Rezanje svinjskog (svinjskog) trupa: dijagram s opisom fotografije kako rezati polovicu, četvrtinu, nogu

Dolazi vrijeme kada se domaće životinje posebno uzgojene za meso moraju zaklati i izrezati na komade za daljnje skladištenje. Rezanje svinjskog trupa odgovoran je zadatak koji zahtijeva poštivanje određenih suptilnosti. Slijeđenje ispravnih uzoraka rezanja rezultirat će kvalitetnim proizvodima.

Opća pravila za rezanje trupa nakon pečenja

Usmrćena životinja, kojoj je već iskrvarena i opečena, spremna je za daljnju obradu. Održavanje konzistencije pomoći će pri pravilnom rezanju svinje i bit će ključ za kvalitetno meso. Prvo morate odabrati potrebne alate:

univerzalni nož s duljinom oštrice od najmanje 18 cm;
sjekira za sjeckanje kostiju;
pila za metal s finim zubima.

Idealan uvjet za daljnje rezanje je objesiti trup. U tom stanju dolazi do istezanja mišića, što čini rad mesara ugodnijim. Osim toga, ovaj položaj vam omogućuje da se učinkovitije riješite viška krvi prilikom odvajanja glave. Ako vješanje svinje nije moguće, trebali biste koristiti duboki pladanj za ispuštanje krvi. Sam trup se postavlja na zemlju na deblju ceradu ili na prostrtu slamu.

Vrlo je važno zapamtiti da se ne jedu svi dijelovi svinje. Stoga, prilikom rezanja, vrijedi ukloniti oči i zube. Također je vrijedno riješiti se repa i kopita životinje.

Dijagrami rezanja svinjskog trupa

Postoji nekoliko shema rezanja svinja, ovisno o daljnjoj obradi i namjeni. Unatoč raznolikosti opcija, najvrjednijim dijelom smatraju se mišići koji su bili manje napeti od ostalih tijekom života životinje. Najčešće ti dijelovi tijela uključuju mišiće kralježnice. Za razliku od krava, svinjski vrat nije toliko pokretljiv tijekom cijelog života, pa je ovo meso vrlo cijenjeno. Donji dijelovi životinje imaju tvrđe meso i manje su vrijedni za buduću upotrebu.

Shema rezanja svinjskog trupa

Rezanje za osobne potrebe i za slanje u trgovine tehnološki se značajno razlikuje. U svijetu postoje četiri klasične verzije rezanja:

Američki;
Njemački;
Ruski;
Engleski

Svaki ima svoje karakteristike.

Uzorci za rezanje za kulinarske primjene

Američka metoda uključuje podjelu trupa na dvije uzdužne polovice. Zatim se svaki od njih podijeli na 6 dijelova. Kao rezultat, potrošač dobiva: šunku, prednji but, plećku, file s rebrima, stranu i glavu.

Njemačka metoda uključuje rezanje trupa na dvije polovice, od kojih se svaka dalje dijeli na osam dijelova. Svaki dio pripada jednoj od četiri varijante. Na primjer, najviša ocjena uključuje stražnju šunku, kotlet i lumbalni dio. Drugi uključuje prsa, prednji dio šunke i vrat. Njemačka metoda uključuje peritoneum u treću kategoriju. Konačno, glava i papci su kategorija 4.

Ruska shema rezanja trupa uključuje 8 različitih dijelova. Ova metoda je popularna u cijelom post-sovjetskom prostoru. Nakon obrade potrošačima se šalje:

šunka;
dio kotleta (leđa);
zacheina (mjesto između lopatice i glave);
obrazi, glava i vrat;
lopatica;
prsa;
srednji dio noge;
noge.

Engleska metoda je jednostavna i jasna. Cijeli svinjski trup podijeli se na četiri velika dijela. Nakon engleskog rezanja, farmer dobiva glavu, prednji dio s vratom i plećkom, središnji dio s kralježnicom i rebrima te stražnji dio - šunku.

Kako zaklati cijelu svinju

Najvažniji dio rezanja svinjskog trupa je vađenje crijeva. Prije svega, trebali biste odvojiti glavu od tijela. Budući da dobro hranjena svinja ima debeli sloj masti i masivnu kralježnicu, potrebno je unaprijed voditi računa o oštrini noža i sjekire. Nakon odvajanja glave, vrijedi isušiti višak krvi u prethodno pripremljenu posudu.

Sljedeća faza rezanja je otvaranje trbušne šupljine. Da biste ga pravilno izveli, morate pronaći točku na liniji prsa. Rezanje se vrši od njega do područja prepona. Kako ne biste oštetili unutarnje organe, morate spustiti ruku točno ispod oštrice noža i izvesti ovu operaciju s velikom pažnjom.Zatim je potrebno napraviti rez s te iste točke na prsima, uklanjajući peritoneum duž linije rebara.

Slijedi vrlo važan trenutak vađenja unutarnjih organa. Posebnu pozornost treba obratiti na jednjak, jer će tekućina i enzimi sadržani u njemu, ako dospiju na meso, zahtijevati dodatno ispiranje. Nakon jednjaka uklanjaju se preostali organi gornjeg dijela trupa - srce, pluća, jetra. Zatim se pažljivo izvadi mjehur i crijeva sa želucem.

Važno! Ne zaboravite ukloniti unutarnje potkožno masno tkivo. Rijetko se koristi pa nema gastronomsku vrijednost.

Potrebno je unaprijed odlučiti hoće li određeni organi biti potrebni u budućnosti. Dakle, ako je potrebno, upotrijebite crijeva, pažljivo ih izvadite i isperite tekućom vodom. Da biste u budućnosti koristili srce, potrebno ga je prepoloviti i iz njega iscijediti preostalu krv. Preostale iznutrice treba malo oprati i spremiti u hladnjak.

Sljedeći dio rezanja je čišćenje unutrašnjosti trupa. Ni pod kojim uvjetima ne koristite običnu vodu, jer ako dođe na meso, kvari njegov izgled i dovodi do smanjenja roka trajanja. Unutarnju površinu treba tretirati čistim ručnikom, upiti preostalu krv i obrisati je suhom.

Kako pravilno rezati svinjski trup

Trup je spreman za sljedeći dio procesa rezanja - rezanje na polovice. Linija reza trebala bi ići duž kralježnice, stoga se ne preporučuje korištenje noža. Rezanje se vrši pilom za metal ili dobro naoštrenom sjekirom. Početnici često ne uspiju napraviti ispravan rez kralježnice prvi put.Da biste izbjegli ulazak dijelova kostiju u meso, možete upotrijebiti sljedeću tajnu - udarite po glavi sjekire teškim čekićem.

Često se pripremljeni trup dijeli ne na dva dijela, već na četiri. Četvrtinstvo uključuje dijeljenje polovice trupa na dvije jednake polovice. Za izvođenje takve operacije potrebno ga je rezati otprilike u sredini lumbalnog dijela. Tako dobijete 2 komada svinjskog mesa - prednji dio sa lopaticom, vratom, prednjim butom i zadnji dio sa šunkom i kotletom.

Kako zaklati svinju

Da biste pravilno rezali prasad kod kuće, morate slijediti ista pravila obrade kao i kod odraslih.

Ako svrha žetve mesa nije odrasla tovljena svinja, već mala svinja, tada se način rezanja malo mijenja. Naravno, s anatomske točke gledišta, mladi i odrasli se ne razlikuju, ali postoji nekoliko nijansi. Prilikom guljenja svinje ne biste trebali posvećivati toliko pozornosti uklanjanju bubrega i genitourinarnog sustava. Osim toga, kosti mlade svinje su mekše, pa je u nekim slučajevima čak moguće koristiti i nož umjesto sjekire. Trup se lakše reže.

Kako zaklati polovicu trupa svinje kod kuće

Svaki poljoprivrednik ima svoju shemu košnje koja odgovara njegovim zahtjevima. Međutim, postoji klasična ispravna opcija za rezanje svinjskog trupa kod kuće, koja može zadovoljiti potrebe potrošača. Neki ljudi više vole dobiti više masti od jednog trupa, drugi jure za najčišćim mesom, trošeći puno vremena na obrezivanje i otkoštavanje. Ima ljudi koji čak svo svoje meso pretvore u mljeveno meso.Za pravilno rezanje svinjskog trupa prema kanonima ruske metode, još uvijek vrijedi obratiti pozornost na činjenicu da je svaki dio trupa važan i primjenjiv u budućnosti.

Kako rezati prednji ili stražnji dio svinje

Prednji dio polovice se reže na vrat, plećku, prsa, plećku, hrbat i rebra. U početku se odreže prednja noga. Zatim sjekirom izvadite rebra. Zatim dolazi red na lungić - odvoji se i po želji reže na porcije. Preostali dio je grubo podijeljen na pola na gornji dio vrata i donju lopaticu.

Stražnji dio predstavljaju velika noga, peritoneum i stražnji dio kralježnice. Najprije se odreže peritoneum, zatim se kralježnica odreže s noge. Od hrpta se reže najnježniji dio mesa, pečenica. Kosti kralježnice također se koriste kao osnova za temeljce.

Kako razrezati svinjski but

Od preostalog svinjskog buta odrežite donji dio, koljenicu. Preostali veliki komad s kostima često se reže na velike komade ili žilama duž mišića. Postoje dva velika mišića u nozi koji su prikladno odvojeni jedan od drugog. Dobiveno meso velikog mišića bit će lišeno masnih naslaga i savršeno je za pripremu velikog broja jela. Meso malog mišića uz kost je tvrđe i često se ostavlja izravno na mišiću za kasniju upotrebu u juhama i varivima.

Kako ukloniti mast sa svinjskog trupa

Mnogi poljoprivrednici uzgajaju svinje za mast i slaninu. U ovom slučaju, način rezanja svinjskog trupa malo se mijenja. S pripremljenih polovica ili četvrtina trupova uklanja se koža s priloženom masnoćom. Uz pravilan tov, masni sloj lako doseže 10 centimetara ili više. Najprikladniji dio za uklanjanje masnoće je peritoneum i prsna kost.Od potrbušnice se dobiva čista svinjska mast, od prsne kosti proizvod s velikim brojem slojeva mesa.

Što se tiče svinjske masti, to je mekana svinjska mast namijenjena za topljenje ili pripremu raznih namaza. Najveća količina slanine nalazi se iznad šunke u predjelu repa. Osim toga, salo se može skinuti s drugih masnih dijelova tijela, poput lopatice ili ramena.

Koji je dio svinje bolji: prednji ili stražnji?

Rasprava o tome koji je dio svinjskog trupa bolji ne prestaje dan. S jedne strane, stražnji dio predstavljaju šunka i lumbalni file. Ove vrste mesa imaju malo masnoće i izvrsne su za dijetalna jela. Njihovu posebnu popularnost objašnjava nedostatak masnih naslaga.

S druge strane, prednji dio trupa je masniji. Ipak, ne treba misliti da svo meso spada u nižu kategoriju. Naprotiv, u prednjem dijelu trupa nalaze se prsa i hrbat - najnježniji dijelovi koji su se dugo dokazali u kuhanju. Plećka također sadrži veliku količinu mesa koje je izvrsno za izradu mljevenog mesa. Ljubitelji ćevapa također nisu izostavljeni - svinjski vrat je najbolji prostor za pripremu ovog jela.

Vrste svinjskog mesa pri rezanju

Prema suvremenoj klasifikaciji, trgovački lanci nude razne vrste svinjskog mesa. Postoje tri varijante ovisno o kvaliteti mesa, njegovoj mekoći i drugim pokazateljima. Dakle, prvi razred uključuje:

dijelovi leđa i slabina;
sternum;
šunke (zadnji, repni i okrugli).

Meso prvog razreda, zbog najmanjeg stresa na mišiće tijekom života životinje, ima meku strukturu.Komadi šunke i leđa mogu se pohvaliti sočnošću i gotovo potpunim odsustvom masnoće. Prsa su, pak, cijenjena u kulinarskoj zajednici zbog svojih rebara, a kada se životinja pravilno hrani, prekrivena su velikom količinom mekanog mesa.

Drugorazredno meso više nije tako mekano. Sadrži veliku količinu žilica i masti. U ovu sortu najčešće spadaju plećka, vrat, plećka i oranice. Najčešće se takvo meso prerađuje u mljeveno meso, jer životni proces ne plaća troškove rada.

Treći razred uključuje nejestive dijelove svinjskog mesa, na primjer, rez - dio između glave i vrata svinje, koji se u pogledu strukture mesa značajno razlikuje na gore od iste lopatice. Osim reza, ova sorta također uključuje glavu, prednje i stražnje koljenice.

Dijelovi svinjskog mesa s imenom, fotografijom, aplikacijom

Krajnji rezultat pravilnog rezanja svinjskog trupa je određeni skup mesnih proizvoda. Svaki od ovih dijelova razlikuje se i po izgledu i po skupu svojih potrošačkih kvaliteta.

Prsa

Prsa su deblji dio trbuha odrezan u lumbalnom dijelu. Meso, ovisno o tome koliko je svinja utovljena, sadrži prilično veliki sloj masti. Zbog neaktivnosti prsnih mišića meso je vrlo mekano. Prema ruskom GOST-u spada u prvu kategoriju svinjskog mesa.

Zbog masnog sloja prsa su odlična za prženje. Štoviše, i kao samostalno jelo i kao dodatak krumpiru ili kupusu. Prsa se također sole i mariniraju pa se dobivaju izvrsne delicije. Jedna od najboljih upotreba prsa je dimljenje - dobiveni proizvod ima nenadmašnu aromu i okus.

Vrat

Vrat je dio lopatično-vratnog kroja.Zbog fizioloških karakteristika svinja, ovaj dio je neaktivan u usporedbi s drugim životinjama. To uzrokuje veliku količinu masnih naslaga i potpuni nedostatak tetiva. Meso je vrlo sočno i nježno.

Vrat bez kosti spada u drugu kategoriju svinjskog mesa, ali je jedan od omiljenih dijelova svinjskog trupa. Ostaje idealan dio za kuhanje roštilja - zahvaljujući masnim slojevima, meso će ispasti vrlo sočno. Od vratine se pripremaju i masniji odresci. Mljeveni svinjski vrat je idealan izbor za izradu kotleta.

Entrecote

Entrecote ili hrbat s kostima je gornji dio leđa. Uključuje pečenicu i rebra. Ovo meso spada u prvu kategoriju zbog svoje osjetljive pulpe. Rezan na komade, entrecote je kotlet s kostima kojeg gurmani iznimno cijene.

Sa svojim sočnim mesom i kostima koji daju dodatni okus kada se peku na žaru, entrecote je kralj svinjskih odrezaka. Jela ispadaju sočna i nježna u okusu. Često se ovaj dio svinjetine odvaja od rebara, što rezultira čistim rezom pečenice. Rebra se koriste za juhe i variva.

Šnicl

Šnicla, poznata i kao lungić bez kostiju, je svinjska pečenica iz lumbalnog dijela trupa. Ovaj dio trupa je najvrjedniji zbog potpunog odsustva masti u svojoj strukturi. Po vrijednosti spada u prvu kategoriju svinjskog mesa. Zbog toga je cijena ovog dijela svinjskog mesa često najviša.

Rezanjem ovog dijela dobivate identične lijepe komade mesa. Šnicla se koristi za pripremu raznih kotleta i odrezaka. Osim toga, ovaj dio se koristi za pripremu dijetalnih jela.

Lopatica

Plećka se dijeli na plećku bez kosti i plećku bez kosti. Ova vrsta mesa spada u drugu kategoriju zbog visokog sadržaja masti i tetiva. Plećka je tvrđa od šunke ili pečenice pa su joj cijene pristupačnije.

Plećka bez kosti obično se reže na kockice za pripremu prženog mesa i gulaša. Žilaviji dio na kosti zahtijeva ozbiljnu obradu i pažljivo obrezivanje. Često se ovaj dio svinje koristi za pripremu mljevenog mesa. Međutim, ovaj omjer je još uvijek sasvim dobar za pripremu raznih variva.

šunka

Šunka je stražnja noga svinje. Često se reže na dva dijela - gornji i donji. Gornji dio šunke je vrlo cijenjeno prvoklasno meso, mekano, s malo masnoće. Donji dio sadrži manje mesa i koristi se za pripremu temeljaca i želea.

Što se kulinarstva tiče, gornji dio šunke odličan je izbor za pripremu svih vrsta jela. Pečena svinjetina, kotleti, gulaši, razna pečenja i ćevapi. Ovo meso se pokazalo izvrsnim za izradu mljevenog mesa. Kotleti ispadaju mekani i sočni.

Koji dijelovi idu gdje?

Cijela povijest svinjogojstva usko je isprepletena s razvojem kulinarstva. Tijekom nekoliko stoljeća iskusni su kuhari oblikovali opća pravila za korištenje različitih dijelova trupa. Nisu svi komadi jednako idealni za pravljenje želea i za kotlete. Da biste naučili kuhati prava kulinarska remek-djela, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:

glava - idealan izbor za pripremu pečenog mesa i želea. Može se koristiti i za soltison i nadjev. Praseće i svinjske uši također se lijepo otvaraju u želeu.Osim toga, svinjske uši u raznim varijantama idealne su kao zalogaj za pivo.
Ščekovina koristi se za pušenje. Da bi gotov proizvod imao izvrsna potrošačka svojstva, mora se izrezati na male komadiće i podvrgnuti dugotrajnoj toplinskoj obradi. Nakon nekoliko dana obrazi će se više dimiti i postat će neopisivo ukusni. Neki kuhari savjetuju pečenje obraza u obliku peciva.
File, aka lungić i karbonat, je čisto meso. Poslužuje se čisto i uz rebarca. Nemasno meso često se koristi za pripremu kotleta, ćevapa i odrezaka. Korištenje rebarca čini savršenu juhu.
Gornji dio šunke - zadnjica koja je odvojena od butne kosti. Ogroman komad mesa bez kostiju idealan je za kuhanje pečene svinjetine i kuhane svinjetine. Od zadaka se dobiva izvrsno sočno mljeveno meso. Meso šunke pogodno je za gulaš ili pečenje. Kost šunke odlična je za pripremu boršča ili rassolnika.
Lopatica Najčešće se koristi za izradu knedli. Mljeveno meso dobiveno od ovog dijela trupa ima mali sloj masti, što čini okruglice sočnima. Također, mljevena lopatica često se koristi kao osnova za domaće kobasice.
Prsa može se koristiti iu čistom obliku i s rebrima uz njega. Najčešće se koristi za izradu dimljene svinjske masti ili kao dodatak kajgani i prženim krumpirićima. Slanina od prsa delicija je vrhunske kvalitete.
Peritoneum - jedan od najmasnijih dijelova svinjskog trupa. Podcherevok se izvrsno koristi kao dodatak prženom krumpiru ili pirjanom kupusu. Od potrbušnice se rade i ukusne kiflice.
Noge - najbolji izbor za izradu želea od mesa. Osim toga, europski kuhari koriste ih za pripremu tradicionalnih jela. Tako je u Njemačkoj, Austriji i Češkoj koljenica s pivom i pirjanim kupusom nacionalno jelo.
Mnogi ljudi često podcjenjuju svinjski rep. Dapače, zbog svoje hrskavične strukture izvrstan je dodatak aspiku ili brašnu. Juha će postati bogatija i brže se stvrdnuti.

Kulinari su odavno dokazali da ne postoji nepotrebno meso, samo treba pronaći pravo područje za njegovu upotrebu. Čak i od neiskorištenih dijelova svinja, poput crijeva, srca i jetrica, mogu se napraviti pravi kulinarski užici.

Zaključak

Rezanje svinjskog trupa je radno intenzivan proces koji vam omogućuje dobivanje raznih proizvoda za pripremu kulinarskih remek-djela. Pravilno izrezano meso i njegov odabir omogućuje postizanje impresivnih rezultata u pripremi poznatih jela.

Rezanje svinjskog trupa s opisom dijelova