pametnije je iskoristiti je za izradu domaćeg vina. Ali otpad od proizvodnje vina, odnosno iste komine, sasvim je prikladan za proizvodnju aromatične domaće chacha.
Dakle, prema receptu trebat će vam:
- 10 litara komine od bijelog grožđa i 20 litara komine ako koristite crne sorte;
- 5 kg šećera;
- 30 litara vode.
Ako želite dobiti okus pravog kavkaskog pića, nije preporučljivo koristiti dodatni kvasac. Ali ako vam je važnije da dobijete chacha što je brže moguće, tada sastojcima recepta možete dodati 10 grama suhog kvasca.
Dakle, stavite kominu u posudu za fermentaciju, dodajte vodu i šećer i sve dobro promiješajte.
Spremnik, kao iu slučaju grožđa, stavlja se na toplo mjesto i nakon 18 sati postavlja vodenu brtvu ili na vrh stavlja rukavicu. Dodavanjem vinskog kvasca, proces fermentacije će završiti vrlo brzo - nakon 8-10 dana kaša će biti spremna za destilaciju. Samo ne zaboravite ukloniti poklopac svaki dan tijekom procesa fermentacije i pomiješati pulpu s ostatkom tekućine, inače bi se mogla pojaviti plijesan.
Gotovu kašu potrebno je ocijediti od ostataka i procijediti prije ulijevanja u kocku mjesečine. Ubuduće postupite točno prema gore opisanoj tehnologiji destilacije. Prije upotrebe, gotova chacha obično se ostavlja da se kuha oko mjesec dana.
Postoji još jedan popularan način poboljšati okus chacha. U otvorenim bocama odstoji 4-5 dana. Tijekom tog vremena njegova snaga pada za nekoliko stupnjeva, ali miris alkohola nestaje, a okus chacha postaje mekši.
U članku su otkrivene gotovo sve tajne i značajke pravljenja prave kavkaske chacha. Stoga čak ni početniku u mjesečini neće biti teško razumjeti sve nijanse ovog fascinantnog procesa i napraviti jedinstveno piće za sebe i svoje prijatelje.
