Krakovska kobasica kod kuće: recepti korak po korak s fotografijama

Sadržaj

1 Kako kuhati krakovsku kobasicu kod kuće
- 1.1 Opća tehnologija proizvodnje krakovske kobasice
2 Klasičan recept za domaću krakovsku kobasicu
3 Recept za krakovsku kobasicu prema GOST-u SSSR-a
4 Jednostavan recept za krakovsku kobasicu u pećnici
5 Domaća krakovska kobasica po receptu iz 1938. godine
6 Pravila i rokovi skladištenja
7 Zaključak

Starija generacija upoznata je s pravim okusom krakovske kobasice. Među ogromnim asortimanom mesnih proizvoda proizvedenih na području bivšeg SSSR-a gotovo je nemoguće pronaći sličan sastav, jedini izlaz je da sami pripremite proizvod. Krakovska kobasica brzo se priprema kod kuće, a okus joj je u usporedbi s proizvodima predstavljenim na policama trgovina.

Kako kuhati krakovsku kobasicu kod kuće

Za izradu proizvoda kod kuće koriste se samo svježe, kvalitetne sirovine. Trebat će vam nemasno meso - svinjetina, govedina, kao i mast ili masni dio svinjskog trupa. Također morate voditi računa o ovojnici za nadjev, može se kupiti u mesnici.

Da biste dobili pravi krakovski okus, strogo se pridržavajte doze sastojaka i začina navedenih u receptu. Kuhinjska sol se ne koristi, zamjenjuje se prehrambenim nitratom koji produljuje rok trajanja.

Opća tehnologija proizvodnje krakovske kobasice

Napraviti krakovsku kobasicu kod kuće nije teško ako slijedite tehnologiju. Priprema se samo od ohlađenog mesa.

Važno! Tijekom rada temperatura sirovine ne smije prelaziti +10 ⁰S.

Prethodno posni sastojci se posole, poštujući dozu, i ostave 24-36 sati. Govedina se obrađuje u finom mlinu, a nemasna svinjetina u krupnom mlinu. Slanina se izreže na komade.

Proizvodi se suše, a zatim toplinski obrađuju vodenom parom. Proizvod je hladno dimljen. Zatim isparava oko tri dana.

Klasičan recept za domaću krakovsku kobasicu

Za pripremu krakovske kobasice kod kuće trebat će vam:

nemasna svinjetina sa stražnje strane trupa - 500 g;
vrhunska nemasna govedina - 500 g;
svinjska mast – 250 g.

Trebat će vam i začini:

crni i piment papar - po 1 g;
šećer - 1 g;
sušeni češnjak, mljeveni – 2 g.

Za predsoljenje uzmite mješavinu nitrita i kuhinjske soli u jednakim dijelovima u omjeru od 20 g na 1 kg.

Recept za izradu krakovske kobasice kod kuće:

Mesu se skine himen i žilice i izreže na kockice 5x5 cm.
U so pošećeriti, dobro izmiješati s mesom i staviti na hladno da se soli 48 sati.
Špek se oblikuje u kocke veličine 1*1 cm i stavi u zamrzivač na 2-3 sata.
Govedina se prerađuje u mljeveno meso pomoću rešetke s ćelijama promjera 3 mm.
Svinjetina se prolazi kroz električni mlin za meso s velikom mlaznicom.
Sjediniti mljeveno meso, dodati začine i dobro miješati dok se ne pojave vlakna, oko 10 minuta. ručno ili 5 min. mikser.
Dodajte nasjeckanu slaninu, promiješajte i ostavite u hladnjaku 1 sat.
Za pripremu krakovske kobasice kod kuće koristite janjeća ili svinjska crijeva.
Ako je ljuska prirodna, izvadite je iz pakiranja i potopite u hladnu vodu 15 minuta. i temeljito isperite.

Tehnologija pripreme kobasica kod kuće:

Posebnom štrcaljkom za punjenje ili nastavkom za električni mlin za meso puniti ljusku.
Zavežite krajeve kako biste napravili prsten.
Pregledajte površinu, ako se tijekom rada pojave područja s zrakom, probušite ih iglom.
Poluproizvod se visi 4 sata da se slegne. To se mora učiniti u hladnoj prostoriji ili u hladnjaku, temperatura ne smije biti viša od +4 ⁰S.
Prije vruće obrade obradaci se ostavljaju na toplom oko 6 sati.

Ako kod kuće imate opremu za pušenje s funkcijom sušenja, postupite na sljedeći način:

Prstenovi se objese u pušnici na kuke.
Postavite temperaturnu sondu u jedan od prstenova i postavite način na +60 ⁰C, stajati dok sonda ne pokaže +40 unutar proizvoda⁰S.
Zatim upotrijebite način sušenja. Da biste to učinili, postavite regulator na +90⁰C, ostaviti do +60 ⁰C na mjernoj šipki.
Voda se ulije u posudu posebno predviđenu uređajem i krakovska kobasica se ostavi na +80 ⁰C dok se iznutra ne zagrije na +70 ⁰S.
Zatim odmah stavite u posudu s hladnom vodom oko 10-15 minuta.
Dopustite da se prstenovi osuše, pušite kod kuće na +35⁰ Otprilike od četiri sata.

Krakovska kobasica je obješena u prostoriji s dobrom cirkulacijom zraka radi ventilacije

Recept za krakovsku kobasicu prema GOST-u SSSR-a

Recept za krakovsku kobasicu prema GOST-u predviđa postotak komponenti od ukupne mase:

trimirana govedina, nemasna – 30%;
svinjska šunka – 40%;
svinjska potrbušina – 30%.

Prsa trebaju biti 70% masti.

Začini koji su potrebni za 1 kg sirovina za krakovsku kobasicu prema GOST-u:

crni papar - 0,5 g;
piment - 0,5 g;
šećer - 1,35 g;
sušeni mljeveni češnjak - 0,65 g;
sol - 20 g.

Od začina se pravi mješavina koja se dodaje tijekom prerade glavne sirovine.

Tehnologija za izradu kobasica kod kuće.

Šunka i govedina se izrežu na jednake kockice.
Stavite obradak u posudu i pospite nitritnom soli.
Stavite u hladnjak na tri dana.
Šunka i govedina se zamrznu i provuku kroz električni mlin za meso sa finom rešetkom.
Prsa se režu na tanke trakice, pa na kockice, ne soli se prethodno.
Dijelovi trebaju biti otprilike 1*1 cm
Masni pripravak stavlja se u zamrzivač 1,5 sata.
Zatim u mljeveno meso dodajte mast i začine te miješajte oko 5 minuta.
Dobivena masa se stavlja u hladnjak na 60 minuta.
Pripremite školjku: namočite nekoliko minuta i dobro isperite.
Mljeveno meso se puni u špricu i nadijevaju crijeva.
Nakon nadjeva, krajevi se povežu.
Suspendiran u sobi s temperaturom od + 10-12⁰Od 4 sata za oborine.
Krakovska kobasica se šalje u pećnicu na temperaturi od +90 ⁰C, gdje se drži 35 minuta.
Na dno stavite tepsiju s vodom, smanjite temperaturu na +80⁰C, ostaviti još 0,5 sat.
Kontrastni tretman se provodi stavljanjem kobasice u hladnu vodu na 10 minuta.
Ostavite proizvod da se osuši i stavite ga u hladnjak na 12 sati.
Tretirajte hladnim dimom 4 sata i ostavite da se prozračuje tri dana.

Krakovska kobasica, pripremljena kod kuće, gusta je, s komadićima masti na rezu

Jednostavan recept za krakovsku kobasicu u pećnici

U ovoj verziji, domaća krakovska kobasica se kuha u pećnici bez naknadnog hladnog pušenja.

Spoj:

srednje masna svinjetina - 1,5 kg;
govedina - 500 g;
svinjski trbuh - 500 g;
mlijeko u prahu - 1 žlica. l.;
šećer - 1 žličica;
piment i crni - po 0,5 žličice;
mljeveni češnjak - 1 žličica;
kardamom - 0,5 žličice;
nitritna sol - 40 g;
voda s kockicama leda – 250 ml.

Domaći recept:

Prsa se ostave u zamrzivaču dok se ne stvrdnu.
Svo meso se prolazi kroz električni mlin za meso s velikom mrežom.
Mlijeko u prahu pomiješati sa začinima i dodati u mljeveno meso.
Voda se ulije u sirovinu i temeljito miješa 10 minuta.
Gotovo mljeveno meso prebaci se u posudu, zatvori i stavi u hladnjak na 24 sata. Potom se smjesa puni u prešu s posebnim nastavkom na koji se postavlja ovitak.
Uključite jedinicu za naknadno punjenje.
Izradak je spojen zajedno s prstenom, krajevi su vezani. Kobasica se pažljivo pregledava, a ako se identificiraju područja nakupljanja zraka, film se probuši iglom.
Kako bi se prstenovi osušili, stavite ih na ravnu površinu.
Stavite kobasicu na rešetku pećnice, postavite regulator na +80 ⁰C. Pecite kobasicu da se iznutra zagrije na +70 ⁰S.
Zatim na dno stavite kalup s vodom i ostavite još 40 minuta.
Izvadite proizvod iz pećnice i odmah ga stavite u ledenu vodu na 5 minuta.
Tekućina se ocijedi i ubrusom se ukloni sva vlaga s površine.
Nakon 24 sata sušenja, domaća krakovska kobasica spremna je za jelo.

Domaća krakovska kobasica po receptu iz 1938. godine

Recept za pripremu proizvoda kod kuće preuzet je iz knjige A.G. Konnikova, objavljene 1938. godine. Sadrži jedinstvene recepte za kobasice i dimljeno meso, nadaleko poznate u SSSR-u i bivšim zemljama ZND-a.

Za pripremu krakovske kobasice kod kuće trebat će vam:

nemasna svinjetina (leđa) - 1 kg;
svježa govedina - 750 g;
masna svinjska potrbušina – 750 g.

Začini na 1 kg sirovina:

mljeveni piment i crni papar - po 0,5 g;
zdrobljeni češnjak - 2 g;
šećer – 1 g.

Prvo, sirovine se moraju posoliti; u receptu iz 1938. u tu svrhu korištena je prehrambena salitra; možete uzeti mješavinu kuhinjske soli i natrijevog nitrata (10 g na 1 kg mesa).

Mješavina za stvrdnjavanje nitrita može se kupiti u maloprodajnom lancu

Govedina se prolazi kroz finu rešetku, nemasna svinjetina se obrađuje u mlinu za meso s velikom mrežom, masne sirovine se režu na male komadiće.

Pažnja! Prsa se mogu rezati na vrpce kako bi se lakše odvojila od ukupne mase za obradu.

U sol se doda šećer, radni komad se stavi u posudu i prelije smjesom, dobro promiješa i stavi u hladnjak na tri dana za kiseljenje.

Tehnologija koja će vam pomoći da napravite krakovsku kobasicu kod kuće:

Posoljeni komad izvadite iz hladnjaka, odvojite ga, a masna prsa izvadite iz ukupne mase.
Na električni stroj za mljevenje mesa stavite sitnu rešetku od 3 mm i kroz nju provucite junetinu.
Nemasna svinjetina prerađuje se u veće frakcije.
Prsa se režu na tanke trake od otprilike 1,5 cm.
Zatim se sve sirovine kombiniraju u jednoj posudi, dodaju se začini i dobro promiješaju. Kod kuće se to može učiniti ručno ili pomoću miksera.
Ovitak za punjenje može se uzeti od prirodnih svinjskih ili janjećih crijeva ili zamijeniti kolagenskim omotačem za kolutiće.
Kao oprema za pripremu proizvoda kod kuće, trebat će vam posebna štrcaljka za punjenje. U njega se stavlja mljeveno meso, stavlja se omotač i proces počinje.
Sve sirovine se obrađuju, ljuska se može unaprijed izrezati na potrebne dijelove i staviti jedan po jedan na mlaznicu šprice ili odrezati tijekom rada.
Krajevi su vezani.
Proizvod se pregledava, ako ima područja sa zrakom, ljuska se probuši iglom.
Stavite u hladnjak na jedan dan.
Sutradan izvadite, ostavite 2 sata na sobnoj temperaturi, pećnicu zagrijte na +90⁰ i namačite kobasicu 30 minuta.
Smanjite temperaturu na +80 ⁰C, na dno staviti tepsiju sa vodom, kuhati na pari 35 minuta.
Izvadite iz pećnice, ostavite da se ohladi, a za to vrijeme će se površina osušiti.
Za dimljenje kobasica kod kuće, mora se staviti na viseće kuke.

Suspendiran i stavljen u pušnicu

Važno! Proces će trajati otprilike 7-8 sati na temperaturi od +35⁰S.

U presjeku, krakovska kobasica, pripremljena kod kuće, ispada homogena s pojedinačnim komadićima masti

Pravila i rokovi skladištenja

Domaću krakovsku kobasicu čuvajte u hladnjaku ili podrumu. Temperatura ne smije prelaziti +6 ⁰C. Rok trajanja proizvoda pri vlažnosti zraka od 78% je 14 dana. Vakuumiranje će produljiti ovo razdoblje na tri tjedna.

Zaključak

Krakovska kobasica kod kuće je ukusan, ekološki prihvatljiv proizvod bez dodatka konzervansa. Priprema se samo od visokokvalitetnog svježeg mesa, začini se koriste u skladu s GOST-om. Stoga se dobiveni okus kobasice pripremljene kod kuće neće razlikovati od proizvoda koji su proizvedeni tijekom sovjetske ere.