Sadržaj
Kiseli kupus je popularna grickalica koju prave mnoge domaćice. Uostalom, njegova priprema ne zahtijeva toplinsku obradu, što znači da zadržava većinu vitamina i mineralnih komponenti. Ali ako iskusne domaćice nemaju problema s jelom, početnici mogu biti neugodno iznenađeni kvalitetom konačnog proizvoda. Stoga je vrijedno razumjeti zašto je kiseli kupus u nekim slučajevima gorak.
Kiseli kupus je izvor korisnih komponenti za ljudsko zdravlje tijekom hladne sezone
Zašto je kiseli kupus gorak?
Nekoliko je razloga zašto grickalica može biti gorka. Povezani su s procesom pripreme proizvoda ili s pogrešnim odabirom glavnog sastojka. Zbog toga je fermentacija manje aktivna, što negativno utječe na kvalitetu konačnog proizvoda.
Kupus nije bio probušen
Ovo je najčešća greška koja izaziva gorak okus domaćica početnica kada kiseli kupus. Doista, u procesu interakcije soka od povrća sa soli nastaje kiseli okoliš.To dovodi do oslobađanja plinova tijekom fermentacije kupusa koji ne mogu sami izaći. A ako im ne pomognete, pripravak postaje gorak.
Kako bi se to spriječilo potrebno je tijekom cijelog procesa fermentacije kiselog kupusa biljnu masu probosti drvenim štapićem do samog dna posude. To će omogućiti da nakupljeni ugljični dioksid slobodno izađe.
Višak ili nedostatak soli
I višak i nedostatak soli mogu uzrokovati gorak okus. Uostalom, ovaj sastojak je glavni za kiseli kupus. A kada dođe u dodir sa sokom od povrća, oslobađa se mliječna kiselina koja aktivira proces fermentacije.
Nedostatak soli dovodi do činjenice da se ne formira povoljno okruženje za razmnožavanje korisnih bakterija. I pojavljuju se mikroorganizmi koji uzrokuju truljenje i gorak okus.
To se može odrediti prema sljedećim znakovima:
- siva nijansa kupusa;
- neugodan miris;
- mekana struktura povrća;
- biljna masa je prekrivena sluzi.
Višak soli također uzrokuje gorak okus kiselog kupusa. U tom slučaju većina bakterija mliječne kiseline umire, što prvo usporava, a zatim zaustavlja proces fermentacije. Problem se može prepoznati po odsutnosti pjene, koja bi se trebala pojaviti u početnoj fazi kiselog kupusa. Kao rezultat, obradak postaje gorak, a njegova boja postaje siva.
Prema standardnom receptu, za 10 kg kupusa potrebno je 200 g soli tijekom fermentacije.
Neprikladna sorta
Gorčina u međuobroku može biti uzrokovana i neprikladnom sortom povrća. Za kiseljenje trebate koristiti kupus srednje i kasne zrelosti s gustim, snježnobijelim glavicama.Rane sorte nisu prikladne jer imaju tanko zeleno lišće i ne sadrže dovoljno šećera za aktiviranje procesa fermentacije. Stoga fermentacijom predjelo postaje mekano, a okus gorak.
Najbolje sorte za kiseljenje:
- Snjeguljica. Hibrid kupusa kasnog sazrijevanja. Sezona rasta je 155-160 dana. Cijenjen zbog visokih potrošačkih kvaliteta i stabilnog prinosa. Formira glavice težine 3-5 kg. Sorta za univerzalnu upotrebu.
Snjeguljica zadržava potrošačke kvalitete do sedam mjeseci ako su ispunjeni uvjeti skladištenja.
- Valentina F Hybrid je vrlo produktivan. Pogodan za uzgoj u različitim klimatskim zonama. Formira plosnato zaobljene glavice težine 3-5 kg. Vanjske strane rašlja prekrivene su tamnozelenim listovima s plavkasto-sivim cvatom, što je karakteristika ovog hibrida. Na presjeku plodovi su snježnobijeli.
Sezona rasta Valentine F1 je 140-180 dana
- Moskva kasni. Ova sorta kasnog sazrijevanja ruske selekcije idealna je za kiseljenje. Glavice kupusa su guste, okrugle, težine 3,5-4 kg. Na presjeku su snježnobijele boje. Usjev dostiže tehničku zrelost 115-140 dana nakon nicanja.
Moskovska kasna sorta pokazuje nizak prinos na pjeskovitim i močvarnim tlima
- Harkovska zima. Sorta kasnog sazrijevanja pogodna za privatni i industrijski uzgoj. Formira spljošteno okrugle glavice kupusa težine do 4 kg. Plodovi su prekriveni srebrnozelenim lišćem s voštanim premazom. Sorta za univerzalnu upotrebu.
Produktivnost harkovske zime je 11 kg po 1 kvadratnom. m
- bjeloruski. Srednje kasna sorta sazrijevanja. Vrlo je otporan na niske temperature.Prinos bjeloruskog kupusa je 7-9 kg po 1 m2. m. Formira okrugle glavice kupusa, karakterizirane visokom razinom gustoće, težine do 4 kg.
Ubrani Belorusskaya usjev lako podnosi transport bez gubitka komercijalnih kvaliteta
Akumulacija nitrata
Gorki okus kiselog kupusa može biti uzrokovan visokim sadržajem nitrata u povrću. To znači da je u procesu uzgoja korištena velika količina dušičnih gnojiva. Štoviše, prekomjerna gnojidba kombinirana je s nedovoljnim zalijevanjem. Zbog toga okus svježeg, a potom i kiselog kupusa postaje gorak.
Odgođena berba
Berba se mora obaviti u jasno definiranom roku. Ako glavice kupusa uberete prije vremena, one nemaju vremena sazrijeti i dobiti prirodni okus. Ovo je također čest razlog zašto kiseli kupus ima gorak okus.
Kasne sorte usjeva karakterizira visok sadržaj glikozida. U visokim koncentracijama čine grickalicu gorkom. Prije usitnjavanja preporuča se dozrijevanje usjeva u skladištu za povrće dva mjeseca nakon žetve. Što duže kupus stoji, to manje glikozida ostaje u njemu.
Je li moguće jesti kiseli kupus s gorčinom?
Nema užitka jesti kiseli kupus koji ima gorak okus. Osim toga, takav proizvod ima negativan učinak na probavne organe i može izazvati pogoršanje kroničnih bolesti.
Prihvatljivo je koristiti kiseli kupus, ako je gorak, za pripremu jela koja zahtijevaju toplinsku obradu. Proizvod se može dodati u juhu od kupusa, boršč i koristiti za pirjanje nakon prethodnog namakanja u vrućoj vodi.
Kako ukloniti gorčinu iz kiselog kupusa
Prije nego što pokušate poboljšati okus, ako je proizvod gorak, morate provjeriti je li proces fermentacije završen. Budući da mnoge domaćice početnice ignoriraju usklađenost s vremenskim i temperaturnim uvjetima i isprobavaju zalogaj prerano.
Spremnost kiselog kupusa možete odrediti po odsutnosti pjene i prozirnoj nijansi nasjeckanog povrća.
Ali ako su zadovoljeni svi zahtjevi procesa kuhanja, a zalogaj je gorak, potrebno je poduzeti moguće mjere za ispravljanje situacije.
Gorko kiselo zelje ne treba prati hladnom vodom jer se tako pokvari.
Prije svega, trebate staviti obradak na tanjur i dati mu priliku da se prozrači nekoliko sati, povremeno miješajući biljnu masu. Ako ova mjera ne donese željeni rezultat, onda morate pripremiti kiselo predjelo od gorkog kiselog kupusa.
Algoritam radnji:
- Iz pripravka iscijedite sok.
- Dodajte šećer, ocat, biljno ulje po ukusu.
- Dodajte nasjeckani luk na pola kolutića.
- Temeljito izmiješajte biljnu masu.
- Stavite ga u staklene posude.
- Zatvoriti poklopcima.
- Premjestiti na tamno mjesto s temperaturom od +15-18 °C.
Preporuke za fermentaciju kupusa
Kako okus kiselog kupusa ne bi bio gorak, potrebno je strogo poštivati faze njegove pripreme.
Osnovne preporuke za kiselo tijesto:
- Odaberite kupus srednjih i kasnih sorti bez znakova truljenja ili mehaničkih oštećenja.
- Koristite kuhinjsku sol, a ne jodiranu.
- Strogo se pridržavajte pravilnog omjera sastojaka.
- U zalogaj nemojte dodavati začine bogate arome i specifičnog okusa.
- Ako je u povrću u početku prisutna gorčina, potrebno ga je najprije potopiti u hladnu vodu 5-6 sati, tek onda nasjeckati.
- Morate početi fermentirati ne prije sredine jeseni.
- Tijekom fermentacije povrtnu masu redovito probadajte drvenim štapićem.
- Salamura treba potpuno prekriti biljnu masu.
- Držite proizvod tijekom procesa fermentacije na temperaturi od +15-18 ° C, izbjegavajući nagle promjene.
- Gotov proizvod treba staviti u staklene posude od 2 litre i 3 litre, čuvati u podrumu ili hladnjaku.
- Za sprječavanje plijesni preporuča se dodati lišće hrena.
Zaključak
Ako je kiseli kupus gorak, tada su napravljene greške prilikom uzgoja povrća ili pripreme zalogaja. U tom slučaju možete pokušati poboljšati okus i kvalitetu proizvoda. Kako bi se u budućnosti izbjegao sličan problem, potrebno je strogo se pridržavati faza tehnološkog procesa fermentacije i odabira sorte.
