Sadržaj
Ljudi koji se bave kućnim vinarstvom ponekad se susreću s ovim problemom kada fermentacija mošta iznenada prestane. U ovom slučaju prilično je teško utvrditi zašto je fermentacija prestala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se poštuje sva tehnologija za pripremu domaćeg vina. A Ovaj problem je prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cjelokupnog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići u vodu, a proizvodi se mogu baciti.
Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji čimbenici mogu uzrokovati zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako se taj proces može nastaviti - to će biti tema članka.
Značajke procesa fermentacije
Tehnologija pripreme domaćeg vina može biti različita, au vinarstvu se mogu koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali svejedno domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinsko piće.
Za fermentaciju voćnog soka odgovorne su gljivice vina ili kvasca. Obično se takve gljivice nalaze na kori voća i bobičastog voća i pojavljuju se kao bjelkasta ili sivkasta prevlaka.
Ove se gljivice hrane šećerom; u procesu svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to sok čini alkoholnim pićem. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije nastaje ugljični dioksid koji napuhuje rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodene brtve.
Prirodni šećeri nalaze se u gotovo svim vrstama voća i bobica, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina pogodni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.
Sadržaj šećera u voću i bobicama može ovisiti o čimbenicima kao što su:
- sorta usjeva;
- zrelost voća ili grožđa;
- vrijeme berbe voća;
- vrijeme odležavanja plodova u razdoblju između berbe i polaganja vina.
Za pripremu visokokvalitetnog domaćeg vina preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, to učiniti u propisanom roku, preferirati sorte koje karakterizira visok sadržaj šećera u voću (okus voća treba biti više slatko nego kiselo).
Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima prisiljava vinare da koriste dodatni granulirani šećer. Poteškoća je u tome što je vrlo teško izračunati odgovarajuću količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.
Zašto domaće vino ne fermentira?
Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se susresti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štoviše Vino možda neće u početku fermentirati ili može iznenada prestati fermentirati. Za to može postojati nekoliko razloga, a svi oni zahtijevaju posebno rješenje.
Zašto domaće vino može prestati fermentirati:
- Premalo je vremena prošlo. Vinskim gljivama treba vremena da počnu s radom. Brzina aktivacije kvasca ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući: sadržaj šećera u vinu, vrstu sirovine, temperaturu mošta, vrstu startera ili vrstu gljivica. U nekim slučajevima, vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A događa se i da fermentacija počne tek nakon tri dana. Obje ove situacije su norma, ali vinar bi trebao početi brinuti kada vino ne fermentira više od tri do četiri dana od trenutka fermentacije sladovine.
- Posuda za vino nije zatvorena. Činjenica je da bi se normalna fermentacija domaćeg vina trebala dogoditi kada je proizvod potpuno zatvoren, odnosno zrak izvana ne smije ući u vino. Nije sam zrak opasan za vino, već kisik koji se u njemu nalazi. Kisik je taj koji uzrokuje kiseljenje sladovine, a vino se na kraju pretvara u vinski ocat. Često se dogodi da vinar misli da mu vino ne fermentira, jer prosuđuje po ispuhanoj rukavici ili po odsutnosti mjehurića u vodenom zatvaraču, ali se pokaže da boca nije dobro zatvorena. Kao rezultat toga, ugljični dioksid izlazi ispod poklopca ili ispod elastične trake rukavice, pa se ispuhuje. Vino još fermentira, samo se ne vidi. Čini se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali to nije tako. Činjenica je da na kraju procesa fermentacija slabi, pritisak ugljičnog dioksida postaje slabiji. Zbog toga kisik iz zraka lako može dospjeti u posudu i pokvariti gotovo fermentirano vino.
- Temperaturne fluktuacije. Za normalnu fermentaciju vino se mora držati u prostoriji s temperaturom od 16 do 27 stupnjeva. Gljivice žive i rade sve dok temperatura vina ne padne ispod 10 stupnjeva i ne poraste iznad 30. Ohlađenim kvasci “zaspu” i talože se, a ako se vino pregrije, gljivice jednostavno uginu. Vinske gljive također ne vole temperaturne fluktuacije: vino će dobro fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.
- Kršenje sadržaja šećera. Dopuštene granice postotka šećera u vinu su od 10 do 20%. Ako se ove granice prekrše, fermentacija će prestati. Sa smanjenjem sadržaja šećera, gljive nemaju što prerađivati, pretvarajući sav šećer u sladovini u alkohol, umiru. Kada je u vinu previše šećera, kvasac se ne može nositi s količinom i vino ostaje očuvano.
- "Neradni" kvasac. Većina vinara koristi divlji kvasac za izradu domaćeg alkohola, odnosno onih koji se nalaze na korama voća i bobičastog voća. Divlje gljive vrlo su nepredvidive, u početku mogu razviti snažnu aktivnost, a zatim naglo zaustaviti fermentaciju vina. To je moguće i ako nema dovoljno kvasca, kad su plodovi oprani ili je npr. padala kiša uoči berbe.
- Gustina bobičastog ili voćnog soka. Neki proizvodi od vina, kao što su šljive, ribizli, rowan, vrlo teško puštaju sok, nakon drobljenja stvaraju gusti pire. Otkriveno je da što je sladovina gušća, to je teže fermentirati.
- Kalup. Prilikom pripreme domaćeg vina vrlo je važno održavati potpunu sterilnost: posude, ruke, proizvodi. Kako bi se izbjegla kontaminacija vina gljivicama plijesni, sav pribor mora se sterilizirati i oprati sodom. Ne smijete stavljati pokvarene ili pokvarene proizvode u sladovinu; oni mogu biti zaraženi plijesni.Štoviše, nije dopušteno koristiti materijal koji već ima tragove plijesni. Stoga se bobice i voće pažljivo sortiraju prije pripreme vina.
- Prirodni završetak fermentacije. Kada sadržaj alkohola u vinu dosegne 10-14%, vinski kvasci umiru. Dakle, domaće vino ne može biti jače (osim ako nije fiksirano alkoholom, naravno). Najčešće fermentacija domaćeg vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se proces postupno usporava dok se potpuno ne zaustavi. O tome možete saznati po pojavi sedimenta na dnu boce, bistrenju samog vina i odsutnosti mjehurića u dizajnu vodenog zatvarača ili ispuhanoj rukavici.
Što učiniti da vino fermentira
Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema ovise o uzroku.
Tako, Vrenje vina možete napraviti na sljedeće načine:
- ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu, kojom možete premazati grlić boce na mjestu kontakta s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bočicu rjeđe, a ako to činite, činite to samo na nekoliko minuta.
- Vinu osigurajte stalnu prikladnu temperaturu - od 16 do 27 stupnjeva. Ako je sladovina pregrijana, možete pokušati dodati malo posebnog vinskog kvasca - fermentacija bi trebala ponovno početi.
- Ako vino nije počelo fermentirati unutar četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati prorijediti mošt dodavanjem dijela kiselog soka ili vode.Tekućina ne smije činiti više od 15% ukupnog volumena.
- Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako vam takav alat nije pri ruci, kušajte vino: trebalo bi biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne i neugodno (poput pekmeza, na primjer) i ne kiselo. Za svaku litru soka ne možete dodati više od 50-100 g šećera, inače fermentacija neće započeti. Bolje je dodavati granulirani šećer frakcijski, u malim jednakim dijelovima u intervalima od nekoliko dana. Tako će gljive postupno prerađivati šećer, što će produljiti vrenje vina.
- Kada je razlog za zaustavljanje fermentacije nekvalitetan kvasac ili nedovoljna količina, potrebno je dodati svježi dio gljiva. Ima ih u posebnom kiselom tijestu, kupovnom kvascu za vino, u kvalitetnim grožđicama ili u nekoliko neopranih bobica grožđa. Ove komponente se dodaju u sladovinu i miješaju.
To se može učiniti na nekoliko načina: dodajte alkohol u sladovinu, odnesite bocu u prostoriju s temperaturom ispod 10 stupnjeva, zagrijte vino na 35-55 stupnjeva (ovaj proces se naziva pasterizacija). U svim tim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.
Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to još nije razlog da ga bacite - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora saznati zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.
Postoje i slučajevi kada je nemoguće pomoći vinu. Tada preostaje samo učiti na vlastitim pogreškama kako bi ih spriječili u budućnosti.
