Sadržaj
Gorčinu iz mliječnih gljiva možete ukloniti ne samo namakanjem, već i na druge načine. Prije svega, trebali biste razumjeti što je razlog gorkog okusa gljiva, a zatim će postati jasno kako ukloniti neugodnu gorčinu.
Zašto mliječne gljive imaju gorak okus?
Mliječne gljive se svrstavaju u jestive ili uvjetno jestive gljive. Koriste se za soljenje i kiseljenje, dodaju se kuhanim juhama, pa čak i prže. Ali ovu posebnu vrstu gljive karakterizira karakteristična neugodna osobina - gljive od sirovog mlijeka su gorke, a često neugodan okus ostaje čak i nakon obrade.
Razlog je što sirova pulpa sadrži veliku količinu mliječnog soka. Ne samo da daje gljivama gorak okus, već također uzrokuje da svijetla pulpa gljiva potamni na prijelomu, ponekad čak i nakon obrade. Dok mliječni sok zasićuje pulpu plodnog tijela, ono će biti gorko.
Zbog toga mliječne gljive spadaju u kategoriju gljiva koje zahtijevaju pažljivu i dugotrajnu obradu tijekom pripreme. U njihovom sastavu nema otrovnih spojeva, ali ako zanemarite pripremu, gotovo će jelo biti neukusno, jer će u njemu ostati previše gorčine.
Zanimljivo je da ponekad, čak i nakon obrade, plodna tijela i dalje imaju gorak okus - to znači da je algoritam pokvaren i mliječni sok se nije mogao u potpunosti ukloniti. Uobičajeno je da se gorke kisele krastavce opere vodom, a ako se u kuhanim ili prženim gljivama osjeti neugodan okus, preostaje samo dodati još začina i začina u gotovo jelo.
Gorki okus u tijelima gljive je zbog prisutnosti mliječnog soka
Što učiniti kako mliječne gljive ne bi postale gorke
Postoje provjerene metode za uklanjanje neugodne gorčine iz pulpe. Prije svega, odmah nakon branja, gljive je potrebno dobro očistiti od prljavštine - otresti šumske otpatke i preostalu zemlju, ukloniti trula mjesta i podrezati donji dio nogu.
Prije obrade, ulov gljiva mora se nekoliko puta zaredom oprati u hladnoj vodi.
- Klasičan način uklanjanja gorčine iz gljiva od sirovog mlijeka je namakanje. Potrebno je puno vremena, ali gotovo uvijek daje rezultate - mliječne gljive postaju ugodne za okus i zadržavaju svijetlu boju mesa.
- Da biste namočili mliječne gljive od gorčine, morate ih držati u vodi 2-3 dana; za manje vremena mliječni sok neće imati vremena da napusti pulpu gljive.
- Vodu je potrebno redovito mijenjati, poželjno je to činiti 3-4 puta dnevno kako ne bi stagnirala i ukiselila. Ako plodna tijela namočite u istoj tekućini, onda od toga neće biti nikakve koristi - dapače, klobuci će ostati ležati u vlastitom mliječnom soku, a loš okus neće nestati.Prilikom mijenjanja vode lagano pritisnite plodišta u posudi, potpuno ispustite tekućinu, a zatim je napunite svježim dijelom vode.
- Berači gljiva često otkriju da prilikom namakanja klobuci gljiva isplivaju na površinu vode i tekućina ih ne prekriva u potpunosti. Potrebno je boriti se protiv toga, u ovom slučaju, kape su pritisnute odozgo teškim pritiskom. Ako ih voda ne pokrije u potpunosti, tada neće biti moguće ukloniti gorčinu, jer će mliječni sok ostati u dijelu pulpe koji nije u dodiru s vodom.
Vrlo je jednostavno utvrditi da je proizvod spreman za daljnju preradu - potrebno je lagano lizati gljivu na rezu. Ako se gorčina više ne osjeća, znači da je mliječni sok uklonjen i da su gljive pogodne za hladno ili toplo kuhanje.
Dugim namakanjem potpuno se uklanja gorak okus
Drugi način uklanjanja gorčine iz mliječnih gljiva je kuhanje. Svježe oguljene šampinjone stavimo u posudu sa slanom vodom i kuhamo 10 minuta, zatim promijenimo vodu i ponovimo postupak. Plodnjake nakon vrenja potrebno je staviti u cjedilo najmanje pola sata da se tekućina potpuno ocijedi.
Ponekad možete primijetiti da mliječne gljive imaju gorak okus nakon soljenja. To znači da je u jednoj od faza obrade tehnologija bila pokvarena, a mliječni sok još uvijek nije u potpunosti napustio pulpu gljive.
Gorke kisele krastavce ne morate odmah baciti, možete pokušati spasiti gljive i ukloniti gorčinu iz njih:
- Ako su klobuci ukiseljenih šampinjona gorki, tada ćete najlakše ukloniti neugodan okus tako da kisele krastavce jednostavno temeljito isperete pod hladnom vodom, a zatim začinite kiselim vrhnjem i začinima. Prema recenzijama gurmana, preostala gorčina u ovom slučaju nestaje.
- Ako su plodišta jako gorka, možete ocijediti salamuru i držati gljive u hladnoj vodi 1-2 dana, a zatim ih ponovo ukiseliti, ovaj put dodatno posoliti.
U oba slučaja, morat ćete se potruditi ukloniti gorčinu. Međutim, to će vam pomoći da ne ostanete potpuno bez slanih gljiva.
Kisele krastavce s neugodnom gorčinom možete jednostavno oprati
Kako ukloniti gorčinu iz mliječnih gljiva bez namakanja
Namakanje gorkih mliječnih gljiva u vodi učinkovito pomaže ukloniti loš okus, ali je prilično dugotrajan zadatak. Mnogi bi htjeli nekako ubrzati proces i ukloniti gorčinu iz pulpe gljiva za nekoliko sati.
Nažalost, to se ne može učiniti bez ikakve obrade. Gorak okus ovisi o prisutnosti mliječnog soka u pulpi, a sok se može ukloniti samo vodom.
Ali moguće je ukloniti gorčinu iz bijelih mliječnih gljiva bez namakanja nekoliko dana; alternativa je brzo prokuhati plodna tijela u slanoj vodi:
- Tijekom kuhanja, mliječni sok napušta pulpu gljiva na isti način, samo što se brže uklanja nego kod namakanja.
- Da biste učinkovito uklonili gorak okus, potrebno je kuhati tijela gljiva sa soli 10 minuta, zatim ocijediti vodu i zamijeniti je svježom vodom, a zatim ponovno staviti gljive na štednjak na isto vrijeme.
- Ukupno se postupak ponavlja 3 puta, svaki put mijenjajući vodu u tavi i ne zaboravljajući je posoliti. Pri pridržavanju pravila, plodna tijela gube neugodan okus i istovremeno zadržavaju bijelu boju pulpe.
- Prilikom kuhanja morate paziti da voda potpuno prekrije plodna tijela. Ako klobuci strše iznad vode, gorčina može ostati, jer obrada neće utjecati na cijelu površinu gljiva.
Jedina mana ove metode je što su kuhane mliječne gljive naknadno prikladne samo za prženje, dodavanje u juhu ili pirjanje. Nije ih uobičajeno soliti ili kiseliti, jer kuhana voćna tijela gube ugodnu elastičnost i hrskavost.
Kuhanje ne manje učinkovito uklanja neugodan okus
Praksa pokazuje da obično nema potrebe za kuhanjem - moguće je mnogo brže učiniti mliječne gljive negorkim, a s dugotrajnom toplinskom obradom plodna tijela postaju previše kuhana.
Korisni savjeti
Nekoliko korisnih preporuka pomoći će bržem i pouzdanijem uklanjanju gorčine iz pulpe gljiva:
- Mlada tijela gljiva najbolje je sakupljati u šumi, njihova pulpa sadrži manje mliječnog soka. Prezrela plodna tijela uvijek su gorčeg okusa, a osim toga, stariji primjerci po definiciji sadrže više štetnih tvari koje gljiva skuplja iz tla i zraka.
- Iskusni berači gljiva savjetuju odlazak po mliječne gljive u oblačnim danima nakon kiše. Plodovi prikupljeni po vlažnom vremenu manje su gorki, ali oni koji su se osušili na suncu gube značajan dio vlage i gorči su.
- Žute i bijele mliječne gljive su manje gorke od tamnih vrsta gljiva. Ako ne želite ulagati previše truda u uklanjanje neugodnog okusa, bolje je sakupljati plodna tijela svijetle boje.
- Preporuča se namakanje ili kuhanje sakupljenih gljiva odmah po povratku iz šume.Ako ih ostavite na zraku nekoliko sati, gljive će imati vremena potamniti, osušiti se, a gorčina u njima će se samo pojačati, što znači da će je biti teže ukloniti.
Gorčine u gljivama možete prigušiti začinima
Zaključak
Najbolji način za uklanjanje gorčine iz mliječnih gljiva je dugo namakanje. Ali ako su plodna tijela namijenjena za juhu ili prženje u tavi, možete ih prokuhati tri puta - rezultat će biti potpuno isti.
