Moskovska kobasica kod kuće: sadržaj kalorija, recepti s fotografijama, videozapisi

Moskovska kobasica, sirovo dimljena ili kuhano-dimljena, jedna je od najpopularnijih u Rusiji još od vremena SSSR-a. Tada ga je bilo malo, a danas ga možete kupiti u svakoj trgovini. Sasvim je moguće napraviti "moskovsku" kobasicu kod kuće.

Domaća kobasica jednako je dobrog okusa kao i kupovna kobasica

Sastav i sadržaj kalorija "moskovske" kobasice

100 g proizvoda sadrži 17 g proteina, 39 g masti, 0 g ugljikohidrata. Sadržaj kalorija je 470 kcal.

Kako kuhati "moskovsku" kobasicu kod kuće

Priprema ove delicije vlastitim rukama nije tako težak proces, ali morate biti strpljivi, koristiti visokokvalitetne sastojke i strogo slijediti recept. Gotov proizvod ugodnog je mirisa i okusa te je guste konzistencije. Možete čak uzeti recept za "moskovsku" kobasicu prema GOST 1938 kao osnovu.

Opća tehnologija za izradu "Moskovske" kobasice

Za pripremu "moskovske" kobasice potrebna vam je visokokvalitetna nemasna govedina, potpuno očišćena od žila. Osim toga, trebat će vam svinjska mast, koja se, prema GOST-u, uzima iz kralježnice. Salo se izreže na sitne kockice (6 mm) i umiješa u sitnu mljevenu goveđu kobasicu. Da bi se slanina lakše rezala na jednake komade, ona se zamrzava.

Mljeveno meso se melje pomoću stroja za mljevenje mesa s finom rešetkom. Trebalo bi ispasti homogeno i viskozno. Sve komponente moraju biti ravnomjerno raspoređene u masi, pa je potrebno pažljivo mijesiti nakon dodavanja slanine i začina.

Od začina će vam trebati obična i nitritna sol, kao i malo šećera u prahu, mljevenog ili mljevenog papra, muškatnog oraščića ili kardamoma.

Za “moskovsku” kobasicu koristi se kolagenski omotač od šunke promjera oko 4-5 cm, prikladan je poliamid ili janjeća plava.

Prema GOST-u potrebna vam je govedina, slanina i začini

Postoji nekoliko načina za pripremu ove delicije. Kobasica može biti kuhano-dimljena, sirovo-dimljena ili suhoparna.

Proces kuhanja sastoji se od nekoliko faza (sušenje, kuhanje, dimljenje, sušenje) i općenito traje dosta dugo - do 25-35 dana.

"Moskovska" kobasica kod kuće prema GOST-u

Recept za kuhano-dimljenu "moskovsku" kobasicu prema GOST-u omogućuje vam da proizvod učinite što bližim svojstvima okusa originalu.

Sastojci:

• vrhunska nemasna govedina - 750 g;
• leđna mast – 250 g;
• nitritna sol - 13,5 g;
• sol - 13,5 g;
• šećer - 2 g;
• mljeveni bijeli ili crni papar - 1,5 g;
• mljeveni kardamom – 0,3 g (ili muškatni oraščić).

Priprema mljevenog mesa i punjenje crijeva:

1. Goveđe meso narežite na komade, dodajte običnu i nitritnu sol, sitni šećer, izmiješajte rukama i stavite u hladnjak na kiseljenje 3-4 dana.
2. Od usoljene junetine napravite fino viskozno mljeveno meso. Za to je najbolje koristiti cutter - poseban uređaj za pripremu mase za kobasice. Omogućuje vam da napravite savršeno mljeveno meso. Ako ga nema, uzmite mlin za meso i na njega postavite finu rešetku s rupama od 2-3 mm.
3. Svinjsku mast prije upotrebe treba zamrznuti kako bi se lakše usitnjavala. Potrebno ga je narezati na kocke veličine 5-6 mm.
4. U mljevenu junetinu dodajte papar i kardamom te komadiće slanine. Smjesu miješajte mikserom dok se mast i začini ravnomjerno ne rasporede. Mljeveno meso zbijemo, pokrijemo folijom i stavimo u hladnjak da odstoji dva dana.
5. Zatim pripremite nadjev za kobasice, kolagenski omotač i laneni podvez za presvlačenje.
6. Špricu napunite mljevenim mesom.
7. Zavežite kolagenski omotač na jednom kraju.
8. Stavite omotač na štrcaljku, čvrsto ga napunite mljevenim mesom, a drugi kraj zavežite stegom. Možete koristiti mlin za meso s posebnim nastavkom.
9. Stavite štruce kobasice u hladnjak na dva dana.

Postupak toplinske obrade:

1. Prvo se provodi sušenje. Štruce stavite u pećnicu tako da se ne dodiruju, na 60 stupnjeva ventilatora. Sušiti 30-40 minuta.
2. Sljedeća faza je kuhanje. Stavite posudu s vodom u pećnicu, preko nje stavite rešetku s komadićima kobasice, kuhajte 40 minuta na 75 °C bez konvekcije.
3. Dalje, prženje. Umetnite sondu s termometrom u jednu od kobasica kako biste kontrolirali temperaturu. Zagrijte pećnicu na 85 °C. Temperaturu kobasice u unutrašnjosti treba dovesti do 70 °C.Kada indikator dosegne željenu vrijednost, termometar će se oglasiti zvučnim signalom.
4. Zatim moskovsku kobasicu prebacite u hladnu pećnicu i dimite na 35 °C tri sata.

Kobasicu je potrebno pustiti da odstoji, nakon čega je možete probati

U videu možete jasno vidjeti proces pripreme moskovske kobasice kod kuće.

Recept za kuhano-dimljenu "moskovsku" kobasicu

Sastojci:

• govedina - 750 g;
• leđna mast – 250 g;
• sol - 10 g;
• nitritna sol - 10 g;
• voda - 70 ml;
• mljeveni muškatni oraščić - 0,3 g;
• mljeveni crni papar - 1,5 g;
• granulirani šećer - 2 g.

Postupak pripreme kobasice:

1. Meso sameljite kroz stroj za mljevenje mesa pomoću rešetke s rupama promjera 2-3 mm.
2. Ulijte vodu, dodajte obične i nitritne soli, dobro promiješajte.
3. Dobivenu masu izmiksajte mikserom.
4. Narežite mast.
5. Mesnoj smjesi dodajte slaninu, šećer, papar i muškatni oraščić. Temeljito promiješajte, postižući najhomogeniju konzistenciju.
6. Napunite školjku masom, zbijajući je što čvršće. To se radi pomoću stroja za mljevenje mesa s posebnim nastavkom ili punila za kobasice. Ostavite da odstoji 2 sata na sobnoj temperaturi.
7. Zatim provedite toplinsku obradu u pušnici. Prvo sušite na 60 °C dok temperatura unutar štruce ne dosegne 35 °C. Zatim dimite na 90 °C dok unutrašnjost kobasice ne dosegne 55 °C.
8. Zatim kuhajte proizvod u vodi ili pari na 85 °C dok se potpuno ne skuha - dok unutrašnjost štruce ne dosegne 70 °C.
9. Kobasicu ohladite pod hladnim tušem, stavite u vrećicu i stavite u hladnjak na 8 sati, npr. preko noći.
10. Kobasicu sušite u pušnici četiri sata na 50 stupnjeva. Zatim stavite proizvod u hladnjak preko noći.

Ako se poštuje tehnologija, domaći proizvod je vrlo blizak okusu gotovog proizvoda

Moskovska suha kobasica

Sasvim je moguće pripremiti sušenu kobasicu "Moskovskaya" kod kuće.

Sastojci:

• vrhunska govedina - 300 g;
• svježe usoljena nemasna svinjetina - 700 g;
• nitritna sol - 17,5 g;
• sol - 17,5 g;
• mljeveni piment - 0,5 g;
• mljevena crvena paprika - 1,5 g;
• mljeveni kardamom - 0,5 g (može se zamijeniti muškatnim oraščićem);
• šećer - 3 g;
• konjak - 25 ml.

Postupak pripreme kobasice:

1. Govedinu narežite na komade, dodajte 6 g obične i nitritne soli, promiješajte. Solite tjedan dana na 3 °C.
2. Posoljeno meso sameljite u stroju za mljevenje mesa s rešetkom promjera otvora 3 mm. Dobiveno mljeveno meso miješajte tri minute kako bi masa bila što homogenija. Za najbolji učinak koristite blender za ovo.
3. Podebljanu svinjetinu treba koristiti malo smrznutu. Narežite ga na kocke veličine oko 8 mm.
4. Pomiješajte junetinu i svinjetinu i promiješajte. Dodajte preostalu sol (običnu i nitritnu), crveni i alevi začin, kardamom, šećer, ponovno izmiksajte dok ne postane glatko. Ulijte konjak i ponovno promiješajte. Začine i svinjetinu treba ravnomjerno rasporediti po masi. Temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12 °C, idealno je 6-8 °C.
5. Stavite smjesu za kobasice u hladnjak na tri sata.
6. Pripremite koru promjera oko 5 cm koju čvrsto napunite mljevenim mesom. Štruce stavite u hladnjak i držite tjedan dana na temperaturi od oko 4 stupnja.
7. Potom kobasicu sušimo 30 dana pri vlažnosti zraka od 75% i temperaturi od 14 °C. Gotov proizvod trebao bi imati gubitak težine od približno 40%.

Sušena kobasica mora proći dug proces sušenja

Recept za sirovo dimljenu "moskovsku" kobasicu

Sastojci:

• vrhunska nemasna govedina - 750 g;
• neslana slanina - 250 g;
• nitritna sol – 35 g;
• mljeveni crni papar - 0,75 g;
• mljeveni crni papar - 0,75 g;
• šećer - 2 g;
• muškatni oraščić - 0,25 g.

Postupak pripreme kobasice:

1. Goveđe meso narežite na komade, dodajte šećer i nitritnu sol, promiješajte i ostavite da se soli 7 dana na temperaturi od oko 3 °C.
2. Slaninu prvo lagano zamrznite i narežite na male kockice.
3. Tjedan dana kasnije, kada se meso posoli, samljeti ga u stroju za mljevenje mesa. Promjer otvora rešetke je 3 mm. Temeljito miješajte otprilike 6 minuta.
4. Dodajte papar i muškatni oraščić, ponovno promiješajte.
5. U mljevenu kobasicu stavite slaninu i ponovno promiješajte, postižući jednoličnu konzistenciju - ravnomjernu raspodjelu masnoće u masi.
6. Mljeveno meso čvrsto stavite u odgovarajuću posudu i stavite u hladnjak na jedan dan.
7. Čvrsto napunite ljusku smjesom. Promjer mu je oko 4,5 cm Za punjenje koristite štrcaljku za kobasice ili mlin za meso. Stavite proizvode u hladnjak na tjedan dana.
8. Nakon 7 dana stavite kobasicu u hladnu pećnicu i dimite na temperaturi dima od oko 20 °C 5 dana. Može se kuhati 2 dana na 35°C.
9. Nakon završenog procesa dimljenja proizvode sušite mjesec dana pri vlažnosti zraka od 75% i temperaturi od oko 14 °C. Kobasica bi trebala izgubiti oko 40% težine.

Sirovo dimljeni proizvod izgleda vrlo ukusno

Pravila skladištenja

Moskovska kobasica može se skladištiti dosta dugo zbog niskog sadržaja vlage. Stoga se obično preporučalo nositi ga na duga putovanja.

Najbolje ga je čuvati na tamnom mjestu na 4-6 °C i vlažnosti zraka 70-80%. Za sirovo dimljeno, dopuštena je temperatura od oko 12 °C ako se školjka ne otvara.

Zaključak

Sirovo dimljena, kuhano-dimljena i sušena kobasica "Moskovskaya" može se pripremiti vlastitim rukama. Domaća kobasica, kako uvjeravaju ljubitelji takvih delicija, ispada ukusnija od one kupljene u trgovini.

Preporučeni postovi

Kavijar od tikvica: recept za konzerviranje

Berba češnjaka za zimu: recepti

Kavijar od patlidžana za zimu - recepti za prste polizati

Kavijar od patlidžana za zimu

Recept za pečeni kavijar od patlidžana

Zelena adjika za zimu

Kavijar od tikvica za zimu bez sterilizacije

Je li moguće zamrznuti marelice?

Patlidžani "kao gljive" za zimu