Recepti hladno dimljene skuše kod kuće

Dimljenje ribe je metoda konzerviranja koja produljuje rok trajanja proizvoda zbog soli i kemijskih elemenata sadržanih u dimu. Priprema sirovina i tehnologija procesa ovise o temperaturi kuhanja. Nakon mariniranja, hladno dimljena skuša se tretira ohlađenim dimom, čime zadržava sve aminokiseline i dobiva atraktivan izgled, okus i miris.

Za hladno pušenje koristi se cijela ili prerađena skuša, tehnologija kuhanja se ne mijenja.

Opća tehnologija za hladno dimljenje skuše

Hladna ili topla prerađena riba svrstava se u međuobroke. Da biste dobili visokokvalitetni proizvod s visokim gastronomskim karakteristikama, potrebno je pravilno dimiti skušu, slijedeći slijed tehnologije hladnog dimljenja:

1. Birajte kvalitetnu ribu, kupujte svježu ili smrznutu i preradite je. Može se kuhati cijela ili oguljena (bez glave).
2. Prije kuhanja, skuša se soli ili marinira, u salamuri ili suhom metodom.
3. Nakon mariniranja, riba se opere i kuša, ako ima puno soli, onda se namoči. Osuše ga i u očišćenu umetnu razmaknice kako bi se sirovine bolje prozračile.
4. Svaki se trup stavlja u posebnu mrežicu za hladno pušenje, što će olakšati vješanje skuše tako da se ne dodiruju.
5. Nije svako drvo prikladno za hladno pušenje. Za skuše uzimaju johu ili bukvu.

Nakon kuhanja, skuša se visi u prozračenom prostoru jedan dan.

Na kojoj temperaturi dimiti hladno dimljenu skušu?

Proces hladnog dimljenja je duži i proizvod se ne podvrgava toplinskoj obradi. Temperatura unutar posude ne smije prelaziti +30 ⁰C. U klasičnom slučaju kuhanja koristi se oprema s generatorom dima, optimalna temperatura dima je +20-40 ⁰S.

Trajanje procesa ovisit će o ovom pokazatelju; ako je oznaka viša od normalne, kuhanje će ići brže. Ako je manji, trajat će duže, ali će nutritivna vrijednost skuše biti veća. Prezentacija također izravno ovisi o temperaturnim uvjetima.Ako je indikator visok unutar opreme, postoji rizik da će se riba raspasti; pripremna faza sirovina za hladno pušenje je drugačija.

Koliko dugo je potrebno za dimljenje hladno dimljene skuše?

Dulje će trajati dimljenje hladno dimljene skuše nego na visokim temperaturama. Indikator ovisi o odabranoj metodi:

1. Da biste dobili proizvod koji je okusom sličan hladno dimljenoj skuši, recept koji koristi marinadu na bazi ljuski luka trajat će 5 dana. Sirovine se mariniraju tri dana i suše dva dana.
2. Korištenjem tekućeg dima, gotov zalogaj se dobiva za 48 sati.
3. Korištenje pećnice ili sporog štednjaka trajat će 12 sati.

Kuhanje skuše na tradicionalan način pomoću posebne opreme neće trajati više od 16 sati i trebat će još jedan dan za vremenske uvjete. Ali i ovdje će vrijeme ovisiti o veličini ribe, dimenzijama opreme i intenzitetu dima.

Je li moguće kuhati hladno dimljenu skušu bez pušnice?

Posebna oprema može se koristiti na otvorenom. U stacionarnim uvjetima gradskog stana, ovu metodu hladnog pušenja teško je koristiti zbog mirisa dima i trajanja procesa. Nemaju svi ljetnikovac i pušnicu. Skušu jednako dobrog okusa možete pripremiti koristeći tekući dim, ljuske luka ili listiće čaja.

Da biste dobili sličan izgled, nakon kuhanja površinu možete premazati suncokretovim uljem. Okus ribe neće se razlikovati od trupa odležanog u pušnici, samo će trebati više vremena dok ne bude spremna.

Također koriste pećnicu ili sporo kuhalo, ovdje će se tehnologija pripreme i kuhanja razlikovati od klasične metode. Najlakši način da skuši date okus hladnog dimljenja je korištenje plastične boce. Ova je opcija prikladna ako trebate pripremiti malu količinu.

Za preradu je prikladna i svježa i smrznuta riba

Izbor i priprema skuše za hladno dimljenje

Da biste dobili kvalitetan proizvod dobrog okusa i mirisa, morate odabrati prave sirovine. Lakše je odrediti kvalitetu svježe ribe. Mora ispunjavati sljedeće kriterije:

• površina bez mehaničkih oštećenja;
• boja je svijetlosiva, s jasno definiranim tamnim linijama na plavkastoj podlozi duž leđa;
• Svježi proizvod ima sedefasti sjaj po cijelom trupu bez sluzi;
• ako su prisutni žuti tonovi, to znači da riba nije svježa, boja dolazi od ribljeg ulja koje počinje hrđati;
• Skuša nema miris. Ako postoji, a još više ako je neugodan, trebali biste odbiti kupnju;
• oči su prozirne, niti izbočene niti upale;
• na površini nema tragova krvi;
• škrge s ružičastom bojom. Ako su bijele ili sive, to znači da su sirovine loše kvalitete.

Svježinu smrznutih lešina teško je odrediti mirisom, pa se oslanjaju i na vizualne znakove. Ako ima puno leda, to znači da je proizvod prošao sekundarno zamrzavanje. Boja ne bi trebala biti dvojbena.

Čišćenje

Smrznutu skušu prije obrade potrebno je odmrznuti. To se radi u hladnoj vodi, nije preporučljivo koristiti toplu ili vruću vodu, jer se proces neće ubrzati, a okus i gustoća strukture vlakana će biti narušeni. Sirovine se izvade iz zamrzivača, stave u duboku posudu i napune običnom vodom.Ostavite dok se riba potpuno ne odledi.

Površina skuše je bez ljuski pa čišćenje nije potrebno. Trup se očisti od utrobe, utroba i crni film sa stijenki peritoneuma. Glava je odrezana ili ostavljena, repna peraja se ne dira. Ovo je kompletan tretman. Ako se kod hladnog dimljenja koristi cijela skuša, dobro se opere i odstrane joj se škrge.

Kiseljenje

Soljenje je obavezan uvjet pripremne tehnologije. Koristite srednje mljevenu kuhinjsku sol, po mogućnosti bez dodataka joda. Napraviti mješavinu šećera – 10 g i soli – 100 g, na 1 kg ribe. Kao arome možete koristiti lovorov list ili piment. Ako će se hladno dimiti na johi, možete dodati sok od limuna u smjesu za kiseljenje. Sam dim od bukovog čipsa daje proizvodu blagi kiselkasti okus.

Naknada:

1. Pripremite posudu za ribu, po mogućnosti emajliranu ili plastičnu.
2. Trup se izvana i iznutra prekriva slojem smjese za kiseljenje.
3. Ako ima puno sirovina, raspoređuje se u slojeve, svaki posut solju.
4. Mala količina, stavite pripremljene posude i prelijte preostalu smjesu na vrh.

Sirovine se pokriju i hlade 48 sati.

Kiseljenje

Skušu za hladno dimljenje možete pripremiti u slanoj otopini. Za mariniranje 3 lešine trebat će vam 1 litra vode i 125 g soli. Marinada se priprema na sljedeći način:

1. Stavite posudu s tekućinom na štednjak.
2. Posoliti prije vrenja.
3. Po ukusu možete dodati lovorov list i papar u zrnu.
4. Salamura kuha 5 minuta, a zatim se gas isključi.

Obrađena skuša se stavlja u posudu i puni hladnom otopinom

Stavite težinu na vrh tako da su sirovine potpuno prekrivene marinadom.Stavite u hladnjak na dva dana.

Venuće

Nakon soljenja, skuša se opere hladnom vodom (po mogućnosti tekućom). Odrežite mali komad trupa i okusite sol.

Ako koncentracija nije zadovoljavajuća, riba se namače u hladnoj vodi 4 sata. Zatim ga morate osušiti:

1. Skuša se stavlja u posebnu mrežu, može se umotati u gazu i osušiti bez upotrebe improviziranih sredstava.
2. Ako je trup očišćen od utrobe, umetnite razmaknicu u područje trbuha i upotrijebite šibice ili čačkalice.
3. Stavite radni komad za hladno pušenje na svježem zraku ili u prozračenoj prostoriji.

Kada vlaga potpuno ispari s površine, sirovina je spremna za kuhanje.

Objesite ribu da se suši za repnu peraju

Kako kuhati hladno dimljenu skušu

Kvalitetno hladno riblje predjelo možete dobiti na nekoliko načina. Sa ili bez upotrebe posebne opreme za tu svrhu. Nudi se veliki broj recepata, gdje je naglasak na sastavu marinade. Nekoliko opcija pomoći će vam da napravite najbolju skušu s okusom hladnog dimljenja, s prirodnim dimom ili bez njega.

Hladno dimljena skuša u ljusci luka

Tehnologija kuhanja je jednostavna, glavna stvar je održati proporcije marinade. Rezultat je predjelo koje u gastronomskoj kvaliteti nije niže od tradicionalnog hladnog dimljenja.

Skup komponenti za marinadu:

• kora luka - 2 šalice;
• trupovi skuša - 3 kom .;
• voda - 1 l;
• krupna sol - 2 pune žlice. l.;
• šećer - 20 g;
• papar u zrnu, klinčići, lovorov list - po ukusu i želji.

Pripremni rad:

1. Ulijte tekućinu u posudu i stavite je na vatru.
2. Ljuske luka se sortiraju da nema crnih komadića i operu.
3. Stavite u vodu i kuhajte 20 minuta.
4. Dodajte sve sastojke marinade, ostavite da se kuha 5 minuta, isključite.

Obrađeni trupovi se stave u posudu, napune hladnom salamurom, postavi se pritisak i zatvore. Stavite u hladnjak (ako je ljeto) ili na balkon (u jesen), temperatura ne smije prelaziti +6 ⁰C. Držite sirovine u marinadi 72 sata.

Zatim se salamura ispere s površine i objesi za repnu peraju na plac ili balkon. Ljeti se preporuča omotati lešine gazom kako bi se zaštitili od insekata. Skuša se suši dva dana dok ne bude spremna. Ako imate pušnicu, nakon sušenja od 2 sata, pripremite je tehnologijom hladnog pušenja.

Gotov sušeni proizvod ne razlikuje se u boji od dimljene ribe

Hladno dimljena skuša s tekućim dimom

Ovako pripremljena riba okusom se ne razlikuje od prirodno hladno dimljenog proizvoda. Recept je prikladan jer možete istovremeno obraditi veliku količinu skuše.

Za marinadu za 6 riba uzmite:

• voda - 2 l;
• tekući dim - 170 ml;
• sol - 8 žlica. l.;
• šećer - 2 žlice. l.

Tehnologija recepta za ukusnu hladno dimljenu skušu:

1. Riba se obrađuje i može se marinirati cijela ili izrezana na komade.
2. Kuhajte vodu zajedno sa soli i šećerom dok se začini potpuno ne otope.
3. Kada se otopina ohladi, u nju se ulije tekući dim.
4. Riba se stavi u posudu i napuni marinadom, te se postavi uteg.

Održavati na temperaturi od +4-5⁰ C tri dana. Vade se iz salamure i objese za repne peraje da se osuše.

Nakon vađenja iz marinade, skuša se ne pere

Kako dimiti hladno dimljenu skušu u listovima čaja

Listovi čaja koriste se za dodavanje boje gotovom proizvodu. Za pripremu 3 kom. skuša uzmi:

• voda – 1 l:
• sol - 3 žlice. l.;
• listovi čaja - 3 žlice. l.;
• šećer - 3 žlice. l.

Recept:

1. Ulijte listove čaja u kipuću vodu i ostavite da kuha 3 minute.
2. Dodajte sol i šećer i ostavite na vatri još 5 minuta.
3. Kućanski aparat je isključen.
4. Očišćeni trupovi (bez glava) stavljaju se u zdjelu i preliju ohlađenom i procijeđenom marinadom.

Uronite skuše do kraja u hladnu otopinu pritiskom. Držati u hladnjaku tri dana. Možete ga poslužiti kakav jest ili koristiti smoker.

Skuša po ovom receptu bez hladnog dimljenja bit će lakša

Hladno dimljena skuša u pećnici

Hladno dimljenu skušu možete napraviti u pećnici. Tehnologija eliminira toplinsku obradu, pa se za sušenje ukiseljenog proizvoda koristi kućanski aparat:

1. Za pripremu sirovina napravite slanu otopinu od 100 g soli na 1 litru vode.
2. Tekućina se prokuha i ostavi da se ohladi.
3. U rasol dodati 80 g tekućeg dima.
4. Skuša se prelije marinadom i drži tri dana.
5. Nakon isteka tog roka operite i stavite u lim za pečenje.
6. Uključite pećnicu na 40 ⁰C, stavili su ribu.

Ostavite 40 minuta, to vrijeme je dovoljno da se predjelo osuši i poprimi izgled i okus hladno dimljene skuše.

Gotovu ribu premažemo maslinovim uljem, zamotamo u salvetu i ostavimo 2 sata u hladnjaku.

Poslužuje se s povrćem i začinskim biljem

Kako dimiti hladno dimljenu skušu u laganom štednjaku

Lešine nije moguće kuhati cijele, nakon obrade se režu na komade. Komadi 2 skuše stavljaju se u posudu i posipaju solju i začinima. Ostavite u hladnjaku jedan dan. Izvadite i operite sol.

Redoslijed kuhanja:

1. Izradak se stavlja u vrećicu za pečenje.
2. Dodajte 3 žlice. l. tekući dim, protresite tako da se okus dobro rasporedi po vrećici.
3. Ulijte vodu u zdjelu multicookera.
4. Na vrh stavite rešetku za kuhanje na pari.
5. Stavite obradak na njega.
6. Uključite uređaj na funkciju "Kuhanje na pari".

Potrebno vrijeme za dimljenje skuše u laganom štednjaku prema receptu za hladno pušenje je 20 minuta. S jedne strane - 10 minuta, zatim se vrećica okrene i drži isto toliko vremena.

Izvadite proizvod iz vrećice i ostavite ga u zatvorenom prostoru nekoliko sati kako biste uklonili višak mirisa tekućeg dima.

Recept za hladno dimljenu skušu s generatorom dima

Ovo je klasična verzija pripreme proizvoda. Riba se koristi cijela, očišćena utroba i škrge.

Kiseljenje:

1. Sol se uzima u bilo kojoj količini, dodaju joj se zrna papra i bosiljak.
2. Istrljajte trup posebno pazeći na mjesto gdje su se nalazile škrge.
3. Stavite pripravak u lonac i po vrhu pospite lovorov list. Prvo se razbije na komade.
4. Na vrh stave tanjur i pritisnu ga.

Zatim se izvade i ispere sol. Ostavite da se osuši. Da biste ubrzali proces, možete usmjeriti protok hladnog zraka iz ventilatora na obradak.

Pušenje:

1. Drvena sječka se ulijeva u generator dima.
2. Riba se može objesiti u bilo koju posudu, drvenu ili kartonsku kutiju, željeznu kutiju, glavno je da je hermetički zatvorena, au nju se može staviti cijev za dovod hladnog dima.
3. Način rada je postavljen na automatski.

Hladno dimljena skuša treba dimiti s generatorom dima na temperaturi koja ne prelazi +30⁰ C.Vrijeme procesa do spremnosti je 12-16 sati (ovisno o volumenu sirovina).

Nakon završetka procesa, riba se provjetrava najmanje jedan dan u hladnoj prostoriji s dobrom ventilacijom.

Hladno dimljena skuša u boci

Kao spremnik za pripremu koristi se plastična boca s odrezanim vrhom. Posuda od 1,5 litara sadrži 3 trupa srednje veličine.

Sastojci za marinadu:

• voda - 1 l;
• sol - 3 žlice. l.;
• kora luka - 2 šalice;
• šećer - 1,5 tbsp. l.;
• čaj za kuhanje - 2 žlice. l.

Priprema rasola:

1. Ulijte vodu u lonac i dodajte ljuske luka.
2. Nakon vrenja dodajte začine i listiće čaja.
3. Držite na vatri 5 minuta.
4. Nakon hlađenja, tekućina se filtrira.
5. Trupovi se obrađuju, odstranjuju se glava i utroba.
6. Stavite u bocu, zalijte hladnom marinadom, dodajte 3 žlice tekućeg dima. Zavežite vrh plastičnom vrećicom.

Stavite u hladnjak na 72 sata. Izvadite ga i osušite.

Hladno predjelo odozgo se pospe lukom i posluži s kuhanim krumpirom.

Zašto je hladno dimljena skuša mekana, kako to popraviti

Glavni razlozi zašto je skuša ispala mekana:

• sirovine niske kvalitete, riba je nekoliko puta zamrznuta;
• ne poštuje se temperaturni režim tijekom pušenja;
• proizvod je prethodno slabo osušen, zaostala tekućina stvara film kroz koji dim ne prolazi dobro, pa će riba biti mekana;
• nisu ispunjeni uvjeti odmrzavanja: korištena je pećnica ili mikrovalna pećnica.

Ako je proizvod dobrog okusa i nema neugodan miris, može se uključiti u jelovnik. Gotovo je nemoguće popraviti situaciju nakon hladnog kuhanja u pušnici. Ako sumnjate u kvalitetu, bolje je odbiti upotrebu.

Pravila skladištenja

Čuvajte skuše u hladnjaku ne duže od dva tjedna.Riba se stavlja u vrećicu ili posudu tako da obližnji proizvodi nisu zasićeni mirisom. Možete zamrznuti, ova metoda će produžiti rok trajanja na 3 mjeseca, ali svakako stavite lešine u vakuumsku vrećicu i uklonite zrak iz nje.

Zaključak

Hladno dimljena skuša u potpunosti zadržava svoj korisni kemijski sastav jer nije podvrgnuta toplinskoj obradi. Prije stavljanja u pušnicu lešine se posole ili mariniraju, osuše i tek onda kuhaju. Da bi se okus u potpunosti razvio, nakon procesa skuša se prozračuje najmanje 24 sata. U videu možete pogledati hladno dimljenje skuše kod kuće od trenutka odmrzavanja do spremnosti.

Preporučeni postovi

Kavijar od tikvica iz trgovine: recept za zimu

Jednostavan ukusan kavijar od tikvica

Kavijar od tikvica s gljivama: recept za zimu

Kavijar od patlidžana i rajčice

Kavijar od tikvica u tavi, kocke

Adjika od tikvica s jabukama

Adjika od zelenih rajčica za zimu

Adjika: najukusniji recept

Adjika od tikvica za zimu