Sadržaj
Kada češnjak u gotovim jelima i domaćim konzervama porumeni ili pozeleni, to izgleda čudno, neestetski, pa čak i sumnjivo. Međutim, ako znate zašto se to događa, lako je razumjeti da promjena u sjeni često ovisi uglavnom o karakteristikama samog češnjaka i ne ukazuje na neprikladnost jela ili pripreme za hranu. Nije moguće potpuno se osigurati od plave ili zelene boje, ali postoje određene nijanse, znajući koje, možete značajno smanjiti rizik od promjene nijanse.
Zašto češnjak pozeleni tijekom kuhanja?
Vjerojatno se većina domaćica susrela sa situacijom da je češnjak u gotovim jelima ili domaćim staklenkama poplavio ili pozelenio. Zapravo, nema razloga za brigu s takvom neprirodnom pigmentacijom.
Zašto je češnjak postao plav kada se čuvao?
Promjena boje tijekom konzerviranja postala je čak i predmet znanstvenog proučavanja. Eksperimenti i studije omogućili su objašnjenje mehanizma zbog kojeg pulpa češnjaka postaje plava.
Raznolikost ili tehnologija uzgoja nije važna. Također je utvrđeno da plavi bez obzira na kvalitetu podloge i njen kemijski sastav. Korištena gnojiva također nemaju utjecaja na pigmentaciju.
Kada se vanjski omotač klinčića u pulpi uništi pod utjecajem kisika i svjetlosti, počinje kemijska reakcija uz sudjelovanje eteričnih ulja i enzima. Jedan od njih (alinaza) aktivira razgradnju alicina (također poznatog kao alil sulfid cistein sulfoksid), supstance odgovorne za opor okus i zdravstvene prednosti. Boji se plavo jer se alicin, osim na amonijak, sulfate, sulfide i organske kiseline, razlaže i na specifične pigmente.
Češnjak često postaje plav ili zelen, čak i ako odaberete pravo mjesto za sadnju i odgovarajuću njegu.
Eksperimentalno je utvrđeno da češnjak često postaje plav i zelen tijekom toplinske obrade na prilično visokoj temperaturi (40-80 ° C). Uz to, proces ubrzavaju aminokiseline i blago kiseli pH okoliš. U domaćim pripremama često se koristi ocat, većina recepata uključuje termičku obradu i postupno hlađenje staklenki ispod deke. Stoga je lako razumjeti da se tijekom konzerviranja stvaraju povoljni uvjeti, zgnječeni češnjak postaje plav.
Klinčići u domaćim pripravcima mogu postati plavi ili zeleni ravnomjerno ili na odvojenim mjestima
Osim područja rasta, na proces pigmentacije utječe i razina koncentracije alicina.Glavica ga nakuplja postupno, stoga mladi, još malo nezreli klinčići u domaćim pripravcima rjeđe plave od zrelih. A glave koje se koriste odmah nakon sakupljanja rjeđe su od onih koje su imale vremena ležati na sobnoj temperaturi.
Druga teorija je da češnjak u pripravcima češće i intenzivnije plavi što više bakra sadrži. No, nedvosmislenu potvrdu nije dobila.
Zašto je češnjak postao plav u ukiseljenim gljivama?
Kad češnjak pozeleni ili pomodri u ukiseljenim gljivama, staklenke s pripravcima često se jednostavno bace. To je zbog onoga što mnogi ljudi znaju: kada luk stupa u interakciju s otrovnim gljivama, on također postaje plav ili mijenja nijansu u plavo-zelenu.
Međutim, u ovom slučaju pogrešno je povući takvu analogiju. Češnjak ne služi kao pokazatelj jestivosti gljiva. Postaje plavo iz gore opisanih razloga - kršenje integriteta lobula, produljena toplinska obrada, kiseli okoliš.
Osim toga, gljive, za razliku od povrća koje se koristi za kućno konzerviranje, imaju mnogo složeniji sastav proteina. Stoga, u načelu, ne djeluju dobro s češnjakom.
Ako je moguće, bolje je odabrati recepte za kiseljenje gljiva s drugim začinima. Kada se u staklenke doda zdrobljeni klinčić, on gotovo uvijek poprimi plavu boju, unatoč nedostatku preduvjeta za visoku koncentraciju alicina.
Postoji mnogo recepata za ukiseljene gljive bez češnjaka; Sasvim je moguće pronaći onaj koji odgovara vašem ukusu
Zašto je češnjak pozelenio prilikom soljenja masti?
Nema načina da izbjegnete korištenje režnjeva češnjaka prilikom soljenja svinjske masti. I često ovaj nezamjenjivi sastojak počne plaviti ili pozelenjeti. Neprirodna pigmentacija pojavljuje se kao rezultat mljevenja segmenata u pulpu ili rezanja na male komadiće.
Beskorisno je koristiti cijele kriške pri soljenju svinjske masti - one neće dati okus i aromu gotovom proizvodu. Međutim, morate uzeti u obzir da postaje plava, kvareći prezentaciju gotovog proizvoda, rjeđe ako solite mast s velikim plastičnim komadima ili kriškama i čuvate je samo u hladnjaku.
Nemoguće je u potpunosti jamčiti da češnjak neće plaviti prilikom soljenja svinjske masti, ali sasvim je moguće smanjiti rizik od neželjene pigmentacije
Zašto češnjak pozeleni kad se prži?
Kada češnjak postane zelen ili plav prilikom prženja, pečenja u pećnici ili dodavanja u vruće jelo, to je zbog složenog utjecaja dva faktora:
- Povreda integriteta zuba. Prije toplinske obrade, u većini slučajeva se sitno sjeckaju ili drobe u pulpu kroz prešu. Alicin se u tom slučaju svakako počinje razgrađivati, oslobađajući, između ostalog, i specifične pigmente koji su zaslužni za njihovu plavu ili zelenu boju.
- Toplina. Aktivira proces razgradnje alicina. Dugo se čuva u tavi ili loncu, pa češnjak često porumeni.
Aromatizirano ulje omogućuje vam da jelu date željeni miris, ovom metodom prženja češnjak sigurno neće postati plav
Zašto naribani češnjak pozeleni?
Klinčići naribani ili prošli kroz prešu pretvaraju se u pulpu, koja neizbježno stupa u interakciju s kisikom i svjetlom. U ovom slučaju ne postoji način da se izbjegne kemijska reakcija koja uključuje alicin.
Međutim, ribani češnjak ne postaje uvijek plav ili zelen. To se objašnjava brzinom reakcije. I to uvelike varira ovisno o regiji podrijetla, stupnju zrelosti glavica i ispravnosti njihovog skladištenja.
Naribani klinčići nikad ne postanu odmah plavi: za to je potrebno najmanje nekoliko sati
Što učiniti ako češnjak pozeleni
Češnjak često postaje plav iz objektivnih razloga na koje domaćica ne može utjecati. Međutim, možete značajno povećati šanse za očuvanje prezentacije gotovih toplih jela i domaćih priprema ako znate nekoliko jednostavnih životnih trikova:
- Pridržavajte se pravila za čuvanje domaće konzervirane hrane. U hladnjaku često nema dovoljno mjesta za sve staklenke s pripravcima, ali čak i ako ih držite na umjereno hladnom mjestu (18-22°C), češnjak puno rjeđe plavi i pozeleni.
- Kad god je to moguće, odaberite recepte za konzerviranu hranu koji zahtijevaju hladno kuhanje. Ako povrće prelijete marinadom, a da ga prethodno ne prokuhate, izgled sadržaja staklenke ostaje što prirodniji. To se također odnosi i na češnjak. Takvi pripravci bez toplinske obrade moraju se čuvati u hladnjaku, ali češnjak u njima rijetko postaje plav.
- Ako recept zahtijeva korištenje cijelih kriški, bolje ih je oguliti ručno, bez noža ili drugih oštrih predmeta. Time se značajno smanjuje rizik od mehaničkog oštećenja kože i izazivanja kemijske reakcije uslijed koje češnjak poprimi plavu boju.
- Za kućno konzerviranje koristite malo nezrele glavice.Manje su ljutog okusa, ali pripravcima je lako dati potrebnu pikantnost laganim povećanjem njegove količine u receptu. Također je poželjno da usjev bude svježe ubran. Glavice koje su odležale nakon berbe nakupljaju alicin i osjetno češće postaju plave, čak i ako se poštuju preporučeni uvjeti skladištenja.
- Za one koji žive u regijama s umjerenom i oštrijom klimom, lokalni češnjak je potreban za kućno očuvanje i kuhanje, a ne uvozni. Ona koja je uvezena iz Kine ili Uzbekistana puno češće i intenzivnije plavi od domaće. Osim toga, njegov okus i ljutina ostavljaju mnogo nedostatkom.
Za one koji se koriste opisanim trikovima, češnjak rijetko porumeni
Je li moguće jesti zeleni češnjak?
Češnjak je, nakon što pozeleni ili modri, svakako jestiv, njegova konzumacija ne uzrokuje nikakve negativne zdravstvene posljedice. Takva neprirodna pigmentacija ne znači prisutnost toksina u domaćim pripravcima ili jelima, ne ukazuje na nisku kvalitetu usjeva, njegov uzgoj s velikim dozama kemijskih gnojiva ili prisutnost GMO-a.
U toplim južnim zemljama, gdje se češnjak, karakteriziran visokim sadržajem alicina, prilično široko koristi u kuhanju, takvoj neprirodnoj pigmentaciji uglavnom se ne obraća pozornost, jer se okus gotovog jela ili domaćeg proizvoda ne mijenja ni na koji način jer postaje plav ili zelen. To je sasvim prirodna pojava, posljedica kemijske reakcije na čiji tijek domaćica uglavnom ne može utjecati.Kada češnjak u gotovim jelima i domaćoj konzerviranoj hrani postane plav ili zelen, nema potrebe preuzimati krivnju na sebe, vjerujući da je razlog zbog kršenja tehnologije kuhanja ili nepoštivanja uvjeta skladištenja.
Ako vas neobičan izgled obratka i dalje zbunjuje, komadi se jednostavno izvade prije posluživanja.
Zaključak
Češnjak u domaćim pripravcima i drugim jelima nerijetko porumeni ili pozeleni. Ali to ne znači uvijek pogreške u tehnologiji kuhanja ili nepravilno skladištenje. Ova pigmentacija ne izgleda baš estetski ugodno, ali ne predstavlja nikakvu opasnost za zdravlje. Okus jela ili pripravka u kojem češnjak porumeni ili pozeleni se ne mijenja.
