Sadržaj
Ljudi su od pamtivijeka koristili gljive za ishranu te u druge gospodarske i medicinske svrhe. Sve sirove gljive, uključujući mliječne gljive, imaju gorak okus. Oni su sposobni apsorbirati toksine, tako da soljenje mliječnih gljiva u bačvi mora biti učinjeno uz mjere opreza, inače se ukusni zalogaj može pokazati smrtonosnim otrovom. Potrebno je poštivati još jedno pravilo: zabranjeno je skupljati darove prirode u ekološki nepovoljnim područjima, naime u blizini industrijskih poduzeća i uz autoceste.
Značajke soljenja mliječnih gljiva u bačvi
Prije su se gljive, uključujući mliječne gljive, solile u drvenim kacama. Karakteristična značajka takve pripreme za zimu je da proizvod postaje aromatičan i hrskav od apsorpcije tanina.
Ali glavna prednost bila je u tome što su se nove serije mogle dodavati bačvama kako su se sakupljale.
Bačve su bile smještene u hladnim podrumima, gdje su se gljive mogle čuvati cijelu zimu. Seljak je uvijek imao ukusnu, visokokaloričnu hranu na stolu, au isto vrijeme slane mliječne gljive bile su mirisna poslastica.
Kako ukiseliti mliječne gljive u bačvi
Prvi i vrlo naporan korak je priprema početnog materijala za soljenje. Prije soljenja preporuča se pažljivo razvrstati mliječne gljive i odbaciti primjerke s crvima i oštećenjima. Jače zaprljana mjesta prebrišite spužvom ili mekom četkom, a ako se prljavština jako upila i teško se čisti, onda mliječne gljive potopite dva do tri sata u hladnu vodu.
Sljedeći korak je namakanje. Ako se ovaj postupak zanemari, gotov zalogaj će biti gorak. Za namakanje, mliječne gljive se stavljaju u hladnu vodu dok potpuno ne budu pokrivene. Kako gljive ne bi plutale, stavljaju se pod tlak (poklopac s malom težinom). Namakanje se nastavlja 3 dana. Voda se mora mijenjati dva puta dnevno svaki dan. Dopušteno je uzeti drveno, stakleno i emajlirano posuđe, a sol možete dodati samo u takve posude.
Kisele gljive u bačvama postaju aromatične i hrskave
Dugo su se gljive morale soliti u bačvama. Nakon namakanja, mliječne gljive su isprane u nekoliko voda i stavljene u pripremljene posude.
Priprema drvenih bačava za soljenje podijeljena je u faze:
- Posudu temeljito operite.
- Opariti kipućom vodom radi dezinfekcije.
- Možete ga popariti kipućom vodom s dodatkom borovice.
Zatim počinje stvarni proces soljenja. Možete soliti na dva načina: hladno i toplo. Bez obzira na to koji od njih odaberete, pravilnim djelovanjem mesnati će klobuci dobiti željenu aromu, a toksini će se eliminirati.
Kako hladno posoliti mliječne gljive u bačvi
Kao što je već spomenuto, mliječne gljive u bačvi za zimu možete pripremiti na dva načina: hladno kiseljenje ili vruće kiseljenje.Za sve opcije, šumski darovi zahtijevaju prethodno namakanje u vodi tri dana. Nakon toga, u prvom slučaju, mliječne gljive moraju se odmah posoliti, a zatim staviti pod tlak; bačve sa slanim poluproizvodima šalju se na hladnoću najmanje mjesec dana.
Mliječne gljive potrebno je prethodno namočiti 3 dana.
Posebno su vrijedne mliječne gljive pripremljene za zimu na hladan način. Ova se opcija odvija bez toplinske obrade. Prilikom soljenja mliječnih gljiva na hladan način, u bačvi se čuva maksimalna količina vitamina i mikroelemenata, dodaju se začini i začinsko bilje da daju snagu i hrskavost. Zahvaljujući njima, zalogaj ispada aromatičan i dobiva izvrstan okus.
Kako vruće ukiseliti mliječne gljive u bačvi
Prilikom vrućeg soljenja, mliječne gljive se prvo kuhaju u salamuri, stavljaju pod teret na jedan dan, zatim se ponovno kuhaju i stavljaju u bačve.
Potrebne komponente:
- za 10 kilograma bijelih mliječnih gljiva trebat će vam 0,5 kg soli (bolje je koristiti grubo mljevenje);
- 6 srednjih češnja češnjaka;
- lišće ribiza, hrena, trešnje;
- kopar u kišobranima.
Prije soljenja u bačvama, gljive se kuhaju kako bi se uklonila gorčina.
Vruće kuhane gljive imaju nekoliko prednosti:
- Uklanja neugodan miris.
- Kada se kuha, prirodna gorčina će nestati.
- Izvorni okus donijet će puno užitka gostima i domaćinima.
- Vruće soljenje potpuno je sigurno s gledišta pojave crijevnih infekcija.
Vruće soljenje je pogodno za obradu velikih količina pripravaka od gljiva. Za vrlo zaposlene domaćice ovo je pravo rješenje kada nema vremena.
Proces kuhanja:
- Za konzerviranje, oguljene mliječne gljive se kuhaju, ohlade i napune svježe pripremljenom salamurom.
- Stavljaju se pod tlak, a nakon 3 dana počinju ih stavljati u bačve.
Recepti za bačve mliječne gljive
Svaka domaćica ima svoj vlastiti recept kako pravilno soliti delicije. Nikada ne škodi poznavati neke od tradicionalnih opcija koje se najčešće koriste u praksi. Evo, na primjer, kako možete dodati sol pomoću vrućeg soljenja.
Za 5 kg mliječnih gljiva trebat će vam:
- kišobrani kopra - 10 kom .;
- lišće hrena - 3-5 kom .;
- voda (dovoljno za cijeli volumen);
- sol - 500 g;
- lovorov list - 5-6 kom .;
- češnjak - 10 kom.
Može se poslužiti kao predjelo uz toplo jelo
Postupak pripreme:
- Očišćene mliječne gljive prelijte vodom, posolite po ukusu i kuhajte 15-20 minuta uz miješanje.
- Pratite razinu salamure. Pri kraju kuhanja dodajte začine i stavite pritisak na vrh.
- Nakon 5-6 dana, trebate prebaciti sadržaj u bačvu, napuniti salamurom i staviti mliječne gljive na hladno mjesec i pol dana.
Jedan od najjednostavnijih načina je brzo soljenje. Ovo je varijanta vrućeg soljenja, u kojoj se masa gljiva kuha, soli i stavlja pod teret nekoliko dana. Količina salamure se kontrolira, potrebno je dodati preostalu juhu. Rezultat takvih postupaka je poslastica ugodnog okusa i hrskave teksture. Mliječne gljive možete jesti u roku od tjedan dana.
Stara provjerena metoda soljenja u bačvama
Za pripremu će vam trebati jednostavni sastojci:
- mliječne gljive - 5 kg;
- sol - 1 staklo (50 g soli se uzima na 1 kg gljiva);
- zelje, lišće ribiza, trešnje, hren.
Drvene bačve idealne su za kiseljenje i čuvanje gljiva
Proces kuhanja:
- Prije hladnog soljenja mliječnih gljiva, listovi kopra, ribizla i hrena stavljaju se na dno kade, stavljaju se gusti slojevi gljiva (kapice trebaju biti okrenute prema dolje) visine 5-7 cm.
- Posolite i dodajte sljedeći sloj.
- Nakon punjenja kade, proizvod se pokrije čistom krpom, poklopcem manjeg promjera ili pločom i pritisne na vrh.
- Nakon nekoliko dana gljive se stisnu pa se mogu dodavati novi slojevi.
- Kade s delicijom stavljaju se u hladan podrum 40-50 dana.
Recept za kiseljenje na altajski način
Mliječne gljive sortirati, očistiti, odrezati peteljke i temeljito oprati. Stavite ga u hladnu vodu da se namače tri dana, mijenjajući ga jednom dnevno. Nakon 3 dana filtrirajte kroz sito ili cjedilo i stavite u slojeve u bačvu, naizmjenično sol i začine. Pokrijte vrh gazom ili čistom salvetom, stavite ispod poklopca ili drvenog kruga, a na vrh stavite uteg.
Za 10 kg mliječnih gljiva trebat će vam:
- kopar (kišobrani);
- ribani hren - 20 grama;
- češnjak - 10 češnja;
- papar u zrnu - po ukusu;
- lovorov list - oko 7-8 komada;
- sol - 400 grama;
- listovi ribiza.
Gljive slane na altajski način možete jesti nakon 5 tjedana
Način kuhanja:
- Mliječne gljive sortirati, očistiti, odrezati peteljke i temeljito oprati.
- Stavite ga u hladnu vodu da se namače tri dana, mijenjajući ga jednom dnevno.
- Nakon 3 dana, filtrirajte kroz sito ili cjedilo i položite u slojeve u bačvu, naizmjenično sol i začine.
- Odozgo pokrijte gazom ili čistom salvetom, stavite poklopac manjeg promjera od bačve ili drveni krug i na vrh stavite uteg.
Nakon soljenja, volumen mase gljive smanjuje se za oko 30%. Stoga je potrebno redovito dodavati nove slojeve. Iznad kruga bi se trebala pojaviti salamura. Ako se nakon dva dana nije pojavio, ugnjetavanje se mora povećati. Nakon 4-5 tjedana, gotova poslastica se može jesti.
Crne mliječne gljive u listovima kupusa
Crne mliječne gljive je bolje soliti na hladan način. Iskusni berači gljiva preporučuju pridržavanje ovog pravila.Kiseljenje s listovima kupusa jednostavan je i originalan recept. Njihov sok natapa mliječne gljive, uništava gorak okus i daje jelu vlastitu draž.
Spoj:
- pet kg crnih mliječnih gljiva;
- sedam komada listova kupusa;
- 400 g soli;
- korijen hrena;
- kišobrani kopra;
- 1 srednja glavica češnjaka;
- listovi ribiza.
Listovi ribiza i kupusa uklanjaju gorak okus gljiva
Postupak pripreme:
- Mliječne gljive se namaču dva dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno.
- Dvije žlice soli otopi se u pet litara vode, gljive se uliju u posudu i ostave da odstoje 10-12 sati.
- Nakon pranja morate promijeniti vodu i ostaviti još pet sati.
- Osušite glavni sastojak. Oguljene režnjeve češnjaka prerežite na 3 ili 4 dijela. Operite i sitno nasjeckajte kopar.
- Šampinjone slažite u slojeve, svaki sloj posipajte solju, koprom i češnjakom, a dodajte i listove kupusa.
- Na vrh stavite tlak i posudu s kiselinom stavite na hladno mjesto (podrum ili podrum) da se soli dva mjeseca.
Nakon određenog vremena, gotovo predjelo se poslužuje na stol, dodajući biljno ulje i luk, narezan na kolutiće.
Korisni savjeti
Preporuke iskusnih stručnjaka za soljenje mliječnih gljiva u bačvi:
- Svježe gljive ne mogu se dugo čuvati jer gube sok i suše se. Za sortiranje i pripremu za konzerviranje imate samo nekoliko sati.
- Kako se mliječne gljive ne bi ukiselile prilikom namakanja, vodu treba lagano posoliti.
- Prirodni netopljivi kamen je najprikladniji za ugnjetavanje. Nemojte koristiti cigle, vapnenac, dolomit ili metalne predmete koji su podložni hrđanju i oksidaciji. Ako nema odgovarajuće težine, možete uzeti emajliranu zdjelu i napuniti je vodom.
- Mliječne gljive je bolje soliti na sobnoj temperaturi od 6 do 8 stupnjeva, inače proizvod može postati pljesniv ili kisel.
Temperatura prostorije u kojoj se nalaze bačve s kiselim krastavcima treba biti niža od +8 °C. Osim toga, potrebno je pratiti razinu salamure: tekućina bi trebala potpuno prekriti masu gljiva.
Zaključak
Soljenje mliječnih gljiva u bačvi jednostavan je i ugodan zadatak, ako to radite sa svojom dušom, tada za 30-40 dana možete zadovoljiti svoju obitelj, prijatelje i goste zdravim i ukusnim proizvodom. Za gurmane, hrskave mliječne gljive kuhane u bačvama prema narodnim receptima donijet će pravi užitak.
