Kapice od šafranskog mlijeka pod pritiskom: recepti korak po korak s fotografijama, koliko dugo čuvati

Sadržaj

1 Značajke soljenja kapica šafranskog mlijeka pod pritiskom
2 Kako kiseliti kapice šafranova mlijeka pod pritiskom
3 Recepti za kape od šafranskog mlijeka pod pritiskom s fotografijama korak po korak
4 Koliko se kape od šafranskog mlijeka soliju pod ugnjetavanjem
5 Uvjeti skladištenja
6 Zaključak

Svaki iskusni berač gljiva složit će se da je okus slanih gljiva toliko dobar da su mu čak i poznate mliječne gljive inferiorne u tom pogledu. Štoviše, soljenje kapica od šafranskog mlijeka nije tako kompliciran postupak. No čepovi šafranika pod pritiskom već samim svojim izgledom aktiviraju intenzivno lučenje sline kod onih koji su ikada probali takav pripravak.

Značajke soljenja kapica šafranskog mlijeka pod pritiskom

Postoji mnogo različitih načina za kiseljenje gljiva. Istina, u biti, svi se svode na dva glavna: hladno i vruće. Hladno soljenje se provodi bez prethodne toplinske obrade, odnosno koriste se sirove gljive. U slučaju čepova sa šafranom, otišli smo još dalje. Samo se ove gljive mogu soliti ne samo sirove, već čak i bez namakanja ili pranja u vodi. Ovakav način soljenja naziva se suho soljenje. Uopće ne možete bez tlačenja, to je ono što pomaže gljivama da oslobode potrebnu količinu soka.

Istina, metoda je prikladna samo za vrlo mlade gljive, s promjerom kapice ne većim od 5-7 cm, koje, osim toga, moraju biti svježe ubrane. Stoga se kupovne klobuke šafranike ne preporuča sušiti jer se nikad ne može točno znati kada su izrezani. Osim toga, kape šafranova mlijeka za suho soljenje treba sakupljati isključivo na ekološki prihvatljivim mjestima, daleko od bilo kakvih cesta, što je posebno važno.

Kod običnog hladnog kiseljenja klobuke šafranike najprije dobro operemo u vodi.

Vjeruje se da pri korištenju obje ove metode hladnog kiseljenja klobuci šafranika mijenjaju boju i postaju tamni.

Iako ova činjenica ni na koji način ne utječe na okus gotovih gljiva, mnogima se ne sviđa izgled tamnih klobuka od šafrana čisto s estetskog gledišta. I vjeruju da je jedini način da se izbjegne tamnjenje gljiva korištenjem vrućeg kiseljenja.

To nije posve točno, iako se vrućim soljenjem doista može sačuvati atraktivna svijetla nijansa klobuka slanog šafrana. Čudno, ali prema nekim podacima, kape šafrana potamne upravo zbog kontakta s hladnom vodom. Stoga, uz pažljivo korištenje metode suhog soljenja, kape od šafranskog mlijeka prilično su sposobne ostati vrlo atraktivnog izgleda. Osim toga, gljive će ispasti nevjerojatno hrskave i zadržat će jedinstveni duh šume i borove stelje.

Među samim klobucima šafranika postoje dvije podvrste koje se malo razlikuju po izgledu. Gljive sakupljene u borovoj šumi karakterizira posebna gustoća, deblja stabljika, s rubom klobuka zatvorenim prema dolje. Ove kapice od šafrana idealne su za bilo koju vrstu kiseljenja pod pritiskom i ostat će lijepe i jake, čak i ako se ne koriste najmanje veličine.

Klobuci šafranike koji rastu u smrekovim šumama imaju finiju strukturu, a njihova veličina je važna za kiseljenje pod pritiskom. Uostalom, velike gljive će morati biti izrezane na nekoliko dijelova. I, najvjerojatnije, šešir neće izdržati takve testove i raspasti će se. Ova činjenica neće ni na koji način utjecati na okus, ali će izgled obratka postati manje naočit.

Kako kiseliti kapice šafranova mlijeka pod pritiskom

Bez obzira na odabir načina soljenja, klobuke šafranike u svakom slučaju potrebno je razvrstati, odbaciti slomljene ili crvljive. Također ih morate osloboditi od ostataka borovih iglica i zaglavljenog lišća i drugog šumskog otpada. Istina, klobuci šafranike obično ne zadaju mnogo problema beračima gljiva pri njihovom čišćenju. Određena količina biljnih ostataka može se nakupiti samo u središnjim udubljenjima klobuka. Također su rijetko crvljivi, tako da se ovaj postupak može riješiti prilično brzo.

Pažnja! Ako je odabrana metoda suhog soljenja, tada se gljive ni pod kojim uvjetima ne peru vodom, već se jednostavno obrišu suhom krpom ili malom četkom. U tu svrhu možete koristiti staru četkicu za zube.

Bez obzira na odabrani način kiseljenja klobuka šafranike, obavezno ih je tijekom kiseljenja držati pod pritiskom, osobito u prvim fazama procesa. Budući da je ugnjetavanje ono što vam omogućuje održavanje potrebne razine tekućine u posudi sa slanim gljivama. A o tome ovisi kvaliteta ukiseljenih gljiva.

Hladan način

Ova metoda kiseljenja vrlo je popularna za sve cjevaste gljive, jer vam omogućuje očuvanje svih korisnih tvari i ne zahtijeva nikakvu toplinsku obradu.

Osim toga, donekle je zgodan i poznat većini berača gljiva. Uostalom, gljive donesene iz šume jednostavno se umoče u slanu vodu.I u ovom stanju, svi šumski ostaci se odvajaju vrlo brzo. Osim toga, nepozvani gosti u obliku crva također ne vole slanu vodu i vrlo brzo će napustiti svoja staništa, ostavljajući gljive čistima.

Zatim se gljive polažu na vodoravnu površinu prekrivenu ručnikom kako bi se malo osušile.

Za to vrijeme pripremite posudu za kiseljenje: tepsiju, kantu ili staklenku. Soljenje gljiva u staklenkama nije baš zgodno upravo zato što je teško odabrati prešu koja odgovara veličini. Obično se postupak soljenja provodi u velikim posudama, a po završetku slani se klobuci šafrana prebacuju u staklene posude za skladištenje.

Ryzhiki su toliko aromatične i ukusne gljive da ne biste trebali koristiti puno začina za kiseljenje. Štoviše, mnogi ljudi radije koriste samo sol kao začin. Iako tradicionalno bilje, poput kopra, hrena, lišća ribiza i hrasta, još uvijek može igrati pozitivnu ulogu u očuvanju kapaka šafranike od mogućeg kvarenja.

Oprane kapice šafranskog mlijeka poslagane su u slojeve u posudu, posipajući svaki sloj grubom soli (možete dodati sjemenke kopra), ne dosežući nekoliko centimetara do rubova. Na vrh se stavi čisti komad tkanine i na njega se pritisne. Na tkaninu možete staviti bilo koju ravnu posudu kako biste povećali područje pritiska na ukiseljene gljive.

Posude s vodom najčešće se koriste kao ugnjetavači, ali možete podići i teški ravni kamen. Uostalom, korištenje ravnog ugnjetavanja omogućit će vam da pokrijete posudu s gljivama poklopcem, što će spriječiti ulazak stranih predmeta i insekata tijekom procesa kiseljenja.

Savjet! Da bi se ukiseljene gljive bolje čuvale i učinile još aromatičnijima, u sredinu se stavi mala grančica smreke, smreke ili bora.

Gljive se stavljaju na hladno mjesto s temperaturom ne višom od + 10 ° C i drže u takvim uvjetima dva tjedna. Potrebno ih je nadzirati i redovito (svaka 2-3 dana) uklanjati tlak i tkaninu, prati ih u vrućoj vodi ili čak zamijeniti tkaninu novom. To se radi kako bi se spriječilo kiseljenje i plijesan.

U roku od nekoliko dana gljive će pustiti sok i značajno se smiriti. Ako se u nekom trenutku iz šume donese još jedna porcija šafranika, tada se bez straha mogu dodati već nasoljenima. Naravno, nakon prethodnog čišćenja i ispiranja.

Vruća metoda

Mnoge domaćice biraju vruću metodu, unatoč činjenici da je potrebno više vremena za proizvodnju. Ali zajamčeno je da gljive neće promijeniti boju, a mnogi vjeruju da dodatna toplinska obrada nikada neće biti suvišna.

Postoji nekoliko vrsta vrućeg soljenja šafranika, au svakom slučaju za sve je bolje koristiti tlak.

Najčešće se klobuci šafranika nakon čišćenja jednostavno kuhaju u slanoj vodi četvrt sata, nakon čega se posole na isti način kao što je opisano u hladnoj metodi.

Ne morate ga kuhati, već pripremljene gljive jednostavno prelijte kipućom vodom, zatim ocijedite vodu i na isti način ukiselite klobuke šafranika.

A ponekad se oguljeni klobuci šafranika stavljaju u kipuću vodu u koju je već dodana količina soli i ostalih začina potrebnih za kiseljenje. Kuhaju se u ovoj salamuri oko 10 minuta. Zatim se čvrsto slože u staklenke i zaliju vrućom salamurom. U ovom slučaju nije potrebno koristiti ugnjetavanje, ali za bolje natapanje gljiva slanom otopinom još uvijek je potrebno.

Savjet! U tom slučaju možete koristiti debelu polietilensku vrećicu napunjenu vodom kao ugnjetavanje. Može stati u otvor limenke i stvoriti potreban pritisak.

Kapice slanog šafranika potrebno je držati pod pritiskom najmanje 2-3 tjedna, nakon čega se mogu premjestiti u staklenke, pazeći da budu potpuno prekrivene salamurom.

Suha metoda

Suha metoda kiseljenja klobuka šafrana je nevjerojatno jednostavna. Gljive se jednostavno čiste od ostataka četkom bez upotrebe vode. Zatim se stavljaju u pripremljenu posudu, posipaju solju i željenim začinima.

Zatim se na vrh stavi platno, tanjur ili drveni krug i postavi pristojan uteg. Soli treba biti dovoljno, najmanje 30 g na 1 kg gljiva. U roku od par sati u posudi bi trebalo otpustiti toliko soka od gljiva da će klobuci šafranika biti potpuno uronjeni u njega.

Soljenje gljiva odvija se u hladnoj prostoriji s temperaturom ne višom od + 15 ° C.

Recepti za kape od šafranskog mlijeka pod pritiskom s fotografijama korak po korak

Za kiseljenje kapica šafranova mlijeka pod pritiskom, možete koristiti bilo koji od dolje navedenih recepata.

Klasični recept za kape od šafrana pod pritiskom

Potreban:

2 kg kapica šafranskog mlijeka;
3 žlice. l. sol;
3-4 kišobrana kopra;
trešnja, lišće ribiza, grane smreke - izborno.

Proizvodnja:

Gljive se čiste od otpadaka donesenih iz šume koji su se zalijepili za klobuke, a peteljke koje su zaprljane u zemlji odrežu se.
Na dno emajlirane posude stavite nekoliko kišobrana kopra i sloj klobuka šafrana, noge prema gore, pospite solju.
Postupak se ponavlja sve dok gljive ne nestanu.
Na vrh se također stavljaju listovi kopra i drugi začini po želji.
Pokrijte krpom, pritisnite ga i pošaljite na hladno mjesto.

Začinjene kape od šafrana pod pritiskom

Trebat će vam:

3 kg kapica šafranskog mlijeka;
3 žlice. l. sol;
prstohvat limunske kiseline;
3 kišobrana kopra;
hrpa peršina;
po 5 graška pimenta i crnog papra;
3 pupoljka klinčića;
2 lista lovora.

priprema:

Gljive se stavljaju u posudu sa slanom vodom i temeljito operu kako bi se uklonile sve nečistoće.
Slanu otopinu ocijedimo, gljive stavimo u lonac, dodamo svježu vodu i kuhamo, skidajući pjenu, oko 10-15 minuta.
Stavite u cjedilo i ostavite da se ocijede.
Stavite u odgovarajuću posudu, pospite začinima i solju.
Začini i bilje također su poslagani na vrh.
Pokrijte ga krpom, stavite pod pritisak i odnesite na hladno mjesto.

Komentar! Ako gljive nakon kuhanja pod pritiskom puste malo soka, onda je potrebno dodati tekućinu u kojoj su se kuhale.

Kapice od šafranskog mlijeka pod pritiskom s listovima hrena

Trebat će vam:

1 kg kapica šafranskog mlijeka;
2 žlice. l. soli (nepotpune);
4 režnja češnjaka;
2 cvata kopra;
lišće hrena, trešnje, ribiza;
15 zrna crnog papra.

priprema:

Kapice šafranike se operu u vodi.
Stavite ih u odgovarajuću posudu, postupno dodajući sve raspoložive začine.
Pokrijte vrh preostalim listovima.
Pokriti ga krpom, zdjelom, pritisnuti.
Ostavite jedan dan na sobnoj temperaturi, a zatim premjestite na hladno mjesto.

Koliko se kape od šafranskog mlijeka soliju pod ugnjetavanjem

Koliko dugo držati klobuke slanog šafranika pod pritiskom ovisi o odabranoj metodi kiseljenja.

Kada se koristi vruća metoda, gljive se mogu kušati za samo nekoliko dana. Ali preporučljivo ih je držati pod pritiskom oko 2-3 tjedna.

Ako je odlučeno soliti kape šafranskog mlijeka pod pritiskom suhom metodom, tada ih možete isprobati za otprilike tjedan dana, iako neki ne čekaju dodijeljeno vrijeme. U potpunosti će se moći posoliti tek nakon 1,5 mjeseca.

Naposljetku, ako se hladnom fermentacijom dobiju prešane slane klobuke od šafranova mlijeka, tada ih je potrebno držati u takvom stanju najmanje 1-2 mjeseca. I nakon toga je bolje ne uklanjati ugnjetavanje, već ga ostaviti cijelo vrijeme skladištenja gljiva.

Uvjeti skladištenja

Gljive Camelina soljene pod pritiskom mogu se čuvati samo u hladnoj prostoriji na temperaturi ne višoj od + 10 ° C. Još je bolje da im temperatura skladištenja bude između +3 °C i +7 °C. U ovom slučaju, vjerojatnost kiselosti slanih gljiva bit će svedena na minimum. U ovim uvjetima možete čuvati slane klobuke od šafrana godinu dana.

Zaključak

Ryzhiki pod pritiskom, pripremljen bilo kojom od gore opisanih metoda, pružit će vam priliku da u bilo kojem trenutku uživate u mirisnom i vrlo ukusnom zalogaju. Lako će se uklopiti u svakodnevni jelovnik i postati pravi vrhunac blagdanske gozbe.