Sadržaj
- 1 Prednosti izrade domaće hladno dimljene kobasice
- 2 Kako napraviti domaću hladno dimljenu kobasicu
- 3 Odabir i priprema sastojaka
- 4 Hladno dimljena goveđa i svinjska kobasica
- 5 Domaća hladna dimljena kobasica sa đumbirom
- 6 DIY hladno dimljena dimljena kobasica
- 7 Hladno dimljene krakovske kobasice
- 8 Korisni savjeti
- 9 Pravila skladištenja
- 10 Zaključak
Mnogi ljudi vole hladno dimljenu kobasicu više od kuhane ili kuhano-dimljene kobasice. U trgovinama je predstavljen u vrlo širokom asortimanu, ali sasvim je moguće sami pripremiti deliciju. To će zahtijevati posebnu opremu, visokokvalitetne proizvode i puno vremena, ali rezultat je vrijedan truda.
Prednosti izrade domaće hladno dimljene kobasice
Domaća hladno dimljena kobasica je bolja od kupovne na sljedeće načine:
- neovisni odabir sirovina omogućuje kontrolu svježine i kvalitete mesa i masti;
- postoji mogućnost "eksperimentalnog" odabira optimalne kombinacije sastojaka, začina i njihovih omjera;
- gotov proizvod je potpuno prirodan, dok kupovni neizostavno sadrži konzervanse, bojila i arome.
Da biste pripremili domaće kobasice hladnim postupkom, čak ne morate imati posebnu pušnicu i generator dima. Iako je, naravno, za početnika ovo najbolja opcija. Iskusni stručnjaci mogu kuhati kobasicu čak iu domaćem ormaru za pušenje. Ali u ovom slučaju, proces se mora stalno pratiti.
Kako napraviti domaću hladno dimljenu kobasicu
Priprema bilo kojeg proizvoda hladnim pušenjem zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije. Ako dopustite odstupanja od algoritma, nećete moći postići punu spremnost i uništiti patogenu mikrofloru. A u potonjem slučaju, hladno dimljena kobasica bit će opasna za zdravlje.
Tehnologija kuhanja
Metoda hladnog dimljenja uključuje tretiranje proizvoda u komori za dimljenje dimom niske temperature. Nastaje zbog tinjanja piljevine koja se nalazi na dnu pod utjecajem minimalnog propuha i praktički bez pristupa zraku.
Kod hladnog pušenja prikladnije je koristiti generator dima
Temperatura obrade je unutar 18-22°C. Pokušati ubrzati proces podizanjem je loša ideja. U ovom slučaju, hladno dimljena kobasica neće raditi, jednostavno će se kuhati.
Odabir i priprema sastojaka
Okus gotove hladno dimljene kobasice izravno ovisi o visokoj kvaliteti sirovina. Iznutrice apsolutno nisu prikladne za to, potrebno vam je samo svježe (ne smrznuto) meso. Za domaću kobasicu ne uzima se od najmlađih životinja - inače će, zbog nedovoljne gustoće i bogatstva okusa, kobasica ispasti vodenasta.
Dio trupa također je bitan. Najbolja govedina za domaće hladno dimljene kobasice je od stražnje polovice (osim potkoljenica), svinjetina - od lopatica, bokova i prsa.Svježe meso je ružičasto-crveno, bez "dugine" ili zelenkaste nijanse.
Prikladna mast za hladno dimljenu kobasicu je od vrata ili leđa trupa. Prvo se ostavi 2-3 dana u hladnoj prostoriji na temperaturi od 8-10°C.
Najbolja ovojnica je prirodna, a ne kolagenska. Pogodnije je kupiti ga u trgovini. Tamo se podvrgava posebnoj obradi i kalibraciji. Hladno dimljena kobasica može se dugo čuvati, pa su najbolja opcija za to goveđa crijeva, jača su i deblja
Predobrada mesa za hladno dimljenu kobasicu uključuje njegovu podjelu po stupnju i uklanjanje hrskavice, vena, tetiva, filmskih membrana i slojeva masti koji "rastu" unutra. Također uklonite one dijelove koji se tijekom toplinske obrade pretvaraju u žele ili ljepilo.
Kako i koliko dimiti hladno dimljenu kobasicu
Hladno dimljenu kobasicu dimite u pušnici 2-3 dana, prvih 8 sati neprekidno. Ponekad proces traje 6-7 dana, u iznimnim slučajevima može biti i duže – 8-14 dana. To ovisi o veličini samih kobasica, njihovom broju u pušnici i dimenzijama komore za dimljenje.
Budući da je nemoguće točno odrediti koliko dugo treba dimiti hladno dimljenu kobasicu tijekom vremena, spremnost se procjenjuje vizualno. Izvana ljuska poprima žućkastosmeđu nijansu, dok meso iznutra postaje izrazito tamnocrveno. Površina je suha, kada je pokušate stisnuti samo se malo udubi, ne ostavlja tragove.
Tijekom postupka hladnog dimljenja meso se maksimalno dehidrira.U njemu gotovo da nema vlage, samo mast. Dobiva karakterističan okus i zasićen je aromom dima i tvari za pušenje.
Dim ulazi u komoru za pušenje iz generatora dima ili kroz dugu (4-5 m) cijev iz vatre ili roštilja. Samo u ovom slučaju će imati vremena da se ohladi na potrebnu temperaturu.
Hladno dimljena goveđa i svinjska kobasica
Potreban:
- svinjska pečenica (ne previše masna) - 1,6 kg;
- svinjski trbuh - 1,2 kg;
- nemasna goveđa pulpa – 1,2 kg;
- nitritna sol – 75 g;
- mljeveni piment i crni papar - po 1 žličica.
Priprema se ovako:
- Odrežite masnoću sa svinjetine i privremeno ostavite sa strane. Narežite ga i govedinu na porcije i provucite kroz stroj za mljevenje mesa s velikom rešetkom.
- Ulijte nitritnu sol u mljeveno meso, mijesite 15-20 minuta, stavite u hladnjak na jedan dan.
- Salo i prsa zamrznite u zamrzivaču narezane na kocke veličine 5-6 mm.
- Mljeveno meso popapriti, opet dobro izgnječiti, propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodati mast i prsa. Miješajte dok se ravnomjerno ne rasporede.
- Školjke što čvršće napunite mljevenim mesom i objesite da se slegnu. Održavajte temperaturu na oko 10°C prvih 5-6 sati, podignite je na 16-18°C sljedećih 7-8 sati.
- Bacite nekoliko šaka drvene sječke na dno komore za dimljenje i objesite kobasice. Spojite generator dima ili zapalite vatru u roštilju i dimite do kraja.
Domaću hladno dimljenu kobasicu ne možete jesti odmah, meso je iznutra još sirovo. Da bi se proces završio, ostavlja se 3-4 tjedna u hladnoj, suhoj (10-15°C) prostoriji s dobrom ventilacijom, ali bez propuha.Ako se na ljusci pojavi plijesan, ispere se u jakoj (100 g/l) fiziološke otopine i nastavi sušenje.
Domaća hladna dimljena kobasica sa đumbirom
Potrebni sastojci:
- nemasna svinjetina - 2 kg;
- nemasna govedina - 0,6 kg;
- svinjski trbuh - 0,6 kg;
- svinjska mast – 0,5 kg;
- nitritna sol - 40 g;
- mljeveni ružičasti papar ili paprika - 20 g;
- đumbir i suhi mažuran - po 5 g.
Kako kuhati kobasicu:
- Provucite nasjeckano meso u stroju za mljevenje mesa kroz veliku mrežastu rešetku.
- Dodajte nitritnu sol i sve začine, dobro izmijesite i ostavite u hladnjaku jedan dan.
- Zamrznite mast, narežite na kockice veličine 5-6 mm, dodajte u mljeveno meso, dobro promiješajte.
- Mljevenim mesom napunite ljuske potrebne dužine.
Daljnji postupak je sličan gore opisanom. “Poluproizvod” također zahtijeva talog prije dimljenja i sušenje nakon njega.
DIY hladno dimljena dimljena kobasica
Potrebno:
- nemasna svinjetina - 2,5 kg;
- govedina - 4,5 kg;
- svinjska mast - 3 kg;
- nitritna sol – 80 g;
- češnjak - 2-3 režnja;
- šećer - 20 g;
- crni ili crveni mljeveni papar - 10 g.
Priprema hladno dimljene kobasice:
- Meso narežite na velike komade, pospite solju i stavite u zamrzivač na 5 dana.
- Svinjsku mast zamrznite i nasjeckajte na kockice veličine 5-6 mm. Također zamrznite na 5 dana.
- Meso sameljite kroz mašinu za mljevenje mesa, dodajte mast i začine, dobro izgnječite i stavite u hladnjak na 3 dana.
- Čvrsto nadjenite crijeva mljevenim mesom.
Važno! Taloženje "poluproizvoda" ovdje traje duže - 5-7 dana.
Hladno dimljene krakovske kobasice
Za pripremu će vam trebati:
- srednje masna svinjetina - 1,5 kg;
- nemasna govedina - 1 kg;
- svinjski trbuh - 1 kg;
- češnjak - 3-4 režnja;
- nitritna sol – 70 g;
- glukoza - 6 g;
- bilo koji začin za meso (samo od prirodnih sastojaka) - po ukusu.
DIY recept za hladno dimljenu krakovsku kobasicu:
- Odrežite svu masnoću sa svinjetine.
- Nemasno meso samljeti u stroju za mljevenje mesa s velikom rešetkom.
- Mljeveno meso umijesiti s nitritnom soli i ostaviti jedan dan u hladnjaku.
- Dodajte preostale začine i nasjeckani češnjak, dobro promiješajte. Propasirajte kroz fino sito u stroju za mljevenje mesa.
- Obrezanu mast i prsa ostavite u zamrzivaču par sati, narežite na sitne kockice i pomiješajte s mljevenim mesom.
- Napunite crijeva, oblikujte kobasice i objesite ih da odstoje preko noći na sobnoj temperaturi.
Važno! Za praćenje temperature tijekom hladnog dimljenja preporuča se ubaciti sondu termometra u jednu od kobasica.
Korisni savjeti
Svaki kulinarski proces ima svoje važne nijanse. Hladno dimljena kobasica nije iznimka:
- Kako biste naglasili okus i miris gotovog proizvoda, u mljeveno meso možete dodati mljevene klinčiće po ukusu. Sjemenke korijandera i zvjezdasti anis također su dobri, ali to nisu začini “za svakoga”;
- za aromatiziranje dima dodajte par šaka suhih listova metvice, sjemenki korijandera i 1-2 grančice smreke u drvnu sječku;
- Ako pušite proizvod po hladnom vremenu, trajat će duže. Uzorak nije očit, ali je istinit;
- pozitivan rezultat ovisi o intenzitetu i postojanosti plamena. Preporuča se započeti hladno dimljenje tretiranjem slabim dimom, a zatim postupnim "zgušnjavanjem";
- Kada vežete štruce kobasica, morate ih povući što je moguće čvršće. To će pomoći da se mljeveno meso što je više moguće zbije u ovitak.
Pravila skladištenja
Ovako pripremljena domaća kobasica izdržat će u hladnjaku 3-4 tjedna ako ovitak nije oštećen. Rok trajanja kriški smanjen je na 12-15 dana. Preporuča se zamotati u foliju, voštani papir ili prozirnu foliju.
U zamrzivaču se može čuvati do šest mjeseci. Ovdje se, naprotiv, preporučuje skladištenje hladno dimljene kobasice u narezanom obliku, pakirane u malim porcijama u hermetički zatvorenim posudama ili vrećicama s patentnim zatvaračem. Odmrzavajte ga postupno, prvo ga stavite u hladnjak na 3-5 sati, a zatim dovršite postupak na sobnoj temperaturi. Ponovljeno zamrzavanje je neprihvatljivo.
Zaključak
Hladno dimljena kobasica, pripremljena kod kuće, ima izvrstan okus. Dapače, za razliku od onoga što se prodaje u trgovinama, "domaća" poslastica potpuno je prirodna i ne sadrži štetne kemikalije. Međutim, rezultat će odgovarati željenom samo ako slijedite tehnologiju hladnog pušenja, a ne možete bez poznavanja nekih važnih nijansi.
Mislim da za hladno dimljenje, pogotovo ako se kobasica kuha na hladnom vremenu, natrijev nitrid uopće nije potreban.I vrijedan je ne samo zbog svog okusa i mirisa, već i zbog odsutnosti bilo kakvih umjetnih dodataka i konzervansa. I predlažete korištenje nitridne soli, odnosno mješavine soli i natrijeva nitrida. Vjerojatno ste primijetili, a i mnogi drugi, da ako običnu dimljenu kobasicu iz trgovine narežete na kolutiće i ostavite je na stolu bez da je pokrijete, ona se niti ne pokvari, samo se osuši. Mislim da je to od viška ovog natrijeva nitrida. Temperatura dimljenja treba biti znatno niža od tališta svinjske masti. A ova temperatura, u kombinaciji s dugim periodom dimljenja, ne samo da omogućuje dimu da prodre u sve pore, već i isušuje kobasicu, što značajno produžuje rok trajanja. Ne mogu vam reći točan rok trajanja, jer smo ga kod kuće držali najviše mjesec dana. I da nije bilo kontrole majke, rok trajanja ne bi trajao ni do tjedan dana.