Slane crne mliječne gljive: 11 recepata

Mliječne gljive su misteriozne gljive, koje se diljem svijeta smatraju nejestivim zbog ljutog mliječnog soka koji izbija iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su ih dugo cijenili u rangu s vrganjima, a usoljene mliječne gljive bile su poslastica vrijedna kraljevskog stola. Soljenje crnih mliječnih gljiva nije ništa teže od bilo koje druge sorte. Teško je zamisliti dostojniji zalogaj koji ima bolji okus, a gljive u kiselim krastavcima svoju crnu boju mijenjaju u plemenitu tamnu boju trešnje.

Kako pravilno soliti crne mliječne gljive

Među iskusnim beračima gljiva, crne mliječne gljive imaju mnogo "domaćih" imena, a jedno od najsimpatičnijih i najraširenijih je crnica. Najdeblji, najgušći i najmesnatiji klobuci su gljiva koje rastu među listopadnim drvećem. Crnice iz crnogoričnih šuma imaju tanje klobuke. Iako se ove gljive pojavljuju od sredine srpnja do druge polovice listopada, najbolje ih je brati od kraja kolovoza i tijekom cijele prve polovice jeseni. Činjenica je da se crne mliječne gljive uzgojene u toplim uvjetima ne skladište dobro i često postaju pljesnive kada se sole. A gljive prikupljene u hladnom vremenu imaju svjetliji okus i bolje očuvanje.

Za kiseljenje crnih mliječnih gljiva kod kuće važno je odabrati pravu posudu.

Tradicionalne drvene bačve i kace, kao i emajlirano ili stakleno posuđe najprikladniji su za izradu slanih gljiva. Potonje temeljito operite sodom bikarbonom i temeljito osušite u pećnici na visokim temperaturama.

S drvenim posudama bit će malo više frke. U svakom slučaju potrebno ih je nekoliko dana namakati u vodi kako bi drvo nabubrilo i postalo vodonepropusno. Nove hrastove kace treba namakati najmanje 2 tjedna kako bi se u potpunosti uklonili tanini koji mogu pocrniti i gljive i salamuru.

Osim toga, hrastove kade se peru krutom četkom i preliju kipućom otopinom uz dodatak kaustične sode (5 g na 1 litru vode), a također se fumigiraju sumporom. Samo u tom slučaju možete biti potpuno sigurni u uništenje svih bakterija nakupljenih u pukotinama kade.

Prije soljenja crnih mliječnih gljiva, gljive se prvo moraju razvrstati po veličini. Ako je moguće, gljive različitih veličina soli se odvojeno jedna od druge. Ako to nije moguće, tada se velike gljive izrežu na nekoliko dijelova. Za kiseljenje se obično koriste samo klobuci gljiva.

Budući da crnica raste u samom gustom šumskom tlu, na njima se skuplja mnogo prirodnog otpada. Stoga je postupak njihovog čišćenja od krhotina vrlo važan. Kako biste temeljito uklonili svu prljavštinu, koristite spužvu, tvrdu četku, pa čak i kuhinjski nož kada trebate ostrugati najteža mjesta.

Na kraju postupka, očišćene gljive dobro se operu pod tekućom vodom, konačno uklanjajući sve najmanje onečišćenja.

Došlo je vrijeme da odlučite o načinu soljenja nigele. Dva su: topla i hladna. Prvi, brži, zahtijeva kuhanje gljiva. Hladnim načinom kiseljenja mliječnih gljiva izbjegava se toplinska obrada, pa su gljive posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda uključuje trošenje više vremena za izradu slanih gljiva. Ali mnoge domaćice ga ipak biraju jer pruža sljedeće prednosti:

1. Hladni način je posebno pogodan za kiseljenje većih količina gljiva, posebno kada se koriste drvene kace.
   
2. Ako se žetva gljiva bere postupno, tijekom nekoliko tjedana, tada samo hladna metoda omogućuje kiseljenje nigella u jednoj posudi, postupno ih dodajući tamo kako stignu iz šume.
3. Za ljude koji zahtijevaju izgled gotovog zalogaja, hladna metoda će biti najbolja, jer se za nju biraju cijele i guste, ne stare gljive kad god je to moguće.
4. Na kraju, najstrpljiviji će biti nagrađeni potpuno jedinstvenim okusom slanih mliječnih gljiva u kojima su sve zdrave komponente sačuvane nepromijenjene.
5. A atraktivnom hrskavošću i gustoćom mogu se pohvaliti samo hladno slane mliječne gljive.

Koliko dugo namakati crne mliječne gljive prije soljenja

Da biste se riješili gorčine i jetkosti mliječnog soka crnice, postoje samo dva načina: namakanje i kuhanje. Crne mliječne gljive možete soliti bez kuhanja samo na hladan način. Stoga je kod ovakvog soljenja postupak namakanja obavezan.

Očišćene i na kraju oprane šampinjone prelijemo hladnom vodom toliko da ih potpuno prekrije. Mogu se pokriti ravnom posudom na vrhu tako da su potpuno u vodenom okruženju. Ponekad se u vodu doda 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri, ali gljive se mogu namakati i bez dodataka. Najvažnije je da se voda mora stalno mijenjati svježom vodom. Najbolje je to činiti 2 puta dnevno.

Crne mliječne gljive prije soljenja možete namakati od 24 sata do 5 dana. Točno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj starosti i ponekad o tome gdje su rasle. U prosjeku, razdoblje namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komad pulpe gljiva i kušati ga. Bolje je poslije ispljunuti komadić. Ako se više ne osjeća izravna gorčina, tada možete sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.

Još jedan znak da su mliječne gljive spremne za daljnje soljenje je da zamjenska voda ostaje svijetla, ali se na njoj pojavljuje pjena. Prvog dana namakanja voda u gljivama brzo potamni.

Kako ukiseliti crne mliječne gljive tako da budu hrskave

Za ljubitelje slanih hrskavih gljiva idealan je bilo koji recept za hladno kiseljenje crnih mliječnih gljiva. Ovo je jedini način da dobijete gljive koje su čvrste i ne mokre od soljenja. Štoviše, hladno slane mliječne gljive imaju sposobnost dugotrajnog zadržavanja svojih hrskavih svojstava - do 6-8 mjeseci ako se čuvaju u odgovarajućim uvjetima. Također, hrast, trešnja i lišće hrena dodaju dodatnu hrskavost slanim gljivama.

Crne mliječne gljive hladno soljene po tradicionalnoj recepturi

Tradicionalni recept za izradu slanih mliječnih gljiva uključuje upotrebu mnogih začinjenih i aromatičnih dodataka koji nadopunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Kiseljenje crnih mliječnih gljiva bit će lako čak i za početnika ako koristite sljedeći recept korak po korak.

Potreban:

• 10 kg svježe crnice;
• 500 g grube kamene soli;
• 20 cvatova kopra zajedno sa sjemenkama;
• 40 g crnog papra u zrnu;
• Po 30 komada lista crnog ribiza, trešnje i hrena.

Proces hladnog kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:

1. Gljive se razvrstavaju i čiste od ostataka, po potrebi se izrezuju trula i pljesniva područja.
   
2. Kapice se odvajaju od krakova, ostavljajući samo par centimetara.
3. Gljive se namaču u velikoj širokoj posudi 2 do 5 dana.
4. Nakon namakanja isperu se pod tekućom vodom.
5. Pripremite posudu pogodnu za kiseljenje - tepsiju, staklenku, kantu.
6. Sve zelene začine oprati i osušiti.
7. Dno odabrane posude prekriveno je malom količinom lišća hrena, ribiza i trešnje s cvjetovima kopra.
   Važno! Lišće trešnje, ako ga nema, može se zamijeniti lovorovim lišćem.
8. Stavite sloj gljiva, oko 5-7 cm debljine, noge gore, pospite solju i mješavinom začina na vrhu.
   
9. Tako slažite sloj po sloj dok ne ponestane gljiva.
10. Gornji sloj je najobimnije posut solju.
    
11. Možete dodatno pokriti listom hrena odozgo.
12. Pokrijte mliječne gljive gazom ili drugom pamučnom tkaninom, pritisnite ih odozgo drvenim krugom, na koji se stavi uteg. Najlakši način je da kao teret koristite staklenu posudu napunjenu vodom.
13. Posuda sa slanom nigellom stavlja se u hladnu prostoriju 40-60 dana.
14. U roku od nekoliko sati nakon soljenja, gljive će pustiti sok i, ako je bilo dovoljno soli, bit će potpuno prekrivene slanom otopinom. Ako je razina tekućine niska, tada je potrebno dodati fiziološku otopinu (30 g na 1 litru vode).
    
15. Nakon nekoliko dana slane mliječne gljive trebale bi se malo slegnuti i po želji im možete dodati svježe, prethodno namočene crnice za kiseljenje.
16. Ne preporuča se kušati gljive nigella prije 40 dana nakon kiseljenja, jer u tom vremenu dolazi do konačnog uklanjanja gorčine iz gljiva.
17. Ako se plijesan pojavi na površini tkanine ili gljiva, gornji sloj treba baciti, gazu treba prokuhati, au posudu s crnim slanim mliječnim gljivama dodati malo votke.
18. Potpuno slane gljive moraju se staviti u čistu i steriliziranu staklenku, zatvoriti običnim plastičnim poklopcem i staviti na hladno mjesto za skladištenje.

Kako ukiseliti crne mliječne gljive s koprom i češnjakom

Tehnologija soljenja crnih mliječnih gljiva za zimu prema ovom receptu ne razlikuje se bitno od tradicionalne hladne metode. Gljivama se obično dodaju košare kopra zajedno sa sjemenkama. Ako ne možete pronaći svježe cvjetove kopra, možete jednostavno upotrijebiti suhe sjemenke kopra. Za 10 kg crnice potrebno je nekoliko žlica sjemenki.

Miris češnjaka lako može nadjačati aromu divljih mliječnih gljiva, pa se ne koristi često za soljenje. Neki iskusni berači gljiva preporučuju da ga dodate gotovim slanim gljivama. Ali ako želite napraviti gljive s aromom češnjaka, njegovi se češnjevi sitno narežu i dodaju na početku procesa zajedno sa začinima. Na 1 kg gljiva dodajte 3-4 češnja češnjaka.

Kiseljenje crnih mliječnih gljiva s lišćem hrena, ribiza i trešnje

Lišće sve tri biljke tradicionalno se koristi za izradu slane crnice hladnom metodom. Listovi crnog ribiza dodaju okus zalogaju. Listovi trešnje dodaju snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju pikantnost i održavaju gustu strukturu slanih mliječnih gljiva.

Hladno kiseljenje crnih mliječnih gljiva s listovima hrasta i ribiza

Ako se hrastovo lišće može pronaći za kiseljenje nigele, onda možemo pretpostaviti da će se proces odvijati pod gotovo istim uvjetima kao prije nekoliko stotina godina. Doista, u to su se vrijeme za izradu kiselih mliječnih gljiva koristile isključivo hrastove bačve, koje su gotovim kiselim krastavcima davale nenametljiv pikantan okus i krhku elastičnost.A korištenje lišća crnog ribiza upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih mirisa i okusa.

Za 10 kg mliječnih gljiva trebat će vam:

• 400 g soli;
• 30-40 hrastovih listova;
• 40-50 listova crnog ribiza s grančicama.

Kako hladno soliti crne mliječne gljive s korijenom hrena i listovima kupusa

Trebat će vam:

• 5 kg crnice;
• 8 velikih i jakih listova bijelog kupusa;
• 220 g soli;
• 1 veliki korijen hrena;
• 20 cvatova kopra;
• 20 listova trešnje i crnog ribiza;
• 1 glavica češnjaka.

Nije teško pripremiti slane i hrskave crne mliječne gljive po ovom receptu na hladan način:

1. Očišćene i sortirane mliječne gljive preliju se slanom vodom (20 g na 1 litru vode) 3-4 sata.
2. Zatim se gljive operu i napune običnom vodom 5-8 sati.
3. Listovi kupusa se izrežu na nekoliko velikih komada.
4. Korijen hrena i češnjak ogulite i narežite na tanke ploške.
5. Namočene šampinjone slažemo u pripremljenu posudu, klobucima prema dolje, u slojevima debljine dva klobuka, slažemo hrenom, češnjakom i listovima trešnje i ribiza.
6. Na zadnji sloj stavljaju se listovi kupusa na koje se stavlja drveni krug, a na njega teg.
   
7. Ostavite posudu s gljivama 2 dana na sobnoj temperaturi. U tom periodu gljive promiješajte barem 2-3 puta.
8. Zatim slane mliječne gljive čvrsto složite u čiste i suhe sterilne staklenke, zalijte ispuštenim sokom i stavite u hladnjak ili na drugo hladno mjesto 2 mjeseca.
9. Nakon tog razdoblja, slana nigella može se smatrati spremnom.

Kako hladno ukiseliti crne mliječne gljive s lukom

Luk je izvrstan dodatak svim vrstama gljiva pri kiseljenju, pa ni crnica nije iznimka.

Gljive se pripremaju po tradicionalnoj recepturi na hladan način od sljedećih sastojaka:

• jedna kanta od 10 litara mliječnih gljiva;
• 330 g soli;
• 5-6 velikih glavica luka.

Kako ukiseliti crne mliječne gljive s klinčićima kod kuće

Koristeći istu hladnu metodu, možete posoliti nigellu s dodatkom pupoljaka klinčića. Ovaj jednostavan recept za kiseljenje crnih mliječnih gljiva koristi samo nekoliko sastojaka:

• 10 kg crnice;
• 45-50 g grube soli;
• 25 pupoljaka klinčića.

Jednostavan recept za soljenje crnih mliječnih gljiva hladnom metodom

A za ljubitelje prirodnog okusa gljiva bit će zanimljiv sljedeći recept u kojem se ne koristi ništa osim samih mliječnih gljiva i soli. Uostalom, nigella se odlikuje svojim jedinstvenim, pomalo oporim i smolastim okusom.

Koristi se najveća koncentracija salamure: na 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Inače, tehnologija kuhanja ne razlikuje se od tradicionalne.

Crne mliječne gljive: hladno soljenje na altajski način

Na Altaju se crnica kiseli već stoljećima, a za pripremu se koriste sljedeći sastojci:

• 10 kg mliječnih gljiva;
• 500 g soli;
• 20 kišobrana kopra;
• 5 glavica češnjaka;
• 5 žlica. l. crni papar i piment;
• 20 pupoljaka klinčića.

Postupak pripreme slanih gljiva na hladan način je tradicionalan i sastoji se od prethodnog namakanja, a zatim slaganja gljiva u slojevima, slojevitim začinima. Gljive treba soliti oko mjesec dana pod pritiskom u hladnoj prostoriji. Jedina stvar koju treba pratiti je da su slane mliječne gljive stalno prekrivene tekućom slanom vodom, inače se može pojaviti plijesan.

Hladno kiseljenje crnih mliječnih gljiva s limunskom kiselinom

Crnim mliječnim gljivama limunska kiselina može se dodati kako prije namakanja za kiseljenje, tako i tijekom samog kiseljenja, nakon što gljive pod težinom preše ispuste dovoljnu količinu soka. Dodatak limunske kiseline potiče bolje očuvanje mliječnih gljiva i brže soljenje.

Na 10 kg nigele dodajte 35 g limunske kiseline.

Pravila za skladištenje hladno slanih crnih mliječnih gljiva

Hladno soljene crne mliječne gljive čuvaju se na temperaturama od + 2 °C do + 8 °C. Ako se skladište na višim temperaturama, vrlo je vjerojatno da će se ukiseliti, pa čak i upljesniviti.

Slane gljive također se ne smiju zamrzavati, jer to dovodi do gubitka oblika i raspadanja na male komadiće.

Zaključak

Svaka domaćica trebala bi moći posoliti crne mliječne gljive za zimu, jer će ovo tradicionalno rusko predjelo pomoći i ukrasiti blagdanski stol i pomoći u borbi s određenim bolestima.

Preporučeni postovi

Kiseli kupus na dan s octom

Slani kupus s ciklom

Kako čuvati kiseli kupus

Kako brzo ukiseliti kupus kod kuće

Kiseljenje zelenih rajčica u staklenkama za zimu

Hladno kiseljenje zelenih rajčica u loncu

Hladno slane rajčice

Lagano slane rajčice s češnjakom u vrećici: 6 recepata

Hladno prerađena rajčica pod najlonskim poklopcem