Sadržaj
Ukiseljene mliječne gljive najbolja su opcija za pripremu ovih nevjerojatno ukusnih i hranjivih darova šume. Gusto hrskavo meso i suptilna aroma gljiva postat će pravi vrhunac stola. Uostalom, ukiseljene, ove se gljive najčešće poslužuju kao samostalno jelo, a krumpir je najbolji prilog.
Tradicionalne ruske fermentirane mliječne gljive pripremaju se tople ili hladne. Da biste pravilno kuhali gljive, trebali biste se upoznati sa značajkama procesa i receptom korak po korak.
Značajke kiseljenja mliječnih gljiva
Mliječne gljive spadaju u klasu uvjetno jestivih gljiva, pa ih ne možete jednostavno pržiti u tavi. Ovim načinom pripreme ne uništavaju se otrovi prisutni u njima, takvo jelo može biti opasno za zdravlje.
Da biste se riješili otrova, prije kuhanja potrebno ih je očistiti od prljavštine, temeljito oprati, namočiti i prokuhati. Tek nakon takvih postupaka možete pripremiti različita jela.
Mliječna gljiva pripada obitelji Syroezhkov. Njegova posebnost je u tome što sadrži vitamin D biljnog porijekla.Osim toga, u pogledu sadržaja proteina, ova vrsta se natječe s mesom, što znači da su jela vrlo zadovoljavajuća i zdrava.
Proizvod također sadrži visok sadržaj vitamina PP. Kemijski sastav je prilično bogat korisnim elementima: askorbinska kiselina, kalcij, željezo, molibden, cink, srebro, kobalt, bakar. Što se tiče sadržaja vitamina PP, D i kalcija, vrijednost gljiva je superiornija od maslaca.
Osim ovih svojstava, mliječne gljive imaju i ljekovito djelovanje. U gljivama postoje tvari koje mogu zaustaviti razmnožavanje Kochove bakterije koja uzrokuje tuberkulozu.
Prije nego što krenete u tihi lov, trebali biste razmotriti neke značajke daljnje obrade šumskih proizvoda:
- ako imate i najmanju sumnju u jestivost gljiva, bolje je ne uzimati ih; neki otrovni primjerci koji su slučajno završili u košari mogu otrovati sve gljive koje se nalaze pored njih;
- Rok trajanja gljiva je vrlo kratak, svježi primjerci moraju biti podvrgnuti kulinarskoj obradi najkasnije 4 - 6 sati nakon što su sakupljeni;
- Moguće je produžiti vrijeme skladištenja do 12 sati; za to se gljive stavljaju u cjedilo ili sito, pokrivaju vlažnom krpom i šalju u hladnjak ili hladnu prostoriju; važno je osigurati da se krpa ne rasprši. potpuno osušiti.
Mliječne gljive imaju suptilnu aromu gljiva. Karakterističan mliječni sok na prijelomu pulpe ima izraženu gorčinu. Jedan od načina da ga se riješite je prethodno prokuhavanje ili namakanje.
Osim bijelih mliječnih gljiva, u šumama postoje i crne mliječne gljive, slične po kemijskom sastavu
Kiseljenje (soljenje) mliječnih gljiva omogućuje vam očuvanje svih korisnih tvari u njima, a prethodna obrada omogućuje vam da se riješite toksičnih komponenti.
Kako pripremiti ukiseljene mliječne gljive za zimu
Za pripremu kiselih gljiva s laganom, snažnom notom, možete koristiti jedan od načina kiseljenja: toplo ili hladno. Većina ih kuhara prije kuhanja reže na komade koji su zgodni za nabosti na vilicu. Mnogi ljudi radije fermentiraju isključivo kape.
Kakve će gljive biti, narezane ili cijele, stvar je ukusa. Glavna stvar je pravilno pristupiti procesu kuhanja. Recepti za ukiseljene mliječne gljive za zimu ne zahtijevaju posebne sastojke. Koristite krupnu sol, ne jodiranu.
Sole ga u ćupovima ili hrastovim bačvama, kao u stara vremena. Za fermentaciju u bačvama potreban vam je dobro opremljen podrum. Začini se dodaju po ukusu.
Vruća fermentacija mliječnih gljiva
Vruća fermentacija sastoji se od sljedećih faza:
- namakanje;
- ključanje;
- kiseljenje.
Važan korak je namakanje. Budući da mliječne gljive imaju gusto meso, za razliku od drugih vrsta gljiva, one se prije fermentacije namaču nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Kako ne bi isplivali i bili potpuno prekriveni vodom, na njih se stavlja lagani uteg.
Proces namakanja može trajati do tri dana. Voda poprima tamnu boju. Nakon jednodnevnog namakanja, provjerite tvrdoću, promijenite vodu i ostavite još 24 sata. Do kraja 3 dana, kape gljiva ne bi trebale biti tvrde, već elastične, ali istovremeno zadržati svoju elastičnost.
Gotove gljive su hrskave i elastične
Skuhajte mliječne gljive u slanoj vodi. Tijekom procesa povremeno uklonite pjenu šupljikavom žlicom. Gljive su gotove kada potonu na dno posude i kada voda postane bistra. Nakon toga ih stavite u cjedilo ili sito da ocijede tekućinu.
Stavite u prethodno sterilizirane suhe staklenke - proizvod mora biti postavljen što je moguće čvršće. Položeni slojevi se posipaju solju i začinima. Češnjak se reže ili šalje u staklenke na ploške. Količinu začina i češnjaka određujemo prema ukusu.
Hladna fermentacija mliječnih gljiva
Ovom metodom pripreme mliječne gljive prolaze kroz faze namakanja i soljenja, bez kuhanja. Ovaj recept se od vrućeg razlikuje po vremenu čekanja. Postupak pripreme - čišćenje i namakanje - provodi se prema istim pravilima kao i za vruću metodu.
Mliječne gljive pripremljene bez vrenja mogu se staviti u hrastove bačve. Na kraju će dobiti posebnu aromu.
Za obje vrste fermentacije koristi se isti skup proizvoda. Po želji možete promijeniti količinu i sastav začina. Iskusne domaćice dodaju ih "po oku".
Sastojci:
- mliječne gljive - 10 kg;
- sol - 300 g + za kuhanje brzinom od 2 žlice. l. za 1 litru vode;
- Lovorov list;
- crni papar u zrnu;
- češnjak;
- kišobrani kopra;
- karanfil;
- lišće crnog ribiza.
Recepti za ukiseljene mliječne gljive
Vruća fermentacija. Korak po korak recept:
- Očišćene šampinjone stavite u posudu, dodajte vodu i stavite uteg da ostanu u vodi.
- Kuhajte na laganoj vatri u slanoj vodi, skidajući pjenu. Mliječne gljive se smatraju spremnima kada potonu na dno posude.
- Mliječne gljive stavite u cjedilo da se tekućina ocijedi. Kipućom vodom prelijte listove ribiza i kišobrane kopra. Sterilizirajte staklenke u koje planirate staviti gljive. Stavite u slojeve, noge gore, pospite solju i začinima. Za staklenku od 3 litre potrebno je 100 g soli.
- Nakon što ga čvrsto položite, pritisnite gornji sloj kišobranom kopra presavijenim u prsten. Pokrijte plastičnim poklopcem. Čuvati na hladnom mjestu. Jelo je gotovo za 25-35 dana.Mliječne gljive fermentirane u staklenkama na topli način možete čuvati 6 mjeseci.
Hladni način pripreme. Korak po korak recept:
- Namočite prema općim pravilima. Zatim ih stavite s kapicama prema dolje u lavor ili zdjelu posipajući ih solju. Pokrijte ravnim tanjurom i na vrh stavite uteg. Ulogu tlačenja može izvršiti staklenka napunjena vodom kapaciteta 3 litre.
- Prokuhajte, a zatim ohladite slanu otopinu: za 1 litru vode - 3 žlice. l. sol. Mliječne gljive čvrsto složite u pripremljene suhe staklenke u slojevima, dodajući začinsko bilje i začine. Po vrhu pokrijte listovima ribiza. Zaliti hladnom salamurom.
- Pokrijte staklenke plastičnim poklopcima i stavite u hladnjak. Mliječne gljive su gotove za 40 - 50 dana.
Brz način pripreme kiselih mliječnih gljiva.
Ovom metodom pripreme, mliječne gljive ispadaju elastične s laganom gorčinom. Listovi ribiza u ovom receptu zamijenjeni su hrastovim listovima.
Korak po korak recept:
- Gljive kratko namočite u vodi kako biste ih lakše ogulili. Mliječne gljive stavite u kipuću slanu vodu (2 žlice soli na 1 litru vode). U vodu dodajte začine (papar, hrastovo lišće, kopar, češnjak - po želji).
- Kuhajte dok gljive ne potonu na dno i dok voda ne bude bistra. Tijekom kuhanja povremeno skidajte pjenu. Mliječne gljive izvadite šupljikavom žlicom i stavite u cjedilo.
- Tople gljive stavite u pripremljene staklenke. Nije potrebno dodavati začine. Staklenke do vrha napunite vodom kojom ste kuhali. Pokrijte plastičnim čepovima i protresite kako biste bili sigurni da nema šupljina. Staklenke stavite u hladnjak. Jelo je gotovo za 35 - 45 dana.
Kalorični sadržaj ukiseljenih mliječnih gljiva
Opći pokazatelji za kisele mliječne gljive pripremljene na različite načine izgledaju ovako:
- vrijeme pripreme - do 3 dana;
- vrijeme kuhanja - 1 sat;
- karenca - 25 - 40 dana;
- energetska vrijednost - 17,3 kcal.
BJU:
- proteini - 1,4 g;
- masti - 0,6 g;
- ugljikohidrati - 1,5 g.
Obilno i zdravo jelo s niskim sadržajem kalorija, što omogućuje da ga koriste oni koji brinu o svojoj težini.
Luk će biti dobar dodatak jelu.
Zaključak
Kisele mliječne gljive mogu se pripremiti na različite načine. Ako sve učinite ispravno, tada će se za 1,5 - 2 mjeseca na stolu pojaviti nevjerojatno ukusan zalogaj ili samostalno jelo. Poslužite hladno. Najbolji prilog bio bi krumpir u bilo kojem obliku. Gljive možete koristiti u salatama. Ako je gotov proizvod previše slan, možete ga namočiti prije posluživanja.
